Рецепт чеченских кукурузных лепешек

Чеченский рецепт: чепалгаш. Особенности приготовления, виды, начинки

Кавказская кухня богата рецептами всевозможных лепешек, пирогов и пирожков, приготовленных на основе пресного или дрожжевого теста с различными начинками внутри. Это и хычины, и кутабы, и вкуснейшие осетинские пироги. И сегодня все, кому нравится кавказская кухня, могут пополнить свою копилку кулинарных рецептов еще одним блюдом родом с Северного Кавказа, которое называется чепалгаш.

Что такое чепалгаш?

Чепалгаш – это национальное блюдо чечено-ингушской кухни, одной из древнейших на Кавказе. Однако в Дагестане его любят не меньше и используют в процессе приготовления этот же рецепт. Чепалгаш представляет собой тонкие лепешки из пресного теста с начинкой внутри (чаще всего картофельной или творожной). В Чечне их даже иногда называют блинами, настолько они нежные.

С чепалгаш у горных народов связано много традиций и ритуалов, встречаются упоминания о нем и в песнях, и в сказках. Тонкие лепешки с тыквой обязательно пекли в тот день, когда ребенок делал свои первые шаги. Делали их сразу в большом количестве, угощая родных, близких и знакомых.

Существует и свадебный ритуал, связанный с лепешкой чепалгаш. На третий день после свадьбы из подола платья невесты вытаскивали иглу, втыкали ее в центр лепешки и бросали в воду. Затем чепалгаш расстреливали, отгоняя тем самым от женщины злых духов. После этого она могла набирать из реки воду и приносить ее в дом, не опасаясь за свое здоровье.

Виды начинки для чеченских чепалгаш

Весь вкус лепешек чепалгаш заключается в начинке, хотя иногда их готовят и без нее, просто как тонкие блины. Они тоже получаются достаточно вкусными.

Традиционно чепалгаш готовят с творогом. Но могут использоваться и другие виды начинки:

А вообще, начинка для чепалгаш – это почва для экспериментов. Не менее вкусными получатся лепешки, приготовленные с зеленью, черемшой и другими ингредиентами.

Чепалгаш: секреты приготовления

Как и любое блюдо национальной кухни, чепалгаш тоже имеет свои особенности приготовления:

1. Жарят лепешки только на раскаленной сухой сковороде. Готовые чепалгаш перекладывают на тарелку, после чего обильно смазывают растопленным сливочным маслом.
2. Уникальная технология приготовления чепалгаш заключается в том, что готовые лепешки нужно обязательно опустить на несколько секунд в чистую кипящую воду. Таким способом с поверхности лепешки смывается мука, нагар, а сама она становится необыкновенно мягкой и нежной. Справиться с таким «ритуалом» под силу только опытным хозяйкам, поэтому, чтобы упростить себе задачу, многие просто взбрызгивают чепалгаш горячей водой.
3. Чепалгаш всегда складывают стопкой, тогда лепешки хорошо пропитываются топленым маслом с двух сторон. После того как стопка станет достаточно высокой, ее разрезают сверху вниз на 5-6 частей.
4. Чепалгаш, рецепт приготовления которых в каждой семье переходит из поколения в поколение, делают исключительно круглой формы и раскатывают максимально тонко.
5. Чеченские лепешки подают к столу с горячим чаем или молочными напитками.

Приготовление теста для чепалгаш

По традиционному рецепту чепалгаш готовят из пресного теста. Для него понадобятся кефир и мука, взятые в пропорции 1:1, а также по чайной ложке соли и соды.

