Рецепт чиабатты от шеф повара

Готовим итальянский хлеб Чиабатта

Секреты приготовления настоящей Чиабатты — от итальянского повара

Среди множества разнообразных видов итальянского хлеба (гриссини, фокачча, панино, паньотта, филоне, тартаруга, розетта…), наиболее популярным хлебом явояется Чиабатта.

Чиабатта — традиционный итальянский хлеб с большими дырками внутри. На срезе напоминает сыр.

Итальянская кухня известна своими изделиями из теста: пицца, паста… В Италии любой пиццайол умеет печь хлеб.

Испечь домашний хлеб Чиабатта довольно простое дело. Это следует сделать однажды, хотя бы для того, чтобы сравнить вкус настоящего итальянского Чиабатта с тем хлебом, который идёт под этим именем в наших магазинах.

Хлеб в итальянской семье — это обязательно. Но в отличие от наших традиций, итальянцы едят хлеб, как самостоятельное блюдо.

Чиабатту обычно подают с сыром к вину.

Уместно подать к хлебу Чиабатта какой-нибудь соус. Например, соус Песто: купаж из грецких орехов, листьев базилика и 50/50 оливкового/подсолничного масла, соль. Это один из вариантов комбинаций соуса Песто.

— едят сначала хлеб, а потом суп : а не вместе с супом, как у нас.

Старинный рецепт Чиабатта

• Для начала нужно сделать опару. Для опары нам понадобится:
  Мука 1,5 кг
  Вода 750 г
  Дрожжи 24 г

Чтобы в чиабатте были дырки, не надо экономить воду: тесто не должно быть тугим.

Очень важно, чтобы вода была холодная (буквально ледяная). Если вы будете разводить дрожжи в тёплой воде, как это принято у наших хозяек, то чиабатта не получится.

Для чиабатта не используют сухие дрожжи. Только свежие дрожжи, для лучшего эффекта. Запомните, свежие дрожжи идут в итальянский хлеб.

Обратите внимание, для приготовления хлеба чиабатта не используются сахар, соль, масло… Абсолютно пресное тесто… что для нашего отечественного пекаря выглядит довольно странно.

• Замешанное тесто должно стоять 2 часа в тёплом месте (50 градусов). В качестве тёплого места можно использовать площадку рядом с открытой включённой духовкой.

Подошедшее тесто делим на несколько частей. Дело в том, что чиабатта может быть разного размера, от большого до маленького — для бутербродов. Поэтому вы сами должны определить, какого размера будет ваш хлеб и на сколько частей делить тесто. В обычных итальянских магазинах вес чиабатты — 250 грамм.

Чиабатту можно готовить с анчоусами, с горгонзолой… Мы сегодня выберем вариант чиабатты с оливками. Просто потому, что оливки привычный для нас продукт — в наших магазинах всегда можно купить баночку консервированных оливок.

Готовим хлеб Чиабатта с оливками

Для формирования чиабаты рабочую поверхность посыпьте мукой, выложите на неё тесто. Придав тесту форму прямоугольника, добавьте на его поверхность измельчённые (порезанные кружочками) оливки и приправьте их сухим тимьяном. Скручивайте края к центру, пока тесто не начнёт держать форму. Снова украсьте тесто травами и оливками.

Выпекайте хлеб чиабатта в духовке при 230 градусах 30-35 минут.

Сравните, в чём отличие / сходство франзуских багет и итальянских чиабатта.

Комплимент от шеф-повара

Иногда в итальянских ресторанах подают посетителям «комплимент» от шеф-повара. Таким комплиментом может быть хлеб гриссини. Его едят до начала застолья.

Почему мы в этой статье упомянули гриссини? Дело в том, что этот хлеб изготовляют из того же тесто, что и чиабатта.

Если раскатать тесто, приготовленное для чиабатта, в пласт как на пиццу (примерно 5 мм), а затем нарезать полосками шириной 1 см, скрутить эти полоски в спираль и, выложив на противень, выпекать в разогретой духовке — через 2-3 минуты будет готов хлеб под названием гриссини.

