- Рецепт бурбона: делаем элитный виски в домашних условиях
- Шаг 1. Готовим кукурузную брагу
- Готовим кашу
- Делаем брагу для бурбона
- Брага на кукурузе (видео)
- Шаг 2. Перегонка браги
- Рецепт бурбона на кукурузе с солодом (видео)
- Три бурбона — рецепты
- Три бурбона — рецепты
- Бурбон — американский виски, самогон из кукурузы
Рецепт бурбона: делаем элитный виски в домашних условиях
Бурбон – особый вид американского виски, который делают на основе кукурузы. Этот напиток, приготовленный по американским лекалам, имеет золотистый оттенок и обладает очень долгим приятным послевкусием.
Сегодня мы будем учиться делать его собственными руками. Да, полностью повторить вкус и запах оригинала не получится, но вот максимально качественно скопировать их – запросто. И, как показали опыты, настолько качественно, что почувствовать разницу между Джим Бимом и нашим творением очень непросто.
Приготовление классического бурбона, как и большинства крепких напитков, состоит из двух этапов: получение браги (в нашем случае из кукурузы) и ее дальнейшая перегонка. Расскажем подробнее о каждом из этих этапов пошагово.
Шаг 1. Готовим кукурузную брагу
Приготовление браги на кукурузе отнимает чуть больше времени и сил, нежели сахарной. Почему? Необходимого дрожжам сахара в кукурузе нет, зато там есть крахмал.
Наша задача – извлечь его из кукурузы, а затем расщепить на простые сахара. Делать это можно разными способами, и сегодня мы расскажем, как разделить крахмал с помощью ферментов.
Сначала мы сварим кукурузную кашу, а затем с помощью ферментов осахарим находящийся в ней крахмал.
Итак, нам понадобится:
Готовим кашу
- Для приготовления каши нам понадобится объемная кастрюля. Хорошо, если это будет пароводяной котел с водяной рубашкой или сусловарочный котел – поможет избежать многих ненужных действий.
- Заливаем в кастрюлю 9 л воды, нагреваем воду до температуры в 40°С. Если используем пароводяной котел, не забываем заполнить рубашку. По достижении температуры постепенно, помешивая, засыпаем кукурузу.
- Далее наша задача – нагреть воду до 100°С и оставить в ней набухать кукурузу. Через некоторое время образуется каша, в которой и будет содержаться необходимый нам крахмал.
- Варим кашу примерно 20 минут, не забывая ее постоянно помешивать. Если она слишком сильно загустевает, можно добавить немного горячей воды.
- После того, как кукуруза полностью разварится, выключаем нагрев, закрываем кастрюлю крышкой и укутываем ее чем-то теплоизолирующим. В нашем случае – курткой. В таком виде каша будет стоять, пока не остынет до температуры 64°С. За это время крахмал перейдет в кашу, и из нее можно будет делать брагу.
Делаем брагу для бурбона
Теперь, когда крахмал перешел в кашу, из затора можно делать брагу.
- Первая задача – разжижить кашу, так как из густой смеси получить брагу просто не получится. Разжижать будем с помощью фермента Амилосубтилин. Для этого наливаем поверх нашего затора немного теплой воды, высыпаем в нее фермент (1,5-2 г на 1 кг крупы) и перемешиваем. Каша буквально на глазах станет жидкой.
- После того, как затор стал жидким, настало время разбить крахмал на простые сахара. Вносим фермент Глюкавомарин (2 г на 1 кг сырья) и тщательно перемешиваем. Начнется осахаривание. Оно длится примерно 2-4 часа. В течение этого времени сусло необходимо время от времени помешивать, чтобы осахаривание происходило равномерно по всему объему каши. Кастрюлю на это время также желательно утеплить.
- По окончании осахаривания нам нужно охладить затор до температуры внесения дрожжей (35-40°С). Опять же, хорошо, если это можно сделать быстро с помощью водяной рубашки или чиллера. Затем вносим дрожжи согласно инструкции на пачке, перемешиваем и убираем сусло в бродильную емкость под гидрозатвор. Брага будет бродить несколько дней.
Брага на кукурузе (видео)
Шаг 2. Перегонка браги
Через несколько дней брага полностью отбродит. Ее необходимо перегнать.
- Так как брага у нас густая, нагрев осуществляем на невысокой мощности, помешивая до температуры 50-55°С. После этого закрываем крышку и устанавливаем аппарат. Аппарат подключаем в режиме обычной перегонки (охлаждение только на холодильник) и начинаем дистилляцию. Гоним до воды (до 100°С), выжимаем все ароматные хвосты.
- А далее начинается самое интересное. Чтобы дополнительно смягчить вкус и аромат будущего бурбона, всыпаем в сырец рожь или ржаной солод. Пропорции – 1 ст. л. на 1 литр сырца.
