Рецепт для копчения бараньих ребер

Правильное копчение бараньих ребрышек

Еще ни один гурман, отведав правильно приготовленные бараньи ребра, не разочаровался в них. Но мало кто знает, как коптить бараньи ребрышки самим в домашних условиях. Между тем, это совсем несложно.

Баранина содержит столько же белка, сколько и свинина, но при этом на порядок меньше жира. В ней на 30% больше содержание железа, что делает ее незаменимой при анемии. Минимальное количество холестерина делает баранину лучшим продуктом при диетическом питании. Калорийность на 100 г составляет 135 ккал. Копченые бараньи ребрышки имеют 24 г белков, 16 г жиров. Калорийность — 203 ккал, но это все равно вполовину меньше, чем в свиных ребрах.

Врачи не рекомендуют употреблять в пищу баранину вообще, копченую, в особенности, детям до 5 лет и пожилым людям. А также всем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечном трактом.

Подготовка

Бараньи ребра поступают в продажу цельными пластинами, и разделять их для копчения не обязательно. Достаточно лишь вымыть и слегка подсушить. Если к вам на разделочный стол попал ягненок, то даже пленки с внутренней стороны ребер снимать не надо.

Засолка в маринаде

Чтобы засолить 1 кг бараньих ребрышек, необходимо сделать рассол:

• вода — 2 л;
• каменная соль — 130 г;
• нитритная соль — 130 г;
• сахар — 10 г.

Нитритная соль или пеклосоль широко применяется в колбасной промышленности. Она не только придает продукту после термообработки приятный красноватый цвет, но и подавляет патогенные бактерии, плесень, за счет этого увеличивает срок годности. Она насыщает мясо приятным ароматом и аппетитным вкусом.

Чтобы получить от пеклосоли все ее полезные и приятные свойства, ребра необходимо перед копчением нагреть до комнатной температуры.

1. Уложите ребра в поддон и залейте рассолом комнатной температуры.
2. Поместите емкость в холодильник на 3 суток.
3. Промойте ребра в проточной воде.
4. Подсушите в течении 12 часов при комнатной температуре или сутки в холодильнике.

При такой подготовке вы застрахованы от пересола и недосола. Можно поэкспериментировать, добавив в маринад специи.

Сухой способ засолки

Соли берется 2% от массы продукта. Приготовьте засолочную смесь, в которой на 1 кг соли приходится 1 ст.л. сахара и по чайной ложке всех специй, которые вам нравятся (перец, лаврушка, гвоздика, паприка, розмарин и т.д.). Можно добавлять лук и чеснок, но все ингредиенты, даже гвоздика, должны быть тщательно измельчены. Дальше выберите один из способов сухой засолки.

1. Первый способ. Засыпьте на дно поддона слой смеси, затем слой ребер, снова слой соли и т.д. Оставьте в холоде 4-5 суток.
2. Второй способ. Натрите ребра засолочной смесью, заверните в пищевую пленку и поместите на 5 дней в холод.

По истечении этого срока промойте ребра, просушите х/б тканью и подвесьте примерно на 8-12 часов, чтобы соль равномерно распределилась по мясу. Попробуйте мясо на вкус. Если оно пересолено, вымочите его в воде комнатной температуры с расчетом 10 минут на каждый день посола.

Коптим бараньи ребра

Есть несколько способов горячего и холодного копчения ребрышек.

Горячее копчение

Отличается от холодного температурой дыма, который будет обволакивать ваш продукт, и временем его воздействия. Лучше всего горячее копчение бараньих ребер производить при температуре 60-90 градусов 2-3 часа или 1,5 часов при температуре 90-120 градусов. Время воздействия также зависит от возраста баранины и от объема кусков. Некоторые специалисты рекомендуют разделять ребра по одному.

Для копчения лучше всего использовать ольховые опилки, вымоченную дубовую щепу или бук. Можно добавлять веточки фруктовых деревьев.