Источник

Чиабатта от шеф-повара бара «Дорогая, я перезвоню. »

Ингредиенты на 2 шт. по 200 г:

Мука пшеничная, 294 г
Мука ржаная, 14 г
Вода,181 г
Дрожжи, 5 г
Соль, 12 г
Масло растительное, 24 г

Шаг 1

Пшеничную муку и холодную воду замешиваем в тесто и оставляем на час. Затем добавляем дрожжи, соль, масло 20 мл и замешиваем до эластичного состояния теста. Перекладываем тесто в емкость высотой 20-25 см, смазанную растительным маслом. Через час уплотняем тесто руками со всех сторон, потом через час повторяем и даем постоять еще 1 час.

Шаг 2

Стол посыпаем ржаной мукой (7 г) и выкладываем тесто, посыпав сверху оставшейся мукой. Формируем шпателем кусочки по 225-235 г. Разогреваем духовку до 220 градусов вместе с противнем, перекладываем чиабатту на бумаге на противень и выпекаем до золотистой корочки (около 40 минут).

Источник

Чиабатта

Для закваски:

Для теста:

Чиабатта – это итальянский хлеб с хрустящей корочкой, воздушной мякотью и характерными большими дырками. Родившись в самой маленькой провинции Италии Лигурии, сегодня чиабатта приобрела поистине всемирную известность. Приготовить чиабатту несложно, но нужно знать некоторые тонкости, которыми я и хотела бы с вами поделиться.

Существует несколько методов и множество рецептов чиабатты. Предлагаемый мной вариант приготовления является одним из них и не претендует на абсолютность. Он сложился из рецепта «итальянского итальянца», живущего в Америке, который вырос на этом хлебе, мастер-класса итальянского повара — у него я подсмотрела процесс выстаивания-складывания теста и рекомендаций по выпечке чиабатты в домашних условиях, взятых мной из книги по итальянской кухне. Этот рецепт нравится мне, очень надеюсь, что будет полезен и вам.

Закваска готовится накануне выпечки, т.к. требует выбраживания (от 4 до 24 часов при комнатной температуре). Готовая закваска может храниться в холодильнике до 4 суток. Для закваски смешайте сухие дрожжи и воду. Дайте постоять минут 5, чтобы дрожжи насытились водой и перешли в раствор, размешайте и постепенно добавьте необходимое по рецепту количество муки. Муку обязательно просейте, если будет не лениво, то просейте дважды. В результате у вас должно получиться жидковатое тесто, консистенцию которого принято сравнивать с густой овсяной кашей, т.е. оно будет достаточно густым, чтобы не сползать с ложки, но не достаточно густым, чтобы вы смогли его месить.

После замеса дайте тесту постоять – продышаться минут 10-15, закройте емкость с закваской крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре как минимум на 4 часа, а как максимум на сутки. Более чем на 24 часа закваску оставлять не рекомендуется, т.к. дрожжи могут начать видоизменяться. При необходимости вы можете убрать закваску в холодильник, где она может храниться до 4 суток. Если вы очень урезаны во времени, то можете определить готовность закваски таким образом: в процессе брожения закваска сначала будет расти, затем ее рост прекратится, поверхность покроется лопнувшими пузырями, и она начнет оседать. Как только закваска начала обратное движение-оседание, ее можно использовать. Я обычно готовлю закваску накануне и просто оставляю на столе.