- Через пару дней, как сырец настоится, можно делать вторую перегонку. Для это фильтруем его любым удобным способом и разбавляем до 30°, если требуется. Чтобы разбавлять было легче, можете воспользоваться нашим калькулятором разбавления самогона водой.
- Аппарат собираем в режиме укрепления. Не забываем установить в царгу медные насадки – они отлично борются с серными соединениями, которые в большом количестве выделяются при перегонке зерновых браг.
- Делаем перегонку с отбором голов и хвостов. По ее окончании у нас получается довольно крепкий спирт (порядка 90°), который необходимо разбавить до питьевой крепости в 40-45°. Его лучше всего отправить в бочку на пару месяцев: ароматика и вкус от этого только выиграют. Лучше, если бочка будет сильного обжига.
Рецепт бурбона на кукурузе с солодом (видео)
Источник
Три бурбона — рецепты
Три бурбона — рецепты
Можно было бы разбить эту статью на несколько, чтобы не было много текста, но мне хотелось дать вам, более полную информацию о домашнем приготовлении бурбонов, в одной, хотя и большой статье.
Что мы знаем о бурбонах?
Это чисто Американский напиток, производимый преимущественно из зерна кукурузы, а не ячменя и не ячменного солода, как в случае с виски.
На мой взгляд, Американцы, в сравнении с Англосаксами, Ирландцами и Шотландцами, выбрали более лёгкий путь для получения вкусного напитка.
Почему, спросите вы? Да, потому что в кукурузе больше сахаров, чем в ячмене, а значит и выход конечного напитка больше. К тому же, чтобы сделать солод, нужно поработать: прорастить зерно и правильно его высушить.
Американцы решили так не утруждаться и делать напитки из зерна, иногда даже, добавляя тростниковый или кукурузный сахар, для повышения выхода.
Но, как бы, ни было, бурбон — напиток вкусный, некоторые виды на любителя, но есть и очень интересные рецептуры.
В своё время, мне довелось попробовать оригиналы бурбона, известных марок и производителей, привезённых друзьями из Америки.
За то время, что я занимаюсь винокурением, я пробовал делать несколько его видов, по различным рецептурам, вычитанных на американских винокуренных форумах и, в ходе приготовления доработанных мною.
Но вкусными и похожими на оригинальный напиток, мне удалось сделать не все. Здесь, я опубликую три рецепта бурбона: вкусного, ароматного, мягкого, а главное, очень похожего на оригинал.
Поскольку я уже публиковал ранее, классический рецепт бурбона, по рецепту Джима Бима, то в этой статье, дам другой его рецепт. В линейке бурбона от Джима Бима, я знаю 8 видов. Сколько их на самом деле, если знаете – пишите в комментариях.
Но прежде чем, писать рецепты, хочу дать чёткое «ЦУ» (ценное указание) по осахариванию.
Все рецепты делаем горячим способом, без использования ферментов или вискарных дрожжей. Хотя вы, можете сделать их и холодным способом, это на ваше усмотрение. Потом поделитесь в комментариях, что у вас получилось.
ЦУ по горячему осахариванию зернового сырья
Пропорции, указанные в «ЦУ» и рецептах, рассчитаны на 50 литровую ёмкость.
Для приготовления сусла необходимо
Для перегона необходимо
- Самогонный аппарат (желательно с мини дефлегматором, для получения более полного вкуса и аромата).
- Перегонный кубс ферромагнитным дном (работающий на индукции).
- Индукционная плита.
- Спиртомер или ареометры, можно рефрактометр по спирту.
Как делать затор
Насыпаем зерновую основу, без солода в бочку. Заливаем водой температуры 100°С и, активно размешиваем, используя дрель или шуроповёрт, с насадкой миксер. Так, как руками, такой затор размешать будет сложно.
Важно. Не насыпайте солод, даже если он участвует в засыпи.
После того, как всё перемешано, вносим часть молотого солода: 400-500 грамм и снова перемешиваем. Это необходимо для разжижения сусла — каши.
Следующий этап – дождаться, когда температура затора упадёт до 68°С. Для этого, закрываем бочку крышкой и каждые 15-20 минут, измеряем температуру при помощи электронного термометра.
ВАЖНО. Не «прозевайте» температуру.
Как только температура достигнет нужного значения (68°С), вносим оставшийся солод и хорошо перемешиваем. Закрываем бочку крышкой и оставляем на 10-15 часов. Нужно, чтобы затор осахарился и остыл до температуры внесения дрожжей.
Когда температура сусла достигнет отметки 30-28°С, я измеряю плотность сахара при помощи рефрактометра или виномера.
Это значение записываю, как начальное. Позже, когда брага выбродит, путём простого подсчёта, можно будет определить количество алкоголя.