Быстрое горячее копчение

Отличается быстротой подготовки. Используется только соль и смесь перцев. Ребрышки разрежьте на сегменты и пересыпьте специями. Выложите их на решетку и поместите в коптильню.

Ребра не просушены и не подвялены, поэтому сильно насыщены влагой. Для того, чтобы выпариваемая жидкость не собиралась на крышке коптильни и не капала снова на мясо, сделайте в крышке небольшой наклон, не нарушая гидрозатвора. Для этого достаточно приподнять одну сторону крышки на 1-1,5 см.

Через 30 минут копчения при температуре 70 о С поднимите температуру до 100-120 и прогрейте ребрышки еще 30 минут.

Горячее копчение в домашней коптильне

Не всегда погода благоприятствует выезду на природу. Поэтому, если у вас есть домашняя коптильня и хорошая вытяжка, горячее копчение бараньих ребрышек можно делать и дома. Засыпьте в лоток 2-3 ст.л. ольховой щепы, разрежьте реберную пластину на куски примерно 15 см шириной и навесьте их на крючки.

Поставьте коптильню на интенсивный огонь на 10-15 минут, пока не разгорится щепа, затем убавьте огонь до среднего и продолжите копчение еще 20 минут. Оставьте продукт до полного остывания в коптильне.

Холодное копчение

Мало кто знает, как закоптить холодным способом ребра бараньи самому. Между тем, это очень просто. Даже собственную коптильню сделать на даче совсем не трудно.

Первые 4 часа нужно подогревать дым до 35-40 о С. Всего ребра коптятся 5-7 часов. Затем вывесите на пару часов на свежий воздух. Оставьте на ночь в холодном месте, поместив в пакет или завернув в пищевую пленку. Сырокопченый продукт храните в холодильнике не более месяца. Если хотите продлить срок в два раза, переложите его в морозильную камеру.

Чем меньше в продукте влаги, тем дольше он хранится.

Если вы знаете, как коптить другими способами бараньи ребрышки, предлагаем поделиться с нами вашими знаниями в разделе комментарии.

Источник

Рецепт для копчения бараньих ребер

Как приговить бараньи ребра горячего копчения: маринады и рецепты

Копчености – украшение стола, а правильно закопченные бараньи ребра по достоинству оценит каждый. Конечно, найти их можно в любом крупном супермаркете, но разве сравница магазинный продукт с продуктом собственного приготовления? О том, как закоптить бараньи ребрышки, можно узнать из нашего рецепта. Приятного ознакомления!

Рецепт готовки бараньих ребер горячего копчения

Оптимальным вариантом будет купить ребра баранины с домашней фермы, но если нет такой возможности, то их приобретают в специализированном магазине – продаются они целой пластиной. Чтобы правильно подготовить, их промывают, удаляют пленку, целиком маринуют.

Маринование перед копчением

Этот рецепт бараньих ребрышек копченых рассчитывается из того, что все ингредиенты берутся на 1 кг мяса.

При возможности половину нормы повареной соли заменяют нитритной. При ее использовании цвет мяса получается более красным, улучшаются вкусовые качества, также она убивает бактерии, чем продлевает срок хранения продукта.

Воду следует вскипятить с солью и сахаром. Полученный раствор охладить. В широкую емкость уложить ребра и залить приготовленным рассолом. Маринование длится 72 часа. После этого ребра промываются и обсушиваются. Осталось только выдержать их в холодильнике 12 часов.

Сухая засолка

Заменить маринование может сухой способ засола. На 1 кг мяса берут 200 г соли.

В соль для усиления вкуса можно добавить специи: чеснок, гвоздику, паприку, розмарин, лавовый лист, перец. Изначально их следует перемолоть.

Ребра можно просто натереть посолочной смесью, а можно сначала засыпать дно емкости для маринования солью с перцем, потом положить ребра, снова пересыпать их посолом и так до заполнения. Последним слоем идет соль.