1. В глубокую миску просеивают муку (600 г), добавляют соль, соду, перемешивают руками и вливают 600 мл кефира (можно заменить домашней простоквашей).
2. Тесто тщательно вымешивают, добавляя при необходимости муку (дополнительно может понадобиться 50 г). В результате должно получиться мягкое и эластичное тесто, которое немного липнет к рукам (при раскатывании нужно будет еще подсыпать муку).
3. Миску с замешанным тестом накрывают крышкой или полотенцем и оставляют на столе «отдохнуть» на 15-20 минут.
4. Через указанное время тесто еще раз вымешивают на столе, добавляя муку при необходимости (еще примерно 70 г). Здесь важно не переусердствовать иначе лепешки получатся слишком жесткими, и раскатать их будет очень сложно. Переложить тесто в миску и оставить под полотенцем еще на 15 минут.
5. После того как тесто «отдохнуло», за счет разбухшей клейковины оно ставится однородным и максимально эластичным, очень хорошо тянется, а значит, чепалгаш, кулинарный рецепт которых здесь представлен, не будут рваться при раскатывании.

Тесто готово, можно приступать к формированию лепешки.

Как сформировать лепешку чепалгаш

После того как тесто достаточно отдохнуло, а начинка подготовлена, можно приступать к раскатыванию лепешки. Для этого от общего объема теста отрезают (или отрывают) кусочек весом не более 250 г. Опытные кулинары рекомендуют формировать сразу по три лепешки, поскольку жарятся они очень быстро.

Из каждого кусочка теста нужно сформировать упругий шарик. Его можно присыпать мукой при необходимости, чтобы при раскатывании лепешка не прилипла к столу. Шарик теста постепенно растягивают руками до тех пор, пока он не станет толщиной примерно 10 мм. Затем заготовленную лепешку выложить на стол и продолжать раскатывать скалкой (до 3-5 мм). Стремитесь к тому, чтобы края круга были тоньше, чем его середина.

На каждую раскатанную лепешку выкладывается холодная начинка. По объему ее должно быть столько же, сколько было теста. Из нее формируют такой же шарик, который выкладывают затем в центр лепешки. Дальше нужно слепить (соединить) края теста так, чтобы начинка была полностью закрыта. Для этого используют способ от края к центру.

Для раскатывания лепешку выкладывают швом вниз на притрушенный мукой стол. Толщина ее в готовом виде должна составлять не более 4 мм. Раскатывают лепешку преимущественно по центру, постоянно переворачивая и вращая в разных направлениях. Наблюдают за тем, чтобы края не становились слишком тонкими.

Когда три лепешки будут раскатаны, можно начинать жарить чепалгаш с картошкой, рецепт которых представлен ниже, или с другими ингредиентами. Нужно раскалить сковороду. Обжарить лепешки с двух сторон до румяной корочки. Затем обтереть чепалгаш сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю муку, опустить поочередно в кипяток или взбрызнуть горячей водой. Готовые лепешки выложить на тарелку стопкой, смазывая их сливочным маслом.

Приступаем к приготовлению начинки.

Чепалгаш с картошкой

Для картофельной начинки понадобится примерно 800 г картошки, отваренной в мундире. Рекомендуется именно такой способ ее приготовления, поскольку так начинка получится более сухой, а значит, лепешка будет легче раскатываться, не размокнет и не порвется.

Сваренный картофель нужно очистить от кожуры, хорошо размять в пюре, добавить соль, перец и другие специи по вкусу. Можно дополнительно обжарить мелко нарезанный лук. Это будет уже рецепт чепалгаш с картофелем и луком. После того как начинка остынет, можно формировать лепешку.

Как приготовить чепалгаш с творогом

Такая начинка для лепешек чепалгаш считается классической. Вообще сыр является очень популярным продуктом у всех кавказских народов и часто используется в качестве начинки для разной выпечки.

На то количество теста, которое получается из 500 мл кефира, понадобится примерно 1 кг сухого творога. В него нужно добавить 1-2 яйца (зависит от влажности творога), зеленый лук и соль по вкусу. Начинка не должна быть слишком влажной. В противном случае лепешка будет рваться при раскатывании. Рецепт чепалгаш с творогом можно исправить по своему вкусу. Все, кому не нравится лук, могут заменить его другой зеленью или вовсе убрать из рецепта.

