Рецепт дениша с заварным кремом

Датские слойки (Danish, Wienerbrød)

Модератор: Модераторы

Датские слойки (Danish, Wienerbrød)

DolceVita » Пт окт 23, 2015 3:25 pm

Кофе и вкуснейшая нежная слойка с начинкой – традиционный датский завтрак.
Правда, с их названием произошла небольшая путаница. Во всём мире эти маленькие булочки из дрожжевого слоёного теста с разными начинками называют Danish (по-итальянски это звучит как danesi ). А вот сами датчане зовут их Wienerbrød , т.е. “венский хлеб”. Но и это ещё не всё: если же вы отправитесь в Вену, то там эти слойки знают как Kopenhagener (Копенгагенские).
Отчего же у них так много имён?

Дело в том, что по одной из версий их происхождения, слойки действительно пекут в Дании уже с середины 19 века. Но первыми сделали их пекари из Вены, приглашённые в Данию во время забастовки датских пекарей. Поэтому и имя у булочек двойное.

Традиционный danish – это небольшая плюшка из слоёного дрожжевого теста с воздушным и нежным мякишем и разными начинками: масло с сахаром и корицей, джем, заварной крем, марципан, свежие или консервированные фрукты, шоколад. Форма тоже может быть разной, самыми традиционными считаются слойки в виде цветка, которые мы и попробуем приготовить.

Датские слойки похожи на круассаны, только другой формы. Отличаются немного и ингредиенты для теста – для danish тесто готовится более сдобное: в нём больше молока, сахара и яиц. А вот технология приготовления классическая, как для любого слоёного теста.

Рецепт я взяла из книги итальянского кондитера Луки Монтерсино , переделав его немного для закваски, на которой я обычно пеку любую выпечку. Привожу оба варианта – на дрожжах или на закваске.
Разумеется, можно упростить рецепт, купив готовое дрожжевое слоёное тесто.

Состав на 10-12 слоек:

Тесто на дрожжах
для опары
45 г воды
100 г муки
14 г дрожжей

для теста
200 г муки
65 г сахара
30 г мягкого сливочного масла
90 г яиц
60 мл молока
6 г соли

Тесто на закваске
для опары
120 г пшеничной закваски
*о её приготовлении см. ниже
40 г воды
80 г муки

для теста
140 г муки
65 г сахара
30 г мягкого сливочного масла
90 г яиц
30 мл молока
6 г соли

+150 г хорошего сливочного масла для прослойки теста

Заварной крем
45 г желтков (примерно 3 шт.)
150 мл молока
45 г сахара
11 г крахмала

+абрикосы или другие фрукты в сиропе (можно из варенья)

Пшеничную закваску 50% влажности я сделала из ржаного стартера 100%влажности.

Для активизации стартера
10 г ржаного стартера из холодильника
15 г пшеничной муки
5 г чуть тёплой воды

Смешать в комочек теста, оставить в тёплом месте на 6-8 часов, положив его в банку и закрыв сверху плёнкой с дырочками.

Далее:
весь активный стартер
80 г муки
40 г чуть тёплой воды

Снова смешать и оставить на 8-12 часов в тёплом месте. Закваска дожна хорошо увеличиться в объёме.

Готовим опару:
Тщательно, но быстро смешать чуть тёплую воду, муку и дрожжи (или закваску). Полученный комочек теста положить в воду комнатной температуры (я слегка подогрела воду, т.к. дома у нас прохладно) и оставить до тех пор, пока тесто не всплывёт.
Моё тесто на закваске всплыло после 1,5 часов. На дрожжах будет намного быстрее.

Готовим тесто:
Смешать тесто-опару с молоком, сахаром и яйцами комнатной температуры до однородности. Хорошо вымесить тесто (8-10 минут в комбайне или 15-20, постепенно добавляя муку (у меня ушло на 2 ст.л. больше, чем по рецепту). Тесто получается очень мягкое и нежное , кажется даже, что оно не очень держит форму.
Далее постепено по кусочкам добавить мягкое сливочное масло, продолжая вымешивать. В конце ввести соль и вымесить ещё 5-10 минут.

Закрыть тесто в миске крышкой и убрать на 10-12 часов в холодильник.
Оно у меня немного поднялось за это время, несмотря на то, что стояло в холоде. На дрожжах, возможно, даже больше поднимется.

Заранее подготовить масло для прослаивания, вынуть его из холодильника, дать согреться и раскатать между двумя слоями плёнки в плоский прямоугольник, толщиной где-то 1-1,5 см. Снова убрать его в холодильник, чтобы масло охладилось.