Горячее копчение

В домашних условиях наиболее быстрый способ приготовления – это горячее копчение. Для баранины лучшая температура – от 60 до 90 градусов, продолжительность – от 2 до 3 часов. Если требуется ускорить процесс, то ребрышки разрезают поштучно.

Коптят на ольховых опилках, можно также брать щепу дуба или бука, только сначала древесину вымачивают. Не лишним будет добавление нескольких веточек садовых деревьев. Ягоды можжевельника придают продукту особый аромат. Очень вкусными являются и копченые продукты из свинины. Вкусные и оригинальные рецепты помогут коптить свиные ребра просто и быстро.

Когда коптильный агрегат есть в наличии, то с копчением спешить нет необходимости. Баранину можно замариновать по всем правилам, выдержать указанное время и приступать к копчению.

Сначала насыпают опилки. Затем занимаются ребрами. В коптилку мясо можно как укладывать на решетку, так и подвешивать на крюки. Агрегат ставят на огонь. Первые тридцать минут температуру выдерживают 70 градусов, потом увеличивают до 90. Дальше время копчения зависит от величины кусков. Ориентируются на типичный запах копчености и консистенцию мяса – чтобы ее проверить, накалывают вилкой или ножом. Как только мясо будет готово, коптильню снимают с огня и не открывают еще полчаса.

Фотогалерея копченых бараньих ребрышек

Как видите, сделать вкусные бараньи ребрышки нетрудно, зато на столе будет натуральный продукт. Подавать бараньи ребра можно в качестве закуски, а можно приготовить вкусный наваристый суп из копченых ребер.

Как коптить бараньи ребрышки — проверенный рецепт

Еще ни один гурман, отведав правильно приготовленные бараньи ребра, не разочаровался в них. Но мало кто знает, как коптить бараньи ребрышки самим в домашних условиях. Между тем, это совсем несложно.

Баранина содержит столько же белка, сколько и свинина, но при этом на порядок меньше жира. В ней на 30% больше содержание железа, что делает ее незаменимой при анемии. Минимальное количество холестерина делает баранину лучшим продуктом при диетическом питании. Калорийность на 100 г составляет 135 ккал. Копченые бараньи ребрышки имеют 24 г белков, 16 г жиров. Калорийность — 203 ккал, но это все равно вполовину меньше, чем в свиных ребрах.

Врачи не рекомендуют употреблять в пищу баранину вообще, копченую, в особенности, детям до 5 лет и пожилым людям. А также всем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечном трактом.

Подготовка

Бараньи ребра поступают в продажу цельными пластинами, и разделять их для копчения не обязательно. Достаточно лишь вымыть и слегка подсушить. Если к вам на разделочный стол попал ягненок, то даже пленки с внутренней стороны ребер снимать не надо.

Засолка в маринаде

Чтобы засолить 1 кг бараньих ребрышек, необходимо сделать рассол:

• вода — 2 л;
• каменная соль — 130 г;
• нитритная соль — 130 г;
• сахар — 10 г.

Нитритная соль или пеклосоль широко применяется в колбасной промышленности. Она не только придает продукту после термообработки приятный красноватый цвет, но и подавляет патогенные бактерии, плесень, за счет этого увеличивает срок годности. Она насыщает мясо приятным ароматом и аппетитным вкусом.

Чтобы получить от пеклосоли все ее полезные и приятные свойства, ребра необходимо перед копчением нагреть до комнатной температуры.

1. Уложите ребра в поддон и залейте рассолом комнатной температуры.
2. Поместите емкость в холодильник на 3 суток.
3. Промойте ребра в проточной воде.
4. Подсушите в течении 12 часов при комнатной температуре или сутки в холодильнике.

При такой подготовке вы застрахованы от пересола и недосола. Можно поэкспериментировать, добавив в маринад специи.

