Колбаса Чайная ГОСТ
Чайная колбаса – варено-копченое колбасное изделие, получившее своё название из-за оригинального состава. В XIX ст., когда рецепт колбасы только появился, в него входил чай в качестве специи. В период СССР рецептура изменилась и добавлять своеобразную пряность в колбасу перестали, но узнаваемое название не поменяли.
Для приготовления Чайной колбасы используют говядину, свинину, шпик и специи: сушеный и дроблёный чеснок в сочетании с кориандром. Пряности придают вкусу остроту и пикантность. Мясной аромат достаточно выразительный, но больше чувствуется приятный пряный запах. Консистенция продукта нежная и однородная.
Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Шпик порезать на кубики 0,5х0,5 см, разделить кусочки между собой, выложить на плоское блюдо/доску и подморозить в морозилке.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Перемешанный фарш пропустить через мясорубку повторно через мелкую решетку.
Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом до липкого состояния, когда впитается вся влага.
Добавить подмороженный шпик, равномерно распределить его в фарше.
Фарш охладить в холодильнике.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.
Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.
Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.
Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим. При температуре 80-85 градусов — 15 минут на каждый см. диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона — 10 см, то и готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.
При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.
Источник
Советская колбаса Чайная (ГОСТ 23670-79)
Перебирал книги. Случайно на глаза попался советский справочник товароведа продовольственных товаров по советскому ГОСТУ, издательства 1987 года. Интересно было взглянуть, что подразумевалось под ГОСТом второй сорт.
Советская варенная колбаса «Чайная» по советскому (ГОСТ 23670-79), относилась по классификации ко второму сорту.
В состав Чайная (ГОСТ 23670-79) входили — говядина 70%, свинина 20%, шпик боковой (сало) или курдючный жир-сырец 10%.
Фарш содержит кусочки шпика или жира размером не более 6 мм. Батоны в искусственных оболочках — с двумя перевязками посредине, в черевах — в виде открученных батонов и колец. Массовая доля влаги — не более 72%.
Цена колбасы «Чайная» составляла — 1 рубль 30 копеек.
Справочник товароведа продовольственных товаров, том второй, Издание 2-е, переработанное. Москва «Экономика» 1987.
Остаётся подумать, чем современный бизнес в капиталистической России кормит народ? Вы довольны российским ГОСТом?
Ставьте лайк. Подписывайтесь на канал Авва Градский !
Источник
Чайная колбаса — народная колбаса!
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Сырье:
— Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр
— Свиная грудинка полужирная (грудинка )– 250 гр
Ингредиенты:
— Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
— Крахмал картофельный – 30гр
— Вода ледяная – 250 мл
Оболочка:
Технология:
Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.
Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.
Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.
После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.
Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.
- На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.
- На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.
- В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.
Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.
Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.
В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:
- Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.
- Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.
- Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов.
После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.
В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.
Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.
- virafa, Bee happy, Natali_D и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
: сообщение №3
- Имя: Андрей
- Страна:
- Город: Королев
Степан , я кутирую сразу. Потом вывешиваю на осадку в хол-к или лоджию на ночь.
Утром часа 3-4 в тепле, потом уже варка.
У Павла в ролике по мортаделле тоже норм вар ант, батоны часа 3 при 50 градусах прогревал, с его слов для хорошего раскрытия вкуса, специй.
Затем классическая термообработка.
: сообщение №4
- Имя: Ирина
- Страна:
- Город: Чайковский
Сообщение изменено: iramaluta, 10 Февраль 2019 — 10:54.
: сообщение №5
Вложенные превью
: сообщение №6
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
: сообщение №7
: сообщение №8
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Популярное сообщение
StasSvid , тут надо знать историю создания рецепта. Не секрет, что в СССР на комбинаты шло сырьё разного качества. Естественно, были рецептуры для высококачественного сырья, но нужны были рецепты и для сырья похуже (другого ценового диапазона). Одним из таких рецептов и является Чайная колбаса (мы говорим о стандартных рецептах и современных репликах с них). Недостатки сырья компенсировались добавками более «ядрёных» (и более дешёвых) специй, а так же функциональными добавками (ассортимент которых тогда был невелик).
Применительно к данному рецепту крахмал должен был предохранить колбасу от отёков и улучшить консистенцию (так как и воды в этой рецептуре несколько больше), а бОльшая закладка дешёвого чеснока и кориандра должна была замаскировать пороки вкуса и запаха. Стоила эта колбаса немного дешевле Докторской, потому и была более «народной-пролетарской». В утренних автобусах и электричках стоял характерный дух Чайной колбасы!
Современные колбасники-кустари иногда используют СЛИШКОМ качественное сырьё и потом удивляются, почему вкус и консистенция не совсем совпадают с их воспоминаниями.
Сообщение изменено: Bee happy, 02 Май 2020 — 11:54.
Источник