Тесто для чиабатты удобно замешивать в кухонном комбайне, поскольку оно достаточно жидкое и липкое.
Смажьте лопасти комбайна оливковым маслом, выложите в чашу закваску и включите комбайн на малые обороты. Аккуратно, малыми порциями добавьте чуть теплую воду. Когда вода полностью вмешается, добавьте малыми порциями просеянную муку. В последнюю порцию муки перед вмешиванием в тесто добавьте необходимое по рецепту количество соли. После того, как будут добавлены все компоненты и тесто примет однородный вид, надо обязательно его хорошенько вымешать. Для этого постепенно увеличиваем обороты миксера и вымешиваем около 20 минут. Если вы будете замешивать тесто в большой чаше, то вы заметите, что в самом начале вымешивания тесто будет активно липнуть буквально ко всему и во все стороны – к стенкам чаши, ко дну, к лопастям, но в процессе вымешивания оно начнет сбиваться в ком, перестанет липнуть к стенкам и станет как бы подниматься вверх по лопастям. Это значит, что тесто достаточно вымешано и готово к расстойке. Обычно после того как тесто собьется в ком принято еще 5 минут вымешивать его на хорошей скорости вращения комбайна. Попутно пару слов по поводу консистенции теста. Поскольку чиабатты бывают разные, тесто для них готовится разное по консистенции. На производственном языке это называется уровень гидратации теста. Чем выше уровень гидратации теста, тем более рыхлой получится чиабатта, т.е. чем более жидкое тесто, тем больше дырки. В предлагаемом мной рецепте получается тесто со средним уровнем гидратации, но вы вполне можете добавить муки и получите чиабатты с более плотным мякишем или наоборот можете добавить немного меньше муки и тогда ваши чиабатты будут еще более дырявыми.
Хорошо вымешанное тесто для чиабатты растягивается «в окно». Это профессиональный жаргон пекарей, означающий, что тесто хорошо тянется и его можно растянуть так тонко, что через него виден просвет окна, а при растягивании такое тесто рвется в центре, образуя окно.

Емкость для расстойки смажьте оливковым маслом и выложите тесто. Для того чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте руки оливковым маслом или смачивайте водой. Лично я предпочитаю воду. Накройте тесто крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре минут на 40-50. По истечении этого времени тесто нужно сложить. Складывается тесто в 2 этапа. На первом этапе делается несколько сложений от краев в центр.

На втором этапе тесто аккуратно приподнимается и складывается пополам. Обычно делают 3-4 половинных сложения.

Попутно обращаю ваше внимание, что тесто для чиабатты НЕ обминается! Оно складывается! Конечно, в процессе сложения происходит небольшая обминка теста, но специально обминать его не нужно. После сложения емкость с тестом опять накройте и оставьте в тепле еще на 40-50 минут. Повторите процесс сложения. Опять накройте и оставьте еще на 40-50 минут. Далее рабочий стол обильно припылите мукой и аккуратно выложите тесто. При выкладывании не помогайте тесту руками, чтобы не обмять, а просто переверните миску и ждите – тесто выйдет само. Выложенное тесто растяните в прямоугольник.

При растягивании не обминайте тесто! только подхватывайте его снизу и растягивайте. Если непонятно написала – посмотрите видео, как то трудно описать этот процесс словами. Растянутое тесто разделите на части.

В зависимости от размеров духовки и вашего желания вы можете разделить его пополам, можете, как и я, на 4 части, а можете и на 6-8 частей. Окончательную расстойку теста принято проводить на льняной ткани. Ткань, во-первых, помогает сформировать чиабатты, поскольку если проводить расстойку просто на столе, тесто будет сильно расползаться и чиабатты получатся излишне плоскими. Во-вторых, ткань позволяет создать на поверхности чиабатты характерный узор, что, на мой взгляд, тоже немаловажно. Итак, припылите ткань мукой, разложите тесто, разделяя тканевыми валиками, накройте сверху оставшейся тканью и оставьте в тепле примерно на 40 минут. Иногда говорят, что окончательную расстойку проводят до удвоения в объеме.