Сухой способ засолки

Соли берется 2% от массы продукта. Приготовьте засолочную смесь, в которой на 1 кг соли приходится 1 ст.л. сахара и по чайной ложке всех специй, которые вам нравятся (перец, лаврушка, гвоздика, паприка, розмарин и т.д.). Можно добавлять лук и чеснок, но все ингредиенты, даже гвоздика, должны быть тщательно измельчены. Дальше выберите один из способов сухой засолки.

1. Первый способ. Засыпьте на дно поддона слой смеси, затем слой ребер, снова слой соли и т.д. Оставьте в холоде 4-5 суток.
2. Второй способ. Натрите ребра засолочной смесью, заверните в пищевую пленку и поместите на 5 дней в холод.

По истечении этого срока промойте ребра, просушите х/б тканью и подвесьте примерно на 8-12 часов, чтобы соль равномерно распределилась по мясу. Попробуйте мясо на вкус. Если оно пересолено, вымочите его в воде комнатной температуры с расчетом 10 минут на каждый день посола.

Коптим бараньи ребра

Есть несколько способов горячего и холодного копчения ребрышек.

Горячее копчение

Отличается от холодного температурой дыма, который будет обволакивать ваш продукт, и временем его воздействия. Лучше всего горячее копчение бараньих ребер производить при температуре 60-90 градусов 2-3 часа или 1,5 часов при температуре 90-120 градусов. Время воздействия также зависит от возраста баранины и от объема кусков. Некоторые специалисты рекомендуют разделять ребра по одному.

Для копчения лучше всего использовать ольховые опилки, вымоченную дубовую щепу или бук. Можно добавлять веточки фруктовых деревьев.

Быстрое горячее копчение

Отличается быстротой подготовки. Используется только соль и смесь перцев. Ребрышки разрежьте на сегменты и пересыпьте специями. Выложите их на решетку и поместите в коптильню.

Ребра не просушены и не подвялены, поэтому сильно насыщены влагой. Для того, чтобы выпариваемая жидкость не собиралась на крышке коптильни и не капала снова на мясо, сделайте в крышке небольшой наклон, не нарушая гидрозатвора. Для этого достаточно приподнять одну сторону крышки на 1-1,5 см.

Через 30 минут копчения при температуре 70оС поднимите температуру до 100-120 и прогрейте ребрышки еще 30 минут.

Горячее копчение в домашней коптильне

Не всегда погода благоприятствует выезду на природу. Поэтому, если у вас есть домашняя коптильня и хорошая вытяжка, горячее копчение бараньих ребрышек можно делать и дома. Засыпьте в лоток 2-3 ст.л. ольховой щепы, разрежьте реберную пластину на куски примерно 15 см шириной и навесьте их на крючки.

Поставьте коптильню на интенсивный огонь на 10-15 минут, пока не разгорится щепа, затем убавьте огонь до среднего и продолжите копчение еще 20 минут. Оставьте продукт до полного остывания в коптильне.

Холодное копчение

Мало кто знает, как закоптить холодным способом ребра бараньи самому. Между тем, это очень просто. Даже собственную коптильню сделать на даче совсем не трудно.

Первые 4 часа нужно подогревать дым до 35-40оС. Всего ребра коптятся 5-7 часов. Затем вывесите на пару часов на свежий воздух. Оставьте на ночь в холодном месте, поместив в пакет или завернув в пищевую пленку. Сырокопченый продукт храните в холодильнике не более месяца. Если хотите продлить срок в два раза, переложите его в морозильную камеру.

Чем меньше в продукте влаги, тем дольше он хранится.

Если вы знаете, как коптить другими способами бараньи ребрышки, предлагаем поделиться с нами вашими знаниями в разделе комментарии.

