Рецепт черного леса энди шефа

Торт Черный лес

среда, 6 марта 2019 г.

Милые мои девочки-красавицы, с наступающим прекрасным весенним праздником — 8 марта! Сегодня угощу вас очень вкусным, эффектным и нарядным тортом, который называется Черный лес (Шварцвальд, Шварцвальдский торт). Нежный шоколадный бисквит, бархатный шоколадный крем, воздушные взбитые сливки, сочная вишня и шоколад — самый настоящий подарок для нас, сладкоежек!

Пошаговый рецепт торта Черный лес я сделала очень и очень подробным, с большим количеством фотографий, важными заметками и нюансами, которые помогут и вам приготовить этот десерт у себя дома. Шварцвальд — торт не очень простой в исполнении, тем более что делать его придется не несколько часов, а два дня. Правда, результат того стоит, поверьте!

Основой торта Черный лес (Шварцвальд) станет генуэзский шоколадный бисквит. В отличие от простого шоколадного бисквита в рецепт первого входит приличное количество сливочного масла, что делает выпечку сочнее и ароматнее. А еще важно использовать несладкий порошок какао хорошего качества.

Шоколадный крем, которым мы будем прослаивать бисквитные коржи, готовится из жирных сливок и темного шоколада. Тут можно поиграться и взять сливки меньшей жирности, да и шоколад, к примеру, молочный. Этот как вариант, но лучше не вступать от оригинального рецепта.

Для вишневой начинки отлично подойдут не только свежие ягоды. Вы можете запросто купить замороженные (или достать из своих запасов), что я всегда и делаю. Это очень удобно — торт Черный лес (Шварцвальд) можно приготовить в любое время года.

По поводу коктейльной вишни: это элемент декора, изюминка этого шоколадного торта, поэтому для торжественного случая советую прикупить баночку этого аппетитного съедобного украшения. Если коктейльной вишни нет в продаже, просто немного измените внешний вид готового торта. Кстати, неиспользованные ягоды из банки для длительного хранения заморозьте (без сиропа) — после оттаивания они не теряют своих качеств.

Очень важная составляющая рецепта торта Черный лес (Шварцвальд), без которой не обойтись — это жирные сливки. Для взбивания принято использовать сливки жирностью 32-35% — они должны быть свежими и холодными. Если по какой-то причине не удалось их найти в продаже, приготовьте сливки своими руками (у меня есть проверенный рецепт). К слову, если очень переживаете за стабильность сливочного крема (вдруг потечет?) купите специальный закрепитель для сливок (он продается в миниатюрных пакетиках в отделах, где ванильный сахар, разрыхлитель и другие полезные на кухне штуки).

Из указанного количества используемых в рецепте ингредиентов получается довольно большой домашний тортик — весом 2 кг 300 граммов. Его хватит, чтобы угостить компанию из 8-10 человек. Обязательно приготовьте Шварцвальдский торт — это праздник вкусов, ароматов и текстур в одном десерте!

Источник

Торт Черный лес

Торт Черный лес из книги Гордона Рамзи «Готовим для друзей» (Gordon Ramsay «Cooking for Friends»)
Для шоколадного бисквита:
125г муки
2 чайные ложки пекарского порошка
3 столовые ложки какао-порошка
5 крупных яиц
200 г несоленого сливочного масла, размягченного
150г сахарной пудры
2 столовые ложки охлажденного эспрессо или крепкого кофе
100 г темного шоколада (растопить в чаше над кастрюлей с кипящей водой)
Для начинки :
500 г спелой вишни
60 г сахарной пудры
75 мл вишневой наливки
550 мл сливок
1-2 столовые ложки сахарной пудры, по вкусу
4-5 столовых ложки вишневого компота (или сиропа)
немного тертого шоколада( для украшения)

