Рецепт бульона для том яма

Правильный Том Ям

Суп Том Ям – одно из самых популярных блюд в мире. Неудивительно, что вокруг него блуждает множество мифов и легенд, а сеть завалена рецептами «правильного том янга». Разобраться во всем этом многообразии непросто, тем более, если вы не читаете по-тайски, да и не хотите тратить свое время на то, чтобы понять, какой из источников информации достоверный, а какой – нет. Мы, в Школе «Котелка» всегда рады помочь вам с получением знаний и пустить свой профессиональный опыт на пользу делу:). Ведь, если разобраться, том ям – очень простой суп и не требует особых кулинарных талантов для приготовления. А значит, автором самого вкусного Том яма в мире может стать каждый – в том числе, и Вы! Итак, начнем.

ГЛАВНОЕ — БУЛЬОН

Российские туристы, конечно, понимают под Том ямом суп с щедрой порцией кокосового молока, не слишком острый, с большим количеством креветок ну или в крайнем случае других морских гадов. Однако на деле, том ям можем быть совсем другим. Исторически, том ям в Таиланде готовился без кокосового молока. Ведь «том ям» в переводе с тайского означает «остро-кислый бульон». То есть вкус супа должен быть именно остро-кислым, а кокосовое молоко смягчает и сглаживает его акценты, параллельно исправляя огрехи повара. Разумеется, добавить молоко вы можете: например, если суп кажется вам слишком острым или просто если вы любите сливочные вкусы. Кокосовое молоко, будучи жирным продуктом (в среднем, в кокосовом молоке 19-20% жирности), смягчает ощущение остроты: ведь капсаицины, формирующие остроту, связываются только с жирами (вспоминаем курс химии и именно жиры помогают убрать жжение во рту, а никак ни вода, сок или пуще того, пиво.

Итак, раз уж название супа отсылает ко вкусу бульона, то неудивительно, что именно бульон в том яме – самое важное. А вкус и аромат том ямного бульона формируют очень простые ингредиенты: тайский чили, галангал, листья лайма, лемонграсс и в идеале, немного шалота. Все, кроме шалота, входит в стандартный набор для том ям: в свежем виде, в сухом виде или в виде пасты. Паста том ям – это все те же чили+галангал+лемонграсс+листья лайма, обжаренные в масле и измельченные в блендере. Шалот же обычно добавляется на подготовительной стадии, когда варят куриный бульон из костей, шей и субпродуктов.

Куриный бульон, в принципе, обязательная основа для супа. Жирность бульона делает ароматы специй и пряностей более насыщенными и яркими, сглаживает остроту и доводит консистенцию или текстуру супа до нужной, практически соусной густоты. Том ям на воде не будет и вполовину таким густым, вкусным, наваристым, сбалансированным и радующим все ваши рецепторы, как том ям на курином бульоне. Но, разумеется, никто не запрещает вам варить суп на воде. Единственное, мы бы не рекомендовали вам заменять куриный бульон рыбным, говяжьим или каким-то другим. Если нет куриного, то лучше уж вода. Как вариант, правда, можно поварить панцири от креветок в течение 15-20 минут и использовать эту воду в качестве бульона.

Если же все необходимые ингредиенты для приготовления бульона том ям у вас есть, то технология очень проста: варите в курином бульоне лук-шалот 5-10 мин, достаете. Добавляете стебли лемонграсса (каждый стебель нарезаем на 3 части), порезанный кружочками галангал, листья лайма рвем руками, удалив предварительно серединку из каждого листа. Перец чили режем колечками и кладем в суп. Убавляем огонь и варим пряности 10 мин. Пропорции на 3 литра супа:

-10-14 стеблей лемонграсса;

— 8-10 листов лайма;

— 10-12 перцев чили

— Шалот – 1-2 головки

ПРОТЕИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

И снова к креветкам:) Какой русский не любит том ям с креветками?! Между тем, не только они бывают украшением и главной белковой составляющей этого супа. На Севере Таиланда, к примеру, где нет моря, а значит, и креветок, этот суп варят со свиным или куриным фаршем. Причем собирают, как суп Фо: бульон варят отдельно, отдельно варят лапшу и тушат фарш с рыбным соусом. Потом все это соединяют в таралке и посыпают проростками. Получается такой фо бо, но со вкусом том ям:) .