как коптить баранину в домашних условиях в коптильне горячего копчения, копчение баранины

Баранье мясо на Кавказе достаточно распространено. Но и жители других регионов могут насладиться изысканным вкусом баранины, приготовив ее в домашних условиях. Ароматный шашлык, вкусное жаркое, шикарный плов, тушеное или запеченное мясо поражают своими вкусовыми качествами. Но баранина копченая считается наиболее оригинальным продуктом.

Какая часть баранины подойдет для копчения

Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку.

Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку. В таком случае потребуется уделить особое внимание обработке и посолу мяса, чтобы оно равномерно пропиталось солью. Копчение барана целиком требует немалых временных затрат, поскольку важно полностью обработать продукт дымом, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы и равномерно закоптить мясо.

Также в домашних условиях коптят баранину кусочками. Часто для этого используют лопатки, вырезку или заднюю часть туши. Оригинальным деликатесом считаются копченые ребрышки. Независимо от выбранного сырья, итоговый результат во многом зависит от подготовки продукта к копчению, выбранного варианта посола.

Подготовка мяса и маринование

Прежде чем солить баранину в домашних условиях, требуется подготовить сырье.

Выбранная часть тушки тщательно промывается под проточной водой. Лишний жир и кости удаляются, после чего заготовка проваривается в течение 2-3 минут. Это позволит сделать мясо более мягким. По окончании подготовки можно приступать к посолу. Рецепты маринадов отличаются по списку ингредиентов. Каждая технология засолки особенна и позволяет придать продукту оригинального вкуса и аромата.

Сухая засолка с селитрой

Наиболее простым считается сухой метод посола. Для засолки потребуется минимальный набор компонентов:

• поваренная соль;
• молотый черный перец;
• чеснок.

Нюансом данной технологии считается использование селитры. Нитритная соль выступает в качестве консерванта, позволяет сохранить структуру и цвет мяса во время копчения.

Из перечисленных ингредиентов готовится смесь. В среднем на 1 кг мяса требуется 50 гр. засолочной смеси. Мясо тщательно натирается солью с перцем и чесноком, обматывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на неделю. Чтобы произвести полноценный посол, необходимо использовать мясо толщиной не более 10 см. Засоленный таким способом продукт используют как для горячего, так и для холодного копчения. Если кусочки небольшие, то можно обмазать их засолочной смесью, сверху установить гнет и отправить в холодильник на 1-2 дня.

Винный маринад

Для придания блюду оригинального вкуса и аромата маринад готовится с добавлением вина. Специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Основными ингредиентами считаются:

Дополнительно подбираются подходящие приправы. Все компоненты смешиваются. В приготовленный маринад помещают заготовку и оставляют для маринования на 6-10 часов.

Классический

Максимально сохранить натуральный вкус бараньего мяса поможет засолка в классическом маринаде. Для посола 1 кг продукта потребуется следующий набор ингредиентов:

• 1 л. воды;
• 3 дольки чеснока;
• 100 гр. соли;
• 10 шт. черного перца горошком;
• 4 лавровых листа;
• 4 шт. гвоздики.

Рассол кипятится и охлаждается. Мясо заливается приготовленной смесью. Перед тем как коптить баранину, заготовка должна пролежать в маринаде не менее 6 часов.

Оливково-масляный маринад

Добавление оливкового масла при мариновании мяса поможет приготовить более сытную и нежную копченую баранину. Основными составляющими компонентами маринада считаются:

Остальные специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Отлично сочетаются с таким мясом мускатный орех, кориандр, паприка, имбирь, лук, чеснок. Для придания пикантности добавляют перец чили. Этот вариант используют для приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Маринад не кипятят. Сухие компоненты смешиваются с маслом, полученной смесью натирается заготовка и оставляется в холодильнике на 24 часа.

Способы копчения баранины

Копчение баранины разными способами помогает добиться разного итогового результата. Отличаются методы по технологии обработки, а также по длительности. Коптильня может быть специализированной или самодельной. Эффективность копчения зависит от четкого следования алгоритму приготовления.