Следующий шаг — внесение дрожжей, рассыпаем их по поверхности и снова перемешиваем чистым инструментом.
Оставляем бродить при комнатной температуре 23-25°С. Чем дольше бродит сусло, тем больше неприятных примесей набраживают дрожжи.
Поэтому я использую турбо дрожжи. На них, при стабильной температуре, без перемешиваний, зерновая брага в таком объёме, выбраживает за 7-10 дней практически досуха.
Этап осветления с использованием винофлока
По окончании брожения, брагу следует измерить на плотность сахаров, чтобы убедиться в полном сбраживании. После этого профильтровать.
Этап это непростой, так как мука принимавшая участие в брожении, разбухла и превратилась в клейкую массу.
Фильтрацию лучше всего делать, при помощи марли сложенной в четыре или пять слоёв. Также, можно сделать её при наличии – фальш дна, установленного в нижнюю часть перегонного куба.
После фильтрации браги, её следует налить в чистую бочку, куда предварительно нужно внести 250 мл крепко заваренного зелёного чая и 5 мл винофлока.
Затем установить крышку и убрать в тёплое место на 5-7 дней. После этого можно приступать к перегону на обычном самогонном аппарате, без использования меди.
Рецепт бурбона Марвина Саттона
- Базовый ячменный солод = 2 кг.,
- Тростниковый сахар или декстроза = 2,5 кг.,
- Ржаной солод или рожь = 2,5 кг.,
- Дроблёное кукурузное зерно = 3,5 кг.,
- Вода = 40 литров,
- Дрожжи турбо 48 = 1 пачка.
После перегона, напитку придают крепость 44% и ставят на отдых от двух до трёх месяцев. Пить можно в белом виде, но я доработал этот рецепт, настаиванием на щепе груши средней обжарки. В итоге, напиток приобрёл фруктовые тона и стал более интересным.
Рецепт бурбона Джима Бима
«Signature Craft – 43%»
Этот бурбон, обладает медовым послевкусием, нотками карамели, переплетающимися с черносливовыми оттенками.
По классическому рецепту, мёд вносится в сусло до осахаривания и сбраживается вместе с основным затором. Но я делаю иначе.
Весь мёд я добавляю в спирт сырец и развожу его в нём. Даю постоять несколько дней, после чего перегоняю второй раз. Такой метод чем–то напоминает мацерацию, а медовые ноты, становятся более понятными.
Развожу напиток до 43% и выдерживаю его на вяленом черносливе в течении 5 дней. Затем чернослив вынимаю и добавляю щепу дуба сильного обжига на 15-20 дней.
Пропорции чернослива: 25 грамм на 5 литров напитка. Пропорции щепы: 10 грамм на 5 литров напитка.
По окончании настаивания, напиток фильтрую и ставлю на отдых от двух до пяти месяцев. Спустя два месяца, в напитке раскрываются все описанные выше нотки.
Рецепт бурбона Джеймса Кроу
Характер этого напитка, близок к ореховому. Пьётся очень мягко, с долгим приятным послевкусием. В аромате переплетаются злаковые ноты с орехом, ванилью и карамелью.
- Ячменный солод Мюних или Арома = 2 кг.,
- Дроблёное кукурузное зерно = 4 кг
- Обжаренное, дроблёное, кукурузное зерно = 0,5 кг (обжариваю в духовке при температуре 125°С в течении 10-15 минут).
- Рожь или ржаной солод = 2,5 кг.,
- Декстроза или тростниковый сахар = 1,5 кг.
- Вода = 40 литров.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 = 1 пачка.
После второго перегона, развожу напиток до 43% и настаиваю 5 литров на смеси, состоящей из:
- 15 грамм скорлупы кедрового ореха;
- 15 грамм перегородки грецкого ореха (предварительно прокалить в духовке, при температуре 125°С, в течении 10 минут);
- 10 грамм скорлупы ореха макадамия,
- 10 грамм брусочки дубовые сильной обжарки.
В течении 10-15 дней. Затем фильтрую и ставлю на отдых от месяца до года. Спустя три месяца отдыха, бурбон по этому рецепту, обладает всеми, вышеописанными нотами и ароматами.
Источник
Бурбон — американский виски, самогон из кукурузы
Посл. ред. 03 Нояб. 13, 22:58 от victorchik
Сегодня перегонял СС кукуруза с пшеницей и ячменем.
Перегонял на КТС 375 и деф 1700.
Отобрал 10% голов а потом тонкой струйкой пустил тело.На 93′ в кубе поменял тару под хвосты.
Когда замерил тело то получилось 90′.
Чет многовато то?Ободрал я органолептику?
Так то запах основы остался.Сейчас на щепу поставил не разбавляя.Бочки еще вымачиваются.
Первый раз делал,теперь переживаю что вкус чуть подпортил.
