Рецепт брауншвейгской колбасы сыровяленой

Брауншвейгская колбаса, рецепт по гост, список нужных ингредиентов, пошаговое описание приготовления

Стоя перед прилавком магазина, ставишь себя перед выбором. А какая же вкуснее, качественнее, натуральная? Всё вроде бы хорошо, упакована прилично, внешне аппетитно выглядит, да и цена не низкая на неё. Но вкус значительно той, или иной колбасы отличается от той, что была раньше, от той, что готовили на совесть, в соответствии с ГОСТ.

Качество магазинной колбасы на сегодняшний день желало бы быть лучше! Колбасы не было в таком количестве, как сейчас, но зато аромат стоял от нарезки на весь магазин-гастроном.

Колбасу можно было пожарить. Она сворачивалась в трубочку. При жарке вытекал сок и слегка вытапливался жирок. Есть такую колбасу было одно удовольствие. Сыровяленые, сырокопчёные колбасы имели приятный аромат, а по цвету вся колбаса была светлее.

В состав рецепта брауншвейгской колбасы по ГОСТу не входили красители. Можно исключить магазинную колбасу из своего рациона вовсе, заменив ее на домашнюю, собственного приготовления. Рецепт брауншвейгской колбасы по ГОСТу– несложный, готовится в несколько этапов, а каждый из них занимает всего несколько минут.

Подготовка продуктов. Как правильно выбрать продукты:

Мясо для рецепта этой колбасы берём нежирную говядину и свинину. Не промываем мясо, а только очищаем от костей. Лучше всего использовать домашнее.

Из приправ понадобится только чёрный перец и кардамон. Колбаса должна иметь собственный колбасный аромат, а не посторонних примесей и приправ.

Нитратная соль – содержание нитрата натрия- 0,6%. Нитратная соль необходима для приготовления колбасы. Она отвечает за сохранность цвета и является ингибитором болезнетворных бактерий.

Для набивания колбасы в батоны, нам понадобится: шприц для набивания колбасы, каллагеновая оболочка, шпагат, или толстая нить.

Ингредиенты. Что входит в состав рецепта брауншвейгской колбасы:

1. На 1 кг готовой колбасы (5 батончиков по 200 гр.):
2. Говядина (нежирная) – 450 гр.
3. Свинина (нежирная) – 250 гр.
4. Шпик свиной – 250 гр.
5. Сахар – 5 гр.
6. Перец чёрный молотый – 3 гр.
7. Соль нитратная – 30 гр.

Способ приготовления. Пошаговое описание:

1. Засолка мяса. Мясо нарезаем на куски среднего размера, распределяем соль по мясу равномерно и хорошо вымешиваем. Накрываем ёмкость с мясом, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 7 дней. Мясо должно очень хорошо просолиться, а болезнетворные бактерии погибнуть.
2. Спустя 7 дней, охлажденный шпик нарезаем на мелкие кусочки. Достаём охлаждённое, просоленное мясо.
3. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой.
4. В фарш добавляем шпик, специи и в течение 10 минут всю эту мясную массу взбиваем миксером (ручным, или планетарным), до белых волокон. Хорошо вымешиваем фарш и ставим его в холодильник на 1 сутки на созревание.
5. Спустя сутки, каллагеновую оболочку помещаем в тёплую воду на 2-3 минуты. На шприц для набивания колбасы натягиваем каллагеновуюоболочку и набиваем батончики. Готовые батоны перевязываем нитью, или шпагатом с двух сторон. Если под оболочкой появились пузырьки, их необходимо проколоть зубочисткой и отправляем в холодильник, или в холодное помещение с температурой воздуха 2 – 4 градуса колбасу на усадку (на 7 дней).
6. Через 7 дней с готовых батончиков снимаем нить, шпагат и перевязываем новыми, плотнее. Подвешиваем колбасу в коптильню. Коптим 12 часов при температуре.
7. Через 12 часов переходим к процессу вяленья колбасы. Вялим в течение 5 недель, предварительно поместив ее в пластиковый контейнер на верхнюю полку холодильника. Раз в сутки достаём колбасу на 4 часа из холодильника и подвешиваем в комнате вертикально, для выветривания. Или же отправляем колбасу в климатическую камеру.
8. Черезнедель готовую, ароматную брауншвейгскую колбасу по рецепту ГОСТ, можно пробовать.

Источник

Рецепт брауншвейгской колбасы сыровяленой

В рецепте этой колбасы минимум специй, но при этом вы получите очень пикантный вкус, который придется по душе всем. Итак, начнем делать нашу сыровяленную колбаску. Набирайтесь продуктов и терпения, потому что с того момента как вы начнете, пробовать будете не раньше чем через 5-6 недель.