И даже на юге, где в ходу морепродукты, нередки варианты том яма с рыбой Том Ям Пла, с морским коктейлем — Том Ям Кай По Таек (или Тхалей), с курицей — Том Ям Кай и с грибным ассорти (такой вегетарианский вариант). По факту же история такая: исторически, в каждом регионе Таиланда был свой том ям. Какой белок (протеин) был самым ходовым в данном месте страны – тот в суп и клали. Поэтому вы можете использовать любую белковую составляющую в супе (курицу, мясо, морепродукты, рыбу, коктейль) – и все эти варианты будут правильными.

Для добавления белка поступаем так: курицу/мясо/рыбу режем мелко (1х2 см кусочки), фарш, как уже указано выше, лучше потушить с рыбным соусом отдельно, креветки и другие морепродукты кладем целиком сырыми, грибы режем или рвем руками на небольшие кусочки. Любой белок варится в бульоне том ям 3-4 минуты и за это время становится полностью готовым. То есть теоретически после 4 минут можно суп выключать. Если варить дольше, то вы только делаете курицу более резиновой, а осьминогов менее жевательными. Поэтому лучше за это короткое время успеть закинуть в суп все остальные ингредиенты, а для этого их лучше подготовить заранее.

ТЕ САМЫЕ ГРИБЫ

Мало кто об этом знает, но вся тайская еда (включая том ям), уходит корнями в китайскую народную медицину, которая гласит: все, что вы в себя кладете, должно либо вас лечить, либо убивать. Нельзя потреблять что-то нейтральное, это только замусоривает тело. Чтобы пища наполняла ваш организм правильными живительными энергиями, она должна быть сбалансирована по вкусам (кислый, сладкий, соленый, горький, пряный) и текстурам. Если в еде есть тянучая текстура, должна быть обязательно хрустящая, иначе нет баланса. Это и есть та нехитрая «философия том ям», зная которую, вы никогда не испортите этот суп.

Итак, вы положили «тянучие» креветки. Чем сбалансировать их тянучесть? Правильно – хрустящими грибами. Самый ходовой вариант – цао гу или соломенные грибы. Они максимально хрустящие. Также можно использовать вешенки, эноки, шампиньоны в крайнем случае. Но шампиньоны мало хрустят и немного сладковаты – это стоит учесть при балансировании сладкого, кислого и соленого вкусов на финальном этапе. Также хорошо подойдут пальма, бамбук и томаты. Все это хрустящие ингредиенты, которые добавят текстуры вашему том яму, не влияя на его базовый вкус. В этом смысле, картошка, например, не подойдет – она явно не хрустит, когда готова, и сладковата. Плюс добавляет крахмалистости. В общем, явно не лучший вариант, с точки зрения философии том ям.

СОЛЬ ДА НЕ СОЛЬ

И вот, вы добавили все тянучие ингредиенты, добавили заранее подготовленные и нарезанные хрустящие ингредиенты. Поварили все 4 минуты – и все, пора суп выключать. Остались последние штрихи: посолить и добавить кислоты (ведь суп должен быть остро-кислым). Солят в тайской кухне не солью, а рыбным соусом. О том, что такое рыбный соус и чем он отличается от устричного, можно почитать тут. В зависимости от качества соуса и его солености, а также в зависимости от жирности бульона, в 3 л кастрюлю супа можно вылить от 6 до 10 ст. ложек рыбного соуса. Сразу советуем добавить сок лайма – 6-8 ст.л, помешать и попробовать на вкус. Если устраивает – добавляйте кокосовое молоко по желанию (как сметану в борщ) или не добавляйте, если не хотите сглаженности вкусов. Украшаем листиками кориандра – и подаем с рисом вприкуску. В Таиланде, кстати, часто том ям подают как соус и поливают на рис сверху.

