Рецепт чамана для армянской бастурмы

Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Источник

Бастурма

26 ноября 2010, 19:21

Ингредиенты

1 ст. соли

—

у меня:

3,800 гр. говядины

соль

—

1 ст. чамана

• теплой воды
• —
• 4-5 головки чеснока
• красного сладкого перца столько, чтобы получить нужный цвет
• красного острого перца
• черного перца
• семена укропа

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо нарезать на куски примерно 30х15х5 см.

Промыть,обсушить,кусочки посыпать солью со всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.выложить друг на друга ,миску поставить под наклоном и подождать,пока соль не начнет делать свое дело:т. е. соль начнет «высасывать» кровь из мяса.Время от времени выделяющийся сок слить.И еще время от времени переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу,нижний-на верху и т. д. .И так 2-3 дня.

Через 2-3 дня кусочки выложить на поднос в один ряд ,накрыть чем-либо плоским,а сверху поставить тяжесть(например-кастрюлю с водой) и оставить на ночь (12 ч).Я этот шаг пропускаю,т. к. и без этого кусочки будут выглядеть так,как надо.Мясо нанизать на нитку и повесить в прохладном,проветриваемом помещении для обсушки

Когда мясо сухое на ощупь,то время приготовления теста-намазки.

Сначала нужно обработать чаман,лучше заняться этим вечером,чтобы утром уже добавить вкусовые добавки:

Перебрать семена чамана и измельчить в кофемолке,переложить в эмалированную посуду.В чаман по чуть-чуть добавлять теплой воды,постоянно помешивая.На глазах смесь начнет разбухать и увеличиться.Постепенно добавляя воду,разбавить до конститенции жидкой сметаны. Накрыть и оставить на ночь.Лишняя вода останется на поверхности чамана,а утром мы должны убрать ложкой всю эту лишнюю желтую воду ,а вместе с ней и горечь чамана.

После всего этого добавить толченные чеснок и укропные семена,красные перцы,черный перец,соль,хорошо перемешать.

Куски мяса слегка помыть,выложить в миску с чаманом,обмазать смесью,накрыть крышкой и выдержать в этой смеси от 5 до 10 дней в холодильнике (сколько хватит терпения),время от времени переворачивая,смазывая.Затем равномерно покрыть кусочки и повесить для просушки

5-7 дней. Хранить в холодильнике.

Дополнительная информация

Я не намерена была выставить этот рецепт,потому что нет пошаговых фото и точных мер,(в процессе приготовления заболела и не смогла),но выставляю для Ирусик-88 , Svett66, Таники и для всех любителей этого деликатеса. Готовила бастурму к Новому Году.Бастурма-проста в приготовлении,но тратится много времени,но оно того стоит!Это мой самый любимый деликатес.Я не помню,что в моей семье когда-либо на стол ставили покупную бастурму,всегда готовим сами.Мы всегда готовим на глаз,не взвешивая продукты. Некоторые добавляют в намазку муку,но ведь мы готовим для себя,а не для продажи,поэтому мы не добавляем.Это делается,чтобы сэкономить чаман и чтобы густое тесто плотно сидела на мясе. Как бы там ни было,это безумно вкусно!Фото с разрезиком выставлю через несколько дней,т. к. повесила для обсушки сегодня.

Источник

Проверенный рецепт армянской бастурмы! Для настоящих гурманов!

Армянская кухня давно прославилась на весь мир. В странах бывшего СНГ нет такого места, где бы не знали и не любили армянскую кухню. Сочный шашлык, пикантная бастурма, нежная долма.…вкуснятина. Все блюда армянской кухни хорошо знакомы и, главное, любимы.

Удивите свою семью приготовление пикантной острой армянской бастурмы, любой мужчина оценит это по-истине мужское блюдо!

Продукты (на 8 порций):

Вырезка говяжья — примерно 700 г

Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название — пажитник голубой) — 5-6 ст. л.

Чеснок — 4-5 долек

Перец острый (чили) — 1 небольшой стручок

Лавровый лист — 1-2 средних листа

Кориандр (зёрна) — 0,5 ч. л

Гвоздика — 1-2 шт. (по вкусу)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Промыть филе говядины и разрезать на куски длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см.

2.Выложить куски рядами в корыте, посыпать их солью

3.Накрыть мясо чистой тканью и оставить на 2-3 дня .Через 2 дня перевернуть мясо и снова оставить на 2 дня.

4.Готовое мясо промываем холодной водой и обсушиваем на деревянной решетке, затем перекладываем на застланный тканью стол , туго стягиваем края ткани , на ткань кладем доску а на дочку какую-либо тяжесть.Прессуем мясо около 5 часов

5.В конце прессования куски мяса обвязываем шпагатом и вешаем в тени на 12 часов, чтобы мясо стало сухим на ощупь.

6.Натираем куски просушенного мяса смесью из чеснока , красного перца, чамана, кориандра и гвоздики. Смесь нужно предварительно развести водой до состояния жидкой сметаны.

7. Укладываем куски рядами и выдерживаем 4 дня. Повторяем эту процедуру несколько раз и затем сушим около 10 дней. Получается отменная еда для настоящих гурманов.

