Рецепт дистиллята для бочки

Что наливать в бочку перед выдержкой

Что наливать в бочку перед выдержкой

Недавно в комментариях к статье “Как сделать виски по Канадски”, читатель под ником “Алексей”, написал: “Привет коллега. Слушай, вот никогда не заливал продукт в новую бочку. Сначала всегда снимаю агрессию 20% процентной сортировкой на три недели. Только потом вискарик туда. А ты, гляжу, сразу на месяц первую заливку делаешь”.

На, что я ему ответил: “Алексей, зависит от напитка. Бурбоны и канадский виски можно заливать в новую бочку. Для других напитков: вискарь из солода, бренди, кальвадос и ром — предварительно выдерживаю креплёное вино из того сырья, что соответствует вышеназванному напитку по сочетаемости.

Например, перед выдержкой рома, в новую бочку, я заливаю белое виноградное домашнее вино. Для выдержки кальвадоса, бочка сначала выдерживается с яблочным или грушевым креплёным вином. Перед тем, как выдержать солодовый виски — держу бочку с красным виноградным, креплёным вином.

В связи с этим, я решил написать статью посвящённую облагораживанию напитков с помощью дубовых бочек.

Всё написанное здесь — собственный опыт работы с бочками и напитками.

Действительно интересно, чем вкуснее напиток, залитый в новую бочку перед выдержкой основного (крепкого) дистиллята, тем вкуснее становится этот дистиллят спустя время выдержки. Но тут возникает множество вопросов:

• Зависит ли цвет, вкус, аромат и послевкусие напитка, от качества дубовой бочки, в которой он был выдержан;
• Какую крепость предварительной заливки выбрать;
• Чем лучше укреплять предварительную заливку;
• Сочетаемость выдерживаемых напитков с предварительной заливкой;
• Временные рамки выдержки в зависимости от объёма.
• Какие напитки выдерживать в бочках из древесины кедра, вишни.

Теперь обо всём по порядку. Перед тем, как поместить в новую бочку крепкий дистиллят для выдержки, её не только вымачивают, во избежание дальнейшего протекания напитка, но и подготавливают к выдержке, помещая в неё слабоалкогольный напиток, в статье я буду называть его предварительная заливка.

Снимают излишнюю танинность, дубильность, напитывают её ароматами и вкусами — содержащимися в слабоалкогольном напитке. Не стану углубляться в исторические данные, но так действительно делали раньше на вискокурнях и делают до сих пор.

Согласен, что большинство винзаводов и других крупных предприятий, делают напитки совершенно иначе, но о них я писать ничего и не буду. Только о небольших, частных вискокурнях и домашнем использовании дубовых бочек.

О зависимости вкуса напитка

Несколько лет назад, я приобрёл дубовую бочку из Франции, от частного бондаря, объёмом 5 литров. До этого у меня уже было несколько бочек, которые держали третью, а некоторые пятую заливку.

Для несведущих в этом вопросе людей, поясню: дубовые бочки способны работать (облагораживая напиток) всего пять-шесть раз. Уже на пятой заливке, даже увеличив время выдержки, конечный напиток не будет столь ярко выраженным и благородным, как после третьей заливки.

Первая выдержка в течении 1,5 месяцев дала несравненно вкусный виски. В сравнении с другими бочками из моего “арсенала”, такой виски не получался.

Но тут, надо также сказать и о том, что белого виски было 25 литров. 5 литров я залил в эту новую бочку, а остаток 20 литров поделил с другими двумя бочками на 8 и на 10 литров.

Исходный напиток (белый виски) был одного состава, но тот что получился из новой 5 литровой бочки — стал напитком года. В дальнейшем, бочка отработала ещё два раза, давая каждый раз изумительный напиток, несравнимый с виски выдержанный в других бочках.

Думаю, что это зависит прежде всего от породы древесины дуба. Французская пяти литровая бочка сделана из колотого дуба скальной породы, что для виски в самый раз.

Остальные бочки, выполнены из Майкопского черешчатого дуба, в них идеально выдерживать фруктовые дистилляты: яблочные, грушевые, виноградные.

