Рецепт брынзы по дагестански

Дагестанский овечий сыр традиционно славится своими вкусовыми качествами. Известно, что в советские времена отдельные колхозы и совхозы республики давали рекордные показатели по производству молочной продукции. Сейчас же этим преимущественно занимаются частники.

• В день Чабан доит более сотни овец. Надевает перчатки, чтобы не натереть руки.

• После, молоко греют. Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

• Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят сыр по древнему рецепту горцев.

• От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского, овечьего, нужно 3-4 месяца.

Рецепт домашней брынзы похож на рецепт приготовления сыра.

Брынза может быть изготовлена из овечьего, козьего или коровьего молока. Овечье молоко белое с сероватым оттенком, имеет специфический запах, которые придают ему некоторые жирные кислоты, входящие в состав молока. По содержанию белков, жиров и витаминов, оно почти в три раза превосходит коровье.Из-за специфического запаха овечье молоко в основном употребляют в пищу в переработанном виде. Основной продукт переработки овечьего молока – это сыры.

Для производства одного килограмма брынзы требуется от трех до пяти килограммов овечьего молока.
Необходимое количество молока фильтруется через несколько слоев марли, затем пастеризуется до 80 градусов и охлаждается до 30 градусов. После этого в молоко добавляется закваска. Для того чтобы брынза в домашних условиях получилась более качественной следует использовать хорошую закваску. Легче всего приобрести пепсин в аптеке, но лучше самостоятельно изготовить закваску. Самой хорошей закваской считается закваска из желудка молодого ягненка. Его вырезают, освобождают и сушат на сквозняке. Затем нарезают в форме лапши. Несколько ломтиков заливается 0.5 литра воды и через пол сутки закваска готова. Время свертывания молока зависит от количества добавляемой закваски.

Нормальное обстоятельство это когда после добавления закваски, молоко сворачивается после 30 минут. Сгусток считается готовым, когда образуется творожная масса. Затем сгусток необходимо поместить в решето с плотной тканью, разрезать его ножом на небольшие кубики. Все это заворачивается и кладется под пресс на 5 минут. Вес пресса приблизительно равен весу массы. После 5 минут операция повторяется. Третий раз операция такая же, но уже масса находится под прессом в течение часа. При четвертом по счету прессовании (завершающем) от массы по краям отрезаются несколько кусков, которые измельчаются и укладываются в углубление, образовавшееся в массе из-за узла. Ткань сворачивается в форме конверта и снова ставится под пресс, но масса пресса повышается вдвое. Приблизительно через 2 часа сыворотка прекращает выделяться. Можно считать, что домашняя брынза готова.Брынза разрезается на куски приблизительно равной массе 1 кг и опускается в концентрированный раствор воды с солью. Рассол должен быть таким, чтобы куски брынзы в нем плавали. Через сутки куски брынзы помещаются в посуду и засыпаются сухой солью. Затем куски брынзы могут быть уложены в различные тары: банки, горшки и т.п., каждый слой посыпается солью и все это заливается 20 процентным раствором воды с солью. Тары следует плотно закрыть крышкой и хранить в прохладном месте. Брынза в домашних условиях так же может быть сохранена кусками, обвернутыми в салфетку и присыпанной солью. Однако такой способ хранения рассчитан на короткий период времени.

Хорошая брынза в домашних условиях перед употреблением должна быть выдержана в теплой воде на протяжении нескольких минут, чтобы удалилась из нее лишняя соль. Заливать брынзу кипятком не следует, так как она может стать достаточно жесткой и не приятной на вкус. Сама по себе брынза очень вкусный и полезный продукт. В ней содержатся такие полезные элементы, как белок, кальций и многие другие.
Процесс ее приготовления достаточно прост, поэтому его может выполнить каждый желающий и даже в городских условиях. Так чтобы сделать 1 кг брынзы потребуется примерно 4-5 литров козьего или овечьего молока. Так же можно использовать коровье молоко, однако желательно не обезжиренное, потому что для приготовления 1 кг брынзы из обезжиренного коровьего молока потребуется около 13-14 литров.

Источник

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.

Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.

Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.

Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.

Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.

Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.

Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.

Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.

Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал

Как делают дагестанский овечий сыр

Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.

Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.

В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.

Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.

Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.

Проведя все процедуры, после молоко греют.

Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.

От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.

В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.

Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.

Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.

После сыр со всех сторон покрывают синдиком.

Через 7 дней овечий сыр готов.

Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.