Горячим копчением

Баранину, копченную горячим методом, можно использовать как ингредиент для салатов и как самостоятельную закуску. Мясо получается нежным и сочным при правильном приготовлении. Алгоритм горячего копчения баранины следующий:

1. На дно коптильни засыпается щепа. Для приготовления баранины зачастую используют ольху.
2. На топливом устанавливается емкость для сбора жира.
3. В коптильню загружается баранина на решетках или в подвешенном состоянии.
4. Яик закрывается крышкой и устанавливается на нагреватель. Он может быть электрическим, также используют мангал или газовую плиту.
5. Длительность копчения составляет 1,5-2 часа. Температура – 80-120°С. Точное время назвать сложно, поскольку продолжительность зависит от температуры, количества и размеров мяса. Чтобы проверить баранину на готовность, в тушке делаются надрезы. У готового продукта выделяется прозрачная жидкость.

По окончании копчения баранина охлаждается вместе с коптильней и проветривается перед употреблением.

Холодным способом

Обработка холодным дымом – более длительная процедура. Продолжается копчение 1-2 недели при поддержании стабильной температуры 25-27°С. Баранина получается плотной и упругой. Такой продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Первые 8 часов прерывать копчение запрещено, поскольку возможно активное размножение бактерий, что приведет к гниению мяса. Чтобы вывести из копчености канцерогены, по окончании приготовления его проветривают.

Варено-копченая баранина

Зная как закоптить баранину данным способом, удастся получить изумительный деликатес с мягким и сочным мясом. Для этого баранина предварительно маринуются с добавлением селитры, после чего отваривается до полуготовности. Перед помещением мяса в холодную коптильню продукт просушивается. Готовить копченость следует в течение 1-2 недель.

Вяленая баранина

Альтернативой копченой баранине считается вяленое баранье мясо. Для этого продукт предварительно засаливают. Заготовку тщательно натирают солью и оставляют в холодном месте. Через сутки выделившийся сок сливают, а мясо вновь обмакивают в соли. Процедура повторяется трижды, после чего можно приступать к вялению баранины. Сушат продукт в хорошо проветриваемом помещении. Если необходимо, следует обеспечить защиту от насекомых. Длительность вяления составляет 10 дней, после чего деликатес готов к подаче.

Полезные свойства баранины

Основные составляющие бараньего мяса – белок и легкоусвояемые жиры. Минимальный процент холестерина делает продукт особенно полезным и позволяет употреблять его людям с:

• нарушениями деятельности сердечно-сосудистой системы;
• болезнями желудочно-кишечного тракта;
• неполадками эндокринной системы.

Кроме того, копченость содержит незаменимые аминокислоты и витамины, способствующие омоложению и общему оздоровлению организма.

Сроки и условия хранения

Длительность хранения баранины холодного и горячего копчения существенно отличаются. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке, желательно употребить в течение 2 суток. Можно сохранить его до 5 суток в холодильнике при температуре 0 +5°С. Деликатес холодного копчения сохраняет свои вкусовые и питательные качества в течение 10 ней. Увеличить срок хранения возможно путем заморозки, но у размороженной копчености вкус отличается, а польза уменьшается.

Копченое баранье мясо – изумительный деликатес.

Правильно приготовив такое мясо в домашних условиях удастся получить максимум пользы и наслаждения от употребления копчености. Алгоритм копчения прост, поэтому следуя простым рекомендациям, с ним справится даже новичок.

Как коптить баранину в домашних условиях, советы опытных людей

Любители кавказской кухни прекрасно знают, что настоящий шашлык делается из баранины. Но тот факт, что из мяса барана можно получит еще несколько отличных копченых блюд, далеко не распространен.

На самом деле, знаменитый Хамон может производиться не только из мяса белой свиньи, но и из баранины. Блюдо это редкое и дорогое, зато в домашних условиях можно получит натуральный продукт, который по своим вкусовым качествам ничуть не уступит творению испанских мастеров.