Чем лучше укреплять предварительную заливку

Если вы сделали виноградное вино (или любое другое) и хотите им предварительно облагородить бочку, то его нужно закрепить. Я делаю это так:

1. Рассчитываю необходимое количество предварительной заливки;
2. Часть вина перегоняю дважды на аппарате с мини дефлегматором (с удалением “голов” на втором перегоне) получая конечную крепость 80%;
3. Полученным крепким дистиллятом разбавляю вино, укрепляя его до 25-30%.

Крепость предварительной заливки

После того, как вы вымочили новую дубовую бочку и подготовили её (о подготовке я писал здесь), необходимо наполнить её слабоалкогольным напитком: 25-30% будет достаточно.

Для бочек объёмом до 10 литров, идеально выдерживать слабоалкогольный напиток от месяца до двух. То есть, в бочку объёмом 5 литров, помещаем слабоалкогольный напиток и выдерживаем в течении месяца. В 10 литровую на 2 месяца. Затем сливаем слабоалкогольный напиток (предварительная заливка) и заливаем крепкий.

Срок выдержки основного напитка, зависит от объёма бочки и какой по счёту раз она работает. Чтобы напиток не стал слишком дубильным, его необходимо пробовать. Например, для бочки объёмом 5 литров:

1. первая заливка (после выдержки слабоалкогольного напитка) делается на 1-1,5 месяца,
2. вторая на 2,5-3 месяца,
3. третья на 4-4,5 месяца,
4. четвёртая на 5-5,5 месяцев,
5. пятая на 6-7 месяцев;
6. шестая на 7-8 месяцев.

После шестой заливки, бочка перестаёт работать, это связано с отложениями кальция и металлов, которые закупоривают клёпку, проникая в поры древесины. Выхода два:

• разобрав бочку, снять механическим способом с клёпки часть древесины, заново обжечь, собрать бочку.
• вымочить уксусной кислотой растворённой в пропорции с водой до 15%, промыть содой и водой, залить напиток с разведённым апдейт бареллом и выдержать от 10 до 20 дней. После этого бочка становится новой.

Что и с чем сочетается

Здесь, каждый винокур ориентируется на собственное чутьё и органолептику. Моя практика показала, что для солодового белого виски, в качестве предварительной заливки, хорошо брать красные виноградные вина.

Для выдержки зерновых: ржаных, пшеничных дистиллятов, брать белые виноградные вина.

Для яблочного или грушевого самогона — предварительную заливку я делаю на грушевом или яблочном вине. Недавно, в качестве эксперимента, залил вишнёвое вино, настоянное на копчёной вишне. Надеюсь, что конечный напиток (после выдержки) получит оригинальные вкусовые качества.

Какие напитки выдерживать в бочках из древесины вишни, кедра, яблони

Чтобы получить понимание вкусов передаваемых бочкой из древесины яблони, достаточно настоять небольшое количество крепкого дистиллята на яблоневой щепе среднего или сильного обжига. Тоже самое проделать с щепой вишни, кедра. Для настаивания взять нейтральный дистиллят из сахара или риса.

Таким образом, вы сможете примерно понять, что можно выдерживать в таких бочках. Лично я, себе такую ещё не купил. Но подумываю. Если у кого то из вас есть уже такая бочка и вы выдерживаете в ней напитки — делитесь результатами в комментариях.

Источник

Какой крепости самогон заливать в дубовую бочку

Вопрос о крепости самогона для бочки вызывает немало споров среди домашних винокуров. Кто-то заливает 43-45% дистиллят, другие берут 60-70% об. Интересно, что каждый из них по-своему прав и может получить напиток отличного качества. Всё зависит от объема бочки, времени выдержки, влажности и температуры воздуха.

Теория

Даже в промышленном винокурении нет четких стандартов касательно крепости дистиллята для бочки. Законодательные ограничения на максимальную крепость существуют только в США и составляют 62,5% об. Однако введены они не ради повышения качества напитков, а лишь для поддержки деревообрабатывающей промышленности. Дело в том, что законодательство США разрешает использовать для бурбона только новые бочки, а чем выше крепость заливаемого дистиллята, тем меньше бочек требуется, здесь на лицо лобби деревообрабатывающих предприятий.