Ингредиенты на 3 кг сырья
— жилованная говядина, высшего сорта 1,35 кг
— жилованная свинина нежирная 750 грамм
— шпик (сало) свиной 900 грамм
— соль нитритная 105 грамм
— сахар 6 грамм
— перец черный 3 грамма
— мускатный орех 1 грамм
— белковая оболочка диаметром 45-50 мм

Говядину и свинину нарезаем кусочками по 350-400 грамм и натираем нитритной солью в количестве 75 грамм, вакуумируем или просто кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем просаливаться в холодильник на пять суток.
Теперь у нас есть время заняться салом. Его нужно заморозить и нарезать на кусочки 4-5 мм. После чего положить в морозилку, периодически перемешивая, что бы кусочки не слиплись. Перемешивайте ложкой, не руками. Так как от тепла рук сало будет подтаивать и опять слипаться.
Через пять дней, после того как мясо просолилось, нарезаем его кусочками, что бы входили в мясорубку и слегка подморозим в морозилке. Перекручиваем мясо на мясорубке с решеткой 3-4 мм и снова подмораживаем его. После добавляем в фарш еще 30 грамм оставшейся нитритной соли, специи и вымешиваем до образования белых нитей. При этом следим что бы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. Наверняка, после того как вы закончите вымешивать фарш, его температура будет подходить к критической, поэтому еще раз его подмораживаем в морозилке. После добавляем шпик и еще раз вымешиваем пока всё сало не распределится равномерно по всему фаршу.
Готовый фарш убираем в холодильник на сутки. Через сутки замачиваем в теплой воде оболочку и плотно, стараясь не оставлять пустот, набиваем ее фаршем. Если пузыри остались, проколите их иголочкой.
Вывешиваем батону на неделю на осадку. Желательно соблюдать температуру +3 +5 градусов и влажность 85%. Я это делаю в старом холодильнике, налив в нижний лоток для овощей воду.
Через неделю, поднимаем температуру до 10-12 градусов, а влажность до 75%. В этот момент я ставлю в холодильник миску с солью. В дуете вода + соль дают мне влажность 75% плюс-минус 2%.
В среднем, батоны должны терять вес на 1% в сутки. Если у вас больше, то возможно поймать закал. В таком случае периодически заворачивайте батоны в пищевую пленку на один-два дня, после чего продолжайте вялить. Готовая колбаса считается, когда усушка произошла на 30-40%. То есть если ваш батон весил 500 грамм, то кушать его можно когда он станет весить 300-350 грамм.
На этом всё. Желаю вам вкусных колбасок и никакого закала!

Источник

Брауншвейгская колбаса. ГОСТ 16131.

Такая как была в советском союзе.

Для колбасы нам понадобятся:

Сало хребтовое 300г

Соль нитритная 35г

Перец черный 1г

Бессастарт (количество по рекомендации производителя)

Колбасная оболочка для сыровяленых колбас.

Мясо нарезаем крупными кусками, засыпаем солью и сахаром, хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник дней на 5. Не забываем накрыть пленкой, что бы мясо не обветривалось.

Нарежем сало кубиками 4-5 мм. Сало лучше нарезать подмороженным.

Через 5 дней наше мясо просолилось, нарежем его на куски для мясорубки. Проворачивать будем на мясорубке с решеткой диаметром 3 мм.

Добавляем специи к фаршу, перец и кардамон. И перемешиваем фарш. Добавляем к фаршу замороженное сало. Это нужно для того чтобы сало сохранилось отдельными кусочками. Вымешанный фарш убираем в холодильник еще на 1 день.

Вот теперь наш фарш готов к набивке. Набиваем наши батоны колбасы, стараемся сделать как можно более плотную набивку. Я использую оболочку айцел для сыровяленых колбас. В этой оболочке влагопотеря происходит очень медленно что позволяет нам вялить колбасу даже в холодильнике. Получившиеся батоны колбасы обвязываем шпагатом одновременно уплотняя их.

Подвесим нашу колбасу в холодильнике дней на 5 на усадку.

Теперь нам нужно сделать санитарное копчение, это нужно для того чтобы остановить развитие бактерий которые ферментировали нашу колбасу. Копчение будет проходить при температуре 31-32 градуса в течении 48 часов.

После копчения отправляем колбасу вялится. Я использую для этого специальную камеру, Вы можете просто в холодильнике если нет такой камеры конечно. Колбаса будет готова когда потеряет в весе около 40%.

Понравился рецепт? Лайк и подписка лучшая благодарность автору !

Источник

Упрощенная технология приготовления в домашних условиях брауншвейгской колбасы

Как приготовить вместо сырокопченой сыровяленую брауншвейгскую колбасу: рецепт для реализации в домашних условиях.

Вряд ли брауншвейгская сырокопченая колбаса в современности представляется чем-то особенным, но еще каких-то несколько десятилетий назад в нашей стране она была дефицитным деликатесом. Сейчас в каждом колбасном ряду ей отводится свое место, но особенное, а все потому, что этот продукт не потерял своей эксклюзивности.

Достаточно познакомится с деталями технологии изготовления этого вида колбасы, чтобы понять, в чем ее ценность. Повторить такой процесс в домашних условиях смогут не все, потому что брауншвейгскую нужно коптить холодным способом. Но мы расскажем о технологии без этого этапа, поэтому наш продукт не будет оригинальным, но все равно это будет очень вкусная сыровяленая колбаса.

