Рецепт для копчения рыбы карась

Копченый карась

Копченые караси – популярная среди наших соотечественников закуска. Их легко можно приобрести на рынках или в магазине, а также приготовить самостоятельно. Для этого понадобится коптильня и подходящий рецепт. И с тем, и с другим никаких проблем не возникнет. В специализированных магазинах вполне можно подобрать подходящую модель коптильни. Вариантов же как коптить карася также существует немало.

Рассмотрим простые и понятные пошаговые рецепты холодного и горячего копчения этой рыбы.

Копченый карась горячим способом

• 1 кг свежего карася;
• 40 г крупной соли (на каждый килограмм рыбы);
• молотый черный перец (добавляется по вкусу).

1. Прежде чем начинать непосредственное копчение карася, рыбу к этому нужно правильно подготовить. Рыбины следует распотрошить. Карасей обычно надрезают на животе, оставляя немного места у головы, а также у брюшка в хвостовой части. Это делается для удобного зацепа крючками. Рыба не должна соскочить с них при сильном нагреве. От чешуи очищать не стоит, тем более, если она плотная, внешне привлекательная. Чешуя защитит рыбную мякоть от копоти по ходу приготовления.
2. После потрошения рыбины важно хорошо промыть в воде. После чего их можно уложить надрезами вниз в какую-нибудь посуду и подождать, пока не вытечет вся вода.
3. Следующий шаг – обработка солью с перцем. Промытых, обсушенных карасей нужно тщательно натереть специями изнутри плюс снаружи, не забывая о жабрах. Не стоит опасаться избыточного пересола: рыба не впитывает излишки соли.
4. Далее нужно подготовить солевой раствор – размешать в пяти литрах воды 200 г соли.
5. Заготовленные рыбины помещаются в кастрюлю или другую подходящую емкость. Карасей затем следует засолить (залить полученным раствором). Сверху установить гнет, например – большое блюдо с установленной на нем банкой или сотейником с водой. Всю конструкцию поместить на пару часов в холодильник. За это время рыбины будут достаточно засолены.
6. Далее рыбу нужно хорошо промыть от излишков соли. Затем подвесить с помощью заранее подготовленных крючков где-нибудь на свежем воздухе. Время вяления – один час. Для защиты от насекомых можно использовать импровизированный полог из марли.
7. За это время подготовить к работе коптильню. Проверить чистоту всех элементов ее конструкции. Дно коптильни покрыть небольшим слоем заготовленных веточек (лучше – от фруктовых деревьев) и ольховых опилок. Затем установить поддон, который будет собирать выделяемые соки.
8. Следующий момент – весьма ответственный. Карасей для копчения нужно аккуратно разложить на решетке, надрезы при этом должны быть обращены наверх. Решетка затем помещается внутрь коптильни. Крышку при этом нужно тщательно закрыть. Для надежности на нее можно водрузить кирпич или другую тяжесть.
9. Далее начинается сам процесс копчения карасей в коптильне. Устройство размещается на мангале или отдельно на кирпичах. Разводится огонь. На первой стадии нужно поддерживать слабое пламя. Опилки в коптильне постепенно начнут тлеть, наполняя воздух вокруг сильными древесными ароматами. Общее время приготовления длится от 20 до 40 минут. Копчение можно полагать завершенным тогда, когда караси примут золотистый окрас.
10. Завершая процесс, нужно переместить устройство от огня, снять крышку и дать остыть. Горячую рыбу не рекомендуется сразу брать с решетки, она должна охладиться на свежем воздухе.

Если же не торопиться и дополнительно подвялить рыбу в течение двух или трех дней, подвесив ее на воздухе, она станет намного вкуснее. Дополнительно увеличится срок ее хранения.

Карась холодного копчения

Холодное копчение рыбы отличается от горячего и происходит при значительно более низких температурах (около 30 градусов Цельсия). Вследствие этого на копчение требуется намного больше времени – оно длится от суток до нескольких дней. Этот способ приготовления приводит к потере рыбой большого количества влаги. Параллельно она существенно консервируется костровым дымом. Вместе эти два процесса увеличивают срок хранения готовой продукции до четырех месяцев против двух-трех дней у рыбы горячего копчения.

• свежий карась;
• 100 г соли на каждый килограмм рыбы;
• сахар, лавровый лист, черный перец по вкусу.