Чепалгаш с тыквой

Чеченские лепешки с тыквенной начинкой получаются очень вкусными и сочными. Сложность в их приготовлении может возникнуть при раскатывании.

Для начинки тыкву очищают от кожуры и запекают в духовке в течение 40 минут или варят до готовности на плите. После этого тыкву нужно размять до состояния пюре. Следует отметить, что при выборе второго варианта приготовления начинка получается более сухой. По желанию в тыквенное пюре добавляют жареный репчатый или свежий зеленый лук.

Так делают чепалгаш с тыквой. Рецепт этих лепешек совсем не сложный. Но обязательно следует придерживаться технологии приготовления.

Рецепт чеченских чепалгаш из кукурузной муки

В классическом рецепте приготовления чеченских лепешек используется не пшеничная, а кукурузная мука, которая считается более полезной. Но такие чепалгаш имеют специфический привкус, который не всем нравится. Поэтому в современной интерпретации рецепт чепалгаш с кукурузной мукой используется изредка.

Однако тем, кто хочет попробовать на вкус лепешки, приготовленные по старинному варианту, нужно знать, что пропорции для теста остаются такими же.

Источник

Чеченская кукурузная лепешка с сыром

от eli7lauf

Состав:

1) Мука кукурузная 670 гр.
2) Вода 500 гр.
3) Сыр 100 гр.
4) Брынза 100 или соус сметанный 100 гр.
5) Молоко или кефир 800 гр.
6) Соль

Рецепт приготовления кукурузной лепешки (Сискал)

1. Для начала приготовим необходимое тесто для приготовления национальных кукурузных лепешек (Сискал). Подготовим тесто. Для теста, мы замешаем кукурузную муку тонкого помола с водой около 50 – 60 градусов. Оставим на минут 10 – 15 для созревания теста в теплом месте

Выкладываем на стол и разделываем на круглые лепешки, подходящие по размеру к сковороде, на которой будем выпекать

Для выпечки нам потребуются сковородку с толстым дном. Готовую продукцию выкладываем на них и выпекаем, периодически переворачивая, чтобы не пригорело и не подгорело

Национальные кукурузные лепешки (Сискал) народы Кавказа используют вместо свежего хлеба ко всем блюдам – первые блюда Кавказской кухни или вторые блюда Кавказской ухни. Вам наш совет, подайте как самостоятельное блюдо с брынзой, сыром, соусом из сметаны или с кипяченым молоком, или кефиром

Источник

Кукурузный чурек (ингушский сискал)

Я не устаю повторять, что вайнахская еда очень проста, но при этом сытная и невероятно вкусная! Кукурузный сискал — одно из любимейших всеми блюд, к примеру, ингушской кухни. Его подают в качестве хлеба к любому блюду, но идеально он сочетается с т1оа-берх (это кефир, сметана и творог) или к1одар.

Однако с самого детства я не особо любила сискал за то, что он слишком плотный и быстро черствеет. Но в этот раз я поделюсь с вами рецептом такого чурека, который получается мягким и пышным, как перышко! Поэтому, если вы, как и я прежде, считаете, что не особо любите сискал, то обязательно должны попробовать именно этот рецепт!

Ингредиенты:

• кукурузная мука — 2 стакана;
• кефир холодный — 2 стакана;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• соль — по вкусу (от 05 до 1 чайной ложки);
• сода — 0,5 чайной ложки с небольшой горкой.

Приготовление:

Все до безумия просто. В миске смешайте кефир, яйцо, соль и соду.

Тщательно все перемешайте. Затем добавьте туда кукурузную муку и снова перемешайте до однородности. Стакан я использовала двухсотграммовый, кстати. У вас получится не очень густое тесто, жиже, чем то, что бывает при приготовлении чурека по традиционному рецепту на воде или молоке.

Вообще, я очень люблю кефирное тесто, оно настолько универсальное. И все из него получается отлично. Я даже пиццу перестала делать на дрожжевом тесте и мне очень нравится вариант на кефире))) Быстро и вкусно.