Разогреть духовку до 150 ? C. Сливочным маслом смазать форму для торта , примерно 23см . Просеять муку, пекарский порошок ,какао-порошок и отложите в сторону.
В большой обезжиренной миске, взбейте яичные белки до пиков . Взбить масло и сахар в другой миске ,в желтки вбить эспрессо с расплавленным шоколадом.
Смешайте смесь муки со взбитым белком и смесью с маслом. Равномерно размажьте тесто по форме с помощью шпателя.
Выпекать в течение 40-50 минут, проверить готовность шпажкой. Дать остыть в течение 5 минут.
Удалите стебли и косточки трех четвертей вишни, из оставшейся трети удалите только косточки (эти ягоды для украшения). Положите вишни, сахар и вишневую наливку (по вкусу) в кастрюлю и доведите до кипения. Варить на медленном огне, пока вишни не станут мягкими. Переложить в миску и дать остыть .
Тем временем, взбейте сливки и сахарную пудру в мягкие пики.
Используя длинный острый нож, разрежьте корж пополам горизонтально. Полить каждую половину вишневой настойкой, чтобы увлажнить. Поместите нижнюю половину на тарелку и распределите по ней половину взбитых сливок. Положите очищенные вишни на крем, затем ложкой над ними полейте вишневым компотом. Накройте второй половиной торта. Распределить остатки крема поверх коржа. Посыпьте тертым шоколадом, а затем украсьте вишней.

Источник

Торт «Черный лес» («Шварцвальд») – 5 вкусных рецептов

Schwarzwälder Kirschtorte входит в топ самых известных и популярных в мире шедевров кондитерского искусства. За вековую историю своего существования рецепт торта «Черный лес» (именно под этим названием он распространен в русскоязычных странах) претерпел множества изменений и интерпретаций, однако шоколадные коржи, взбитые сливки и вишни все так же составляют нерушимую основу этого сладкого соблазна.

Небольшой экскурс в историю десерта

Кто, когда и при каких обстоятельствах впервые приготовил Шварцвальдский вишневый торт, – вопрос столь же темный, как и цвет самого лакомства. По одной из версий этим «гением» был Йозеф Келлер, кондитер, работающий в кафе «Аренд». По другой – Эрвин Хильдебранд, кулинар из заведения «Вальд». Как бы там ни было, в 2015 году этот десерт, по внешнему виду напоминающий темные лапы елей и заснеженные лесные прогалины своего тезки – немецкого горного массива Шварцвальд, отпраздновал 100-летний юбилей.

1. Десерт был назван так благодаря своему украшению – шоколадной стружке, которая внешне вызывает аналогии с темной лесной чащей.
2. Шварцвалдьским его именуют, т. к. киршвассер – черешневый алкогольный напиток, которым пропитывают коржи, – преимущественно готовят именно в этом регионе страны.
3. Название торт получил с легкой руки деревенских барышень 19 века, которые на праздники наряжались в темное платье с белой блузой, а голову украшали чудной шляпкой с несколькими красными шарами на макушке.

Как утверждают эксперты, десерт на основе отварной вишни, дополненный взбитыми сливками и щедро политый киршвассером, встречается в немецких кулинарных книгах 19 века. Видимо, со временем это блюдо в результате гениального кондитерского озарения и трансформировалось в настоящий «Шварцвальд» – такой, каким мы его знаем и любим сегодня.

Это интересно! В Германии для приготовления этого торта существуют закрепленные на государственном уровне стандарты. А раз в два года в деревне Тодтнауберг проводится крупный фестиваль, на котором любители и профессионалы демонстрируют свои интерпретации «Шварцвальда».

Идеи красивого оформления и подачи к столу

Декорирование «Черного леса» – крайне важный этап, наряду с выпечкой и правильной сборкой. Вот несколько идей для вдохновения:

1. В классическом рецепте верх и бока торта равномерно покрывают кремом. По краям десерта с помощью кондитерского шприца делают «розетки», а на верхушку каждой из них «усаживают» коктейльную вишенку. Середину щедро посыпают шоколадной стружкой. Варьируя ее количество, интенсивность и площадь посыпки, можно каждый раз получать свежее оформление Шварцвальдского вишневого торта.
2. Бока и верхушку выпечки оставляют голыми, сверху лакомство поливают растопленным шоколадом и в произвольной форме декорируют ягодами. Виднеющиеся между коржами сливки с вишней, дополненные шоколадными подтеками, смотрятся крайне эффектно.
3. При наличии свободного времени рекомендуем декорировать лакомство тем самым «черным лесом», выполненным из растопленного, а затем застывшего в нужной форме шоколада. Например, бока будут оформлены «корой», а на верхушке уютно расположатся елочки или любые другие представители мира флоры.

Хозяйке на заметку! Волшебно смотрится зимний «Шварцвальд», покрытый гляссажем, украшенный мандаринами и калиной «в инее», палочками корицы, бадьяном и веточками розмарина.

