Рецепт бульона для утки по пекински

Утка по-пекински – классический рецепт приготовления в домашних условиях

Один мой знакомый очень любит шутить, что если он будет довольно часто кушать курицу, то он скоро закукарекает. Однако, не только эта домашняя птица может стать достойным украшением праздничного стола или какого-нибудь семейного ужина. Например, можно попробовать приготовить утку.

Деревенские жители очень любят эту птицу. Горожане же стараются как-то её избегать в своём меню. Скорее всего, это происходит именно потому, что они не умеют готовить её так, чтобы мясо было очень мягким. Хотя есть множество отличных рецептов, например, утка с яблоками в духовке. По такому случаю можно воспользоваться проверенными рецептами китайских поваров и приготовить утку по-пекински.

Что интересно, это мясное великолепнейшее блюдо является довольно популярным и знаменитым в Китае еще с 1330 года. Именно его рецепт Ху Сыхуэй — личный диетолог императора из Юаньской династии – очень подробно описал в своём в труде про важнейшие принципы питания.

Очень сочная внутри и сладковато-хрустящая снаружи – два признака, которые делают птицу просто неповторимой! В старые времена этого можно было достичь одним из двух вариантов приготовления: насадить птицу на вертел либо подвесить и томить над открытым огнем.

Однако в современном мире кухонные плиты позволяют томить утку в духовке, постепенно уменьшая температуру. Именно благодаря такому способу запекания и создаётся прожаренная красивая хрустящая корочка с легким красным оттенком, а весь сок остаётся внутри и пропитывает мясные волокна.

Утка по-пекински — классический рецепт в домашних условиях

Если честно, то чтобы приготовить настоящую утку по-пекински, придется долго повозиться с ней – больше суток уж точно. Вернее не столько самим делать что-то, сколько придется трижды ждать, пока мясо промаринуется каждой новой ароматной пропиткой в течение 12 часов.

Условно процесс готовки жирненькой домашней птицы можно разделить на 4 основных этапа:

1. подготовка тушки, включающая в себя тщательное промывание-очищение, обрезка лишних частей и точечное прокалывание мякоти, чтобы специи лучше приникали внутрь и сам мясной сок лучше пропитывал грубоватые волокна;
2. последовательное длительное маринование в различных дополняющих друг друга заливках;
3. запекание при определенной температуре и в специальных условиях расположения тушки в духовке;
4. выполнение хитрых манипуляций для получения «той самой» тонкой хрустящей корочки, знаменитой на весь мир.

И каждый из этих этапов имеет свои особенности и условия, которые необходимо соблюсти, чтобы получилось по-настоящему изысканное блюдо, достойное подачи царским особам.

Ингредиенты:

• Молодая жирная утка – 2 кг.
• Херес – 3 ст. л.
• Жидкий мед – 3-4 ст. л.
• Масло кунжутное – 2 ст. л.
• Соус соевый – 5 ст. л.
• Тертый имбирный корень – 1 ст. л.
• Молотый черный перец – 1 ст. л.

Приготовление утки по-пекински в домашних условиях целиком

1. Для того, чтобы утка не получилась жесткой и невкусной, следует начать приготовление практически за полтора суток до подачи изысканного блюда к праздничному столу.

Выбираем свеже-заколотую молодую птицу пожирнее. В принципе, замороженная тоже подойдет, но будет иметь совершенно другой вкус, далекий от настоящего классического. Промываем тушку теплой водичкой, не забывая хорошенько вычистить оставшиеся в полости сгустки запекшейся крови возле позвоночной части. Проходимся ножом по шкурке, соскабливая все мелкие остатки пухо-перьевого покрова.

Ни в коем случае не стоит размораживать утку в микроволновой печи, а также мыть в слишком холодной или горячей воде, чтоб не травмировать мясные волокна раньше положенного срока!

2. Теперь убираем те части птички, которые могут помешать добиться нужного результата в виде тоненькой корочки, либо могут испортить вкус и аромат, если начнут подгорать или вытапливаться. Речь идет в первую очередь о крыльях – отрезаем верхние фаланги, иначе при длительном запекании они обуглятся. А также избавляемся от избыточного жира в области шейки и гузки – аккуратными точными движениями срезаем с тушки кусочки жировой прослойки – она видна невооруженным глазом в виде комков темно-желтого оттенка.

