Рецепт десертного вина винограда

Готовим десертное вино в домашних условиях

Натуральные ингредиенты, приятный и неповторимый вкус — все эти определения относятся к вину, приготовленному в домашних условиях. У каждого винодела свой секрет его приготовления. Делают десертное вино в домашних условиях из винограда или ягод. Лучшая тара для его приготовления — деревянные бочки.

Подготовка тары к приготовлению виноградного вина

Вкус и цвет напитка зависят от сорта винограда, взятого на его приготовление. Готовить вино нужно только в сухих и чистых емкостях. Это поможет уберечь вино от заражения патогенными микроорганизмами. Обработать емкости в домашних условиях можно дымом серы или обычным кипятком. После такой обработки тару необходимо обтереть чистой сухой тканью. Она впитает ненужную влагу с поверхности емкости.

Нельзя использовать для приготовления вина тару, в которых когда-то хранилось молоко. В ней, даже при тщательной очистке, сохраняются микроорганизмы, способные негативно повлиять на вкусовые свойства вина, его качество и окраску.

Винные сорта винограда

Домашнее десертное виноградное вино может быть белым или красным. Для его приготовления используют

Десертное вино

различные сорта винограда. Белое десертное вино,чаще всего, в России делают из Савиньона, Шардоне, Муската, Рислинга и Алиготе. Это самые известные и распространенные сорта.

Белое десертное вино можно делать из винограда любого цвета, за исключением сортов «красильщиков. Главное условие приготовления белых вин — отсутствие контакта виноградного сока с кожицей ягоды. Основной секрет приготовления таких вин заключается в быстроте процесса выжимки сока.

Красное десертное вино готовится в основном из синих и красных сортов винограда. Наиболее популярные виды — Каберне, Мерло, Молдова, Изабелла, Лидия.

Подготовка винограда

Виноград, предназначенный для приготовления вина, собирают в сухую погоду. Нельзя собирать ягоды раньше двух дней после прошедшего дождя. Гроздья срезаются очень аккуратно, чтобы не повредить поверхность ягод. Перед давлением их не моют, лишь удаляют с кисти поврежденные или гнилые плоды.

Влажный виноград перед приготовлением вина просушивают от лишней влаги. Подготовленные гроздья разминаются. Для этого используют деревянный пестик. Очень удобно давить ягоды руками. Для большого количества винограда используются специальные аппараты. Выдавленный сок переливается в емкость вместе с мякотью ягод винограда. Тара заполняется на ¾ объема. Нельзя допускать соприкосновения сока с поверхностью металла Исключение составляет нержавейка.

Приготовление сусла для вина

Сладкое десертное вино готовится с добавлением сахара. В сок он вводится в виде сиропа после первого этапа брожения. Сначала емкость с соком накрывается чистой тканью и ставиться бродить в теплое место Температура помещения должна быть не меньше 18 градусов Цельсия. Процесс брожения начинается уже через 8-20 часов после выжимки сока. На третий или четвертый день на поверхности бродящего напитка появляется шапка из кожицы, которую необходимо сбивать один или два раза. Белое десертное вино делается из сока без кожуры.

За процессом брожения внимательно наблюдают. Если упустить момент его созревания, то напиток перекиснет. Окончание процесса брожения можно определить по уменьшению его интенсивности и оседанию пены. После появления таких признаков, виноградный сок процеживается через марлю. К нему добавляется сироп и он разливается в емкости, которые снабжены водяными затворами.

Белое десертное вино лучше сбраживать при температуре помещения от +16 до +22°C. Не в коем случае нельзя допускать охлаждения напитка ниже +15°C. Красное десертное вино ставят бродить в помещение, в котором температура воздуха держится в пределах от +22 до +28°C.

Зачем вину сахар?

Сахарный сироп, добавляемый в напиток, не только делает его более сладким и активизирует процесс брожения, но и повышает крепость вина. Для повышения одного его градуса необходимо добавить в бродящую массу примерно 2% сахара от общей массы напитка. Без добавления сахара получают сухие вина. Такие напитки в домашних условиях можно получить крепостью 10%.

Обычная крепость домашнего вина — 13-14%. Один и тот же сорт винограда, произрастающий в различных районах, обладает своей сахаристостью. Она зависит от погодных и климатических условий. Большинство процессов делается домашними виноделами «на глаз» и «на вкус».

Не рекомендуется добавлять сахара в напиток больше 20%. Добавлять сироп в вино нужно поэтапно.

Хранение вина

Готовое вино процеживается, разливается в емкости для хранения и закупоривается. Хранится напиток в темном прохладном месте. Готовым к розливу вином считается напиток, в котором прекратились процессы брожения и образование осадков. Оптимальная температура для хранения от +5 до +12°C. Чем дольше хранится красное десертное вино, тем крепче оно становится. Очень часто такие домашние вина напоминают своим вкусом портвейны.

