Рецепт чувашского блюда мимер
Один из лучших способов узнать страну или город — распробовать национальную кухню. Посидеть там, куда местные жители приходят пообедать. И обязательно заказать что-нибудь эдакое — то, что даже произнести иногда бывает тяжело.
В Чувашии есть своя кухня, и неподготовленному человеку разобраться в этих всех шÿрпе, шӑртан, пÿремеч и прочих словечках с галочками может быть непросто. Мы перепробовали всё на себе и сейчас расскажем, что есть что, с чем это едят и где эти гастроизыски можно попробовать.
Апач ĕ тутлă пултăр! (Так истинные чуваши желают приятного аппетита).
Шÿрпе — это наваристый чувашский суп. По каноничному рецепту он готовится из субпродуктов: сердца, печени, легких, а также из головы и ног, чаще всего — бараньих. К ним добавляется репчатый лук, перец, специи и иногда картофель или крупа.
Шÿрпе еще несколько веков назад был главным блюдом во время больших праздников, особенно на Петров день, 12 июля, — тогда было принято закалывать барана. Но вообще во многих чувашских деревнях и сейчас крупное застолье немыслимо без шÿрпе.
В некоторых чебоксарских заведениях рецепт этого блюда более изысканный, чем классический — вместо потрохов повара используют мясные вырезки или даже рыбу. Мясной суп называется какай шÿрпи, а уха — пулӑ шÿрпи.
На что похоже: на восточную шурпу, только из субпродуктов.
Как едят: как главное блюдо, вприкуску со свежим ржаным хлебом (çăкăр), чесноком и иногда с салом.
Шӑртан — просто must eat для тех, кто впервые в Чебоксарах. Это, пожалуй, самый известный местный деликатес — и в былые времена, и сейчас.
Шӑртан выглядит как огромный съедобный шар, начиненный мясом. Технология приготовления довольно хитрая: баранину рубят, смешивают со специями и запекают прямо в бараньем желудке. При этом блюдо готовят в духовке или в печи, завернутым в фольгу или даже в капустные листья. Температура приготовления постепенно опускается с 300° до 100° — так шӑртан становится безумно ароматным, полусухим, с хрустящей корочкой.
Если шӑртан правильно приготовить, он может храниться очень долго. В свое время эти деликатесы даже посылали на фронт. Сейчас шӑртан готовят по классике из баранины, а еще из свинины или говядины. Кстати, его можно не только попробовать в одном из местных заведений, но и купить почти в любой мясной лавке города.
На что похоже: на самую натуральную в мире колбасу. Но намного вкуснее и ароматнее.
Как едят: горячим, прямиком из печи, с гарниром, овощами или отдельно. Хотя в холодном виде тоже очень даже неплохо.
Хуран кукли — это чувашская вариация вареников. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный вариант хуран кукли — с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
На что похоже: на привычные всем вареники.
Как едят: горячими, со сметаной или сливочным маслом.
Круглый закрытый пирог из сдобного или пресного, но всегда румяного теста, с ароматной начинкой из мяса и картофеля, которая томилась в небольшом количестве бульона и сливочного маслица — это всё хуплу. В некоторых вариациях в начинку добавляют еще пшеничную крупу, лук, яйца, рыбу или сало.
Настоящий хуплу готовится в печке, а разрезается уже за праздничным столом. Древние чуваши ели этот пирог так: сначала снимали и съедали верхнюю корочку, а уже потом приступали к начинке.
На что похоже: на кулебяку или курник.
Как едят: слегка остуженным.
Кукӑль — это любой другой чувашский закрытый пирог или пирожок. Он несильно отличается от русских пирогов и бывает с самыми разными начинками: с картошкой, капустой, зеленым луком и яйцом, мясом, крупами, ливером, грибами, яблоками.
Но чувашским специалитетом можно назвать пирожки с неожиданными начинками, например, с солеными огурцами, с калиной, с орехами и медом. Последние особенно чудесны: теплые, как объятия бабушки, и сладкие, как предвкушение поездки в Чебоксары.
На что похоже: на обычный пирог, но, возможно, с необычной начинкой.
Как едят: тепленьким, с молоком (по-чувашски — сĕт).
Сейчас будет не очень аппетитно звучать, но это действительно вкусно (хотя, возможно, на любителя). Тултармăш — это пикантная домашняя колбаса. По классическому рецепту её делают так: кишки животного промывают и начиняют их рубленым жирным мясом, крупой, салом, пряностями, а затем концы завязывают грубыми нитками. Сырые колбаски отправляют немного вариться в кипящей воде, а потом на сковороде ставят в печь для поджаривания.
У этого блюда есть и более «суровая» разновидность — юн тултармăш, то есть кровяная колбаса. Суть та же, но в составе появляется еще свежая кровь.
На что похоже: на домашние колбаски.
Как едят: с суровым и невозмутимым видом, горячими, часто — вместе с шÿрпе.
Чувашская интерпретация выпечки с творогом — пÿремеч. Это как ватрушка, но чаще всего несладкая.
Всё просто: из дрожжевого теста формируют лепешку, раскладывают сверху творожную начинку, смазывают тесто яйцом для румянца и отправляют в духовку или по старинке в печь. Когда появится золотистая корочка, пора вынимать пÿремеч и подавать к столу.
Иногда творог заменяют на другую сезонную начинку: летом — на калину, свеклу, зеленый лук, зимой — на картофельное пюре, горох, крупы и даже мясо.
На что похоже: на несладкую ватрушку.
