Рецепт десертов с белым вином

Блюда с десертным вином — 13 домашних вкусных рецептов

Десертное вино — из определения данного вида спиртных напитков предполагается, что его подают к десерту. Это действительно так. Читай дальше…

Описание

Оно прекрасно дополняет мороженое, пирожное, желе, фрукты, мармелад и прочие сладости. Однако, несмотря на его «дружбу» со сладким, этот напиток далеко не «детский», поскольку относится к крепленым винам и содержит до 17% спирта и до 20%сахара.

По способу приготовления, характеру аромата и вкуса десертные вина можно подразделить на кагор, малагу и мускатное. По содержанию сахара бывают полусладкие, сладкие и ликерные вина. Любое из них может послужить аперитивом к первому блюду.

Вино десертное подается к столу в графине и пьется из так называемых мадерных рюмок. Оно обладает бактерицидным эффектом. Холерные и тифные бактерии в десертном вине не выживают. Поэтому с профилактическими целями считается полезным пить летом вино пополам с водой. Литр десертного вина дает организму 600-800 калорий.

Считается, что из яблок, а также ягод ежевики, смородины, крыжовника и винограда, произрастающих в средней полосе России, можно приготовить именно вино десертное. Рецепты его приготовления не отличаются особым разнообразием технологий. В смесь сока ягод и воды добавляется закваска, сухое вино и сахар. И все это оставляется на 3-4 недели для брожения. Конечно, этот рецепт очень упрощен, а приготовление настоящего десертного вина – это искусство, требующее более детальных знаний и опыта.

Кулинарные рецепты с десертным вином это, прежде всего соусы к мясу или рыбе, некоторые овощные и грибные блюда. Из десертного вина делают прохладительные смешанные напитки, такие как пунш и крюшон. А также согревающие в холодный зимний вечер глинтвейны.

При приготовлении блюда спирт из вина испаряется, остается лишь нежный кисловато-сладкий привкус и аромат. Винные соусы могут также содержать мясной фарш, овощи, сметану, специи, грибы и даже повидло. Наиболее часто вино десертное используется во французской кухне. Помимо того, что француженки используют вино для приготовления блюд, оно также служит основным ингредиентом маринадов для мяса и бульонов для рыбы.

Готовим дома по-французски вместе с десертным вином!

Источник

Сочетание вина и различных десертов

Все мы время от времени любим баловаться сладким и не просто сладким, а еще и с бокалом вина. Ниже мы разделили десерты на шоколадные, молочные, ореховые, фруктовые и конфетные, чтобы упростить процесс сочетания вина с любимыми сладкими блюдами.

Общие правила гастросочетаний для десертов

• Вообще говоря, лучше всего сочетать вкус десерта с вином, но не всегда лучше их сочетать по уровню сладости. Иначе будет слишком уж сладко.
• Крепленые, натуральные сладкие и десертные вина – отличное начало.
• Дубовые и выдержанные вина с поджаренными ореховыми нотками хорошо сочетаются с ореховыми десертами.
• Избегайте красных сухих вин и придерживайтесь крепленых вин.
• Выбирайте белые с натуральной сладостью или медовым оттенком.
• Если десерт очень сладкий и сиропный, можно сыграть на контрасте с освежающим игристым вином.

Виды десертов

Шоколадные

Шоколад на самом деле может быть на удивление трудным в сочетании с вином из-за его горечи и высокого содержания танинов. Поскольку вино и шоколад содержат антиоксиданты, необходимо тщательно сбалансировать их, чтобы они работали в гармонии. Но как только вы это сделаете, это будет поистине божественно!

Правила сочетания шоколада и вина

• Сочетайте темно-красные крепленые вина с темным шоколадом.
• Белые вина хорошо сочетаются с легким и белым шоколадом.
• Чем слаще шоколадный десерт, тем слаще вино

Лучшие вина, которые стоит попробовать с шоколадом

Крепленое вино — насыщенный, ярко выраженный вкус:

Винтажный портвейн, портвейн Тони , Крем Шерри, Педро Хименес , Рутерглен Мускат

Белое вино — сладкое, долгое послевкусие:

Классические винные пары

Винтажный портвейн и мусс из темного шоколада

Темный шоколад невероятно богат во вкусе и может быть довольно горьким. Ему нужно крепкое, долгоживущее крепленое вино, чтобы выдержать его смелый характер и резкий вкус. Винтажный портвейн богат и насыщен, с интенсивным ароматом черных фруктов, который подходит для мощного десерта из темного шоколада.