Добавлено через 4мин.:
Кстати делал первый раз дистиллят кукурузный-выход 350 мл/кг
Посл. ред. 02 Янв. 16, 12:41 от Амиго 28
Сегодня перегонял СС кукуруза с пшеницей и ячменем. Амиго 28, 02 Янв. 16, 12:37
Муку делаю сам из зерна.
Сделал кукурузную и пшеничную муку.
Прорастил ячмень на зеленый солод.
Пропорции 5 кг/1.3 и солод 1.2 кг
Залил 35 литров воды и нагрел до 50
Внес 100 грам солода и всю муку
Варил до 80′-примерно час-полтора
Выставил на балкон и остудил до 63
Внес остаток солода и на два часа замотал одеялом.
После выставил бак в прохладный тамбур до утра
Утром пришел,температура 25′.Внес дрожжи 30 гр бекмая
Двое суток под затвором и на перегон на прямотоке.
Вроде все😄
Добавлено через 9мин.:
Первый погон-паром до 99′ в кубе
Посл. ред. 02 Янв. 16, 13:04 от Амиго 28
Варил до 80′-примерно час-полтора Амиго 28, 02 Янв. 16, 12:56
Если варить будешь при 100 (101) градусов до 2 часов то можешь увеличить выход
близко к нормативному.
Добавлено через 3мин.:
А если будешь перегонять по методу Габриэля, то обеспечишь высокое качество продукта.
[Четыре перегонки или методика Габриэля для тупых]
Посл. ред. 02 Янв. 16, 15:16 от Alex5
Норматив-400? Амиго 28, 02 Янв. 16, 15:54
. Стоит ли заморачиватся с солодом il_78, 03 Янв. 16, 12:08
И еще гложет тут меня одна идейка интересно ваше мнение- а что если перед вторичной доброй перегонкой кукурузный дистиллят погонять на себя его через Экстрактор Сокслета с заряженной кукурузной крупой (лучше бы конечно нарезанными початками но где их щас зимой найдёшь) не обогатит ли это нам вкус дистиллята? il_78, 03 Янв. 16, 12:08
Есть реальное вкусовые отличие дистиллята на ферментах и дистиллята на солоде? il_78, 03 Янв. 16, 12:08
Сварил сегодня кашу.
Взял
Кукуруза 6 кг
Пшеница 1.8 кг
Ячмень 1.2 кг
Все перемолол в муку
Вода 33 литра
Фермент А 20 гр
Фермент Г 30 гр.
Знаю что ферментов многовато ,но как то Г не очень и хорошо осахарил за два часа.
Оставил на остывание и дальнейшее осахаривание до утра.
Посмотрим что получится.
Добавлено через 1мин.:
На зеленом солоде больше процесс осахаривания понравился.
Посл. ред. 04 Янв. 16, 13:22 от Амиго 28
Посл. ред. 05 Янв. 16, 19:55 от Bors
Приобрел 5 литровый бочонок, сколько по времени в нем можно держать ( ведь вроде чем меньше объем бочки тем быстрее созревание), стоит ли сначала в бочке выдержать какой либо другой дистилят или достаточно просто вымочить водой 1 мес. VITIM, 29 Дек. 15, 09:57
в ноябре сделал из кукурузной крупы — муку.
сбродил ХОСом на ферментах.
перенгал — сначала НБК, потом на колпачковой. дистиллят получился 91градус.
запах и вкус вискаря — очень явный.
отлил 300гр в стекло. разбавил до питьевой крепости.
и залил в бочки — 50л и 5л.
перед заливом, разбавил до питьевой крепости.
5л на НГ открыл. куда деваться «давай-давай»
бочка вымачивалась 3и месяца. и водой, и сахарным сырцом.
за месяц с очень небольшим — цвета мало. но мне лично на цвет — пофиг.
запах — запах изменился в сильно лучшую сторону. то что стояло в стекле, сравниваю с тем что стояло в бочке. разница оч.заметна. не знаю как описать толком — исчез сивушный оттенок.
на вкус — после бочки — вискарь. т.е. очевидно, что ему бы еще постоять, но уже хорошо.
уверен, что месяца 3-5 будет более чем достаточно в 5л бочке.
Есть реальное вкусовые отличие дистиллята на ферментах и дистиллята на солоде? il_78, 03 Янв. 16, 12:08
crvd,
я думаю, что не каждый сможет отличить бурбон на солоде или на ферментах, если об этом явно неуказывать
очень сильно все зависит от оборудования, сырья и технологии
можно и на солоде сделать полное г.
это как у французов — вот с этого склона вино лучше чем с другого
и тащатся от этого
а рядовой человек ххрен поймет этих отличий
Bors, где почитать, что «моносахара ,которые при кипячении . ну не есть хорошо» ? Andrey_33, 08 Янв. 16, 14:45
Источник