А КАК ЖЕ ПАСТА?

Ах да, как же мы забыли про пасту том ям?? Нет, не забыли, оставили напоследок, потому что с ней вот какая история: пасту то можно и не класть. То есть если вы варите суп, используя свежие ингредиенты в приведенных выше пропорциях, то он получится вполне себе. Только прозрачный, как щи. А с чего ему быть красным то? Единственное, что красит суп – это обжаренный в масле перец чили. Которого у нас то и не было. В пасте он есть, поэтому если вы хотите, чтобы суп получился более красным, то кладите пасту и уменьшайте количество свежий ингредиентов. Например, на 3 литра супа можно положить 3 ст.л. пасты том ям, 5 стеблей лемонграсса, половину галангала, 4 листика лайма и 4-5 перцев чили. Шалот можно не класть, потому что в пасте Thai Dancer он, к примеру, уже есть.

Также есть такая штука, как NAM PRIK PAO – тайская чили паста или чили джем. Это сладко-пряная паста, изготовленная из жареного перца чили, лука-шалот, сушеных креветок, сахара и рыбного соуса. Ее тайцы используют очень активно и в том ям, и в лапшу и много где еще. Она придает супу более красный цвет и аромат вываренных креветочных панцирей (это если вы их все-таки не варили:). Чили джем добавляют и вместо, и вместе с пастой том ям – по желанию и в зависимости от рецептуры пасты том ям. Например, добавлять чили джем вместе с пастой том ям от Thai Dancer не нужно – она там уже есть (в пасте том ям). А, например, вместе с пастой том ям Aroy D или пастой том ям от Kanokwan – можно и даже нужно. Потому что состав паст позволяет. В зависимости от того, кладете вы чили джем или нет, вы можете варьировать пропорции пасты том ям и свежих ингредиентов и добиться в итоге идеального вкуса вашего идеального том ям. Удачи!

Источник

Рецепт тайского супа Том Ям

Кто был в Тайланде, тот обязательно пробовал знаменитый тайский суп Том Ям. Если вы были в Тайланде и не попробовали Том Ям – значит вы там не были, и вам придется съездить туда еще раз, чтобы отведать Том Ям. Это самый острый суп в мире! Как говорят некоторые источники в Интернете, несмотря на остроту, он очень полезен и даже имеет свойство профилактики рака, и именно из-за него тайцы так редко страдают от этого заболевания. Так это или нет, нам точно не известно, однако этот суп настолько популярен в мире, что у него даже есть свои фан-клубы.

Суп Том Ям предлагают в каждом ресторане и кафе Таиланда , а также во многих кафе и ресторанах других стран Юго-Восточной Азии. При этом каждый повар готовит его индивидуально, добавляя то одни, то другие входящие в состав ингредиенты, в большем или меньшем количестве, дополняя кокосовым молоком либо без него. Существует несколько разновидностей этого супа в зависимости от ингредиентов:

• Том Ям Кунг или Том Ям Гун (tom yum goong или tom yum kung) — с креветками
• Тоям Ям Ка (tom yum kai) — с курицей
• Том Ям Пла (tom yum pla) — с рыбой
• Том Ям Тейл (tom yum thale или tom yum po taek) — морепродуктами.

Несмотря на всю экзотичность, Том Ям вполне легко можно приготовить и на русской кухне, о чем и пойдет речь ниже. Однако стоит сразу сказать, что если вы ни разу не пробовали Том Ям на его родине, т.е. настоящий Том Ям, каким его готовят в Тайланде, то будет очень трудно приготовить его самостоятельно. Только попробовав его на родине можно удачно его приготовить самостоятельно, для чего придется каждый раз в процесс приготовления пробовать различные ингредиенты и их пропорции, чтобы получить его настоящий вкус.