Подавать торт к столу стоит порционными кусочками, подчеркивающими его яркость и красоту в разрезе. Популярными сегодня являются также трайфлы, подразумевающие приготовление и подачу десерта в бокалах или других необычных емкостях.

Базовый рецепт торта «Черный лес»

Классический рецепт этой шедевральной выпечки обеспечивает бесподобное сочетание воздушных коржей (исключительно бисквитно-шоколадных!), нежного крема, вишневого наполнения и уникального аромата киршвассера. Это традиционные элементы состава аутентичного немецкого блюда.

• 8 яиц;
• ¼ кг сахара;
• 60 г сл. масла;
• 65 г порошка-какао;
• 150 г муки;
• 75 г кукурузного крахмала;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 0,5 ч. л. соли.

Для крема и сиропа:

• 800-900 г сливок (жирных! – не менее 33-35%);
• 60 г сахарной пудры;
• 1 ст. сахара;
• 120 мл воды;
• 180 мл киршвассера.

• 600 г вишни (любой – свежей, замороженной, консервированной);
• 200 г сахара;
• 60 г киршвассера;
• 30 г сл. масла;
• ¼ ст. крахмала;
• 2 ст. л. воды;
• 1 ст. л. лимонного сока.

Для украшения:

• 2 плитки шоколада или 200 г готовой стружки;
• 12 коктейльных вишен.

1. Для бисквитного теста:
   1. топленое масло соединяем с ванильным экстрактом, а все сухие ингредиенты – друг с другом + обязательно просеиваем их;
   2. яйца и сахар легонько взбалтываем вилкой, ставим на водяную баню, выдерживаем, пока все кристаллики не растают;
   3. полученную смесь взбиваем 12 минут на максимальной скорости, потом еще 6 на средней;
   4. не прекращая процесс, переходим на минимальные обороты прибора и аккуратно вводим сухую смесь ингредиентов;
   5. вливаем в тесто масло и продолжаем вспушивать его еще полминуты;
   6. выпекаем бисквит 20 минут при 190 градусах в предварительно смазанной маслом и присыпанной мукой форме (ее стандартный ø – 26 см);
   7. остужаем корж и разрезаем его кондитерской леской/нитью на 3 равные части.

   Небольшой секрет! Опытные кондитеры советуют коржи для «Черного леса» готовить заранее, они должны «отдохнуть» не менее 12 часов, чтобы идеально вобрать в себя пропитку.

   1. Для начинки смешиваем вишню, сахар, алкоголь, варим все в сотейнике на среднем огне 5 минут после закипания. Соединяем воду и сок лимона, разводим этой жидкостью крахмал, медленно вводим его в вишневую массу. Еще раз кипятим смесь в течение 60 секунд – этого времени достаточно, чтобы она застыла до нужной кондиции. Добавляем сл. масло, перемешиваем. Остужаем. На момент сборки торта начинка должна быть идеально холодной!
   2. Для приготовления сиропа, необходимого для увлажнения коржей, соединяем сахар, алкоголь и воду, доводим до кипения. Щедро, с двух сторон, пропитываем им бисквиты.
   3. Для крема сливки вспушиваем с пудрой, добиваясь очень густой пены.
   4. Для шоколадной стружки греем сладкую плитку в микроволновке 10 секунд, затем под небольшим углом «стругаем» ее овощечисткой.
   5. Собирая торт «Черный лес» с вишней, неплохо бы воспользоваться для этого металлическим кольцом. На первый корж с помощью кулинарного шприца наносим по кругу крем в виде улитки, образовавшиеся выемки заполняем вишневой начинкой. Так же поступаем со вторым бисквитом. Далее накрываем торт третьим коржом, покрываем верх и бока сливочным кремом.
   6. К бокам «Шварцвальда» прижимаем шоколадную стружку, также засыпаем ею центральную часть верхушки, оставляя по 5 см от края. С помощью насадки-звездочки по кругу делаем 12 розеток, середину каждой увенчиваем вишенкой с хвостиком.

   

   

   

   «Шварцвальд» от Энди Шефа

   Лауреат множественных премий, кондитер, вдохновляющий своим «блогом со вкусом» миллионы людей, считает составляющие и способ подачи знаменитого торта «Черный лес» устаревшими. Поэтому Энди Шеф готовит его на новый лад – в виде шоколадного полена с гармонией вкусов, балансом текстур и оттенков. И да, все этапы приготовления займут не более 40 минут.