Так и здесь, за счет реакции между кисломолочным продуктом и щелочью (содой) появляются пузырьки воздуха, которые делают тесто пышным и мягким. И это, несмотря на то, что кукурузная мука сама по себе довольно-таки грубая. Не думала, что сискал может получиться таким нежным и пышным.

Осталась самая малость. Немного разогрейте сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, убавьте огонь до минимума (на моей электрической плите я ставила 3 из 9 уровней тепла). Выложите в сковороду тесто и аккуратно разровняйте, придав ему круглую форму одинаковой толщины по всей окружности.

Накройте крышкой, дальше все сделается само.

Минут через 20 проверьте поверхность чурека, схватился ли он сверху? Снизу он уже должен подрумяниться к этому моменту. Если да, аккуратно подденьте его с краев и лопаткой переверните, придерживая рукой. Если сверху сырой совсем, дайте постоять еще. Если вдруг тесто долго будет оставаться сырым сверху, есть план «Б». Разделите его на куски с помощью лопатки и переверните так. Минут через 20 после того, как вы его перевернули, чурек должен быть готов, вы поймете это по румяному цвету.

Вы будете в восторге от него, я уверена! Подавайте горячим, и приятного аппетита!

Источник

Вайнахский завтрак

Сыскал-чурек- это лепешки из кукурузной муки с добавлением пшеничной, которые едят ингуши и чеченцы на завтрак горячими запивая сывороткой или калмыцким чаем и заедают домашним творогом.

Для приготовления сыскал-чурека потребуется:

— 500 г кукурузной муки

— 3 ст ложки пшеничной муки

Кукурузную муку просеить вместе с пшеничной и добавить немного соли. Вливать постепенно кипяток в середину и замешивать тесто вкрутую. Затем тесто хорошенько вымесить пока оно не станет эластичным.

Из подготовленного теста слепить кукурузные лепешки толщиной примерно 2 см. Взять сковороду с толстым дном (или с каменным покрытием ), смазать маслом и прогреть на огне. Затем положить в сковороду сыскал-чурек , уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и жарить до образования корочки. Потом перевернуть чурек и жарить с другой стороны. Жарить нужно примерно по 20 минут с каждой стороны так чтобы тесто пропеклось внутри, а снаружи не подгорело.

К чуреку подается домашний творог. Взять его примерно 400 г и раскрошить. Иногда в творог добавляют яйца. Взять 2 яйца, сварить вкрутую, мелко порубить и добавить в творог. Творог подается теплым с добавлением топленого масла. Для этого в сотейнике разогреть 5 ст ложек топленого масла, посолить его и положить в него творог с яйцами. Перемешать, прогреть примерно 2 минуты и накрыть крышкой.

Брикет калмыцкого чая

Отдельно нужно приготовить калмыцкий чай . Это не тот чай, который продается в пакетиках с добавлением усилителя вкуса, а настоящий сваренный из брикета трав калмыцкого чая. Взять его нужно 40 г и разломать на маленькие кусочки. Положить в кастрюлю с кипящей фильтрованной водой 400 г, затем выключить огонь и накрыть крышкой. Дать настояться 5-10 минут. Потом влить в кастрюлю молоко 200 мл и томить еще 2 минуты. Взять 2 ст ложки сливочного масла, натереть на мелкой терке сверху мускатный орех и перемешать. Мускатное масло добавить в кастрюлю с к алмыцким чаем , по вкусу добавить соль и черный молотый перец, закрыть крышкой и дать чаю настояться.

Подавать сыскал-чурек с теплым творогом в пиалах и с калмыцким чаем. Обычно отламывают кусочек чурека, макают в творожную массу с маслом и отправляют в рот. Если вы будете есть по утрам такие чуреки и запивать сывороткой, то это будет более здоровый завтрак.

Такие лепешки замешивают не просто кипятком, а крутым кипятком. Иначе они не будут вымешиваться.

Источник