Основа супа

Самое главное, как и во всей тайской кухне – качественные ингредиенты. Основой супа является острая чили паста для супа Том Ям, которую можно сделать самому как описано ниже, или купить уже готовую. В России такую пасту достать тоже можно, купив через Интернет. Иногда пакетики с пастой попадаются и в крупных супермаркетах в отделах со специями и восточной кухней. В странах Юго-Восточной Азии паста продается практически в каждом супермаркете в пакетах или больших банках. В банках обычно чистая паста для приготовления, а в пакетах что-то вроде полуфабриката, куда уже добавлены дополнительные ароматные ингредиенты – галангал, лемонграсс, кафир. Храниться купленная или приготовленная самостоятельно паста в холодильнике может очень долго, вплоть до нескольких лет, хотя при долгом хранении свой вкус теряет.

На пакетах с обратной стороны написан способ приготовления (иногда с переводом на английском), но по большему счету он не отличается от приготовления супа с обычной пастой. Если на пакете нет перевода, и все написано на непонятном азиатском языке, то просто готовьте суп по нижеприведенному рецепту, а вместо приготовленной собственноручно пасты добавляйте пасту из пакета. Только осторожнее с добавлением соевого или рыбного соуса, т.к. в пакетах уже достаточно много концентрированного рыбного соуса, и вы можете просто пересолить суп.

Ингредиенты

Самое сложное в приготовлении супа Том Ям на русской кухне – найти все нужные ингредиенты, ведь большая часть из них – экзотические. Но сегодня большинство из них можно купить в крупных супермаркетах, что-то заказать через Интернет. Некоторые продукты можно заменить более привычными и распространенными в наших магазинах. Итак, вот что понадобится для приготовления:

• Паста Том Ям – основа супа. Где ее взять или как приготовить самостоятельно, мы уже написали выше.
• Лемонграсс (лимонное сорго, lemongrass) – стебли (диаметром около 1 см.) зеленого или соломенного цвета с лимонным запахом. Иногда попадается в крупных супермаркетах, как правило, в отделе с овощами и травами, в упакованном виде. Если не нашли, то можно обойтись без него, заменив его лимонной травой, кожурой лимона или лайма, лимонными листьями или листьями каффира. Конечно, лемонграсс придает особый лимонный аромат, и это один из главных экзотических ингредиентов, но без него суп тоже вполне съедобен.
• Галангал (галанга, калган, galangal) – разновидность имбиря, имеет острый вкус, и более жесткую структуру чем имбирь. У нас он не встречается, но вполне заменим обычным имбирем. Можно использовать как свежий имбирь, так и высушенный или молотый из пакетика. Можно купить в супермаркетах и на рынках Азии засушенный галангал и привезти домой, в таком виде он может храниться несколько лет.
• Каффир (kaffir) – темно-зеленые листья с дерева лайма, специально выращиваемого только из-за листьев. Придает еще один оттенок лимонного аромата супу. Также не встречается в России, но можно заменить листьями обычного лимона или вырастить комнатное дерево из семечки лайма из супермаркета.
• Кинза (кориандр) или эрингиум или синеголовник пахучий. Это зелень, которая добавляется в уже готовый суп, и придает приятный аромат. Кинзу можно без проблем найти в наших магазинах, и даже вырастить на даче или подоконнике. А вот эрингиум (синеголовник пахучий) встречается редко, поэтому если не найдете, ничего страшного. К тому же даже не всякий повар в Тайланде использует его.
• Рыбный соус. Используется для придания специфического запаха, а также вместо соли. Обладает чрезвычайно специфическим запахом сам по себе, но в блюдах его запах и вкус чудесен. Вполне реально найти в наших крупных супермаркетах в разделе в экзотической кухней. В крайнем случае можно заменить соевым соусом.
• Соломенные грибы. Заменяются шампиньонами, вешенками или грибами шиитаке (все продается в наших супермаркетах).
• Кокосовое молоко (или кокосовые сливки). Необязательный ингредиент, добавляется, чтобы сделать одну из разновидностей супа с более мягким вкусом, предназначенную скорее для европейцев. Если захотите, вполне можете заменить обычными сливками или молоком, или вообще обойтись без этого ингредиента. Если все-таки хотите сделать суп с кокосовым молоком, можете купить кокос или кокосовые сливки в пакете в крупном супермаркете.
• Куриное мясо. Само по себе куриное мясо не является обязательным ингредиентом, но на его основе готовится бульон. Обычно заменяется куриным бульонным кубиком, которые продаются в каждом супермаркете.
• Креветки и другие морепродукты (кальмары, морские гребешки, осьминоги и т.д.). Лучше всего использовать королевские креветки, или любые другие, что покрупней.
• Сок лайма. Можно заменить лимонным соком.