Достать тесто и раскатать его в прямоугольник толщиной примерно 2 см. Положить в центр сливочное масло и завернуть его в тесто, сложив его книжкой, хорошо скрепляя краешки и по бокам, чтобы масло потом при раскатке не вылезло. Перевернуть его швом вниз.

Снова раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см и сложить его втрое. Убрать свёрток в холодильник на 30 минут.

Далее повторить то же самое и снова убрать тесто в холод на 30 минут.
В третий раз раскатать его и сложить втрое. Далее убрать в холодильник до использования.

Для начинки приготовить и остудить заварной крем, как в этом рецепте.

Приготовленное слоёное тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольник толщиной примерно 3-5 мм. Нарезать его на квадраты со стороной 10 см. Углы квадрата надрезать по диагонали, не доходя до середины и загнуть получившиеся уголки через один к центру.

Выложить слойки на противень и дать им подойти в тёплом месте. Они немного поднимутся и станут покруглее. Мои слойки на закваске подходили в течение 2 часов.
Серединку каждой слойки очень осторожно наколоть вилкой, выложить немного заварного крема и половинку абрикоса в сиропе.
*Абрикосы я предварительно выкладывала в сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Смазать поверхность слоек желтком.

Выпекать при 180-200 градусах (в зависимости от вашей духовки) до румяности. У меня они выпекались при 200 градусах 12 минут.
Полностью остудить слойки и можно подавать их к чаю или кофе!

Источник

Выпечка дениш: рецепт хрустящего десерта

Выпечка дениш – популярное австрийское лакомство с различными начинками. Изначально десерт прижился в Дании, затем распространился по всей Европе. Сегодня дениш готовят практически во всех государствах. Кондитеры каждой страны вносят в рецепт свои изменения, благодаря чему по праву могут считать выпечку блюдом своей родины.

Общие представления о десерте

Так что же представляет собой выпечка дениш? Это нежный, хрустящий десерт с начинкой из фруктов, шоколада, ягод, заварного крема, сливочного сыра и т. д. Например, в США самым популярным видом лакомства является дениш с густым сладким киселем из вишни, а в Италии лакомство предпочитают готовить с маскарпоне. Десерт может иметь различные формы и размеры, все эти критерии зависят лишь от фантазии кондитера, создающего выпечку.

Основа для лакомства

Тесто, из которого готовят дениш, очень сильно напоминает заготовку для круассанов как по составу, так и по процессу изготовления. Единственная разница заключается в том, что французский десерт содержит на порядок больше сливочного масла, а в состав австрийского лакомства входит молоко и куриные яйца. Приготовление теста – процесс довольно хлопотный. Ведь заготовка для выпечки дениш обязательно должна «отлеживаться» в холодильнике, после чего раскатываться. И повторять такую процедуру необходимо неоднократно! Именно поэтому многие современные хозяйки, у которых буквально каждая минутка на счету, предпочитают делать десерт из готового слоеного теста, которое легко приобрести в любом магазине.

Как создавать лакомство — каждый решает сам. Однако следует помнить, что настоящий австрийский десерт может получиться лишь из заготовки, сделанной по всем правилам. Этот процесс хоть и хлопотный, но весьма простой. Предложенный в нашей статье рецепт дениша с фото поможет вам создать изумительную и изысканную выпечку, сравнимую с той, которую можно отведать в лучших кофейнях Австрии и Дании.

Нежнейший десерт с заварным кремом

Такой рецепт выпечки дениш считается классическим в Дании. Именно лакомство, начиненное заварным кремом, можно встретить в любом кафе, булочной или кофейне этой страны. Более оригинальные рецепты предлагают использовать различные консервированные или свежие фрукты и ягоды. Плоды можно нарезать маленькими кусочками или же оставить в целом виде. Фрукты кладут прямо на кремовую начинку, а уже затем отправляют в духовой шкаф. Кстати, благодаря этому выпечка получается более нарядной.

Ингредиенты для приготовления хрустящего теста:

• 600 грамм муки пшеничной высшего сорта;
• 28 грамм сухих дрожжей быстрого действия;
• 90 миллилитров питьевой воды;
• 120 миллилитров молока;
• четыре куриных яйца;
• 60 грамм сливочного масла (размягченного);
• 130 грамм сахарного песка;
• 12 грамм соли.

Для прослойки теста понадобится 300 грамм качественного сливочного масла, а для смазывания изделий — два куриных желтка.

Компоненты для нежного крема:

• шесть желтков;
• 90 грамм сахарного песка;
• 22 грамма крахмала картофельного;
• 300 миллилитров молока.