Но не все американские производители бурбона пользуются максимальной допустимой крепостью. Например, Wild Turkey заливает дистиллят от 52,5% до 57,5% об., Makers’ Mark – 55%, а Four Roses – 60%. В свою очередь, многие ирландские и шотландские производители оперируют крепостью 64% и выше. Например, Tullamore DEW – 64% об., Highland Park – 69,8%, Aberlour – 69,1%. И это речь о солодовых спиртах, а зерновым наполняют бочки при 70-71% крепости по объему. У производителей бренди и коньяков похожая ситуация – большинство заливает в бочки дистиллят от 52 до 62% об. Если после выдержки виски или коньяк имеет слишком высокую крепость, его просто разбавляют водой.

Следует сказать, что вопрос созревания дистиллята в бочке всё еще плохо изучен, поэтому многие аспекты этого процесса остаются не выясненными, а производители в первую очередь полагаются на свой опыт и отработанную годами технологию.

Готовясь к заливке дистиллята в бочку, нужно учитывать объем самой бочки, время выдержки, влажность и температуру воздуха в помещении. В большой бочке (от 10 л) созревание идет медленнее, потому что меньше площадь контакта спирта и древесины. При этом нужно учитывать, что каждый напиток имеет свой оптимальный период созревания – не всегда чем дольше, тем лучше. В определённый момент нотки дубовой выдержки становятся слишком навязчивыми, портя аромат и вкус. Большинство выдержанных спиртов купажируют с молодыми, добиваясь лучшего баланса, например, по системе «Солера». Еще одно интересное свойство – в процессе выдержки напиток может стать не только слабее, но крепче.

Например, если температура воздуха высокая, а влажность низкая, то вода испаряется интенсивнее спирта, вследствие чего крепость дистиллята повышается. Обратное условие тоже верно – при высокой влажности и температуре быстрее испаряется спирт, а крепость самогона падает. Низкая температура тормозит испарение обоих жидкостей, но и одновременно с этим замедляет созревание напитка. Как и в любом другом деле, приходится искать золотую середину, балансируя все показатели по своему вкусу и опыту.

Дубовую бочку лучше всего хранить в подвале, но можно и при комнатной температуре

Практика

Опытным путем установлено, что в домашних условиях оптимально использовать следующую зависимость крепости дистиллята для заливки в бочки от объема и времени выдержки:

• 43-46% об. – для бочек 2-10 л бочек с выдержкой 3-6 месяцев (в редких случаях до года);
• 50-69% об. – для бочек 10-30 л на срок 2-6 лет;
• максимально допустимая крепость – 70% об., дальше есть риск, что концентрированный спирт повредит древесину.

Эти параметры одинаково подходят как для зерновых, так и фруктовых дистиллятов и даже сахарного самогона.

Если после выдержки дистиллят остался слишком крепким, его можно разбавить водой, хотя в среде домашних винокуров это и не слишком приветствуется, потому что снижает насыщенность вкуса.

Оптимальные условия для крепкого алкоголя: температура воздуха – 14-16 °C, влажность – 80-85%. Но можно держать бочку и при комнатной температуре, учитывая, что все процессы будут протекать быстрее и не всегда именно так, как и в подвале (зачастую в худшую сторону), поэтому квартира – крайний вариант.

При слишком длительной выдержке или в неправильно подготовленной бочке есть риск получить плинтусовку – напиток с чересчур выраженным ароматом и вкусом древесины. Поэтому периодически самогон в бочке нужно оценивать на аромат и вкус: чем меньше бочка, тем чаще следует проводить дегустацию. Например, для 5-литровой бочки, находящейся при комнатной температуре, это можно делать раз в 6-7 дней, для 15-литровой – раз в 12-15 дней. Готовый напиток нужно сразу слить в стеклянную тару на хранение, чтобы не передержать в бочке.

Источник

Секреты настаивания самогона в дубовой бочке

Если есть желание изменить и даже улучшить вкусовые качества домашнего дистиллята, то лучший способ – настаивание самогона в дубовой бочке. Именно такая тара улучшает качества напитка и делает его элитным. Настойка насыщается полезными веществами древесины: танинами, лигнином, азотистыми компонентами.

Подготовка дубовой бочки

Для получения качественного готового продукта необходимо подготовить тару. Если этого не сделать, то напиток приобретет терпкость и неприятные вкусовые нотки.

Промывание

Даже самая качественная дубовая бочка будет иметь небольшие зазоры. Это не брак, а естественный процесс, чтобы поправить ситуацию, проводят процедуру промывания. После этого обручи лягут плотнее, клепки набухнут и хорошо сядут.

Процедура вымачивания поэтапно:

• бочку наполняют холодной водой примерно на 1/3;
• через 3-4 часа воду следует слить;
• опять набирают воду в емкость на 2/3, оставляют на 4 часа и сливают;
• наполняют тару до конца, закрывают пробкой;
• оставляют на 5дней.

Весь процесс завершают, когда прекращается полностью течь. Обычно на это уходит не больше 14 дней.

Важно! Если на 5 день на последнем этапе бочка все равно течет, то ее лучше поменять в магазине на новую. Скорее всего, что она бракованная.

Пропаривание

Эта процедура не является обязательной, но опытные виноделы никогда ее не пропускают. Лучше всего пропаривание провести 4 раза, чтобы тара древесина максимально набухла.

Емкость заливают кипятком. В бочку добавляют небольшое количество воды, в пропорции: на 10 л 1 или 2 литра кипятка. Затем ее перекатывают. Как только пар перестанет подниматься, воду выливают и наполняют тару кипятком, повторяют все заново и так 4 раза.

Вымачивание

Процедура вымачивания позволит придать будущему напитку еще более благородный вкус и аромат. Для этого потребуется залить бочонок спиртосодержащей жидкостью, не менее 18 и не более 55 градусов. Это могут быть даже хвосты или головы, портвейн.

Внимание! После настаивания, спиртосодержащую смесь выливают или заново перегоняют. Для употребления она непригодная.

Длительность вымачивания зависит от множества причин. В среднем, на отстаивание бочки емкостью 25-50 литров потребуется 3 месяца, а если литраж от 5 до 15, то от 1 до 2 месяцев.

Промывание с содой

Для раствора потребуется 2 г соды на 1 л воды. В бочку следует залить содовым раствором на 1/3, закрыть. Хорошо перекатать бочку, чтобы смесью омылись все стенки, и слить ее.

После этого необходимо обработать внутренность емкости кипятком и смыть все проточной.

Сушка

Этот этап имеет немаловажное значение, так как продляет срок эксплуатации бочонка. Сушить лучше всего естественным способом, на открытом воздухе.

Факторы, влияющие на период вызревания

Основное момент, на который следует обращать внимание – время выдержки самогона в бочке. Выдерживать необходимо от 3 месяцев, чем дольше настаивать, тем насыщеннее будет вкус. Для получения бурбона потребуется держать напиток в бочонке от 3 до 4 месяцев, а для кальвадоса 4-6, виски получится при настаивании от 6 до 10 месяцев.

Тип бочки

Первый вопрос, который возникает, приобретать бочку с краном или без него. Естественно, что с краном удобнее и выглядит бочка эстетичное, но это лишнее отверстие, которое может стать причиной течи. А слить содержимое из тары без крана всегда можно при помощи шланга. Но если все же желаете емкость с краником, то лучше, чтобы он был изготовлен из нержавеющей стали.

Сама бочка должна быть изготовлена именно из колотого дуба, который тщательно высушенный и желательно естественным способом. При покупке, обращайте внимание на возраст древесины, он не должен быть меньше 40 лет, лучше всего 100.

По объему, бочонки подбирают в зависимости от того, много ли места для хранения и какое количество алкоголя будет настаиваться. Но, чем меньше бочонок, тем быстрее созреет напиток.

Важно! Бочонки объемом 10 и более литров требуют специального оборудования для эксплуатации.