Проверить степень расстойки теста можно следующим образом: аккуратно надавите пальцем на подошедшее тесто: если след от пальца быстро исчезает, то тесто не достояло, если при надавливании тесто опадает, то оно перестояло. При достаточной расстойке след от пальца не исчезает, но и не опадает. Подошедшее тесто очень аккуратно перенесите на бумагу для выпечки, выкладывая вверх стороной, которая находилась непосредственно на ткани. Очень аккуратно расправьте–растяните чиабатту до желаемой формы.

Выпекается чиабатта с паром. Попытаюсь объяснить. Для выпечки вам понадобится два противня – глубокий и мелкий. Перед началом выпечки ставим глубокий противень на дно духовки, мелкий ставим в центральное положение, включаем духовку на 220°С и дожидаемся полного разогрева духовки. Достаем мелкий противень (он должен быть раскаленный), перетаскиваем на него бумагу с тестом и ставим в духовку. Сбрызгиваем стенки духовки водой, в глубокий противень выливаем примерно половину стакана очень горячей воды и сразу же закрываем дверцу духовки. В результате в духовке образуется пар, который способствует подъему теста и образованию хрустящей корочки. Через 10-12 минут проверяем наличие жидкости в глубоком противне. Если воды там не осталось или осталось совсем немного, выпекаем чиабатту до полной готовности, если воды много, открываем дверцу духовки, вытаскиваем глубокий противень, закрываем дверцу и печем дальше. На втором этапе выпечки пар очень затрудняет процесс выпечки, он не нужен. И еще пару слов по поводу температуры выпечки. На ролике я выпекала чиабатты при постоянной температуре 220°С, т.к. моя печь просто не может дать более высокого нагрева. Если у вас есть возможность разогреть ее до более горячего состояния, выставите сначала 240-250°С, а сразу же после установки противня с тестом уменьшите нагрев до 220°С. Делается это для того, чтобы скомпенсировать потерю жара при открывании духовки. Выпекайте примерно 25-30 минут до характерного глухого звука при постукивани. Выпеченную чиабатту переложите на решетку и дайте остыть минут 10-15.

Источник

Чиабатта: рецепт выпечки хлеба в духовке с пошаговой инструкцией

Для кого-то хлеб – это всего лишь хлеб: мучное изделие, с которым можно за пару минут сделать утренний бутерброд или которое прикладывают в качестве обязательного элемента к чашке супа. А кто-то любит пробовать новые виды и понимает их различия, поэтому никогда не назовет чиабатту просто батоном. Этот итальянский хлеб стоит попробовать хотя бы раз, чтобы уже не суметь его забыть и захотеть приготовить самостоятельно. Но насколько реально испечь чиабатту в духовке? Рецептов множество, но успешное их воплощение удается не всем.

Чиабатта: ключевые особенности

Смешал ингредиенты, вылил в форму и испек – совсем не про чиабатту: это продукт, который требует внимания и заботы. В среднем на его приготовление уходит 16-18 часов, что отчасти и обеспечивает ему ту самую специфическую структуру с большим количеством дырочек внутри. Если поднять чиабатту, Вы удивитесь, какая она легкая: все потому, что она практически полая и очень сухая. Достичь такого результата удается далеко не с первого раза, поэтому мало просто найти рецепт чиабатты в духовке – нужно еще и разобраться в особенностях её выпекания.

• Замес теста после того, как будут смешаны все компоненты, не должен быть меньше 7-ми минут. Оптимальное же время – 10 минут. При этом желательно вымешивать руками, а не насадками в кухонном комбайне. Принцип тоже особый: пальцы растопыриваются и ладонями поочередно нужно практически «утрамбовывать» тесто, чтобы при каждом нажатии оно с глухим звуком испускало воздух.
• Мука для чибатты должна иметь не менее 11,5 г белка (смотрите БЖУ на упаковке), иначе клейковины выработается мало, нужной структуры добиться не получится.
• Плотная корочка, но нежный мякиш – одна из важных черт чиабатты, которая достигается созданием правильной влажности в духовке. После того, как она прогреется, нужно на нижний уровень поставить глубокий противень с кипятком – без пара чиабатту выпекать не стоит.
• Воздушная структура обеспечивается не только длительным замесом, но и правильным прогревом теста: в идеале чиабатту выпекать на специальном пекарском камне толщиной 1,5-2 см. При этом каждый сантиметр прогревается около получаса, поэтому духовка «вхолостую» греется примерно час до того, как в нее будет отправлено тесто. Без такого камня получить желаемые дырочки будет труднее, хотя отчасти ситуацию может спасти большая керамическая форма, на которую кладется пергамент с тестом.