   • 35 г обычной муки + 25 г миндальной;
   • 125 г сахара;
   • 60 г белков;
   • 75 г желтков;
   • 125 г яиц;
   • 15 г какао;
   • Kirsch по вкусу.

   

   

   

   • 500 г сыра творожного;
   • 170 г сл. масла;
   • 150 г сах. пудры;
   • 3 ч. л. экстракта ванильного;
   • вишня по вкусу.
   1. Для теста на рулет сухие компоненты смешиваем и просеиваем. Белки взбиваем с 25 г сахара до устойчивых пиков, желтки и яйца – с оставшимся количеством сахара-песка до состояния белой пены, которая будет не капать, а стекать с миксера «лентой».
   2. В яичную массу с помощью лопатки плавными движениями вводим сухую смесь, затем в два приема добавляем взбитые белки.
   3. Выливаем тесто на застеленный пергаментом противень, распределяем лопаткой – толщина должна быть не более 4-5 см.
   4. Выпекаем 10 минут в предварительно прогретой до 180 градусов духовке. Режим выставляем «верх – низ».
   5. Извлекаем корж из духового шкафа, плотно накрываем его вторым слоем пергамента или пищевой пленкой. Оставляем до полного остывания.
   6. Готовим крем путем взбивания всех компонентов. Главный секрет сбалансированного вкуса – низкая температура сыра, который как минимум ночь провел в холодильнике, и теплое, мягкое масло.
   7. С остывшего бисквита снимаем верхний слой пергамента, обрезаем подсушенные края. С помощью кисточки пропитываем его киршем.
   8. Ровным слоем наносим на корж крем, толщина бисквита и начинки должна быть идентичной. Хаотично раскладываем половинки ягод. Аккуратно сворачиваем рулетом. Отправляем полено на 2-3 часа в холодильник.
   9. Декорируем оригинальный «Шварцвальд» имитацией древесной коры, полученной с помощью темперирования шоколада.

   

   Готовим вместе с Юлией Высоцкой

   Хотя Шварцвальдский вишневый торт по рецепту Юлии Высоцкой состоит всего из одного коржа, на его приготовление понадобится около 3 часов. Но божественный вкус фруктов, дополненных желе, кремом и взбитыми сливками, с лихвой компенсирует потраченные время и усилия.

   • 8 яиц + 2 желтка;
   • 350 г сах. пудры;
   • 200 г в/с муки;
   • плитка шоколада;
   • 2 ст. л. какао;
   • 20 г масла сл.;
   • 140 мл молока;
   • 200 г вишни;
   • 680 мл сливок 35% + 500 мл сливок 22%;
   • 75 мл вишневого ликера;
   • палочка корицы;
   • 1 ст. л. желатина.

   Пошаговое приготовление:

   1. Желатин замачиваем на полчаса в воде. Смешиваем сливки (те, что менее жирные), молоко, 100 г пудры. Ставим на огонь, хорошо прогреваем, но не кипятим! Вводим в молочную смесь подготовленный желатин и 25 г ликера, перемешиваем, оставляем на холоде на несколько часов.
   2. Готовим крем. Шоколад растапливаем. Для сиропа в 45 мл воды растворяем 50 г пудры. Желтки взбиваем в пену. Смешиваем все подготовленные компоненты. Взбиваем 180 г жирных сливок, аккуратно вводим их в шоколадную смесь, тоже отправляем в холодильник для застывания.
   3. Для коржа взбиваем яйца + 150 г пудры. Вводим в смесь какао и муку. Выпекаем 15-20 минут при 180 °С.
   4. Вишню смешиваем с оставшимся ликером, добавляем палочку корицы, 50 г пудры + 3 ст. л. чистой воды. Варим на медленном огне, смесь должна увариться наполовину. По окончании приготовления корицу убираем.
   5. Взбиваем оставшиеся сливки в густую пену.
   6. Собираем торт: корж поливаем сиропом, выкладываем сверху 2/3 ягод, далее слой сливочного желе, шоколадный крем и взбитые сливки. Сверху украшаем десерт оставшимися вишнями.

   «Черный лес» с вишней от бабушки Эммы

   Знаменитая бабушка-кулинар готовит немецкий торт отнюдь не по классическому рецепту, сочетая два вида крема и украшая его удивительным шоколадным «деревом». Вкус и внешний вид лакомства при этом только выигрывают: бисквит получается нежно-воздушным, а аромат выпечки – просто волшебным.
   Ингредиенты

   • 7 яиц + 7 желтков;
   • 150 г масла сливочного;
   • 350 г муки в/с;
   • 70 г порошка какао;
   • 450 г сахарного песка + 10 г ванильного сахара.
   • 1 л сливок 33%;
   • 300 г горького шоколада;
   • 100 г сахара.