3. Ставим чайник или кастрюльку с водой, чтобы она побыстрее закипела. А пока еще раз обмываем тушку и подвешиваем ее на крючок или же безмен, чтобы было удобно держать для тепловой обработки. Стараясь не обжечься, ошпариваем уточку кипятком. Обдавать бурлящей водой следует очень быстро, чтобы шкурка не сморщилась и мясо не обварилось. Для этого используем всего пол литра жидкости.

4. При помощи бумажного кухонного полотенца, сложенного в несколько слоев, обтираем птицу и оставляем в покое на 10-15 минут, чтобы остыть и обсохнуть.

5. Тонкой спицей, цыганской иголкой или от большого одноразового шприца в самых толстых мясных местах делаем аккуратненькие незаметные проколы. Хотя и получатся почти микроскопические дырочки, но через них через весь слой мякоти сможет проникать маринад, и во время запекания сок будет распределяться по всей толщине и жидкость будет равномерно пропаривать тушку изнутри.

6. Приступаем к самому длинному процессу приготовления утки по-пекински – маринованию. Благодаря суткам, проведенным в состоянии пропитывания, утиное мясо обретет необходимую мягкость, сочность и просто божественный вкус.

Первой пропиткой будет херес. Кладем тушку в большую миску и обливаем ее парой ложек белого крепленого вина. Еще одну заливаем в вычищенную полость. Даем полежать минут 15-20, периодически собирая вытекающую ароматную жидкость чайной ложечкой и снова ею поливая птичку сверху.

7. Берем поднос и устанавливаем на него чистую промытую сухую бутылку испод пива без этикеток, специальную подставку либо большой высокий стакан. Насаживаем сверху птицу так, чтобы она плотно держалась и не заваливалась в бока. Обтирать от вина утку не надо! Наоборот остатками вина еще раз поливаем ее грудку.

8. Чтобы мясо не было пресным, нам необходимо обязательно его посолить. А делается это сразу же после вина – натираем всю поверхность тушки крупной не йодированной солью, как бы старясь вмассировать крупинки в шкурку и мясо. Но делаем это очень бережно, чтобы не порвать кожицу.

9. Усаженную вертикально натертую утку прямо на импровизированной подставке ставим в холодильник на 12 часов. Примерно каждый час-полтора поливаем ее той жидкостью, которая вытекает на дно подноса.

Если в комнате достаточно прохладно, то можно и не отправлять конструкцию в холодильник – благодаря соли ничего не успеет протухнуть. Но все же в жаре оставлять сырую птицу не стоит.

10. Через пол суток напитавшуюся вином и солью утку обмазываем половиной нормы меда. Желательно его предварительно слегка растопить, чтобы было удобнее наносить сладкий «маринад». Его тоже стоит легкими движениями как бы вмассировать в тушку. Снова отправляем в холодок настаиваться еще 12 часов в том же «сидячем» положении.

11. Наконец-то можно приступить к запеканию. Но делаем это немного необычным образом. Можно конечно, нанизать ее на вертел и зажаривать как курицу-гриль, но получится довольно суховатый результат. Поэтому поступаем следующим образом: вынимаем бутылку или стакан, на котором наша заготовка «восседала» почти сутки, и укладываем ее спинкой на решетку. Решетку устанавливаем поверх противня, в который заранее вылили пару-тройку стаканов воды.

12. Разогреваем духовой шкаф до 190 градусов. Тем временем двумя большими листами фольги полностью закупориваем получившуюся конструкцию с уткой, чтобы получилась своеобразная герметичная «баня». Ставим ее внутрь прогретой печи и запекаем не менее 70-ти минут.

13. Поскольку мясо больше чем за час хорошенько пропарилось-пропеклось, то можно приступить к завершающему «колдовскому таинству» — создания красноватой шикарной корочки, настолько тонкой и хрустящей, что будет казаться, будто бы мясо находится в нежной прозрачной карамель-глазури.

Половину соевого соуса смешиваем с тертым свежим имбирем, кунжутным маслом и молотым черным перчиком. Хорошенько взбиваем до однородного чуть жидковатого пастообразного состояния.

14.Вынимаем конструкцию с уткой из печи. Удаляем верхний «чехол» из фольги и противень с водой тоже нам уже не понадобится. Чтобы не обжечься, при помощи кулинарной кисточки промазываем всю тушку свежеприготовленным пряным маринадом.

15. Укладываем утку снова на решетку грудкой вверх и возвращаем обратно в духовку. Только на этот раз температуру увеличиваем до максимума – должно быть не менее 250 градусов. Запекаем на этот раз 25 минут, периодически поглядывая, чтобы наш кулинарный шедевр не подгорел. Нам нужно добиться красивой румяной корочки, а не дошедшей до состояния черных угольков шкуры.