Сыр Песто зеленый

Финский сыр Мунаюусто (Munajuusto) — рецепт в домашних условиях

Cыр Пон Левек. Рецепт в домашних условиях

Здорово! А где можно купить дагестанский сыр?

У Дагестанского сыра очень сильный явно выраженный сырный вкус.
Я пробовал не мало (и не так уж много) разных сортов сыра, но сыр с таким сильным вкусом я не ел.
Килограмм этого сыра заменяет почти 3-5 кг Голландского магазинного сыра.

Источник

Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание

Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.

Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.

Польза дагестанских домашних сыров

В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.

Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.

Дагестанский овечий сыр содержит:

аминокислоты, необходимые организму человека;
белки (в молоке овец их больше, чем в любом мясе);
микроэлементы.

Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:

беременным и кормящим детей женщинам;
детям и подросткам;
людям, которым требуется восстановление поле переломов.

У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.

Дагестанский домашний сыр из овечьего молока

Дагестанский сыр делается по рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Готовится он в горах.

Свежее молоко греется на костре в эмалированной посуде. Пептиды расщепляет сычуг (частичка желудка молодого ягненка).

Кроме соли, больше ничего не добавляется. Готовый экологически чистый продукт скатывается в головки, выдерживается 40 дней.

В Швейцарии, Голландии некоторые сорта сыров выдерживаются по несколько лет, в Дагестане срок на много короче — не более 4-х месяцев.
Головы заворачиваются в листья щавеля и сено, потом обрабатываются солью, укладывают на хранение. Такой сыр твердый, в холодильнике может храниться год.

Это вкусная закуска, хорошее дополнение для салатов.

В некоторых регионах, например, Бацаде, технология немного отличается.

сначала молоко при помощи сычуга заквашивается;
добавляется закваска;
масса выливается в мешок (бязи);
для отделения сыворотки ставится на плоскую каменную подставку;
потом головка покрывается защитным слоем;
продукт готов к потреблению через неделю.

Для хранения используется папоротник. Им оборачивают головы, чтобы предотвратить образование плесени.

Туристы, посещающие Дагестан, знают, что на рынках лежат целые пирамиды сыров. Любой перед покупкой можно попробовать. Не все обязательно приготовлены из овечьего молока. Продукт из коровьего отличается по запаху и цене (дешевле, чем из овечьего).

При покупке следует учесть, что дагестанские домашние сыры нравятся не всем, особенно овечьи. У них своеобразный вкус, зависящий от региона и технологии производства и хранения, острый запах, к которому нужно привыкнуть.

В Дагестане ежегодно изготавливается 110 тонн овечьего сыра. На этот уникальный продукт обратили внимание даже опытные сыроделы Франции. Существует мнение, что в ближайшее время станет возможен экспорт продукции дагестанских сыроделов в Европу.

Источник

Как приготовить брынзу в домашних условиях: лучшие рецепты, способы хранения и правила подачи

Приготовить брынзу в домашних условиях намного проще, чем сыры других сортов. Если раньше в качестве исходного сырья для кисломолочного продукта национальной кухни Румынии использовали только смесь овечьего и козьего молока, то сейчас ее делают из коровьего, домашнего и даже магазинного. Мягкий рассольный сыр имеет упругую консистенцию, солоноватый вкус, белый или слегка желтоватый цвет. При правильном изготовлении мякоть получается слегка ломкой, с неравномерно расположенными дырочками. Корки нет — на поверхности следы сетки от ткани, оставшиеся после прессования.

Польза и вред кисломолочного продукта

Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.

Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.

Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.

При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Рецепты приготовления брынзы

Перед тем, как делать домашний сыр, нужно выбрать молоко. Вряд ли удастся найти овечье или козье, поэтому довольствуются коровье, приобретая у фермеров. Такое исходное сырье не подвергалось агрессивной пастеризации, сохранило полезные свойства. Обеззараживание производят дома — разогревают, не доводя до кипения, приблизительно до 75°С (можно в духовке), а затем охлаждают, поставив на лед или опустив кастрюлю в холодную воду.

Затем подготовленное сырье нагревают приблизительно до 38°С, всыпают закваску, перемешивают, пока молоко не расслоится. Когда сыворотка опустится вниз, а калье поднимется на поверхность, его можно разбить на несколько частей, чтобы тщательнее отделить жидкость.