Источник

Рецепт домашней бастурмы

• 1,5-2 кг говяжьей вырезки,
• 50 г семян чамана,
• 1 ч. л. тмина,
• 20 г сухого чеснока,
• 1 ч. л. семян кориандра,
• 1 ч. л. кайенского перца,
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца (я взял смесь 4-х перцев),
• 1 ч. л. красной паприки
• 2 листика лаврушки,
• 2 соцветия гвоздики,
• 2 ягоды можжевельника
• 50 гр. бренди
• 1 кг соли или больше

Приготовление:

1. Итак, говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить

2. В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Я всыпал немного смеси перца горошком. Красного, черного, белого и. (только не горелого).

В моем случае ушел почти килограмм соли. Разумеется, не йодированной, а самой что ни на есть каменной и крупного помола. К слову сказать, на этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги. Потому, что именно соль вытягивает из мяса содержищийся в нем сок. А вот на этапе прессования скорее формируется будущие форма и срез нашей бастурмы. Мы к этому чуть позже вернемся, а пока сыпем соль

3. На дворе прохладная осенняя пора, поэтому оставляем в таком виде на балконе, лоджии, на деревенском дворе. Или в холодильнике, если место позволяет

4. Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно. Поэтому достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда взяли

5. Прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды
P.S. Мелкие пятнышки на поверхности мяса — это следы от горошин перца

6. Наступает этап прессования, соответственно, следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом. Но перед этим промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. Я использую для этого детские х/б пеленки. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. Очень тяжелым значит действительно тяжелым — кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы. Тут еще раз вспоминаем Пушкина с его осенью, когда самое время вялить говядину
На этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать — смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс.

7. Через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы, мясо примет достойный бастурмистский вид
Сравните с тем, что было изначально. . а это значит пора делать обмазку. Поехали!

8. 350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штучки — лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника. Дать настояться. Лаврушка мне попалась мелковастая, зато смотрите, какая красивая. Поэтому и бросил чуть более. С ягодами можжевельника такая же фигня

9. Пока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах — предварительно растолочь и измельчить

10. Возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30 С процедите (хотя и цедить-то нечего — просто изымите специи из настоя) и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета

Все эти танцы с бубнами, которые специи, крайне желательно накануне. Так, чтобы обмазка постояла в прохладном месте (и снова Пушкин) хотя бы часов 6-8, а лучше 12. За это время аромат специй еще лучше раскроется, а чаман загустеет, что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность будущей бастурмы

11. Этап приготовления обмазки особенно украшает весь процесс приготовления бастурмы в домашних условиях. И все из-за этой рюмочки коньяка. И не только и не столько той, что пошла в обмазку, а той, что булькнула внутрь! Вон она стоит на заднем плане.

12. Возвращаясь к бастурме, отмечу, что процесс обмазки может кому-то показаться невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так. И даже наоборот — обряд промазывания весьма творческое занятие, а с учетом неподалеку стоящей бутылочки коньяка еще более увлекательный, неспешный и даже, простите, философский! А какие в это время по кухне разносятся ароматы. Наливаем. Упсс! Вторая. 🙂 В общем, обмазка идет как по маслу и скоро бастурма примет вот такой вид

Я приноровился использовать для обмазки столовый нож, как шпатель. Держа при этом кусок говядины на ладони левой руки, словно огромный бутерброд. Вы же обмазывайте говядину так, как вам удобно. Но не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки

13. А вот подсушивать обмазку в духовке, с включенным вентилятором, рекомендовать не могу, ибо за экономию времени придется заплатить образованием трещин, которые необходимо будет в процессе подсушки подмазывать остатками замазки. Это не так уж и сложно, но все-равно это раз. А во-вторых, и что самое главное, в духовке вместе с обмазкой запросто пересушить и верхний слой бастурмы. А это уже чревато «закалом» — так называется подсушенная корка сыровяленной колбасы (или бастурмы), которая закупоривает влагу внутри и не дает мясу вялиться в полной мере. В общем, спешка нам не товарищ, а потому идеальный вариант на прохладном балконе (снова вспоминаем Пушкина и его любовь к осени). Как говорится, тише едешь — дальше будешь. В итоге, на просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше. Зато сколько удовольствия от ароматов, созерцания процесса и, что уже там, предвкушения.

14. Итак. Прошли еще три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Поднесите его к своему носу и вдохните невероятный аромат почти готовой бастурмы. Однако, и как говорится, не жрать! Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней. Классика жанра подсказывает перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. Что ж, ваше право, вешать бастурму или нет, потому что эти «мелочи» уже не окажут большого значения на конечный результат 🙂

15. Дней через 10 нетерпеливого ожидания можно снимать первую пробу. И если вам захочется еще немного подвялить или сохранить уже готовую бастурму, просто замажьте свежий срез остатками замазки — вы же не выбросили остатки? Нет, конечно же, нет! )) И заверните обратно в марлю Попробуйте сделать бастурму дома. Все получится и вы сами расскажете своим близким насколько это вкусно. Невероятно вкусно. И вряд ли вы будете впредь покупать бастурму в магазине!

Источник