Топиться жир и маринад уже не должен, но если волнуетесь, что все же будет на низ духовки капать какая-то жидкость, то лучше подстелить туда лист фольги или поставить на самую нижнюю позицию пустой сухой противень.

16. В маленькой чашечке соединяем остатки меда со второй половиной соевого соуса и ставим минут на 5 в морозилку, чтобы глазурь слегка загустела – это нужно для того, чтобы при нанесении на раскаленную поверхность тушки получившийся соус мгновенно не побежал, а наоборот плавясь впитывался в зарумяненную кожицу.

17. Снова вынимаем птицу из духовки и промазываем кисточкой толстым слоем соево-медового соуса. Отправляем запекаться до состояния глазури еще минут 10-15, но уже при температуре 220 градусов. Желательно включить режим гриля или конвекции, чтобы под горячим потоком воздуха быстрее карамелизировалась сладко-соленая обмазка. Сразу же готовое блюдо не вытаскиваем, а наоборот даем ему время еще минут 10 постоять в печи.

18. Укладываем утку по-пекински на большое праздничное блюдо и нарезаем красивыми тонкими ломтиками. Рядом обязательно сервируем стол с птицей тарелочками с тонкими китайскими яичными блинчиками, тонкими брусками из свежего огурца и перьями зеленого лука. В идеале бы еще поставить малюсенькие персональные чашечки со специальным сливовым соусом.

Обязательно попробуйте подать именно в традиционном стиле с овощами, зеленью, лепешками и соусом – это невероятно вкусно. А если хотите покушать это лакомство способом более приближенным к европейской кухне, то при сервировке положите к великолепной утке привычный гарнир. Лучше всего подойдет картофельное пюре или легкий овощной салат.

Кстати, если останется немного недоеденного птичьего мяса, то его можно потом разогреть и добавить к лапше, тушеному картофелю или лагману. А в остывшем виде можно нарезать для какого-нибудь шикарного салата вместо отварной курочки.

Приятного аппетита и вкуснейшей сочной утки по-пекински с самой хрустящей корочкой!

Источник

Утка по-пекински: 4 рецепта приготовления в домашних условиях

И снова здравствуйте, читатели и гости блога.

Сегодня будем учиться готовить утку по-пекински в домашних условиях. С этим блюдом я познакомилась сравнительно недавно, буквально пару лет тому назад, когда была на свадьбе у друзей в китайском ресторане. И сразу же влюбилась в это яство. Запеченные и сочные кусочки мяса, поданные с разными соусами и овощами, да еще и лавашем (хотя в оригинале подается с рисовыми блинчиками) просто покорили меня! Поэтому мне захотелось научиться самостоятельно делать такую вкуснятину.

В поисках лучшего рецепта я облазила весь интернет и наконец-то нашла, а главное приготовила это кушанье. И у меня все получилось! Сразу скажу, что готовится птица по данной методики достаточно долго и требует знаний некоторых хитростей и нюансов, но результат того стоит.

Поэтому, не раздумывая, я решила и вас познакомить с секретами приготовления утки по-пекински. Чтобы вы (не как я) не потеряли много времени, а сразу изучили информацию, выбрали рецептик и покорили всех нежнейшим мясом.

Как я упомянула выше, «возни» с приготовлением блюда будет достаточно много. Но никто не говорит вам готовить птицу таким образом каждый день. Вот подать ее на праздничный стол в самый раз. Также не забывайте, что утку можно запечь и с яблоками (ну это если вы не хотите опробовать новый вариант).

По ходу сегодняшней подборки я буду указывать на детали, которые очень важны при приготовлении утиного мяса. Внимательно все читайте и выполняйте, чтобы не разочароваться. А в самом конце дам памятку, которой можно будет пользовать всегда. Так что читайте статью до конца.

Утка по пекински в домашних условиях

Начнем мы с традиционного китайского рецепта, так как данное блюдо считается классикой именно китайской кулинарии.

Не покупайте первую попавшую птицу, вам нужна идеальная утка!

Если вы остановите выбор именно на этой технологии, то знайте, что на приготовление уйдет два дня. Именно столько нужно времени для того, чтобы мясо как следует промариновалось.