Портвейн Тони и шоколадный торт

Молочный шоколад намного мягче темного и гораздо менее горький. Однако его вкусы по-прежнему доминируют, поэтому для него требуется крепленое вино, но более легкое. Портвейн Тони светлее, чем Руби или Винтажный , с меньшим количеством ягодно-фруктовых ноток. Вместо этого Тони может раскрыть целый ряд ароматов карамели, ириса, кофе и шоколада, которые прекрасно сочетаются с шоколадным тортом!

Рислинг позднего урожая и белый шоколад

Поскольку это самый сладкий вид шоколада, вам нужно сочетать его с более сладким вином, которое подчеркнет вкус, а не подавит его. Рислинг позднего урожая сделан из винограда, который оставался на лозе дольше обычного, давая перезрелые плоды со сверхвысокой естественной сладостью. Виноград, похожий на изюм, создает десертное вино, которое восхитительно сочетается с десертами из белого шоколада.

Орехи

Кремовая текстура. Ярко выраженный ореховый вкус можно сочетать с более смелыми винами, а десерты с более тонким вкусом лучше сочетаются с нежными белыми винами , которые приобрели свой собственный ореховый вкус благодаря выдержке в дубе.

Правила сочетания орехов и вина

• Сочетайте выдержанные в дубе белые вина с ореховыми десертами
• Сладкие, ореховые десерты подходят для более сладких вин
• Сладкий херес демонстрирует нотки тостов и сухофруктов, которые дополняют ореховый вкус

Лучшие вина, которые стоит попробовать

Белые вина — дубовые, ароматные, ореховые, сливочные:

Педро Хименес, сливочный шерри, средний шерри

Классические винные пары

Педро Хименес и торт с кофе и орехами

Coffee & Walnut Cake известен своим отличным вкусом. Сочетайте с крепленым вином, таким как Педро Хименес, которое имеет достаточно смелый профиль вкуса и ощущение во рту, чтобы соответствовать горечи этого сочетания кофе и грецких орехов! Из всех сортов хереса Педро Хименес чаще всего демонстрирует нотки поджаренного кофе, а также является самым сладким, что делает его отличным дополнением к этому десерту.

Выдержанные в дубе Совиньон Блан и фисташковый десерт

Выдержанные в дубе Совиньон Блан будет иметь ореховый и кедровый ароматы, которые прекрасно сочетаются с орехами кремовой текстуры, такими как фисташки или кешью. Кроме того, одним из основных вкусов Совиньон Блан является лайм, ингредиент, который часто используется с фисташками в десертах!

Выдержанные в дубе Шардоне и Марципан

Шардоне приобретает сливочное маслянистое ощущение во рту, часто с нотками марципана и орехов. Это, конечно, очень хорошо сочетается с десертами на основе миндаля. Подавайте вино охлажденным, чтобы действительно раскрыть сложные нюансы дуба.

Фрукты

Веселые ягодные компоты и парфе из маракуйи, яблочная крошка, лимонные пироги и торты из сухофруктов. В сочетании с вином всегда убедитесь, что вы усиливаете этот сочный, яркий вкус и никогда не затмеваете его.

Правила сочетания фруктов и вина

• Сочетайте ароматные белые вина с ароматными фруктовыми вкусами
• Выбирайте вина с тонкой сладостью, которые не уступают естественной сладости фруктов.
• Избегайте красных вин

Лучшие вина, которые стоит попробовать

Белые — сладкие, ароматные, с нотками ботритиса:

Рислинг Беренауслезе, Сотерн, Гевюрцтраминер

Классические винные пары

Гевюрцтраминер и яблочная крошка

Этот классический десерт хорошо сочетается со сладкими белыми винами. Попробуйте Gewürztraminer, который по своей природе сладкий по вкусу из-за его виноградного аромата, но ни в коем случае не подавляющий. Он особенно хорошо сочетается с корицей в этом десерте.

Рислинг Беренауслезе и Лимонный пирог

Острый цитрусовый вкус лимона может полностью затмить аромат нежного вина. Так что выбирайте Рислинг Беренауслезе позднего урожая, который имеет достаточно высокую кислотность, чтобы соответствовать цедре, а также достаточно сильную сладость, чтобы сбалансировать кислый лимон.

Сотерн и Рождественский пудинг

Более легкое десертное вино, такое как Сотерн, идеально подойдет к пудингу с фиговым рисом. Поскольку это десерт, обычно уже содержащий изрядное количество алкоголя, к нему разумно не выбирать слишком сладкое или тяжелое вино, такое как херес.

Молочные десерты

Белые вина, выдержанные в дубовых бочках, обладают маслянистым вкусом и ароматом, которые хорошо сочетаются со сливочными, тяжелыми молочными десертами. Сладкие белые вина с оттенками меда также дополняют нежные сливочные десерты.