Дополнительные ингредиенты, которые могут добавляться в суп для улучшения вкуса

• Перец чили. Острый перец добавляется по вкусу и придает супу живой свежий вкус. Добавлять его не обязательно, поскольку он уже есть в пасте, но если отите улучшить вкус супа, то можете добавить. Его можно заменить и любым другим острым перцем, но будьте осторожны, не переборщите. И обязательно почистите его от семечек перед готовкой.
• Помидоры. Улучшают вкус супа, если их добавить в последний момент варки. Лучше почистить помидор от кожуры.
• Лук. Небольшая луковица, разрезанная пополам, может бросаться в суп в самый последний момент перед снятием с огня.
• Чеснок. Может добавляться одна долька по вкусу в самом начале варки. Дольку чеснока нужно положить на доску и раздавить, но чтобы он не развалился.
• Зеленый лук. Нарезанные стебли зеленого лука можно добавить в суп вместе с кинзой перед подачей.

Как видите, ингредиенты довольно специфические, но все их можно заменить. Конечно, замена скажется не в пользу улучшения вкуса блюда, но вполне имеет место быть. Оригинальные ингредиенты вы можете привезти из самого Таиланда или соседних стран Юго-Восточной Азии, где они продаются на местных рынках или в супермаркетах. Цены на них там просто копеечные (1 кг. лемонграса на рынке, например, стоит 1-2 доллара).

Приготовление пасты Том Ям

Если вам не удалось купить оригинальную пасту, то можно сделать пасту самому. На наш вкус, она абсолютно ничем не уступает купленной в Азии, разве что только остротой.

Важно! Соблюдайте меры предосторожности при работе с перцем и готовой пастой: не трите руками глаза и нежные участки кожи, тщательно мойте посуду.

Для приготовления пасты необходимы:

• Перец чили или любой другой острый перец, который вы найдете в наших магазинах или на рынке
• Чеснок
• Лук шалот (без каких-либо различий легко заменяется на обычный репчатый лук)
• Имбирь (необязательный ингредиент, так как все равно будет добавляться в суп позже)

Налейте в сковородку 3-4 столовых ложки растительного масла (по мере приготовления пасты можно добавить масла еще, если покажется, что паста слишком густая). Когда масло разогреется, бросьте туда 4-5 зубчиков тонко нарезанного чеснока. Чеснок должен обжариться до золотистого цвета. Если масло достаточно горячее, то на это уйдет буквально несколько секунд. Выловите чеснок из масла и положите его отдельно.

Затем в то же самое масло бросьте 1 среднюю головку нарезанного лука шалота (или репчатого лука). Его также необходимо выдержать до золотистого цвета, а затем выловить и положить вместе с чесноком.

Снова в то же самое масло добавьте 4-5 штук как можно мельче нарезанных перца чили (рекомендуется очистить перец от семян, но для настоящей пасты Том Ям семена перца не очищаются и присутствуют в пасте), немного подсушите его в масле (примерно 1 минуту), а затем добавьте в сковородку ранее обжаренные чеснок, лук. Также можно добавить натертый имбирь, но повторюсь, имбирь не обязателен и будет добавлен при приготовлении супа. Подержите еще немного смесь на сковородке постоянно помешивая (не забудьте добавить немного масла если смесь слишком густая), заме снимите с огня, и все мелко разотрите в блендере или другим способом (имейте в виду, что чашку блендера придется мыть потом много раз). Паста готова.