Ингредиенты:

• Утка — не более 2,5 кг;
• Холодный кипяток — 2 л;
• Соевый соус — 70 мл;
• Тмин, гвоздика, душистый и черный перец горошком, бадьян (измельченный в порошок), чабрец, семена горчицы — по 1 ч. ложке;
• Перец чили — 1 небольшой (можно заменить на 1 ч. ложку острого красного перца);
• Корень имбиря (порезанный на тонкие дольки) — 15 гр. (5-7 кусочков);
• Корица — палочка;
• Лавровый лист — 5 штук.

Для обваривания и обмазывания:

• Винный уксус — 100 мл;
• Мед — 50 гр.;
• Соевый соус — 50 грамм.

Способ приготовления:

1. Сначала подготовьте емкость, в которой будете замачивать тушку. Это может быть пластиковый контейнер с крышкой или любая другая посуда подходящего объема. Налейте в тару холодный кипяток и соевый соус, размешайте. Далее добавьте все специи и поместите уточку.

Перед замачиванием тушку промойте под струей холодной воды и уберите влагу бумажным полотенцем.

2. Теперь контейнер накройте крышкой, либо плотно оберните пищевой пленкой. Уберите заготовку в холодильник на 48 часов. При этом каждые 6-7 часов тушку обязательно переворачивайте. Это нужно для того, чтобы мясо пропиталось маринадом равномерно.

3. По истечении времени выложите промаринованную тушку на крупную решетку для обваривания.

4. Займемся приготовлением смеси для обваривания. Для этого нужно смешать воду с винным уксусом в пропорции 1:10. То есть на 100 мл винного уксуса вам потребуется 1 литр воды. Эту смесь доведите до кипения. Аккуратно облейте тушку получившейся горячей уксусной смесью со всех сторон. Кожица птицы при этом должна уплотниться.

5. Далее промокните утку бумажными полотенцами и оставьте минут на 15 для сушки. А пока разогрейте духовку до 200 градусов. На нижний ярус поставьте широкий поддон с небольшим количеством воды (так вы избавитесь от подгорания мяса). На второй же ярус установите решетку с подготовленной тушкой.

Если у вас нет решетки, усадите уточку на стеклянную банку или используйте обычный противень.

Запекайте тушку 1,5 часа.

6. При этом не забывайте смазывать мясо каждые 20 минут пока оно запекается следующей смесью: соедините нужное количество меда и соевого соуса.

7. Через 1,5 часа выключите духовку, но не открывайте ее. Пусть блюдо дойдет еще в течение 20 минут.

8. И только через 20 минут достаньте тушку и нарежьте ее на небольшие кусочки с кожицей. Подавайте мясо с острым или томатным соусом, а также свежими овощами. Плюс еще ко всему можно приготовить и подать рисовые блинчики, либо их заменить на лаваш.

Пошаговый рецепт утки по-пекински в духовке

Теперь следующий вариант. Он отличается от предыдущего приготовлением немного другого маринада. Но ничуть не уступает по вкусовым ощущениям.

Кстати, перед подачей птицу нужно уметь правильно разделать. Хотя мы с вами не в ресторане, поэтому как разрежем, так и будем кушать 😀 .

Ингредиенты:

• Утка — 1 шт.;
• Мед — 6 ст. ложек;
• Херес — 1-2 ст. ложки;
• Имбирь — 1 ст. ложка;
• Соль — 2 ст. ложки;
• Соевый соус — 7 ст. ложек;
• Вода — 1 ст.;
• Кунжутное масло — 1 ст. ложка;
• Молотый черный перец — 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

1. Тушку тщательно промойте и если нужно, избавьте от волосков. Затем удалите жир с шеи и гузки, а также срежьте верхние фаланги крыльев птицы.

2. Теперь осторожно ошпарьте птицу кипятком и обсушите бумажным полотенцем. Далее натрите тушку хересом как внутри, так и снаружи. И оставьте при комнатной температуре минут на 10.

3. Через 10 минут оботрите тушку солью. Внутрь засуньте стакан и поставьте заготовку на тарелку. Сверху оберните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 12 часов.

При этом под птицей будет собираться жидкость, ее периодически сливайте.

4. По истечении времени достаньте тушку и обмажьте ее медом (4 ст. ложки). Вновь уберите в холодильник на 12 часов.

5. Через указанное время включите и разогрейте духовку до 190 градусов. Возьмите противень и налейте в него воду. Установите его на нижний ярус. На следующий ряд установите решетку и выложите на нее промаринованную тушку на спину. Накройте птицу фольгой так, чтобы не осталось ни одного отверстия (решетку тоже). Запекайте содержимое 60-70 минут.