Дуршлаг или сито застилают марлей, сложенной в несколько слоев, или специальной сырной тканью, перекладывают сырную массу, дают стечь воде. Соединяют края, не связывая узел. На этом этапе достаточно отделить часть сыворотки. Перекладывают ткань с творогом на стол, формируют головки, перетягивают марлей (серпянкой), устанавливают гнет, подложив разделочную дощечку или крышку, перевернутую ручкой вниз. Оставляют на 2-3 часа.

Затем ткань снимают, поверхность головок натирают солью. Хочется сделать брынзу более соленой, ее опускают в 9% рассол и оставляют на 2-3 суток в холодильнике, плотнее — в 14% концентрат и выдерживают 2-3 недели. Домашний сыр, который не опускали в рассол, лучше съесть в течение 2-3 дней. Тот, который выдерживали, не портится все время хранения в рассоле. Посмотреть, как готовят сыр, можно на видео.

Классический рецепт брынзы

Чтобы приготовить сыр по этому рецепту, необходимо заранее приобрести продуктовый набор:

пастеризованное молоко — 3 л;
9% уксус — 3 ст. л.;
соль — 1-2 ст. л., не йодированная, можно 1 ст. л. каменной соли и 0,5 ст. л. — морской.

Рецепт брынзы из молока очень простой:

Исходное сырье нагревают почти до кипения, вливают уксус и всыпают морскую соль.
Помешивают до формирования калье, разбивают его, вновь помешивают, пока повторно не сформируется. В это время можно на несколько секунд увеличить пламя, чтобы сыворотка отходила интенсивней.
Застилают дуршлаг тканью, выкладывают ложкой творожную массу, завязывают концы узлом и подвешивают, чтобы отделить жидкость.
Формируют головку или брусок, натирают поверхность солью. Заворачивают сыр в марлю — лучше взять сухую, выкладывают на поддон, сверху устанавливают гнет. Оставляют на 1-1,5 часа при комнатной температуре, жидкость периодически сливают.

Использовав этот рецепт для домашней брынзы, ждать, пока она созреет, не нужно. Дегустировать можно сразу же. Если планировалось хранение, сыворотку, оставшуюся после творожной массы, не сливают. В ней хранят готовый продукт. Можно добавить соли.

На кефире и сметане

Процессы приготовления не отличаются от тех, которые нужны, чтобы сварить брынзу по классическому рецепту. А вот продуктовый набор другой.

Ингредиенты:

3 л молока;
9 яиц;
0,1 кг соли;
300 г кефира;
600 мл сметаны.

Пока молоко нагревается, яйца взбивают с 2 ст. л. соли., добавляют к ним сметану и кефир. Эта смесь будет закваской для брынзы, изготовленной в домашних условиях. Когда молоко нагреется так, что появятся мелкие пузырьки, но еще не поднимется в кастрюле, в него вливают растертую смесь, постоянно помешивая, чтобы получить однородное калье. Когда сыворотка приобретет зеленоватый оттенок, ее можно отцеживать. Головки формируют, как в рецепте с уксусом, натирают поверхность солью, устанавливают гнет.

Брынза из творога

Чтобы понять, как сделать сыр, лучше найти рецепт с фото. Алгоритм приготовления отличается от классического. К тому же, чтобы сформировать головки, нужны формы. Если исходного сырья немного, можно делать брынзу в дуршлаге.

Набор продуктов:

1,5 л молока;
1,5 кг творога;
160 г сливочного масла;
20 г соли;
10 г пищевой соды.

Варят молоко вместе с творогом, пока не отделится сыворотка. Соль не всыпают. Желательно добавить хлористый кальций — 1/5 часть ампулы. Разогревают толстостенную глубокую сковороду, расплавляют на медленном огне сливочное масло. Перекладывают творожную массу, сыворотку тщательно не отделяют. Всыпают соль и пищевую соду, кипятят на слабом огне, все время размешивая, чтобы не подгорело, пока не получится однородная масса. На этот процесс обычно требуется 10 минут. Однородную смесь перекладывают в форму или дуршлаг, застеленный марлей, уплотняют, заворачивают. Если сыворотка отделяется, ее сливают. Будущие головки убирают в холодильник на 3-6 часа, чтобы застыли. Как только это произошло, можно дегустировать. Если брынза кажется пресной, в поверхность головок, перед тем как убрать их в холодильник, втирают крупную соль.

Рецепт с пепсином

Это один из ферментов желудочного сока. В человеческом организме он отвечает за трансформацию и усвоение белков. Вырабатывают его из оболочки сычуга взрослого крупнорогатого скота. При промышленном производстве его добавляют при приготовлении сыра и творога, чтобы текстура стала нежнее. Приобрети пепсин можно в супермаркете, аптеке или заказать через интернет.