Мясное сырье для сыровяленой брауншвейгской колбасы

— Свинина нежирная — 25%;

— Говядина (сорт высший) — 45%;

— На оставшуюся часть приходится шпик свиной с хребта.

Обязательным условием правильного выбора мяса является факт прохождения его жиловки.

Пряности к колбасе

— Нитритная соль — 3,5%;

— Ротблок Перфект — 0,1%

Здесь проценты указаны к весу взятого для рецепта сырья.

Оболочки

— Длина — не более 50 см;

— Тип — круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.

Размер практично выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после того, как они будут наполнены фаршем. Например, если для вяления отводится полка холодильника, то заранее померьте, колбасу какой длины туда можно поместить.

Процесс изготовления

У людей, впервые изготавливающих колбасу, при подготовке ингредиентов возникает чувство того, что предложенное по рецепту количество специй велико для указанного объема мяса и шпика. Однако это чувство обманчиво, не уменьшайте указанные пропорции, полагаясь на интуицию.

Шаг первый: засаливаем мясо
Свинина и говядина режется на кусочки. Объем каждого примерно по 400 грамм. Их натираем солью и укладываем для выдержки в посуду. Просаливаться мясо должно пять суток. Оно помещается в холодильник, где выдерживается при температуре от +3 до +1.

Шаг второй: готовим шпик

К моменту дозревания мяса готовим шпик. Его предварительно подмораживают для того, чтобы проще было порубить на кусочки не более 4-5 мм. Важно не допускать явного оттаивания сала, поэтому после рубки шпик убирается в холодильник.

Как рубить шпик, зависит от мастерства того, кто готовит. Кому-то проще порубить топориками, а кто-то справится с задачей только при делении целого куска на пластинки, которые потом превращаются в полоски, а затем — в кубики нужной величины.

Не допускайте, чтобы кубики слипались между собой, поэтому, добавляя новую партию, перемешивайте их друг с другом, но только не теплыми руками.

Шаг третий: готовим фарш

Просоленное мясо подготавливается для прохождения мясорубки. Кусочки должны легко проходить через машину. Лучше подморозить их слегка, чтобы они проходили через решетку с дырочками в 3 мм. Готовый фарш еще раз подмораживается, но не замораживается, в противном случае он утратит нежность. Так мы поступаем и со свининой, и с говядиной по отдельности.

Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй по рецепту.

Фарш вымешивается тщательно, а момент его готовности определяется по появлению так называемых белых нитей. В процессе следите, если температура фарша поднимается, вымешивание стоит прервать и охладить его, чтобы он всегда был не выше +12 градусов.

К мясу добавляется шпик, в который мы солим 3% нитритной соли к его весу. Сало лучше добавлять порциями, стараясь, чтобы в структуре фарша он присутствовал везде равномерно.

Заранее позаботьтесь о комфорте в момент вымешивания, холодное мясо будет сковывать пальцы, но процесс лучше не растягивать и потерпеть все неудобства.

После вымешивания фарш помещается в холодильник, где его важно выдержать сутки при температуре от -2 до +2.

Шаг третий: подготовка оболочек

На упаковке оболочек всегда есть информация о том, как правильно их готовить к процессу набивания. Обязательно сделайте все так, как рекомендует производитель, в противном случае оболочки не будут достаточно эластичными, а ведь именно это позволяет плотнее набить колбаски фаршем.

Шаг четвертый: делаем колбаски

Набивается фарш шприцем так, чтобы в оболочках не образовывались пустоты из воздуха. Если такие будут обнаружены после обвязки, лучше проколоть их иголкой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем на кухонных весах взвешиваются с фиксацией информации об их массе. Чтобы не запутаться, закрепите на каждой колбаске бирку, указав ее вес на выходе.

Шаг пятый: осадка

На пять суток колбаса вывешивается для того, чтобы фарш прошел процесс осадки. При этом важно соблюдать влажность в 87% с погрешностью в +/- 3%, а также температурный режим в диапазоне от +3 до 1. Специалисты рекомендуют особенно следить за колбасками именно на этом этапе, а при невозможности соблюдения условий осадки отказаться от этого шага, сразу перейдя к вялению, а противном случае фарш в колбасе может испортиться.

Шаг шестой: вяление

Вяление проходит при температуре около 15 градусов при влажности воздуха в 75%. Большинство выделит для этого процесса полку в холодильнике, но тут важно понимать, что условия снизу и сверху будут различны, поэтому колбаски следует переворачивать время от времени, отмечая факт, что они теряют в весе.

По ГОСТУ колбаса должна в процессе вяления потерять не более 40% от первоначальной массы.

В итоге получится колбаса с красивым срезом, по которому узнается брауншвейгская разновидность колбасных изделий — темно-коричневое мясо с равномерными акцентно-белыми вкраплениями шпика. Батончики будут покрыты снаружи тонким налетом белой плесени и очень вкусно, но тонко пахнуть сыровяленой колбасой.

Все необходимое для реализации рецепта можно приобрести на нашем сайте. Здесь также есть и другие инструкции по приготовлению колбасок и описания технологий других процессов приготовления мясоколбасной продукции.

Источник