Паста должна получиться густой, не растекаться и не стекать с ложки.

Приготовленная паста не портится, и долго хранится в холодильнике.

Приготовление супа

Время приготовления 30 минут

Приступим к приготовлению непосредственно самого супа ( две порции ). При готовке следует постоянно пробовать блюдо по мере приготовления, и добавлять ингредиенты по необходимости. Только так получится добиться идеального вкуса.

Сварите куриный или рыбный бульон, на две порции примерно 0,5 литра. Проще всего, конечно, сделать куриный. Можно сварить натуральный, а можно воспользоваться бульонным кубиком (не полный кубик на 0,5 литра воды). Не беспокойтесь, многие повара в Тайланде используют бульонные кубики, и получается отличный результат. Для большей наваристости можно проварить в бульоне очищенные и промытые панцири и головы креветок. Не солите бульон.

В готовый бульон бросьте приправы: 1 палочку лемонграсса (если заменяете цедрой лимона или лайма, достаточно цедры с одного лайма или половины крупного лимона, но имейте ввиду, что если добавите много, может появиться горечь); кусочек галангала толщиной 5-10мм. (если заменяете имбирем — кусочек 1-2 сантиметра толщиной); лист каффир (2-4 листочка), либо листочки лимона. Проварите минуты 3-5, чтобы они отдали каждый свой аромат и вкус. Далее их можно выловить. Стебель лемонграсса можно и оставить: уже в тарелке он будет издавать замечательный аромат.

Не снимая бульон с огня, добавьте пасту. Количество пасты зависит от ее остроты, особенно если вы готовили ее сами. Мы обычно добавляем одну столовую ложку на две порции. Уже когда добавите все ингредиенты, суп можно попробовать и добавлять еще пасту.

Бросьте в суп подготовленные и очищенные креветки (целиком, не резать); морепродукты и грибы (лучше порезать на кусочки размером не более 1 см.). Проварите суп 3-5 минут.

Добавьте рыбный или соевый соус (вместо соли); перец чили (кто любит поострее, целиком или мелко нарезанный колечками). Пробуйте и дабавляйте еще по вкусу при необходимости. Когда остроты и соли будет достаточно, добавляйте сок лайма. Это обязательный ингредиент, который придает супу его особенный кисло-сладкий вкус, так что не жалейте его. Добавить нужно сок половины или целого лайма. И обязательно пробовать

Чтобы сделать вкус супа немного мягче, особенно если переборщили пасты, можно добавить кокосовое молоко или сливки (около 100 грамм), но это не обязательно, по вкусу. Варить 2-3 минуты.

За минуту до снятия с огня можно бросить маленькую очищенную луковицу, разрезанную пополам. Еще один ингредиент, который разнообразит вкус – помидор. Уже когда снимете суп с огня, можно добавить стебли зеленого лука.

Суп Том Ям готов! Остается только разлить по тарелкам, посыпать сверху зеленью (желательно кинзой и эрингиумом, но можно и зеленым луком, петрушкой) и добавить, по крайней мере, одну чайную ложку сока лайма или лимона.

Не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза такой же суп, какой вы пробовали в Таиланде, но пробуйте, экпериментируйте, меняйте ингредиенты, и тогда у вас все получится.

А напоследок небольшой секрет: приготовленную пасту можно использовать не только для приготовления супа, но и для других острых блюд, или даже просто добавлять в уже готовые блюда, например в лапшу, для придания им остроты.

Ну а теперь, если вы все усвоили, можете посмотреть видео о том, как приготовить Том Ям из оригинальных ингредиентов, а после этого отправляйтесь на кухню:

Источник