Набор продуктов:

молоко, жирность не менее 3,5%;
пепсин — на кончике ножа;
соль — 1 ст. л.;
вода — 1 л.

Молоко нагревают до 30°С, растворяют пепсин в небольшом количестве воды, вливают в подогретое исходное сырье, не переставая перемешивать. Ждут, пока сформируется калье и отделится сыворотка. Дают творожной массе остыть, выкладывают сито, застеленное марлей. Затем формируют головки, заворачивают в ткань, устанавливают гнет. Пока сыворотка отделяется, растворяют соль в воде, подогревают ее до 18-24°С, опускают уплотнившуюся брынзу. Убирают в холодильник на 4-8 часов, можно на всю ночь. Чем дольше выдержка, тем солонее сыр.

Диетический рецепт

В среднем калорийность брынзы, изготовленной в домашних условиях — 190-250 ккал на 100 г. Тем, кто хочет похудеть, в качестве исходного сырья лучше использовать сыворотку — тогда пищевая ценность продукта будет меньше 100 ккал на 100 г.

Набор ингредиентов минимальный:

3-4 л сыворотки;
1-2 ст. л. яблочного уксуса;
немного соли.

Нагревают исходное сырье до 90°С, выключают огонь, вливают уксус (можно добавить 1/3 ампулы хлористого кальция), хорошо перемешивают содержимое. Закрывают кастрюлю крышкой, утепляют, завернув одеялом, отставляют. К приготовлению приступают не раньше, чем через 8-10 часов.

Застилают сито марлей, сложенной в несколько слоев, процеживают сыворотку, затягивают концы в узелок. Его подвешивают, чтобы жидкость полностью стекла. Через 3-4 часа формируют головки, добавив немного соли. Убирают их на 1-2 часа в холодильник. Выход — 80-100 г брынзы из 1 л сыворотки.

Рецепт с лимонной кислотой

Самая вкусная брынза получается из козьего молока. Если его удалось приобрести, в качестве закваски лучше использовать лимонную кислоту — исходное сырье долго не киснет, и, при добавлении сметаны или кефира, ждать придется долго.

Ингредиенты:

молоко — 2,5-3 л;
лимонная кислота — 1 ч. л.;
соль — 1,5 ч. л.;
вода — 0,25 стакана;
специи — паприка, куркума, сушеный чеснок — по вкусу.

Растворяют в воде лимонную кислоту, вливают в горячее, почти закипевшее, молоко. Творожную массу откидывают на сито, застеленное х/б тканью, дают стечь сыворотке. При формировании головки всыпают специи и часть соли, остатками натирают поверхность. Оставляют на 2-3 часа под гнетом, убирают в холодильник. Если планируется длительное хранение, поверхность сыра не подсаливают. Брынзу укладывают в 9% рассол и убирают в холодильник.

Брынза с зеленью

Чтобы приготовить домашний сыр с дополнительной вкусовой добавкой, можно использовать рецепт с молоком и уксусом, творогом, лимонной кислотой и т. д. Какое исходное сырье или закваску для брынзы применяли, каким рецептом пользовались, значения не имеет. Нарезку свежей зелени всыпают после расслоения исходного сырья в кастрюле, быстро перемешивают и выключают. Необходима кратковременная термическая обработка травы. На 3 л молока достаточно 40 г петрушки, укропа, или смеси трав. Можно добавить мяту или базилик.

Сушеную зелень всыпают при формировании головки из сырной массы, после отделения сыворотки. По вкусу сушеный укроп удачно сочетается с чесноком, тмином, майораном, паприкой.

Самая вкусная и нежная брынза — из фермерского молока, но ее можно готовить из магазинного. Если есть возможность, лучше смешать несколько видов исходного сырья. В случае, когда дома жарко, при прессовании сыр иногда подкисает. Чтобы этого не случилось, сформированную головку лучше убрать в холодильник. В этом случае время, пока установлен гнет, увеличивают на 1 час. Для нагревания молока используют только металлическую посуду, а хранить можно и в стеклянной.

В рассоле, в холодильнике, самостоятельно приготовленные головки можно хранить 2-3 недели. Хочется увеличить срок годности, лучше убрать головку в морозильную камеру. Правда, после разморозки, нежность сыра сохранить не удастся.

Источник