Рецепт буйабеса от лазерсона

Буйабес от Ильи Лазерсона

Ингредиенты

Бульон рыбный	1л.
Кальмары (филе)	1 шт.
Картофель	1 шт.
Креветки крупные	8 шт.
Майонез	100г.
Мидии новозеландские	8 шт.
Оливковое масло	1 ст.л.
Помидоры в собственном соку	1 стакан
Репчатый лук	1 шт.
свежий жгучий стручковый перец	по вкусу
Фенхель	1/4 шт.
Филе рыбы	300г.
Цедра апельсина	1/2
Черешки сельдерея	1 шт.
Чеснок	2 зубчика
Чеснок	3 зубчика
Шафранная настойка	2 ст.л.

Инструкция

Суп. Лук, чеснок, стебли сельдерея, фенхель очистить и нарезать кубиками. Чеснок мелко нарубить. Все обжарить в предварительно разогретом оливковом масле, но без образования корочки. Добавить резаные помидоры, все прогреть несколько минут, затем влить рыбный бульон и шафранную настойку. Варить 20 минут. Добавить рыбу, морепродукты и варить еще 1–2 минуты.

Соус руй. Чеснок очистить и натереть, картофель очистить и отварить, размять пока он горячий, добавить майонез, чеснок и шафранную настойку. Перемешать. Подать с кусками обжаренного багета – соус намазывают на багет и едят с буйабесом.

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

© 2013-2014 ZakaZaka, Ресторанов много, сайт – один.

Источник

Суп буйабес классический рецепт с фото пошагово

27.10.2010 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Суп Буйабес является самым популярным блюдом провансальской кухни.
Назначение: На обед Основной ингредиент: Рыба и морепродукты Блюдо: Супы География кухни: Французская

«Буйабес»: классический рецепт с фото

Интересен тот факт, что во французских ресторанах этот рыбный супчик готовят по-разному. Можно сказать, что единого рецепта марсельского супа не существует. Начнем знакомство с этим блюдом с самого распространенного варианта его приготовления.

Выбирайте морскую рыбу разных видов, желательно не менее пяти. Хотя можно ограничиться и тремя видами рыбки, например, удачным выбором станут семга, кижуч, а также форель.

На заметку! Для приготовления французской ухи подойдут рыбные головы и обрезки.

Состав:

• 2 кг рыбного ассорти;
• 0,1 кг разных морепродуктов;
• лук – 3 шт.;
• перчик болгарский;
• 3 томата;
• апельсин;
• 0,1 кг маслин;
• 2 ст. л. соуса или пасты томатной;
• 200 мл вина белого сухого;
• 3 ст. л. масла оливы;
• соль;
• молотый перчик.

Приготовление:

1. Рыбные обрезки и головы хорошенько промываем, срезаем жабры. Заливаем их холодной фильтрованной водичкой и ставим вариться бульон.

Когда вода закипит, снимаем появляющуюся пенку. Варим бульон на минимальном уровне конфорки на протяжении получаса.

Затем вынимаем головы и обрезки, остужаем.

Отделяем мясо от косточек, бульон процеживаем.

Очистим овощи, из перчика вырежем плодоножку. Промываем их.

Лучок нашинкуем тонкими полукольцами, а морковный корнеплод измельчим на терке.

На масле оливы пассеруем лук несколько минут и добавляем к нему морковь.

Перчик шинкуем кубиками и выкладываем в сковороду.

Томаты промываем и опускаем в кипяток на минутку, затем обдаем их холодной водичкой. Теперь снимаем с них кожуру.

Шинкуем помидоры кубиками и отправляем к остальным овощам.

Вводим вино и пасту томатную, размешиваем и тушим до готовности.

Морской коктейль разморозим в естественных условиях.

Бульон вскипятим и выложим в него обжаренные овощи.

Добавляем рыбное мясо и морской коктейль.

С апельсина срежем цедру и измельчим ее.

Добавляем в супчик апельсиновую цедру, соль, маслины и молотый перчик.