Сорт древесины также играет не последнее значение. Лучшими считается французский, славонский, американский белы и кавказский. Украинский и среднеевропейский сорта не подходят для настаивания крепких напитков и могут даже испортить вкус.

Объём ёмкости

Чем меньше объем, тем быстрее настоится самогон. Однако в габаритных бочках, напиток приобретает большую степень окисления. Рекомендуемый срок выдержки в 1 год идеально подходит для 200-литровой бочки. В 1-литровой емкости напиток дозреет за 58 дней, в 3-литровой за 90 дней, а в 5-ти за 105 суток.

Вид алкоголя

В случае настаивания напитка на протяжении 3 лет, заливать в бочку необходимо самогон с крепостью 60-70 градусов, не меньше. Если процесс рассчитан на период до 12 месяцев, то подойдет сырье с крепостью 43-46 градусов. Главное правило, что продолжительнее срок выдержки, тем крепче должен быть самогон.

Требования к алкоголю

Особых требований к дистилляту, который будет настаиваться в дубовой бочке, нет. Однако следует понимать, что самогон на рисовой или сахарной браге не имеет разнообразия вкусовых оттенков, к примеру, как ячменная. Поэтому, после настаивания не нужно ожидать сильного изменения вкуса, самогон просто станет мягче, но аромата не будет.

Бочку лучше покупать только тем, кто готов экспериментировать и уйти от традиционной сахарной или рисовой браги.

Правила использования и хранения бочек

Естественно, что бочка не будет всегда наполнена дистиллятом. Поэтому, чтобы древесина не испортилась, после полного сливания напитка, его наполняют водой, примерно на ¼ от общего объема. Перед хранением, бочонок необходимо обязательно покатать, чтобы все стенки были омыты. Процедуру повторяют 3-4 раза. После этого проводят промывание содой и оставляют сушиться. Как только тара высохнет, ее укутывают в тканое полотно и отправляют в темное, прохладное и сухое место. В помещении обязательно должна быть вентиляция.

Если период хранения будет максимально длительный, то рекомендуется окурить бочонок серой. Именно это вещество позволяет предотвратить появление вредных микроорганизмов, грибков и насекомых.

Технология выстаивания самогона в дубовой бочке

Чтобы приготовить самогон в дубовой бочке – рецепт можно использовать следующий:

• 3 л самогона;
• 3 ст. л. дубовой коры;
• 50 г древесного угля;
• 6 штук кураги.

В бочонок заливают готовый продут и добавляют все компоненты. Оставляют напиток для настаивания.

Даже если удалось приобрести настоящую качественную бочку, требуется все равно провести правильно весь подготовительный этап. Если не соблюдать несколько простых правил, то можно не получить желаемый результат:

• лучше всего приобретать вощеную тару либо самостоятельно провести эту процедуру;
• хранить тару всегда в темном и хорошо проветриваемом помещении;
• не использовать в месте хранения неоновое освещение;
• алкоголь настаивать при температуре от 14оС до 20оС;
• влажность в помещении должна поддерживаться на уровне 75-85%.

Ни в коем случае в месте для хранения не должно быть сквозняков, сырости и не должно быть слишком сухо.

Какой крепости заливать самогон

Одним из условий для получения качественного напитка – дистиллят должен быть крепостью в 42-46 градусов.

Сколько градусов самогон теряет в бочке

Чем дольше выдерживается самогон в бочке, тем ярче становится вкус и аромат. Но, каждый месяц из нее будет испаряться от 5 до 10% влаги, поэтому придется добавлять новое сырье. Главная причина, для чего это необходимо делать – емкость из древесины не должна пересыхать.

Если емкость будет храниться в сухом помещении, то градус настоя будет только увеличиваться, к примеру, залив 45 градусный самогон, спустя год можно получить напиток с 55 градусами. Напиток в бочонке, который будет храниться в сыром помещении, в процессе выдержки может утратить до 10 градусов крепости.

Заключение

Правильно подобранный бочонок и подготовленный к эксплуатации, позволит настоять качественный напиток, с уникальными вкусовыми нотками и ароматом. Экспериментируйте и балуйте себя.

Источник