Для приготовления чиабатты не требуется искать специальную форму: в переводе с итальянского этот хлеб называется «тапок» и каждая его буханка имеет индивидуальный вид. Тесто просто складывается несколько раз до прямоугольника и выпекается – если где-то пошла деформация, это абсолютно нормально. Такой и должна быть настоящая чиабатта.

Рецепт чиабатты в духовке: оригинал от итальянского шеф-повара

Итальянская кухня славится своей простотой, поэтому чиабатта по своему составу довольно аскетична – для нее используются дрожжи, мука, соль и оливковое масло. Базовой жидкостью зачастую выступает вода, но некоторые специалисты утверждают, что нежнее мякиш выходит на молоке: такой вариант тоже существует в итальянской кухне. Тем не менее, классический рецепт все же с водой, и начинать освоение чиабатты лучше именно с него.

Ингредиенты:

• мука хлебная (с высоким процентом белка) – 560 г;
• вода – 440 г;
• дрожжи сухие – 1/2 ч. л. + щепотка;
• соль – 1 ч. л.;
• оливковое масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Смешать подогретую до 45 градусов Цельсия воду (200 мл) и щепотку дрожжей. Добавить 200 г муки.
2. Перемешать, оставить в чашке с высокими бортиками на 12 ч. Опара по истечении указанного срока становится очень пузыристой и воздушной, её много, поэтому емкость нужна очень крупная. Обязательно накройте её полотенцем и уберите в прохладное (!) место.
3. Оставшиеся дрожжи спустя 12 ч. растворите в подогретой воде (100 мл). Через 5 минут добавьте оставшуюся воду, соль, муку. Аккуратно введите опару.
4. Вымешивайте тесто руками на протяжении 7-10 минут, оставив его в глубокой миске.
5. Накройте полотенцем, оставьте на 3 часа в теплом помещении.
6. После того, как оно существенно увеличится в размерах, подлейте оливковое масло, еще раз вымесите, но теперь потратив на это лишь 3-5 минут.
7. Растяните тесто на деревянной поверхности в прямоугольник (не раскатывайте!), сложите дважды. Оставьте под полотенцем на 1,5 часа еще подойти.
8. Разделите спатулой (специальный пластиковый скребок) на 2 части, выложите на пергамент. Старайтесь при этом не сдавить заготовку, а оставить её такой же поднявшейся.
9. Прогрейте духовку до 225 градусов, желательно с камнем или керамическим противнем.
10. Переложите туда чиабатту, вниз поставьте противень с кипятком.
11. Выпекайте полчаса или до золотистого цвета. Затем переложите на решетку, укройте полотенцем и дайте остыть.

Что касается разнообразных рецептов чиабатты на скорую руку (за 2-3 часа), от них лучше сразу отказаться: вся суть этого хлеба в длительной расстойке, которая и обеспечивает воздушность мякишу. За пару часов подобного эффекта не добиться – лучше попробуйте сделать фокаччу, если лишнего времени нет.

Читайте также:

По приведенному рецепту можно готовить в духовке чиабатту с оливками, сыром, травами, вялеными томатами и даже клюквой. Только учитывайте, что эти компоненты (исключая клюкву и травы) в тесто не подмешиваются, поскольку могут его утяжелить, а выкладываются сверху и слегка вдавливаются. Длительность выпекания и общий принцип приготовления же не меняется.

Источник