Полезные свойства баранины

В народе сложился такой стереотип, что мясо барана обладает специфическим запахом, который, мягко говоря, неприятен и присутствует даже в готовом блюде. Однако истинные ценители диетических деликатесов утверждают, что если правильно приготовить мясо, от былого запаха не останется и следа, а новое блюдо получит тонкий вкусовой оттенок.

Баранье мясо считается полезным, так как содержит мало холестерина. В его состав входят белки и жиры, которые легко усваиваются организмом. Этот факт имеет определяющее значение, так как именно он становится причиной рекомендации врачей. Даже на уровне медицины признано, что баранину полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, сердечнососудистой системы, эндокринной системы. Входящие в состав мяса витамины, сохраняются именно в копченом продукте, так как отсутствует длительная температурная обработка.

Пища животного происхождения обязательно должна присутствовать в рационе каждого человека. Только мясо является источником некоторых аминокислот, которые не могут генерироваться из других продуктов. К тому же богатое белком мясо способствует росту клеток, а, следовательно, является основой здорового организма.

К сожалению, чрезмерное потребление мяса сказывается негативно на организме. В этом отношение баранина имеет самую выгодную позицию. Даже то количество жира, которое присутствует в ее составе, с легкостью усваивается, не накапливаясь ни в каком проявлении.

В качестве диетического мяса особо ценным считается ягнятина.

• Во-первых, мясо молодых особей всегда более нежное и мягкое.
• Во-вторых, молодой ягненок питался только растительной пищей, что позволяет быть уверенным в экологической чистоте продукта.

Но перед тем как закоптить баранину, требуется пройти нелегкую процедуру ее подготовки, от которой зависит, насколько вкусно удастся приготовить блюдо.

Простой посол сухим маринадом

Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма. Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ. Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.

Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией. Соль является распространенной вкусовой добавкой. С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует. Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса.

Несмотря на кажущуюся простоту, первый раз коптить продукт достаточно сложно, поэтому представим пошаговый алгоритм приготовления, охватывающий все стадии процесса.

Простой засол назван так, благодаря небольшому количеству ингредиентов и элементарным манипуляциям. Понадобится поваренная соль, выступающая в качестве вкусовой добавки, а также соль нитритная (селитра), которая будет способствовать сохранению цвета, структуры мяса. Простыми словами, селитра выступит в качестве консерванта. Селитра и каменная соль связаны соотношением 1 к 4 соответственно. На 1 кг продукта потребуется 50 г общей смеси.

К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса. Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток. К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.

Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку. В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Маринад для копчения

Под маринадом обычно подразумевают жидкий раствор соли, приготовленный на основе воды или растительного масла, иногда с добавлением уксуса. Чтобы промариновать мясо иногда приходится его вымачивать целую неделю. От того, насколько качественно маринад проник вглубь волокон, зависит качество продукта.

Ускорить процесс позволит добавление веществ, которые способны расщеплять волокна. Речь идет об уксусе или другой кислоте, употребляемой в пищу. Примером может служить лимонная кислота, содержащаяся в лимонном соке. В данном случае мариновать придется всего лишь пару дней. Но специалисты к такому способу не спешат прибегать, так как от этих веществ остается специфическое послевкусие.

• Самый простой маринад готовится из воды, которая нагревается, доводится до кипения и кипятится.
• В этот момент в воду добавляется соль. На 1 литр воды требуется 50 г соли. Это не столь высокая концентрация, как может показаться на первый взгляд. Низкая плотность рассола компенсируется длительным вымачиванием. Мясо в маринаде пролежит 5-7 суток.
• Сразу после соли следует добавить специи по вкусу, чеснок, немного сахара. Гурманы предпочитают внести еще стакан сухого белого вина.
• Просоленное мясо необходимо высушить на сквозняке или протереть насухо салфеткой.

Читайте также: Как приготовить копченую буженину на даче

Приваренное мясо

Специально для тех, кто не желает рисковать продуктом, есть рецепт, определяющий варку мяса при его мариновании. Им всегда пользуются начинающие кулинары, так как велика вероятность того, что баранина не прокоптится и испортится.

Если мясо предварительно сварить, то ошибки в копчении не приведут к порче продукта. Данный рецепт сводится к тому, что маринад готовится вышеописанным способом, но только в кипящую воду помещается мясо и варится 30-40 минут. Затем его нужно охладить и оставить мариновать еще на сутки. Мясо уже готово к употреблению. Теперь коптить баранину можно любым из известных способов.

Горячее копчение

Баранина горячего копчения готовится достаточно быстро. В домашних условиях эту процедуру можно осуществить с помощью нехитрой коптильни. Она представляет собой обычный металлический ящик, на дно которого настилается ольховая щепа или любой другой материал. Сверху щепы подставляется поддон для расплавленного жира и выделившейся жидкости.

На специальных решетах лежат куски мяса, а сверху коптильня накрыта крышкой. Сам ящик ставится на мангал, в котором горит костер. От высокой температуры щепа начинает тлеть, при этом мясо одновременно обрабатывается и дымом, и высокой температурой.

Копчение горячим способом происходит при температуре 80-120°C градусов. Такой широкий диапазон позволяет коптить даже начинающему и неопытному кулинару, причем, вполне успешно.

Бараньи ребрышки должны коптиться отдельно, ведь время приготовления у них сильно отличается.

Для того, чтобы избежать скачка температуры и не получить черные угольки вместо желанного деликатеса, следует сначала развести костер в мангале. После того, как дрова будут гореть с постоянной интенсивностью, можно ставить ящик. Щепа займется не сразу, поэтому засекать время нужно только после появления дыма из сопла крышки.

Степень готовности внешне оценить не получится. Необходимо через 1,5 часа копчения сделать острым ножом небольшой надрез. Если из волокон выделяется прозрачная жидкость, то мясо готово. Его необходимо вместе с коптильней снять с мангала, но не извлекать, а дождаться полного остывания. Подают баранину, закопченную горячим методом, в охлажденном виде. Из нее делают отличные закуски и добавляют в салаты.

Читайте также: Рецепты копчения щековины

Холодное копчение

В связи с некоторыми особенностями, которые имеет баранина холодного копчения, процесс приготовления блюда протекает несколько иначе.

• Во-первых, устройство коптильни позволяет использовать охлажденный до 25-27°C градусов дым.
• Во-вторых, длительность копчения зависит от размера куска, но может составить от 7 до 14 суток.

Такое копчение баранины обычно предпочитают опытные специалисты. Дело в том, что неправильный температурный режим может спровоцировать размножение бактерий в волокнах. Мясо начнет гнить. Важно не только придерживаться указанного диапазона значений (который весьма невелик), но и первые 8 часов коптить, не прерываясь.

Готовый продукт следует извлечь из коптильного ящика и подвесить в проветриваемом помещении. Эта процедура обязательна, так как на поверхности куска скапливаются канцерогены и прочие тяжелые фракции, присутствующие в составе древесного дыма.

Мясо, приготовленное указанными способами, отличается не только по вкусу, но и по способности храниться. Баранину горячего копчения желательно употребить за 1-2 дня. При желании ее можно хранить в холодильнике, но не более, чем 5 дней.

С блюдом холодного копчения дела обстоят попроще. Обернув кусок пергаментной бумагой и поместив его в холодильник, можно смело хранить продукт неделю. Для длительного хранения придется использовать заморозку. Но важно помнить, что после разморозки баранина будет отличаться по вкусу от только что приготовленной, да и часть полезных свойств она потеряет. Придется жертвовать вкусом и качеством.

Источник