Рецепт чебуреков для общепита

Классика советского общепита: как приготовить идеальные чебуреки

Кто не любит горячие и ароматные чебуреки с мясом? Только тот, кто их не пробовал! Золотистые, пузырчатые, с хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри! Румяные и аппетитные, они быстро готовятся и моментально съедаются.

Что самое важное при приготовлении чебуреков? Как правильно замесить тесто и слепить края чебурека? Как сделать начинку сочной и как правильно жарить чебуреки? Ответы на эти вопросы — в сегодняшнем рецепте!

Интересные факты

1. Чебуреки готовят из пресного теста.
2. В тесто для чебуреков добавляют растительное масло, чтобы на нем образовались пузырьки.
3. Чебурек принято держать вертикально во время еды.
4. «Чебурек» — заимствованное из крымско-татарского языка слово, которое переводится как «сырой пирожок».

Ингредиенты

Для теста

• Мука пшеничная — 500 г;
• вода — 250 мл;
• соль — 1 ч. л;
• сахар — 1 ч. л;
• масло растительное — 50 мл.

Для начинки

• Филе баранины — 300 г;
• курдючный жир — 100 г;
• лук репчатый — ½ луковицы;
• бульон говяжий — 100 мл;
• кинза — несколько веточек;
• соль — по вкусу;
• перец чили молотый — по вкусу;
• зира — по вкусу;
• масло растительное — 500 мл.

Рецепт

1. В воде растворяем соль и сахар. Получившуюся смесь постепенно вливаем в просеянную муку.

2. Добавляем растительное масло и руками замешиваем тесто. Тесто должно получится крутым. накрываем его пленкой и убираем настаиваться на 40 минут.

3. Для начинки часть баранины и часть курдючного жира пропускаем через мясорубку. Оставшуюся часть измельчаем ножом. Репчатый лук режем очень мелко. Перемешиваем все, добавляем перец чили и соль.

4. Расстоявшееся тесто разделяем на кусочки.

5. Раскатываем тесто в тонкую круглую лепешку: толщина его должна быть не больше 1 мм. Готовый фарш смешиваем с кинзой, зирой и говяжим бульоном. Выкладываем начинку на половинку лепешки.

6. Накрываем наш чебурек второй половинкой лепешки и закатываем края специальным ножом, можно «промять» по краю вилкой, тогда чебурек не раскроется про варке.

7. В сотейнике разогреваем масло и обжариваем чебурек до появления пузырьков и золотистой корочки. Готовые чебуреки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Источник

Чебуреки

Калорийность: 315,69 ккал

Углеводы: 25,21 г

Внешний вид — форма изделия в виде полумесяца, поверхность равномерно заколерована с обеих сторон до золотистого цвета, без подгорелости, трещин, разрывов, слипов. Вкус и запах — свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение. Цвет — от светло-желтого до желтого; начинка серая. Консистенция — начинка мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 11 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Мука пшеничная										4 500		4 500		г
2	Молоко										1 750		1 750		г
3	Соль поваренная пищевая										50		50		г
4	Баранина очищенная										3 600		3 600		г
5	Лук репчатый мелко нарезанный										750		750		г
6	Вода										750		750		г
7	Соль поваренная пищевая										75		75		г
8	Перец черный молотый										10		10		г
9	Масло растительное										875		875		г
ИТОГО										12 360		12 360		г

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, при- давая изделиям форму полумесяца. Для приготовления фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки в разодетом до температуры 180-190 °C растительном масле. В разогретый жир чебуреки погружают в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жарки чебуреки переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые чебуреки выгружают на сетку и дают стечь жиру. Отпускают чебуреки по два на порцию.

• Цвет: от светло-желтого до желтого; начинка серая..
• Вкус: свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение..
• Запах: свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение..
• Консистенция: начинка мягкая, сочная..
• Внешний вид: форма изделия в виде полумесяца, поверхность равномерно заколерована с обеих сторон до золотистого цвета, без подгорелости, трещин, разрывов, слипов..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Чебуреки с мясом, порция общепит (ТК0610)

Технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция общепит (СР-рецептура № 499 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для чебуреков, п/ф	80,0	0,00	80,0	20,00	64,0
Фарш мясной для чебуреков, п/ф	85,0	1,18	84,0	4,76	80,0
Масло растительное	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	88,00	6,0
Выход	150

Технология приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180* C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри. Цвет теста – кремовый, на поверхности — золотистый.
• Вкус — соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.
• Запах — соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.

Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели чебуреков с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Пищевая ценность чебуреков с мясом:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100 г	13,10	66,45	44,96	829,54
На 100 г	8,74	44,30	29,27	553,03

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Как готовили «те самые чебуреки» в советских «Чебуречных»

Сразу предупреждаю — рецепт от тети Зины, поварихи советских времен и ГОСТам, которые ходят по сети, он может в некоторых мелочах не соответствовать — по одной постой причине, советские повара все-таки умудрялись изворачиваться, ну и еще на блюда общепита были не ГОСТЫ, а технологические карты.