Мезгу, полученную при выжимке сока, можно использовать для получения бражки. Для этого её заливают теплой водой и добавляют в неё сахар и дрожжи. Процесс брожения напоминает созревание вина. Перебродившую браку можно пить, как винный напиток или пускать на перегонку чачи.

Источник

Приготовление вина из сладкого винограда

Существует много сортов винограда, из которых впоследствии готовятся вина, обладающие отличительными вкусовыми особенностями. Винные напитки могут быть сладкими, терпкими, кислыми, но каждый из них пользуется высоким спросом. Все чаще стало практиковаться приготовление домашнего вина сладкого винограда, что обуславливается несложной технологией изготовления. К тому же, существуют разнообразные рецепты, помогающие приготовить напитки с разными вкусовыми и ароматическими нотками. Однако перед производственным процессом важно выбрать подходящий виноградный сорт, чтобы получилось по-настоящему сладкое вино.

Подходящие сорта

С целью приготовления домашнего сладкого вина необходимо подобрать подходящие сорта винограда. Наиболее сладкие и известные — это:

1. Светлые

Лучшие вкусовые качества характерны для светлых виноградных сортов, произрастающих на Востоке. К таковым относятся:

а) «Кишмиш Белый» или «Султанина»

Данный сорт обладает относительно некрупными ягодами и гроздьями, а вот уровень сахаристости достигает 30% при достаточно низкой степени кислотности, приравнивающейся всего к 6 граммам на литр. Небольшим минусом «Султанины» является его позднее вызревание, для которого необходим весьма жаркий климат. Культивирование сорта делают также и в северных регионах, но только в тепличных условиях.

б) «Тимур»

Отличается средней степенью сахаристости, находящейся в пределах 22%, при кислотности в 6 граммов на литр. Характерной особенностью сорта является его скороспелость: вызревание ягод происходит в течение 115 дней. Высокая устойчивость к морозам делает возможным выращивание «Тимура» на севере. При этом укрывание лозы все же остаётся обязательным.

в) «Флора»

Сорт также полностью вызревает в течение 115 дней, демонстрируя высокую урожайность. Ягоды достаточно крупные и увесистые, могут иметь внутри несколько крупных косточек. Степень сахаристости также превышает 20, а вот уровень кислотности даже меньше, чем в двух предыдущих сортах: всего 5 граммов на литр.

2. Темные

Не менее сладкие — темные виноградные сорта, которые могут составить достойную конкуренцию светлым разновидностями винограда. Лучшие из них представлены:

а) «Кишмиш Черный»

Самый урожайный сорт с высоким уровнем сахаристости, равным 27%, и низкой степенью кислотности, находящейся на уровне 4 граммов на литр. При этом наблюдается вырастание плодов разных размеров, которые в общем являются среднеразмерными. Полное вызревание происходит в течение 130 дней.

б) «Мускат Гамбургский»

Плоды упомянутого сорта винограда обладают темно-синей расцветкой, а также сильно выраженным вкусом и ароматом муската. Урожай вызревает в течение 150 дней. Относится к виноградным сортам с чрезвычайно низкой степенью устойчивости к морозам. При понижении температурного режима до 18 градусов гибнет половина будущего урожая. Уровни сахаристости и кислотности аналогичны таковым у сорта «Тимура».

в) «Ичкимар»

Сорт винограда родом из Узбекистана. Относится к среднеранним сортам, вызревающим в течение 135 дней. Преимущественно выращивается в засушливых климатических условиях, но при этом является любителем влаги.

Правила приготовления

Несмотря на различные рецепты приготовления домашнего вина, технология изготовления едина:

1. Обработка ягод винограда и сусла. Основные ингредиенты вина — прессованные плоды, давшие сок, и сусло первого давления.
2. Брожение. Сухие виноградные сорта должны подвергаться полному брожению, а брожение полусладких — останавливаться вручную.
3. Пастеризация. Предполагает тепловую обработку, способствующую уничтожению патогенных бактерий.
4. Выдержка. В зависимости от сорта домашнее вино выдерживается в течение разных временных рамок.

С целью успешного изготовления качественного и вкусного домашнего винного напитка необходимо соблюдение разных моментов:

1. Вино не «дружит» с металлом. В связи с этим целесообразно использовать емкости из стекла или дерева. В качестве инструмента для перемешивания также следует применять изделия, выполненные из дерева или пластика.
2. Ягоды не нуждаются в мытье, поскольку на их поверхности имеются особые вещества, которые в процессе брожения выполняют роль дрожжей.
3. На каждой стадии создания вина обязателен четкий контроль и следование рецептуре. В противном случае получится невкусный низкокачественный продукт. Особое внимание следует уделять температурному режиму, учитывая, что брожение исключено при воздействии низких температур.
4. Изготовление домашнего вина с использованием сладких сортов винограда исключает дополнительное добавление сахара.