Варим уху на протяжении семи – восьми минут. Готово!

Это интересно! Согласно легендам, таким супом потчевала Афродита своего супруга Гефеста.

Фасолевый суп — рецепт из красной фасоли

• 1,5 л овощного бульона,
• 200 г красной фасоли,
• 2 моркови,
• луковица,
• помидор,
• стручок сладкого перца,
• лавровый лист,
• соль, перец — по вкусу.

Фасоль залить холодной водой, отварить 5 мин. на среднем огне. Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле до придания ему золотистого цвета. Всыпать натертую на крупной терке морковь, потушить 3-4 мин.

Перец нужно очистить от семян, нарезать соломкой, а помидор — кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него фасоль, зажарку и лавровый лист, варить на умеренном огне. Через 10 мин. добавить в суп перец и помидор, посолить, поперчить, варить до готовности. Снять с огня, дать супу настояться под крышкой 15 мин.

Ароматная французская уха

Французский суп «Буйабес» гармонично дополнит праздничное меню. Попробовав его, ваши гости навсегда останутся поклонниками этого блюда. Рассмотрим вариант его приготовления с рисовой крупой и картофелем.

Совет! Из специй остановите свой выбор на горошинах перчика черного, сушеном базилике, орехе мускатном, имбире молотом, гвоздике.

Состав:

• 100 г рисовой крупы;
• 800 г рыбного ассорти;
• 200 г морепродуктов – мидий, креветок и кальмаров;
• лук;
• 8-9 зубков чесночных;
• томат;
• 3 шт. черешкового сельдерея;
• 1 ст. л. измельченной апельсиновой цедры;
• 1-2 листика лавра;
• купаж специй;
• 3 желтка;
• 2 ст. л. масла оливы;
• 0,5 ч. л. кайенского перчика;
• 1 багет;
• 2 картофелины;
• 1 ст. полусладкого вина белого.

Внимание! Если у вас замороженная рыбка, разморозьте ее в комнатных условиях.

Приготовление:

1. Сначала сварим рыбный бульончик. Рыбку подготовим: очистим и промоем. Варим бульон в течение получаса.

Потом бульон обязательно процеживаем.

Рыбу остудим, отделим косточки от филе. Нарезаем рыбное мясо крупными кусками.

Морепродукты почистим, кальмары нарежем.

А теперь главный секрет французской ухи – много специй. Берем марлю и выкладываем в нее перечисленные в составе специи. Туда же выложим тертую апельсиновую цедру.

Заворачиваем марлю в мешочек. Благодаря такой хитрости специи насытят блюдо неповторимым ароматом. Потом марлю нужно будет убрать.

Лучок, сельдерейный корень, чесночные зубки очистим и промоем. Нашинкуем их кубиками.

Томат тоже очистим от шкурки и нарежем.

Картофелины почистим, промоем и отварим. Готовый картофель помнем вилкой.

На масле оливы обжарим лук, сельдерейный корень и 5 чесночных зубков. Нам нужен казанок!

Выкладываем в казан томат.

Вводим вино и размешиваем.

Теперь добавим бульон, мешочек со специями, картофель и рыбное филе.

Вводим в уху рисовую крупу. Сначала хорошенько ее промоем.

Размешиваем и варим супчик на протяжении двадцати минут. Уровень конфорки – минимальный. Казанок накроем крышкой.

За 3-4 минуты до окончания процесса приготовления добавим в уху морепродукты, посолим.

Вынимаем мешочек марлевый, конфорку выключаем. Даем супчику время настояться.

А пока сделаем соус к супу «Буйабес». Оставшиеся чесночные зубки мелко порубим ножом и соединим с 2 ст. л. масла оливы.

Желтки отделим от белковой массы и введем в соус.

Добавим соль, а также перчик молотый, хорошенько взобьем соус.

Багет нарезаем и подсушиваем в тостере.

Разливаем супчик по тарелкам, на багет наносим соус. Можно звать домочадцев обедать!