Как едят: как любую выпечку — руками, причмокивая и отгоняя мысли о съеденных калориях.
Элементарно, но нереально вкусно — это про пашалу. Традиционная чувашская лепешка из свежайшего теста дополняет вкус любого главного блюда или становится достойным самостоятельным перекусом. Ароматная лепешка пашалу была на столе чувашей всегда: и в праздники, и в будни.
Тесто делается жирным, сытным. Затем это тесто формируется в лепешки и отправляется в печь, где оно жарится в масле.
На что похоже: на масляные лепешки.
Как едят: с горячим супом, с вареньем или со сметанкой.
Чуваши всегда жаловали молочные продукты. Они пьют коровье молоко в чистом виде — сĕт. Дают ему немного скиснуть, и получается турăх. Разбавляют турăх водой с солью и пьют уйран. Из домашнего молока делают творог — тăпăрчă.
Но самым изысканным звеном такой молочной эволюции можно назвать чăкăт — чувашский творожный сыр, очень смачный и ароматный. Его вкус легкий, солоноватый.
Чтобы приготовить чăкăт, берут творог, немного сметаны, пару яиц, соль и взбивают это всё в однородную смесь. Затем творожную массу выкладывают в круглую форму и отправляют в духовку. Примерно 40 минут, и вкуснющий домашний чăкăт готов.
На что похоже: на что-то среднее между домашним сыром и творожной запеканкой.
Как едят: со сметаной, сливочным маслом, запивая чаем или молочным напитком.
Чувашия без пива это всё равно что Куба без рома, Мексика без мескаля, а Кипр без «Коммандарии». То есть жить можно, но как-то это будет нетрадиционно, без души. Не зря ведь в Чебоксарах даже есть Музей пива, а «Пенное пшеничное» от местного завода «Букет Чувашии» в московских, питерских, нижегородских «Ашанах» расхватывают на раз-два.
Если угодно, Чувашия — пивной филиал Германии (или Чехии) в Поволжье. Баварцы осенью проводят «Октоберфест», а чуваши — «Кĕр сăри», праздник осеннего пива, который так и переводится: «кĕр» — «осень», «сăра» — «пиво».
Чуваши давно умели варить отличное пиво и выставлялись на Макарьевской ярмарке в начале XIX века, а то и раньше. И даже сейчас каждая вторая чувашская бабушка хранит собственные секреты пивоварения. Состав — до невозможности натуральный: хмель, специальные дрожжи, сахар и солод, который по старинным рецептам изготавливается из ячменя, ржи, овса.
На что похоже: на ведийскую ритуальную сому и древнеиранскую хаому. А если без шуток, то чувашские слова, связанные с пивоварением, действительно имеют индо-иранские корни. Смотрите сами: «сăра» («пиво» по-чувашски) — «сура» («хмельной напиток» на древнеиндийском языке); «сăра амăшĕ» («мать пива» по-чувашски) — «сура деви» (богиня пива у индийцев); «хăмла» («хмель» по-чувашски) — хаома («хмель» в древнеиранской и зороастрийской религии, в «Авесте»).
Как пьют: не только по пятницам.
Источник
Рецепты чувашской кухни , Поделитесь!
Сообщений: 21 449
Мама готовит чудесный хуплу с гусем!
Кстати, настоящий хуплу — с каким мясом в начинке?
Сообщений: 30 096
Сообщений: 3 617
Из: Зимы
Точнее «300 чувашских блюд» Николай Леонтьевич Додонов, 1972 года издания
Сообщений: 11 576
Из: будущего
А кто нибудь знает,как хашламу готовить? Научите
Сообщений: 21 449
Дома есть! Старая, потрепанная, с моими детскими рисунками на страничках. Если кто-то вызовется отсканить — вэлком! Книгу ненадолго дам.
Но всё же хочется узнать про хуплу.
Сообщений: 4 048
Из: Чебоксары
Сообщений: 21 449
Карима, теща моего брата готовит примерно вот по такому рецепту (только без грибов). Надо бы ей намекнуть про грибы.
shurick, тоже кладем перловую крупу и картошку. Несколько лет назад мамуля пекла с обычным мясом, но отец всё сокрушался, что это не настоящий хуплу, потом мамочка освоила пирог с гусем.
Сообщение отредактировал Milli — Feb 1 2008, 10:18
Сообщений: 11 576
Из: будущего
Думается,это не исконно народный рецепт
Сообщений: 12 569
Я сомневаюсь вообще что исконно чувашское блюдо
Сообщение отредактировал loupblanc — Feb 1 2008, 10:53
Сообщений: 11 886
Из: Чебоксары
а каким местом хашлама относится к чувашским блюдам?
Сообщений: 21 449
Ни каким! Но во многих районах ЧР её готовят весьма часто.
Сообщений: 26 371
Из: ъезженная кобыла
заранее не планировала, но так получилось, что на ДР и щюрпе варила, и хуплу пекла 😎
крошка заценивала чувашскую кухню
Сообщений: 12 569
А есть горячие блюда из мяса чувашские.
А то читаю либо колбаса из крови, либо суп из ливера, пироги с картошкой и творогом и чуть чуть мяса. а про мясо горячее ни ни.
Сообщение отредактировал loupblanc — Feb 1 2008, 14:35
Сообщений: 26 371
Из: ъезженная кобыла
Шыртан (мясное изделие)
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.
ни разу не ела горячий шыртан
Эх, у дедушки знатный шыртан получался.
loupblanc, что-то по памяти и не приходит ничего на ум.
Источник
detector