Также существуют определенные рецепты и секреты успешного приготовления вкусного домашнего напитка, которые сводятся к следующему:

1. Использование только спелых плодов, содержащих максимальное количество сахара.
2. Отказ от срывания винограда в солнечную погоду и незамедлительный сбор урожая в дождливую — что может негативным образом сказаться на вкусовых качествах готового напитка.
3. Защита винограда от излишней влаги, которая является губительной для растения, что может проявляться в появлении гнили на плодах.
4. Незамедлительное использование ягод, прошедших сортировочный процесс, что обуславливается преждевременным началом брожения. По данной причине после сбора урожая необходимо сразу давить ягоды.

Какие бы ни были рецепты, общий процесс приготовления выглядит так:

• сок, выделенный ягодами и смешанный с суслом, оставляется на протяжении трехдневного срока в емкости из эмали, накрытой крышкой. При этом соблюдается температурный режим в условиях комнаты;
• смесь нуждается в периодическом помешивании;
• после всплытия гущи на поверхность сок сцеживается путем отжатия сусла;
• в течение первой декады небольшими порциями добавляется сахар до исчезновения в соке кислинки;
• сцеженный напиток разливается по емкости, в которых он будет храниться;
• емкости накрываются крышкой из капрона или резиновой перчаткой, продырявленной в нескольких местах. Таким образом станет возможным проникновение внутрь кислорода и выход углекислого газа;
• емкости с вином ставятся в темное место с температурным режимом в 15 градусов.

Все рецепты предполагают сцеживание сока до окончания брожения. По истечении пары месяцев, когда окончательно пропадут пузырьки, вино становится готовым к употреблению.

Рецепты

Существуют разные рецепты приготовления домашнего вина. Рассмотрим наиболее известные:

1. Классическое

Классический винный напиток делают из:

• любого сладкого сорта винограда в количестве 10 кг;
• сахара в количестве 3 кг.

Подготовленные ягоды раздавливают в специальной емкости, которую впоследствии накрывают марлей и ставят в теплое место для брожения на 5 суток. Дважды в течение дня масса должна перемешиваться. Для этого лучше всего использовать деревянную лопатку. Плоды, успевшие подвергнуться брожению, отбрасываются на дуршлаг, после чего с целью вытекания сока отжимаются через марлю. Далее необходимо:

• разлить сок по бутылкам, подсластить его и перемешать;
• емкости запечатать перчаткой, проколотой в нескольких местах, после чего понаблюдать за ней в течение некоторого времени;
• при отсутствии надувания перчатки вино отфильтровать и перелить в чистые бутылки, которые закрыть пробками;
• по истечении месячного срока напиток еще раз сцедить и убрать в холодное место для настаивания.

2. Ягодно-виноградное

Изучив многие рецепты приготовления домашнего вина, следует обратить внимание на рецепты с добавлением ягод: к примеру, машины и смородины. Суть изготовления следующая:

• в количестве одного стакана каждая берется смородина и малина, которые растираются с 2,5 кг сахара;
• емкость с ягодной массой убирается в теплое место на 4 суток;
• созревшие плоды винограда сортируются, после чего разминаются ступкой;
• ягодная закваска заливается выделенным соком винограда, а емкость накрывается крышкой;
• состав настаивается в течение трех суток с периодическим перемешиванием;
• по истечении 3 дней всплывшие ягоды сцеживаются.

А далее начинается следующий этап приготовления:

• в 10 литрах кипяченой воды растворяется 1 кг сахара;
• данный сахарный состав вместе с виноградным соком переливаются в бутыль, которая запечатывается перчаткой и оставляется на недельный срок;
• в начале 8-го дня в смесь добавляется сахар в количестве 700 граммов, после чего ягодное вино убирается в прохладное место на 2 месяца.

3. С добавлением воды

Многие рецепты предполагают использование воды при создании вина. Однако этот — самый лучший, поскольку является наиболее простым в приготовлении в домашних условиях. Потребуются:

• 7,5 литров воды;
• виноград в количестве 5 кг;
• 3,5 кг сахара.

Виноград подвергается прессованию, после чего заливается водой и просыпается сахаром. Смесь оставляется на неделю для брожения. Во избежание образования плесени сусло перемешивается несколько раз за сутки. По истечении недели жидкость отделяется от осадка и переливается в бутылку, которую затем необходимо накрыть перчаткой. Емкость ставится в прохладное место на неделю, по происшествии которой напиток фильтруется. Если выдержать вино в течение месяца, то можно насытиться его более насыщенным вкусом.

Источник