Суп с баклажанами и чечевицей

• 250 г баклажанов,
• 100 г чечевицы,
• крупный помидор,
• 2 зубчика чеснока,
• соль, пряности — по вкусу.

Чечевицу залить 2 литрами воды, варить на среднем огне. Баклажаны очистить от кожицы, мелко нарезать, положить в суп, посолить, всыпать пряности. С помидора снять кожицу (предварительно ошпарить кипятком), измельчить, спассеровать в малом количестве растительного масла, добавить в суп, проварить на малом огне около 15 мин. Готовый суп снять с плиты, положить чеснок, пропущенный через чесночницу, дать настояться под крышкой. Подавать, заправив сливочным маслом, а также посыпав рубленой зеленью.

Сытная марсельская уха

Итак, сегодня у нас в меню суп «Буйабес». Классический рецепт марсельских рыбаков предполагает использование не меньше пяти разных видов рыбы. Давайте его рассмотрим.

Состав:

• 1,8 кг барабульки;
• 1 угорь морской;
• 10 крабов маленьких;
• 1 кг 300 г рыбки красной — скорпиона;
• 1 кг 300 г черта морского;
• 1 кг 300 г Джон Дори;
• 1 кг 300 г Гернарда красного;
• 1 кг томатов;
• лук – 4 шт.;
• 2-3 зубка чесночных;
• 2 ст. л. концентрата томатного;
• масло оливы;
• укроп;
• листик лавра;
• петрушка;
• апельсиновая цедра;
• соль;
• молотый перчик;
• 2 ч. л. шафрана.

Приготовление:

1. Овощи очистим, лучок мелко порубим ножом, чесночные зубки раздавим, а томаты разрежем на четыре части.
2. В казане прогреваем масло оливы и выкладываем лучок с чесноком. Тушим на минимальном уровне конфорки.
3. Вводим концентрат томатный и помидоры. Выставим средний уровень конфорки и продолжим готовить.
4. Вливаем 3 л фильтрованной воды, добавляем рубленую зелень и цедру апельсина. Цедру выкладываем целиком, не измельчая.
5. Рыбку и крабов почистим. Выложим в суп барабульку, угря и морепродукты.
6. Вводим соль, шафран и молотый перчик.
7. Варим уху на протяжении получаса на среднем уровне конфорки.
8. Вынимаем апельсиновую цедру.
9. Добавим морского черта и Джон Дори. Если нужно, добавьте еще фильтрованную воду. Ею должны быть покрыты все продукты.
10. Варим в течение десяти минут и добавляем рыбку скорпиона и Гернарда красного.
11. Томим уху еще минут 6-7. Готово!
12. Подаем супчик с чесночно-оливковым майонезом.

Ингредиенты:

• рыбный бульон — 2 Литра
• морская рыба — 2 Килограмма
• морепродукты — 300-500 Грамм (креветки, кальмары, мясо краба, омары, мидии и т.д.)
• луковица — 2 Штуки
• морковь — 2 Штуки
• лук-порей — 1 Штука (белая часть)
• помидоры — 500 Грамм
• сухое белое вино — 1 Стакан
• чеснок — 3 Зубчика
• апельсин — 1/8 Штуки (только цедра)
• фенхель — — По вкусу
• шафран — — По вкусу
• перец — — По вкусу
• лимонный сок — 2 Ст. ложки
• соль — — По вкусу
• белый перец — — По вкусу
• багет — 1 Штука (ингредиенты для гренок:)
• сливочное масло — 1 Ст. ложка
• острый перец — 1 Штука
• чеснок — 2 Зубчика

Количество порций: 4

Похлебка по-маррокански

Для приготовления понадобится:

• 250 г капусты
• 2 моркови
• 1 сладкий перец
• 1 помидор
• луковица
• стебель
• сельдерея
• зубчик чеснока
• оливковое масло
• соль для гренок
• 2 куска пшеничного хлеба
• зубчик чеснока
• помидоры черри

В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, всыпать нарезанные кубиками мор-ковь и сельдерей. Обжарить, помешивая, 10 мин. Добавить нарезанные чеснок и капусту, перемешать, подлить немного воды и тушить 10 мин. Всыпать нарезанный лук, влить 0,5 л воды. Посолить, варить 15 мин. на малом огне. Перец и помидор запечь в духовке при 200 град. 10 мин.

