Рецепт быстрого копчения утки

Как закоптить утку горячего копчения?

После того как вы приобрели утку, тщательно проверьте её, не остались ли перья, затем на открытом огне обожгите мясо птицы. Многие хозяйки используют для этих целей обычную горелку. Если этого не сделать, то оставшиеся перья могут испортить вкус готового блюда. После того как вы осмолили тушку тщательно промойте её, высушите и при необходимости почистите ножом.

Чтобы приготовить по рецепту утку горячего копчения необходимо засолить мясо, а затем использовать маринад.

Подготовка утки

Натираем тушку утки солью и выдерживаем ее в холодильнике на протяжении трёх-пяти часов. За это время мясо пропитается солью. По прошествии времени утку достаём из холодильника, очищаем от остатков соли, вытираем полотенцем. Готовим маринад для того, чтобы подкопчённая птица получилась вкусной и ароматной.

Рецепт маринада с лимоном

Приготовьте такой маринад и обмажьте им тушку птицы, поместите в прохладное место или холодильник, предварительно накрыв полотенцем или марлей. И выдерживайте в лимоном маринаде тушку на протяжении пяти-шести часов.

• лимон – две столовые ложки сока;
• красный молотый перец – пол чайной ложки;
• кориандр в зернах – 5-6 зёрен;
• чёрный перец – по вкусу;
• томатная паста – две столовые ложки;
• соевый соус – четыре столовые ложки.

В глубокой миске необходимо смешать сок лимона, томатную пасту и необходимое количество соевого соуса. Тщательно перемешиваем маринад, добавляем кориандр и перец.

Если используйте чёрный перец горошком, нужно измельчить его предварительно в ступке или на мельнице.

Тушку птицы обмажьте маринадом, обмотайте полиэтиленовой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник.

Некоторые хозяйки прибегают к хитрости, которая позволяет утке при горячем копчение получаться более нежной, без специфического запаха. Особенно это хитрость актуальна, если вы коптите мясо дикой птицы.

Перед тем как просаливать и мариновать тушку птицы, обварите её в кипятке на протяжении 15 минут. Затем посолите и замаринуйте полу готовую птицу.

Классический маринад

Чтобы приготовить копченую утку по классическому рецепту можно использовать другой вариант маринада. Для его приготовления понадобится следующие ингредиенты:

• горчица – три столовые ложки;
• чёрный и красный молотый перец в равных пропорциях, всего одна чайная ложка;
• две столовые ложки воды.

Горчицу и тёплую воду смешиваем, добавляем чёрный и красный молотый перец. Натираем утку получившимся маринадом, особое внимание уделяйте брюшку птицы, разрежьте его вдоль и тщательно промажьте птицу, чтобы она получилась более вкусной и ароматной.

Коптить утку горячего копчения можно не только в виде целые тушки, но и разрезов мяса птицы на куски. Такая хитрость значительно ускорит процесс горячего копчения.

Маринад рождественский

Название «рождественский» этот маринад получил благодаря апельсинам, входящим в его состав. Блюдо, приготовленное под таким маринадом, получается очень нежным и изысканным.

Аромат и вкус покорят любого гурмана. Гусь или утка горячего копчения, приготовленные под таким маринадом и закопчённые горячим способом, могут стать прекрасным выбором для рождественского блюда.

Итак, чтобы приготовить копчёную утку с апельсинами вам необходимо взять следующие ингредиенты:

1. два апельсина
2. 3-4 лепестка сушеной гвоздики
3. лавровый лист — две три штуки
4. красный молотый перец — на кончике ножа
5. чёрный перец по вкусу.

В глубокий сотейник выжимаем сок двух апельсинов, добавляем небольшое количество цедры апельсина для аромата. Маринад ставим на медленный огонь, после того как сок начнёт закипать, добавляем гвоздику и лавровый лист, перчим по вкусу.

Все перемешиваем и кипятим на протяжении пятнадцати минут. В получившийся остывший рассол опускаем куски разрезанной утки или целую тушку. Маринуем в холодном месте на протяжении пяти-шести часов

Перед процессом маринования обязательно просолите мясо птицы. Также можете предварительно отварить утку на протяжении 15 минут в кипятке, чтобы мясо было более нежным.

Процесс копчения

Закоптить утку в домашних условиях методом горячего копчения проще простого. Если вы делаете это в квартире, можете использовать обычную скороварку. Благодаря тому, что дно посуды закрывается герметично, можно создать условия, схожие с теми, что образуются в коптильне.

Для копчения необходимо взять щепу фруктовых деревьев. Предпочтительнее использовать яблоневые и ольховые стружки. Выкладываем щепу на дно скороварки, затем ставим глубокое блюдо, предварительно уложив под него ножки, сделанные из шариков фольги.