Сам я никогда чебуреков по этому рецепту не делал, у нас дома все больше рукописные рецепты, передававшееся от хозяйки к хозяйке, и вот там то разгул полный: в тесто некоторые добавляли яйца, некоторые — дрожжи, кто-то соду, кто-то делал на кефире, а есть что-то непонятное (мы не проверяли) на ледяной минеральной воде с газом.

Теть Зина утверждает: тесто для чебуреков делали точно так же, как и для лапши.

И, вспоминая чебуреки моего детства я склонен ей верить — потому что защипанный их край всегда мне казался пресным и жестким. Иногда в нем попадались непромешаные вкрапления муки.

Итак, для правильных чебуреков из чебуречной берем:

Полтора килограмма муки

Около шестисот миллилитров молока (в среднем 580-600, зависит от качества муки)

Двадцать граммов соли

Как готовим:

Из всех этих ингредиентов замешиваем крутое тесто и оставляем его на тридцать минут для развития клейковины и набухания.

За то время, пока тесто доходит, готовим фарш — на 1200 граммов мяса берем 250 граммов лука, пропускаем через мясорубку, добавляем 250 миллилитров холодной кипяченой воды, двадцать пять граммов соли и немного черного молотого перца.

С водой вот какая закавыка — если мясо жирное, то воды двести пятьдесят миллилитров. А если сухое — то воды лили больше, больше же воды лили и если в фарше преобладали всякие жилы да обрезки. Но вы лучше не переборщите, потому что вес таки если ляпаешь чебуреки день за днем — это одно, рука набита, а когда изредка — совсем другое.

И сок, который из чебуреков лился — он не за счет мяса исключительно получался.

Все вымешиваем, отправляем в холодильник.

Тесто разделываем на куски (если по правильному — 60 граммов), раскатываем в лепешки, на каждую лепешку — фарш (по правильному- 50 граммов), защипываем.

Для жарки, если по технологии, использовалось или чистое масло рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Чаще всего, как говорит моя информаторша, , в тех местах, где она работала, преобладала смесь масла с кулинарным жиром.

Дальше наливаем в кастрюлю или фритюрницу масло или жир, разогреваем до температуры 180 -190 градусов и жарим. Объем за один раз загружаемых чебуреков — не более четверти от общего веса смеси, которой их жарят.

Источник

Чебуреки «СССР»

Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.

Ингредиенты для «Чебуреки «СССР»»:

Тесто

Начинка

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4880.4 ккал	белки 55.6 г	жиры 231.9 г	углеводы 404.9 г
100 г блюда
ккал 225.9 ккал	белки 2.6 г	жиры 10.7 г	углеводы 18.7 г

Рецепт «Чебуреки «СССР»»:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года 🙂

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

1. Мука – 100% — 500гр.
2. Молоко – 38.88% — 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% — 5.6гр.
4. Водка — 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

1. Баранина – 100% — 800гр.
2. Лук – 20.83% — 166.64гр.
3. Вода – 20.83% — 166.64гр.
4. Соль – 2.08% — 16.64гр.
5. Перец – 0.27% — 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок 🙂

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному — к лепке чебуреков 🙂
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и все, чебурек слепили:-)

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.

Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто

Пробуем…
Вкуснота не обыкновенная. Чебуреки по гостовскому рецепту всегда выходят сочными и с бульоном, как и должно быть.

Вот на тарелочке разрезал, что бы можно было оценить сочность и бульон.

Ну вот и все. Мы научились делать вкуснейшие чебуреки
Приятного аппетита вам

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.

Другие варианты рецепта

Чебуреки «СССР»

Чебуреки

Чебуреки с грибами

Похожие рецепты

Чебуреки с творогом и шпинатом

Постный чебурек с фасолью

Чебуреки

Чебуреки на простокваше или кефире

Чебуреки

Овощные чебуреки

Чебуреки «Мини»

Чебуреки

Беляши «Юбочки»

Фотографии «Чебуреки «СССР»» от приготовивших (13)

Комментарии и отзывы

23 декабря 2020 года Donna Rozi #

Отличные-преотличные чебуреки, большое спасибо. Очень сочные, пупырчатые и нежные.
Именно с таким тестом мне когда-то понравились чебуреки в Коктебеле. Пробовала разные рецепты — и это, однозначно, лучший

Для тех, у кого, как у меня, нет квакушки делюсь способом с использованием пластиковой круглой ёмкости для хранения. Потом по верху пальцами уплотнить и красиво-готово.

25 сентября 2020 года Blacklady_86 #

6 августа 2020 года Заразза #

23 декабря 2020 года Donna Rozi #

11 июля 2020 года divchina78 #

6 июля 2020 года Bad Robot #

3 июля 2020 года Julia Q #

11 июля 2020 года divchina78 #

2 июля 2020 года irinasag #

1 июля 2020 года tfurman8888 #

1 июля 2020 года Ася09 #

18 мая 2020 года bromeli #

14 апреля 2020 года nelliundco #

15 марта 2020 года lorein1703 #

11 марта 2020 года Lidgin #

3 марта 2020 года Хлоркина #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник