Рецепт для горячего копчения зубатки

Зубатка горячего копчения.

Натуральный, яркий вкус копчения. Простой рецепт.

Зубатка горячего копчения. Готовим в домашней коптильне.

Зубатка горячего копчения получается очень вкусной. Сам процесс копчения занимает около часа. А что за рыба такая Зубатка. Прежде всего скажу, что рыба относится к семейству окуневых. В основном обитает в Тихом и Атлантическом океане. Хотя встречается и в некоторых морях. Своему названию обязана устрашающим зубам. Кстати в европе ее принято называть Морской волк. Ее уверенно можно назвать полезной рыбой. Еще бы, ведь в ней очень много белка. Но мясо при этом очень легко усваивается. А все благодаря низкой калорийности – примерно 110 ккал на 100 грамм. Она рекомендована людям страдающим гипертонией и ишемической болезнью сердца. Помогает людям с нарушениями функций органов пищеварения. А еще заболеваниями щитовидной железы. Список можно продолжать. Есть противопоказания – главное эту рыбу нельзя есть людям страдающими аллергией на морепродукты. Мясо зубатки очень нежное, сладковатое и “сочное”. Мне оно чем-то даже напоминает палтус.

Как мариновал?

Мариновать желательно часика 4, можно больше можно меньше. Копить лучше разделав ее на куски граммов по 300-400. На 1,2 кг зубатки я сделал маринад из 3 ст. ложек розовой гималайской соли, 3 ст. ложек коричневого сахара, пары колпачков джина и пары лавровых листочков. Листочки мелко поломал, добавил джин, все это перемешал и натер куски рыбы со всех сторон. Поставил в холодильник на несколько часов. После рыбу промыл под холодной водой и обсушил. А далее процесс копчения.

Как коптил?

Коптить можно либо на ольховой щепе, либо на смеси ольховой и фруктовой, например яблоневой или грушевой. Время копчения около часа. Температура около 80 градусов. За весь процесс копчения рекомендую открыть коптильню пару-тройку раз. Это поможет избежать горького привкуса из-за перенасыщения дымом. После копчения достаем рыбу из коптильни и даем ей полностью остыть и полежать-отдохнуть часик другой.

Источник

Зубатка горячего и холодного копчения, удачные рецепты

Представители подводного царства не всегда выглядят безобидно, а порой поражают нас своим устрашающим видом. При всем при этом, из них могут быть приготовлены просто потрясающие блюда. Название «зубатка» рисует в нашем воображении некого монстра, готового растерзать свою жертву, и внешность этой рыбы практически соответствует ожиданиям.

Первое, что бросается в глаза, — это большие зубы, непропорциональные глаза и длинное тело. Зато мясо этой удивительной рыбы очень нежное, заставляющее с первого раза влюбиться в приготовленное блюдо.

Рыба зубатка в некоторых странах Северной Европы более известна, как «морской волк». Она является представителем окунеобразных, хотя на своего прародителя совсем не похожа. В зависимости от ареала обитания различают пять видов, хотя в промышленных масштабах добывается только один из них.

• Пятнистая зубатка живет на севере Атлантики, в Баренцевом и Белом море.
• Синяя зубатка водится там же, но в качестве улова ее редко можно встретить.
• Угревидная зубатка облюбовала воды у побережья Тихого океана.
• Дальневосточный вид распространен на совершенно противоположной стороне Тихого океана.
• Наконец, промысловая, полосатая зубатка заселила все моря северной Атлантики.

Зубатка вырастает до полутора метров при массе в 30 кг. Это всего лишь усредненные значения и нужно понимать, что встречаются более крупные особи. Удивительно, но, несмотря на доступность этой рыбки на прилавках, все же она не считается промысловой.

И первое, и второе свое название рыба получила исключительно по праву. Мало того, что во рту отчетливо виден ряд больших зубов, так еще и среди них можно различить клыки. Посмотреть на такое чудо природы среднестатистический потребитель может только в энциклопедии. В продажу зубатка идет в виде разделанной тушки, без головы и без шкурки.

Мясо совершенно не соответствует внешнему облику, так как отличается нежностью и сладковатым привкусом. Оно считается деликатесом, а свой статус подтверждает практическим отсутствием костей и относительно невысокой жирностью.

Пищевая ценность и калорийность

Для любителей морепродуктов зубатка представляет особую ценность. Ее мясо, жир и икра богаты не только белками, свойственными каждому виду рыб, но и прочими полезными веществами. Само по себе слово «жир» отпугивает тех, кто постоянно следит за своим весом, они ошибочно предполагают, что организм получает жиры в том виде, в котором они накапливаются. Это не так, ведь в составе рыбьего жира содержатся полиненасыщенные омега-3 и омега-6 кислоты, которые расщепляются примерно в течение часа после еды.

Традиционно считается, что рыбное мясо содержит фосфор, это факт, но нельзя к нему относиться, как к исключительному. Дело в том, что перечень микроэлементов на этом не заканчивается. Сюда нужно добавить хлор, калий, серу, натрий, магний, молибден, железо, йод хром и цинк.

Все группы витаминов, классифицированные в науке, приносят определенную пользу разным системам организма человека. Особенно важно выделить присутствие в мясе зубатки такого вещества, как рибофлавин, пиридоксин и тиамин. Самое главное для любого человека – повысить свой иммунитет. В этом отношении зубатка служит отличным подарком.

Увлекаться морепродуктами нужно в меру. Организму, помимо перечисленных веществ, требуются и некоторые кислоты растительного происхождения, а также вещества, присутствующие только в мясе животных. Ограничение должно происходить только из этих соображений.

Основную массовую долю занимает вода. В рыбе много белка, но он при своем расщеплении провоцирует организм на расходование энергии. Про жиры было уже написано выше, а вот углеводов там нет совсем. В целом, калорийность зубатки составляет 126 000 калорий в пересчете на 100 грамм продукта. Такие показатели привлекают не только тех, кто решил самостоятельно похудеть. Многие диетологи рекомендуют рыбу включать в недельный рацион.

Как приготовить рыбку горячего копчения

Горячее копчение – наиболее простой и доступный способ приготовить рыбку на дыму в домашних условиях. Принцип любого копчения заключается в том, что куски мяса в виде филе или стейков просаливаются предварительно. Соль считается отличным и доступным способом избавиться от вредных микроорганизмов, а также расщепить волокна, сделав их нежнее. К тому же, это незаменимая пищевая добавка. Подготовленную рыбу помещают в коптильню, где она подвергается действию горячего дыма, а по сути – термической обработке.

Если раздобыть мобильную коптильню, то копчение зубатки в домашних условиях станет одним из элементов активного отдыха на природе. Перед тем, как организовать запланированный день, придется запастись солью и специями. В зависимости от того, в каком виде зубатку вы приобрели, разделка может варьироваться от полной очистки тушки от внутренностей, до обычной разморозки.

Благодаря большим габаритам, удобнее всего готовить рыбу в виде стейков, нарезая ее поперек позвоночника кусочками, толщиной от 3 до 5 см.

Получившиеся куски промываются и после этого натираются сухим раствором из соли, лаврового листа и перца. Мясо зубатки мягкое, поэтому выдерживать его в соли сутки нет необходимости, достаточно нескольких часов. В случае, если вы решили закоптить рыбку в первозданном виде, придется потрудиться, чтобы закопченная тушка не развалилась. Принцип перевязки позволит распределить нагрузку не на край тушки, а на всю рыбину. Но избежать такого сложного занятия можно, если у вас в коптильне есть возможность разложить тушки на решета.

На дно коптильни насыпается древесная щепа. Лучше, если это будут опилки плодовых деревьев (яблоня, вишня). Но так как в продаже чаще встречаются лиственные, то выбрать следует ольху. Щепу можно смочить водой. На самом деле коптильный опыт подскажет, возгорается ли щепа от температуры, или нет. В первый раз держите наготове емкость с водой, чтобы сбить возникшее пламя. По мере приготовления зубатка горячего копчения будет выделять сок. Если он попадет на щепу, то коптильня наполнится неприятным запахом горелого. Нужно собирать этот сок в специальную емкость. Она размещается между щепой и решетами с рыбой. Своеобразный поддон можно изготовить самостоятельно, из куска фольги.

Размещаются тушки или стейки на решете так, чтобы они не касались друг друга. Крышка коптильни закрывается и в гидрозатвор заливается вода. Теперь настал черед раскрыть еще один секрет, который имеет зубатка, как закоптить ее равномерно, без сырых и подгоревших участков. Необходимо постоянно поддерживать температуру. Здесь не следует гнаться за подкидыванием дров. Лучше будет, если пламя равномерно прогорит в течение всего процесса приготовления. По желанию, можно сначала развести огонь, немного потренироваться, а уж затем ставить коптильню на мангал или на прочую подставку.

Весь период приготовления от начала копчения займет не более 40 минут. Но за это время дым внутри коптильни увеличивает содержание пара, то есть, влажность. Это не совсем полезно для копченой рыбки, так как излишняя влага приведет к тому, что мясо может свариться. Оно станет более рыхлым и тушка обязательно развалится.

Примерно на 20-й минуте следует приоткрыть крышку, дав пару выйти, а затем около минуты просушить рыбку. Затем закрываем крышку на гидрозатвор и продолжаем коптить.

В вопросе готовности рыбы полагаться только на временной показатель нельзя. Различие в температуре или в массе мяса дадут разную степень готовности. Определить ее можно с помощью острой деревянной палочки, которая вставляется в утолщение тушки. Мясо должно стать белым и стекловидный цвет замениться на матовый. Снимается коптильня с мангала и рыбка не извлекается из емкости до тех пор, пока ящик коптильни не остынет.

Пошаговый алгоритм холодного копчения

Так как зубатка холодного копчения готовится несколько сложнее, то удобнее рецепт представить в виде алгоритма. Насчет сложности здесь можно поспорить, но дело в том, что ошибки в подготовке чреваты порчей рыбы. Если при горячем копчении бактерии полностью убивались температурой, то здесь вся надежда на монотонное и длительное действие соли.

• Рыбка очищается от внутренностей и пленки, покрывающей полость. Шкурку удалить, возможно, и не удастся, но ее придется поскоблить ножом, а затем тушку промыть в воде. Если этого не сделать, то к золотистому цвету копченого продукта добавится нелицеприятная чернота.
• Рыба пересыпается солью и укладывается в подходящую емкость. Сверху насыпается еще один слой соли. В отличие от предыдущего рецепта, здесь засолка длится целые сутки.
• Избавляются от лишней соли методом вымачивания. Тушки помещаются в воду на час, затем обвязываются бечевой для снятия нагрузки и развешиваются на сквозняке. Если вы собрались коптить в теплое время года, то позаботьтесь о том, чтобы насекомые не садились на тушки. Еще через сутки можно начинать копчение.
• Зубатка коптится при температуре 25°C градусов. Мы знаем, что некоторые виды рыб в таких условиях требуют до недели срока для готовности. Зубатка же через сутки превратится в отличное блюдо. Но при этом придется еще подождать дня два, чтобы рыбку проветрить на свежем воздухе. Чрезмерное содержание дыма портит вкус, поэтому такой этап желателен для любого копчения.

Что же, теперь все тонкости копчения этой необычной рыбы раскрыты, и поэтому можно начинать сам процесс.

Источник

Способы приготовления зубатки горячего и холодного копчения

Зубатка – это представитель окунеобразных рыб, которые имеют очень большой размер. В основном эта интересная рыбка водится в Атлантическом и Тихом океанах. Деликатес широко распространен в кулинарии и имеет отличные вкусовые качества. Употреблять зубатку можно в вареном, жареном, копченом видах. Отлично сочетается с овощами и кашами.