На блюдо выкладываем утку целиком или нарезанную на кусковые порции. Накрываем утку блюдом для приготовления на пару, имеющим круглые отверстия. Устанавливаем режим приготовления при температуре 90°.

Далее следим за тем, чтобы температура не поднималась выше установленного режима. Время приготовления составляет 60-70 минут, в зависимости от веса птицы.

Как закоптить утку в коптильне?

Приготовить утку горячего копчения можно в коптильни на даче. Сделать коптильню можно из бочки. Для этого необходимо закопать её в землю и вывести наружу широкий металлический шланг, длиной около 70-80 см. Установите в бочке секции, на который можно подвешивать тушку птицы.

Для копчения используйте стружки фруктовых деревьев. Время приготовления 40-50 минут, в зависимости от массы птицы. Готовить можно как целую тушку целиком, так разрезов её на кусочки. Подвесьте утку или разрезанные части тушки за шпагат, или выложите на решетку.

Как видите, приготовить копчёную утку горячим способом можно в коптильне на даче или даже дома в квартире. Такое блюдо получается очень вкусным и ароматным, оно подойдёт в качестве закуски и украсит любое застолье.

Источник

Утка горячего и холодного копчения, простые рецепты для всех

Лидирующие позиции по потреблению утиного мяса занимает далеко не Россия. Жители стран Юго-Восточной Азии не приемлют витамины в таблетированном состоянии, а предпочитают получать их из натуральных продуктов. Особо ценится темное мясо, а также бульон, сваренный на жирных частях тушек.

Исторические факты говорят о том, что блюда из утки появились еще в эпоху Древних цивилизаций. Та знаменитая утка по-пекински была известна еще во времена правления известнейших династий.

Китайцы использовали эту птицу в традиционной медицине. Считалось, что она поддерживает баланс «холода» и «жара».

Что же касается противоположной части света, европейцы всегда считали уточку деликатесом, так как подавалась она в дорогих ресторанах.

Полезные качества мяса утки

Известно, что железо, содержащееся в любом мясе, считается драгоценным элементом для организма человека, так как участвует в образовании гемоглобина. Когда его уровень в крови понижается, то возникает риск развития анемии, которой страдают, в основном, женщины, особенно во время беременности. Помимо общей слабости наблюдается еще и малокровие. Но далеко не в этом позиционируются полезные свойства элемента — железа. Без него не будут усваиваться витамины группы В.

Витамин А традиционно считался средством, ускоряющим процессы регенерации. Больным в послеоперационный период назначался витамин для заживления ран. Положительное влияние он оказывает также на зрение, но мало кто осведомлен о том, что он служит своеобразным барьером для инфекций, атакующих организм извне.

Группа витаминов В поддерживает организм в тонусе. Некоторые из них способствуют укреплению костных тканей, ногтей и волос. Другие же стабилизируют работу ЦНС, улучшают метаболизм, повышают иммунитет.

В утином мясе достаточно много ненасыщенных кислот. По крайней мере, их гораздо больше, чем в любой другой птице. Не так давно началась «погоня» за этим веществом, так как было открыто, что именно жирные кислоты являются антиоксидантами. Общее омоложение организма служит целью подавляющего большинства «диетчиков». К тому же, недостаток кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы и ЦНС. Это особенно опасно для растущего организма.

Подготовительный этап

Копчение утки, как и любой другой процесс приготовления пищи на природе, — это целый ритуал. Если не чтить его особенностей, то проще всего купить готовый копченый продукт в магазине. Но что может сравниться с ароматом свежей запеченной корочки, завлекающей своим золотистым отливом. Ради этого многие готовы бросить все даже самые срочные дела и отправиться за город, на дачу, особенно, если позволяет погода, чтобы творить чудеса кулинарии.

Однако даже самые опытные любители копчения в домашних условиях не смогут обойтись без рецепта, который описывает всю последовательность действий, от подготовки до подачи вкусного блюда на стол.

Сразу оговоримся, что мы не являемся сторонниками обильного оснащения приправами и специями, хотя и рассмотрим такой способ засолки. Только натуральные запахи способны передать всю тонкую композицию, характерную лишь для домашнего копчения.

Сначала следует обзавестись основным сырьем, материалами и ингредиентами. Королевой праздника является сама утка, которую можно вырастить в подсобном хозяйстве, раздобыть в процессе охоты или просто купить в магазине. Отметим, что калорийность и жирность дикой утки не на порядок, конечно же, но существенно ниже, чем домашней. И если любителям стройной фигуры желательно себя контролировать в поедании последней, то копченая дикая уточка никак не испортит ваш энергетический баланс.

Понадобится приобрести или заготовить опилки. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать некоторые теоретические аспекты.

• Многие советуют коптить тонкими сухими веточками. Для холодного копчения такой метод вполне приемлем, так как топка коптильни находится на некотором расстоянии от ящика. Даже если произойдет воспламенение, то всегда огонь можно погасить, произвести подкладку веток и продолжить коптить без последствий. При горячем же копчении не рекомендуется открывать крышку коптильного ящика, поэтому веточки не подойдут.
• Если рассмотреть опилки, то они более пригодны, как материал. Опилки не горят, а хорошо тлеют, но между частичками мало воздуха, а это осложняет процесс пиролиза. Дело в том, что любая древесина при горении или при тлении выделяет целый набор летучих соединений, представляющих собой продукты химических реакций. Это соединения образуют легкие и тяжелые фракции. Легкие считаются безопасными для человека. Именно они являются антисептиками и консервантами. Но тяжелые фракции – канцерогены, вызывающие возможность онкологических заболеваний. При пиролизе происходит «догорание» тяжелых частиц, но для этого нужен воздух. Оптимальные условия для пиролиза возникают при тлении щепы. Поэтому лучше всего выбирать только этот материал. Из пород следует рассмотреть яблоню, вишню, бук или ольху, хвойные породы содержат много смолы.

Большое количество специй устранит естественный вкус и запах утиного мяса, но и без них нельзя обойтись. Соль является не только вкусовой добавкой, но и хорошим маринадом, а также антисептиком. Перец не влияет на вкус, он только придает остроту и легкую пикантность. Остальные специи можно добавлять в рецепт или убирать по собственному желанию, это тимьян, чеснок, лимон, укроп, чай, базилик.

Разделка, засолка и маринование

Стандартная процедура, которую придется проводить перед тем, как закоптить утку, включает в себя разделку и маринование. Первого действия можно избежать, если тушку приобрести в магазине. В противном случае придется начинать кипятить воду, так как ощип лучше всего производить, если тушку обдать кипяченой водой.

Щипать утку нелегко, кроме перьев нужно избавляться от пуха и пней. Набравшись терпения, вы все равно закончите этот неприятный этап. Затем следует опалить тушку, чтобы избавиться от мелкой поросли. Обычно опаливают птицу над газовой плитой.

Разделку начинают с извлечения внутренностей. Их желательно не повредить, так как иначе придется мясо тщательно промывать водой. Если нарушить целостность желчного пузыря, то избавиться от горечи не удастся. Не пытайтесь промыть место, куда попала желчь. Лучше всего удалить очаг вместе с мясом.

Чтобы исключить возможность попадания желчи на ткани продукта, рекомендуется желчный пузырь из печенки вырезать только тогда, когда ее удалось полностью извлечь из брюха. Через надрез, сделанный ниже гузки, вынимаются все внутренности, кроме зоба. Его лучше достать после отделения головы.

Засолить утку можно несколькими способами.

• Самый простой из них – сухой маринад, который состоит из соли и перца. Это как раз тот минимальный набор специй, о которых мы упоминали выше. Соль смешивается с перцем и стирается в тушку (если решили приготовить птичку целиком) или в ее части. Здесь соли не будет много, поэтому экономит не нужно. Все куски укладываются в кастрюльку и помещаются под гнет. Полностью засолить мясо удастся лишь через 12-14 часов, ведь нужно, чтобы соль проникла глубоко в волокна. Оставшаяся на поверхности сухая смесь смывается водой, а вода, в свою очередь, вытирается полотенцем или салфеткой. Уточка или селезень готовы отправиться в коптилку.
• Поделимся еще одним секретом, который позволит внести дополнительные вкусы и ароматы. Если замариновать утку для копчения со специями, то есть возможность комбинировать «букетами» по своему вкусу и желанию. Маринад для копчения наводится на основе воды, соевого соуса или растительного масла. Жира в утке предостаточно, поэтому лучше всего выбрать обычную воду. По крайней мере, так будет проще контролировать степень солености мяса. Вода доводится до кипения, чтобы все ингредиенты в ней растворились. Нужно взять на 4 литра воды 300 г соли, 100 г сахара, перец, чеснок и прочие приправы по вкусу. Получившийся рассол охладить до комнатной температуры и поместить в него мясо. Мариновать его нужно в холодильнике около двух суток.

• Третий способ позволяет сразу и замариновать, и подкоптить уточку (вернее, имитировать эти процессы). Начинаем стандартно, затем готовим маринад, но в него дополнительно добавляем 2-3 ложки жидкого дыма. Благодаря этому, что не придется разжигать огонь и коптить на даче утку, а лишь поместить ее в духовку, этот способ позволяет быстро приготовить блюдо, причем оно будет не намного хуже, чем утка натурального горячего копчения.

Важные моменты копчения птицы

Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.

Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.

• Засыпается щепа в коптильный ящик.
• Разводится костер в мангале.
• Ящик устанавливается на мангал.
• Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
• Куски тушки выкладываются на решета.
• Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
• Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
• При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
• Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.

Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.

Источник