Приготовление теста для классической датской выпечки дениш

Собрав все ингредиенты, приступим к приготовлению теста:

1. В глубокой миске нужно соединить теплую воду, сухие дрожжи и 1/3 часть пшеничной муки.
2. Тщательно, но быстро перемешать все составляющие.
3. Скатать опару в единый ком, полученный колобок поместить в миску с теплой водой и оставить на 30-60 минут. Как только тесто всплывет на поверхность, его можно вынимать.
4. Готовую опару поместить в глубокую емкость. Добавить молоко, сахар и куриные яйца. Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру.
5. Тщательно вымесить тесто, после чего постепенно ввести просеянную муку. Заготовка для выпечки дениш получается мягкой и нежной. Облегчить процесс приготовления теста можно с помощью кухонного комбайна.
6. Продолжая вымешивать массу, понемногу добавить размягченное сливочное масло. В конце процесса насыпать соль.
7. Вымешивать тесто еще 10 минут, после чего накрыть миску с заготовкой крышкой и отправить в холодильник на 12 часов. За это время тесто может незначительно подняться.

Теперь займемся прослаиванием:

• Сливочное масло, необходимое для прослаивания заготовки, следует вынуть из холодильника за несколько часов до ее раскатывания. Ингредиент должен быть мягким. Поместить масло между двумя слоями пищевой пленки, а затем с помощью скалки превратить в плоский прямоугольник, толщиной около 1,5 сантиметров.
• Достать тесто из холодильника и положить на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 2 сантиметров. По центру заготовки поместить сливочное масло, после чего завернуть ее края и хорошо защипнуть тесто со всех сторон.
• Перевернуть получившийся квадрат так, чтобы шов оказался снизу.
• Раскатать заготовку скалкой, придав ей форму прямоугольника, толщиной в 1 сантиметр.
• Сложить тесто втрое и убрать в холодильник на полчаса. Спустя указанное время заготовку вновь следует раскатать и свернуть.
• Опять поместить тесто в холодильник на 30 минут, после чего повторить процедуру еще один раз.
• Дать отлежаться еще полчаса, а затем можно приступать к формированию денишей.

Приготовление заварного крема

Пока тесто охлаждается, следует сделать начинку для будущего лакомства:

1. С помощью миксера куриные желтки взбить с сахаром до получения однородной пышной массы.
2. Добавить крахмал и хорошенечко перемешать.
3. Молоко отправить на плиту и при постоянном помешивании довести практически до кипения.
4. В горячую жидкость влить смесь из взбитых желтков, сахара и крахмала.
5. Как только на поверхности массы появятся пенистые бугорки, следует вооружиться венчиком и перемешать крем быстрыми движениями.
6. Снять начинку с огня и остудить до комнатной температуры.

Создание нежного и хрустящего лакомства

Охлажденное тесто вынуть из холодильника и раскатать в пласт толщиной около 5 миллиметров. Нарезать заготовку на квадраты размером около 10 сантиметров. В центр каждой заготовки положить чайную ложечку заварного крема, после чего слегка приподнять края заготовки и защипнуть их, сформировав своеобразные бортики.

Поместить заготовки для денишей на противень, застеленный пергаментной бумагой. Оставить на 30-40 минут в теплом месте, чтобы изделия немного подошли. Смазать поверхность будущих слоек взбитым желтком, после чего отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать в течение 15-20 минут до золотистого цвета. Готовые слойки вынуть из духовки и полностью остудить.

Рецепт денишей довольно трудоемок, но при этом очень прост. Стоит лишь немного набить руку, как приготовление австрийского лакомства не будет представлять никаких сложностей. Приятного аппетита!

Источник

Готовлю Дениши (слойки) — нежный, хрустящий десерт с начинкой из мягкого творога и замороженных ягод

Дениш или датская слойка – необычная выпечка из Дании, которую принято подавать к завтраку. Он отлично сочетается с чаем, кофе, какао или молоком – все зависит от начинки.

Этот десерт я особенно люблю за его простоту в приготовлении, но при этом результат всегда восхищает. Слойки получаются хрустящими, с нежной сладкой начинкой.

Дениши можно готовить с разными начинками – свежие ягоды, варенье, а я сегодня соединил мягкий творог и замороженные ягоды.

Ингредиенты для приготовления:

слоёное бездрожжевое тесто – 1 упаковка 500 г.

замороженные ягоды: клубника, черника – 100 г.

Процесс приготовления:

🍓 Мягкий творог немного разминаем и соединяем с сахарной пудрой, тщательно перемешиваем.

🍓 Слоёное тесто слегка раскатываем и сворачиваем его в рулет, края хорошо защипываем, чтобы при выпекании шов не разошелся.

Источник