Зубатка – это представитель окунеобразных рыб, которые имеют очень большой размер.

Правильный выбор зубатки

Во время покупки рыбы для копчения стоит обратить особое внимание на то, как она выглядит.

• Все тушки должны быть целыми. На них не должны присутствовать надрывы или порезы. Шкурка обязательно пружинит, если на нее надавить и быстро возвращается к своему прежнему размеру. Не должны после надавливания оставаться впадины.
• Глаза не впалые, светлые, без помутнения. Плавники обязательно должны быть целыми и немного влажными, при этом иметь один цвет.
• Чешуя у свежей зубатки блестит.
• Жабры имеют красный цвет и незначительный морской запах. Любой другой оттенок или же присутствие неприятного запаха говорит о том, что рыба уже непригодна для приготовления.
• Брюхо у зубатки будет немного выпуклым и небольшого размера.

Если предлагаемая рыба не соответствует данным параметрам, то не стоит ее покупать, ведь есть большой риск отправиться несвежим продуктом.

Подготовка рыбы

Зубатка – это рыба крупного размера. Некоторые особи могут вырастать до 120 сантиметров. Средний вес составляет при этом 25 килограмм. Нет никакого смысла покупать целую зубатку. Предпочтение лучше отдать уже готовому филе. За счет этого можно будет сэкономить время на подготовке тушки к копчению.

Филе отлично впитывает в себя соль и быстро коптится.

Подготовка тушки зубатки предполагает чистку рыбы, ее разделку и нарезание на порции. Как правило, филе режется на куски, размер которых не превышает размер кулака. От целой тушки необходимо отрезать голову и хвост, достать внутренности. Изнутри убирается пленка, счищается снаружи чешуя. Резать зубатку нужно ломтями до 10 сантиметров, в зависимости от размера рыбы.

Посол или маринад

Готовые куски рыбы засыпаются крупной солью и на 12 часов отправляются в холодное место. Если используется свежая охлажденная зубатка, то мариновать ее необходимо на протяжении суток и потом еще час вымачивать в холодной воде.

Для приготовления рыбы можно использовать как обычный посол, так и маринад. Последний вариант более уместен будет в том случае, если копчение происходит с помощью жидкого дыма.

Дальше каждая порция перевязывается с помощью бечевки. Использовать можно только ту, которая изготовлена из натуральных материалов. Если не перевязать филе, то во время копчения оно будет разваливаться, а в таком виде готовить рыбу очень неудобно.

Способы приготовления

Коптить морского волка, как еще называют иногда зубатку, можно как горячим способом обработки, так и холодным. Выбирать подходящий метод стоит в зависимости от предпочтений и наличия свободного времени, которое можно уделить приготовлению данного деликатеса.

Горячее копчение

Рыба горячего копчения получается невероятно нежной и мягкой, с насыщенным ароматом и золотистым цветом.

Рецепт копчения очень простой.

Необходимо только заранее подготовить все необходимое и можно приступать к процессу обработки тушек.

• Зубатка очищается от пленки, из нее вынимаются все внутренности. Шкурка очищается ножом.
• Дальше рыбу необходимо очень тщательно промыть под проточной водой и подождать некоторое время, чтобы с нее стекла ненужная влага.
• Дальше смешиваются с солью любимые специи и этой смесью натираются порционные куски. Мариноваться рыба должна минимум час.
• На дно коптильни насыпается небольшое количество подготовленных опилок. Над ними устанавливается уловитель жира, который будет капать с рыбы во время приготовления. Вместо емкости для жира можно воспользоваться плотной фольгой.
• Дальше устанавливается решетка для продуктов и выкладываются подготовленные куски мяса.
• Коптильня ставится на источник огня. Для того, чтобы начал выделяться дым, достаточно включить огонь сильнее буквально на 10 минут. После этого его необходимо уменьшить.

На медленном огне филе зубатки будет готовиться не более получаса. Готовую рыбу не стоит сразу подавать к столу. Ей потребуется еще немного времени, чтобы настояться. Охлаждать копченость лучше в холодильнике. За счет этого мясо станет достаточно плотным и будет хорошо резаться с помощью обычного ножа. Подавать зубатку горячего копчения стоит с зеленью или овощами. Деликатес может использоваться для приготовления салатов или бутербродов.

Холодное копчение

Такой способ приготовления несколько сложнее. Но если в распоряжении есть коптильня для холодного метода обработки продуктов, обязательно необходимо ею воспользоваться для приготовления вкуснейшей зубатки.

• Подготовка тушек или порционных кусков происходит так, как описано выше. Дальше каждая филейка натирается солью и оставляется мариноваться на протяжении суток.
• Затем стоит достать морского волка из соли и вымачивать еще час. Мясо перевязывается шпагатом, чтобы во время приготовления оно не рассыпалось по коптильне.
• Полностью подготовленные куски филе вывешиваются на свежий воздух на сутки. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы рыба подсохла и из нее вышла вся лишняя влага.
• На копчение деликатеса холодным способом придется потратить два дня. В ночное время при этом можно делать небольшой перерыв.
• Коптить продукт такого типа стоит при температуре, которая не должна превышать отметку в 28 градусов.
• После того, как процесс обработки будет закончен, рыбка оставляется еще на день в коптильном шкафе.
• Дальше деликатес перемещается в прохладное темное место. Зубатка холодного копчения готова к употреблению.

Как закоптить без коптильни

Для того, чтобы можно было приготовить деликатес без коптильни, порционные куски рыбы заливаются заранее приготовленным маринадом. Он делается из пары столовых ложек соли, столовой ложки сахара, парочки сухих гвоздик и небольшого количества черного молотого перца. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и варятся на протяжении нескольких минут. Затем нужно подождать, пока маринад полностью остынет – им заливаются тушки и оставляются мариноваться на протяжении двух суток.

После этого каждый кусок натирается жидким дымом, тщательно обматывается фольгой. Противень с зубаткой устанавливается на самую верхнюю решетку в духовку.

На приготовление деликатеса уйдет около часа. Коптиться филе должно при температуре не менее 20 градусов.

Полезные свойства копченой зубатки

Копченая рыба получается не очень жирной, ведь во время приготовления она не напитывается жирами. В составе зубатки есть очень ценный и полезный для человеческого организма рыбий жир. Он позволит снизить риск развития многих заболеваний.

Филе морского волка очень полезное и за счет того, что содержит много аминокислот, которые положительно сказываются на работе головного мозга. С их помощью постепенно можно наладить работу как сердечно-сосудистой, так и нервной системы. Не стоит забывать и о положительном влиянии минералов, магния и йода, которые в большом количестве есть в рыбке. Они положительно сказываются на щитовидной железе, которая начинает лучше функционировать.

В составе зубатки горячего копчения содержится не так много микроэлементов. Такое блюдо нежелательно употреблять очень часто, ведь могут накапливаться канцерогены.

На заметку! Специалисты говорят о том, что самой полезной является зубатка, приготовленная холодным методом обработки.

Калорийность

В 100 граммах готового продукта содержится 130 ккал. Стоит отметить, что в рыбе совершенно нет углеводов. Калорийность состоит только белков и жиров, которых в филе 21 и 5,3 грамма соответственно.

Способы хранения

Хранить рыбу холодного копчения можно на протяжении нескольких недель в холодном и темном месте. В случае с деликатесом горячего приготовления, употребить готовые продукты желательно за пару дней.

Зубатка – очень вкусная рыба, которая по всему миру считается настоящим деликатесом. Если ее приготовить правильно, то она получится ароматной, нежной и очень мягкой.

Источник