Правила сочетания молочных десертов и вина

• Выбирайте белые вина с дубовыми нотами, чтобы получить маслянистые нотки, которые подходят молочным десертам.
• Сладкие вина из винограда, пораженного ботритисом, будут иметь медовые оттенки, которые подходят для мягких десертов.

Лучшие вина, которые стоит попробовать

Белые — хрустящие, нежные, маслянистые:

Шардоне / Шабли , Совиньон Блан

Белые — сладкие, пораженные ботритисом:

Сотерн, Барсак, Благородный Рислинг

Классические винные пары

Совиньон Блан позднего урожая и чизкейк

Совиньон Блан отличается от других белых вин тем, что обладает уникальным балансом пряностей и фруктов. Это сочетание острого и сладкого делает его идеальным для более пикантныхм десертов, таких как чизкейк. Совиньон Блан позднего урожая подойдет особенно хорошо, потому что он будет слаще обычного, с медовыми оттенками, которые дополняют сливочные пудинги.

Сотерн и Крем Брюле

Соедините этот насыщенный десерт на основе заварного крема с восхитительно сладким сотерном из Бордо. Это мягкое десертное вино с нотками абрикоса и меда дополняет карамелизованный сахарный крем Crème Brûlée и достаточно нежное, чтобы позволить ванильному аромату заварного крема проявить себя во всей красе.

Выдержанный в дубе Шардоне и сливочный крем

Шардоне, выдержанное в дубовых бочках, приобретает маслянистые оттенки и аромат, что делает его идеальным партнером для торта или кекса с глазурью из сливочного крема. Он также может приобретать нотки ванили при выдержке, что делает его еще более идеальным для сочетания с классическими бисквитными пирожными.

Сладости и конфеты

Мы говорим о ирисках, карамели, патоке, меде и обо всех тех пикантных сладких десертах, которыми мы любим время от времени баловаться. Это, как правило, суперсладкие пирожные и пудинги, которые требуют особого внимания при сочетании с вином. Хитрость заключается в том, чтобы ваше вино слегка усиливало десерт, а не увеличивало сладость и не доводило вас до передозировки сахара!

Правила сочетания сладостей и конфет с вином

• Крепленые вина хорошо сочетаются с очень сладкими десертами.
• Но избегайте крепленых вин, которые находятся на вершине шкалы сладости.
• Контрастируйте сиропообразную текстуру десерта с хрустящим игристым вином.

Лучшие вина, которые стоит попробовать

Крепленое вино — насыщенное, полнотелое, ярко выраженное:

Тони Порт, Крем Шерри, Мадейра

Игристое — Сухое, хрустящее, кислотное:

Шампанское , Кава, любые брют и экстра-брют

Классические винные пары

Портвейн Тони и пудинг из ириски

Этот знаменитый британский десерт настолько сладок, что он превосходит по сладости. большинство вин. Смесь нарезанных фиников, ириса и сахара означает, что вам лучше избегать сладких десертных вин. Вместо этого выберите портвейн Тони, поскольку он намного легче по стилю, чем другие крепленые вина, а также раскрывает собственные нотки ириса и карамели.

Пирог с Мадейрой и патокой

Соедините пирог с патокой с фруктовым крепленым вином, которое смягчит его сиропообразную сладость. Мадейра работает особенно хорошо, так как это крепленое вино, которое неоднократно нагревается во время производства, в результате получается восхитительная смесь сухофруктов, карамели и ириски.

Шампанское и соленая карамель

Довольно роскошное сочетание! Шампанское обладает натуральной, но тонкой сладостью, поэтому его можно отлично сочетать с солеными десертами. Соль также уравновешивает кислотное вино, поэтому игристые вина для прохладного климата с естественно высокой кислотностью так хорошо сочетаются с соленой карамелью. Контраст текстуры между игристым вином и гладкой карамелью делает это сочетание еще более приятным.

Источник

6 модных десертов и вина к ним

В области десертных трендов у наших ресторанов свой путь, но он близок к общемировой моде. Все ходовые современные ухищрения сладкого цеха – от игры с текстурами до удивительных подач – многие московские кондитеры уже освоили. Мы собрали самые симпатичные примеры .

Чизкейк

Вечная классика дает поварам и кондитерам обширное поле для экспериментов. Самое простое – играть со вкусами: чизкейк сочетается с чем угодно от привычных тыквы и малины до манго. А если поменять основу из сливочного сыра на страчателлу, сыр с голубой плесенью, творог и так далее, то вариации будут бесконечны.

В меню винотеки чизкейк утвердился много лет назад, но каждый год Адриан Кетглас немного переделывает рецепт. Но всегда в его чизкейке присутствует бурбонская ваниль, отвечающая за тонкий ясный сладковатый аромат, свежие ягоды или фрукты, и необычная текстура, полученная при помощи жидкого азота.