Перец нарезать крупными дольками, помидор надрезать крест-накрест. Снять с овощей кожицу, крупно нарезать и положить в похлебку. Сразу же снять кастрюлю с огня и оставить на 15 мин. Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке около 5 мин. Достать и натереть чесноком.

Черри разрезать пополам, мякоть втереть в гренки. Разлить похлебку в тарелки, подавать с гренками.

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес — подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку — небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес — извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.

Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном. Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.

Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.

Нюансы приготовления супа буйабес

Существует два основных рецепта буйабеса: марсельский и нормандский. В них есть одно существенное различие: марсельский готовится исключительно из морепродуктов, тогда как в нормандский в обязательном порядке добавляют картофель. Истинные ценители этого блюда советуют не идти в ресторан за ним непосредственно после открытия: для того, чтобы приготовить буйабес по всем правилам, требуется не менее пяти часов!

Важно понимать, что классический рецепт подразумевает использование строго определенных ингредиентов и не допускает никакой замены! Однако те рецепты, которые предлагаются нашим хозяюшкам, часто адаптированы, ведь марсельский буйабес требует использования таких видов морепродуктов:

• Морской петух
• Морской скорпион
• Солнечник

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится рыбный суп буйабес. В домашних условиях используйте доступные виды морской живности, но не менее 4-5 сортов.

Манный суп с финиками

В меру остренький суп с финиками. Вместо куркумы лучше добавить шафран.

• 200 г манной крупы
• 100 г фиников б/к
• 30 г сливочного масла
• куркума
• молотый бадьян
• соль
• перец

В кастрюле разогреть воду (не кипятить!) и тонкой струйкой всыпать манку. Постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить перец, куркуму, сливочное масло и соль. Варить на малом огне до готовности. Всыпать бадьян, перемешать и снять с огня. Подавать с нарезанными финиками.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.; · Хребты лосося свежего – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Кальмар – 1 шт.; · Картофель – 0,2 кг.; · Креветки – 0,3 кг.; · Сельдерей – 3 шт.; · Лук репчатый – 1 шт.; · Лук-шалот – 2 шт.; · Томаты – 2-4 шт.; · Чеснок – 2-3 зубка; · Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы. 2. Очищаем креветки. 3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон. 4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу. 5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа. 6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей. 7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами. 8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу. 9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками. 10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей. 11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу. 12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы. 13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы. 14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров. 15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся. 16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

• В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
• Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
• Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
• Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
• В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
• Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
• Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Рассольник с нутом

Полезно и вкусно! Этот суп можно варить как на мясном, так и на овощном бульоне. Мясной бульон можно варить без добавления лука и моркови.

• 1,5-2 ст. нута (сырого или консервированного),
• 300 г стручковой фасоли (свежей, замороженной или консервированной),
• некрупный кабачок,
• 4 крупные картофелины,
• 2 луковицы,
• 1- 2 моркови,
• 3 соленых огурца,
• свежий помидор,
• зелень, соль — по вкусу.

• 3 л воды,
• мясо (по желанию),
• 1/4 корня или 2-3 стебля сельдерея,
• коренья петрушки и пастернака,
• лук,
• морковь,
• небольшой кусочек корня имбиря.

Сырой нут замочить на ночь. Приготовить бульон. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Овощи вместе с нутом положить в бульон, отварить почти до готовности. Огурцы очистить от кожуры, потомить на малом огне, добавить в бульон вместе с нарезанной фасолью, натертым или нарезанным мелкими кубиками кабачком, измельченными помидором и зеленью. Посолить, варить до готовности.

Совет: Обжаривая лук и морковь для грибного супа, положите к овощам немного сливочного масла — вкус блюда получится более нежным. А еще можно слегка обжарить на сливочном масле и сами грибы.

Источник