   Для начинки и сиропа:

   • 650 г вишневого компота;
   • 100 мл киршвассера (можно заменить ромом);
   • 300 г сахарного песка;
   • 150 мл воды;
   • 40 г крахмала.

   Пошаговое приготовление:

   1. Выпекаем бисквит из указанных ингредиентов по базовому рецепту бабушки Эммы. Температура духовки – 180 °С, ∼время выпечки – 40 минут. Ø формы – 26-28 см. После извлечения бисквита из духового шкафа ему нужно «отдохнуть» от 6 часов. После этого режем его на 3 равных коржа.
   2. Для сливочно-шоколадного крема 500 мл сливок прогреваем на огне, заливаем ими поломанный на кусочки шоколад, перемешиваем и ставим в холодильник. После остывания взбиваем на высокой скорости в пышную пену.
   3. Для сиропа кипятим 150 мл воды со 150 г сахара. Затем добавляем в жидкость 100 мл алкоголя и даем смеси немного остыть.
   4. Для сливочного крема 500 мл очень холодных сливок взбиваем со 100 г сахара на высокой скорости до пышного состояния.
   5. Для начинки: компот откидываем на дуршлаг, в жидкость всыпаем 300 г сах. песка, ставим на огонь, доводим до кипения. Тем временем в отдельной емкости смешиваем крахмал с 40 мл компота. После закипания жидкости аккуратно вливаем в нее разведенный крахмал, постоянно помешивая венчиком. После повторного закипания убираем компот с огня, смешиваем с вишней, остужаем.
   6. Собираем торт стандартно, ориентируясь на аутентичный рецепт Schwarzwälder Kirschtorte. Украшаем, пользуясь идеей бабушки Эммы, или по своему усмотрению.

   Муссовый немецкий торт

   Современная интерпретация знаменитого немецкого десерта – муссовый торт «Черный лес». В таком исполнении он «звучит» неизбито, изысканно – достоин любого «королевского» торжества.

   Для вишневого мусса:

   • 200 мл сливок 33%;
   • 100 г вишни без косточки;
   • 50 г черного шоколада;
   • 300 г сахара;
   • 4 г желатина.

   Для вишневого компоте:

   • 200 г вишни;
   • 2 ст. л. вишневого ликера;
   • 50 г сахара;
   • 4 г желатина + 3 г крахмала.

   Для белого мусса:

   • по 200 г сливок и сливочного сыра;
   • по 100 г белого шоколада и молока;
   • 9 г желатина.
   1. Выпекаем шоколадный бисквит по любому проверенному рецепту. После 6-8 часов отдыха пропитываем его ликером.
   2. Для компоте прогреваем вишню и алкоголь, добавляем крахмал и сахар, провариваем несколько минут. Затем смешиваем с предварительно замоченным желатином, выливаем ровным слоем в форму ø16 см, замораживаем.
   3. Для вишневого мусса сливки взбиваем с сахаром. Вишню провариваем, смешиваем с разбухшим желатином. Аккуратно соединяем две массы, дополняем мусс рубленной шоколадной крошкой, выливаем на слой компоте для застывания.
   4. Для белого мусса все так же взбиваем сливки + сахар. Молоко кипятим, заливаем им кусочки шоколада, перемешиваем. Добавляем в полученную смесь сыр, заранее замоченный желатин, пробиваем все блендером. Соединяем со взбитыми сливками.
   5. Собираем муссовый торт «Черный лес» в 18-сантиметрвоом кольце. Делаем это «вверх ногами», застилая дно пленкой. Выкладываем половину белого мусса, застывшие слои компоте и вишневого мусса, бисквитный корж, остаток белого мусса.
   6. Выдерживаем торт в холодильнике минимум 6 часов, затем аккуратно переворачиваем, убираем пленку, покрываем выпечку гляссажем, украшаем по своему усмотрению.

   Рецепты торта «Черный лес» можно найти в подборках самых известных кондитеров и популярных кулинарных блогеров, поэтому выбрать понравившийся вариант не составит труда. Любой из них – настоящее произведение искусства, не влюбиться в которое невозможно!

   Источник