Pacific Rim Riesling Vin de Glaciere 2016
К авангардному десерту – необычное вино: айсвайн из рислинга , но американский, из Вашингтона. Создан он с помощью криоэкстракции, но это не влияет на тонкость вкуса очень хорошо сложенного сладкого рислинга .

«Фрукты»

Седрик Гроле, ставший в 2018 году лучшим кондитером мира по версии The World’s 50 Best Restaurants , прославился «инстаграмогеничными» ювелирными копиями фруктов – в глазурь, изображающую яблоко, персик или личи, упаковывают фруктовые же мусс, суфле или желе (или все вместе). В Москве у этой идеи несколько последователей и все они представляют классическую французскую десертную школу.

Для десерта Baby banana в Stories используют силиконовые формочки в виде реальных мини-бананов. В них заливают глазурь из белого шоколада, внутри «банана» – крем и банан-фламбе , а рядом мороженое и кокосовый штрейзель.

Maculan Torcolato 2013
Вино из Венето из сорта веспайола отличается прекрасным балансом сладости и кислотности, а также ароматами меда, цветов и ванили, поэтому разумно подавать его к десертам с тропическими фруктами.

Медовик

Этот домашний десерт стал одним из символов comfort food в московских ресторанах: медовик любят почти все. При этом коржи можно делать по-разному, мед брать любого сорта (и каждый скажется во вкусе), а слоев выложить хоть 5, хоть 50. Самый необычный медовик города – с медом, настоянном на морских ежах – делали раньше в Twins Garden , а самый многослойный – в «Матрешке», где его подают «лежа».

Медовик от «Erwin РекаМореОкеан» готовится по классическому рецепту, доведенному до ресторанного блеска: свежие ягоды делают вкус не таким одномерно сладким. Отполирована и подача – шоколадные соты указывают на титульный продукт.

Donnagata Ben Ryé 2014
Одно из лучших сладких вин Италии обладает огромным гастрономическим диапазоном, и десерты с медом в него конечно входят.

«Обманки»

Эта игра поварам не надоедает лет 15. Раньше это были сложные сооружения в виде лужаек и фруктовых натюрмортов, где каждый фрукт был не тем, чем казался. Теперь «обманки» лаконичней: в рыбных ресторанах делают десерты в виде морепродуктов и рыбок, в нордических сооружают на тарелках виды скудного северного пейзажа из шоколада с лакрицей.

В «Ceretto Море» меню выстроено вокруг рыбы и морепродуктов, и фирменный десерт тоже подчинен общей идее: «морская галька» и «ракушки» из шоколадного мусса и шоколада поданы с «морскими водорослями» из бисквита.

Valdespino Pedro Ximenez El Candado
Сладкий херес из сорта педро хименес благоухает не только инжиром и черносливом, но и шоколадом, поэтому и для шоколадных десертов подходит идеально.

Маття

Японский смолотый в пудру зеленый чай по-русски называют и «маття», и «матча» (искаж.), это один из самых популярных ингредиентов для десертов не только в японских ресторанах. Маття придает блюдам радостный зеленый цвет, легкий чайный вкус и еле заметную горчинку (дешевые сорта могут горчить сильнее), а девушки его любят за антиоксидантные и прочие полезные для здоровья свойства.

Глен Баллис, бренд-шеф Cutfish, любит использовать маття в десертах, и здесь их сразу три: тирамису с зеленым чаем, маття-пудинг и немного русифицированный слоеный торт – любимый всеми блинный , но с добавлением пудры маття.

Pfefferer Colterenzio 2016
Трентинский мускат благоухает белыми цветами, тропическими фруктами и апельсинами. Благодаря остаточному сахару он прекрасно подходит к десертам, а легкая мускатная горчинка поддержит уникальный вкус японского чая.

Цветы

Цветы в десертном мире – не мода, а константа, возможны лишь небольшие изменения в предпочтениях видов. Сегодня Москва явно на «фиолетовой стороне» – популярнее всего у кондитеров лаванда и фиалка. Всем цветам, особенно если из них делают сиропы, присущ очень слабый, немного травянистый вкус, а ценят их за ароматы и цвет.

Фиалковый сливочный мусс сочетается с малиновым, сверху десерт украшен фиалковым желе и ягодами малины, голубики и ежевики.

Clau de Nell Chenin Blanc 2017
Сладкий шенен из Анжу с ароматами груш и пряностей обладает главным для десертных вин свойством – балансом сладости и кислотности. Благодаря не слишком высокому уровню сахара и общей деликатности он не задавит даже очень нежные десерты.

Источник