6. А пока в глубокой емкости смешайте кунжутное масло (5 ст. ложек), молотый имбирь, соевый соус и перец.

7. Через 60-70 минут достаньте птичку и со всех сторон обмажьте ее выше приготовленной смесью. Вновь поставьте запекаться в духовку на 25 минут, но уже разогретую до 260 градусов. И через 25 минут обмажьте тушку медовой смесью (2 ст. ложки соуса смешайте с 2 ст. ложками меда). Запекайте 10 минут в режиме гриль.

Если мясо начнет подгорать, то убавьте температуру.

8. Собственно говоря все! Остается нарезать мясо на небольшие кусочки и подавать к столу.

Видео от шеф-повара о том, как приготовить утку по-пекински

Для более детального изучения готовки блюда рекомендую посмотреть сюжет от шеф-повара. Вы не только все увидите, но и почувствуете запах еды).

Возраст птицы, которую вы собираетесь готовить, не должен превышать 45 дней.

Утка по-пекински по классическому рецепту для приготовления дома (с фотографиями)

И еще одна методика по готовке птички в домашних условиях. Обратите внимание, что в маринад будет добавлен настоящий сычуанский соус, что сделает мясо еще более ароматным и вкусным.

Чтобы корочка у тушки получалась всегда тонкой и хрустящей, в ресторанах ее сушат в специальных холодильниках.

Ингредиенты:

• Утка — 1 шт.;
• Вода — 2 л;
• Мед — 3 ст. ложки;
• Корень имбиря — 4 см;
• Рисовый уксус — 60 мл;
• Соевый соус — 50 мл;
• Смесь специй — 1 ст. ложка;
• Бадьян — 2 шт.;
• Огурец — 2 шт.;
• Сычуанский соус — 1 ч. ложка;
• Зеленый лук — 1/2 пучка;
• Китайский кисло-сладкий сливовый соус — по вкусу;
• Соус хоисин — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Возьмите большую и глубокую емкость. Смешайте в ней все ингредиенты для маринада (вода, корень имбиря, смесь специй, бадьян, сычуанский соус, рисовый уксус). Доведите смесь до кипения и проварите 2 минут. Потом уберите с огня.

2. Тушку промойте и просушите. Затем разместите ее на решетке в умывальник. Равномерно полейте птицу кипящим маринадом с двух сторон. В результате этих действий кожица должна натянуться и слегка потемнеть.

3. Теперь обвяжите тушку кулинарной ниткой таким образом, чтобы ее можно было повесить в прохладном месте. Либо же уберите в посудину и оставьте в холодильнике на 24 часа.

4. За час до запекания утки, вытащите ее из прохладного места и оставьте при комнатной температуре.

5. Включите духовку и разогрейте ее до 200 градусов. Подготовленную тушку разместите на решетке, а снизу поставьте жароупорное блюдо. Запекайте блюдо 40-45 минут. При этом через 20 минут обмажьте птицу медово-соевой смесью.

6. Пока утка будет готовиться, вы можете подготовить стол. Разложить лаваш и налить соусы в пиалы. А также порезать огурцы и зеленый лук.

Огурец перед резкой можно поместить в тарелку с холодной водой и льдом, так он станет более хрустящим.

7. Достаньте готовую тушку из духовки и оставьте ее минут на 10. А потом порежьте на кусочки и поставьте в центр подготовленного стола. Угощайтесь!

Такие вот рецепты приготовления утки по-пекински я отобрала на сегодняшний день для себя. В принципе ничего сложного и нет. Главное правильно замариновать птицу, ну а потом ее запечь.

И как обещала, кидаю памятку. Соблюдая ниже описанные рекомендации на выходе у вас получится идеальное утиное мясо, просто «пальчики оближешь»!

• утка должна быть молодой/свежей (не замороженной), с мясистой и нежирной кожицей;
• шкурка тонкая и слегка желтоватая;
• перед готовкой хорошо промойте и просушите тушку, удалите лишний жир;
• желательно тушку обдать кипятком, чтобы кожица хорошо натянулась.
• после сушки мясо обязательно надо замариновать (обычно на это уходит 2 дня);
• обязательно в процессе запекания обмазывайте мясо медом или сахарным сиропом;
• тушка считается готовой, когда будет иметь карамельный цвет.

Желаю всем приятного аппетита! И не забудьте поделиться рецептами с друзьями в социальных сетях. Просто поставьте «класс».

Источник