1. Купленных или выловленных карасей следует выпотрошить, после чего промыть водой. Нужно стремиться к тщательному удалению всей желчи и пленок, чтобы не было горечи. Жабры у небольших особей лучше оставить, у крупных – удалить.
2. Солить рыбу нужно с помощью маринада. В двух литрах нагретой до кипячения воды растворить 300 г соли, добавить горошины черного перца, лавровые листья, щепотку сахара. Тщательно размешать. Отложить до остывания.
3. Заготовленные рыбины щедро натереть солью как снаружи, так и изнутри. Рыбу затем поместить в кастрюлю, разложив слоями и полить соляным раствором. На кастрюлю поместить какой-нибудь гнет. Выдерживать в холодильнике в течение двух суток. Периодически перекладывать карасей для равномерной засолки.
4. Далее карасей следует извлечь из кастрюли, основательно промыть, удалить соляные излишки. После чего вымачивать в течение нескольких часов в холодной воде.
5. Следующий этап – сушка. Рыбу следует развесить на свежем воздухе и подвяливать двое суток.
6. К копчению стоит приступать только после сушки. Подготовленные рыбины развешиваются в коптильне (бочке с перекладинами). До огня при этом должно быть не менее метра.
7. Караси будут коптиться с помощью густого дыма при постоянной температуре около 30 градусов Цельсия. Температура должна быть постоянной, для того чтобы рыба не теряла слишком много жира. Чем дольше будет время копчения, тем дольше затем продукт можно будет хранить. Для огня лучше использовать стандартные топливные брикеты для шашлыков.
8. В среднем рыбу этим способом коптят от суток до трех в зависимости от ее размеров.
9. Качественно закопченный карась будет сухим, с упругим мясом, плотно прилегающим к костям. Цвет тела – золотистый, аромат – приятный, вплоть до восхитительного.

Приготовленных таким способом карасей можно употреблять в качестве самостоятельной закуски. Они так же хороши, как оригинальный ингредиент для различных салатов или сэндвичей.

Источник

Карась горячего и холодного копчения, простые рецепты

Карась считается наиболее популярным объектом охоты заядлых рыбаков. Возможно поэтому блюда из этой рыбки так полюбились практически каждому. Ведь сказать, что его мясо является деликатесом, имеющим редкий вкус, нельзя. Скорее всего, всенародное признание карась получил за то, что всегда есть возможность полакомиться свежим уловом. Хотя нельзя отрицать отличных вкусовых качеств. Мясо нежное, чуть волокнистой консистенции с ярко выраженным сладковатым привкусом.

Пожалуй, единственный негативный отзыв, который получил этот представитель семейства карповых, сводится к большому содержанию мелких костей.

Карась встречается в пресных водоемах по всей территории нашего государства, а также Северной Америки, Китая, Индии. Но некоторые представители прекрасно уживаются и в соленой воде Каспия и Балтики. В зависимости от ареала, различают обыкновенного, золотого и серебряного карася. Различие, как вы догадались, идет по окрасу чешуи. Но если золотой карась был выведен в качестве аквариумного представителя, то обыкновенный чаще всего встречается в нашей полосе, причем имеет наибольшие габариты. Так, его масса может достигать 8 кг при длине тела в 60 см.

В качестве интересного факта напомним о том, что карась считается наиболее живучим из всех рыб. При промерзании водоемов он может зарываться в ил, причем того количества кислорода, которое имеется в придонных слоях, ему вполне хватит для выживания. В связи с этим, все пруды, где отсутствует вмешательство человека, населены именно данным представителем лучеперых.

Любители рыбалки выборочно относятся к месту своего промысла. Известно, что в прудах со стоячей водой вкус мяса карасей будет отдавать тиной и иметь затхлый древесный запах, хотя это не означает, что такую рыбу нельзя принимать в пищу. При умелом подходе могут получиться отличные блюда. Одним из способов избавиться от специфического запаха и вкуса является копчение. Под действием дыма тушки не только освобождаются от неприятного запаха, но и приобретают свой, специфический, повышающий аппетит аромат.

В мясе карася много белка и аминокислот. Стандартный для всех рыб набор микроэлементов делает полезные свойства доминирующими. Структура волокон такова, что мясо становится мягким и отстает от костей при малейшей термообработке. Но чтобы не было проблем с пищеварением, готовить карасей следует по всей технологии.

Копчение – любимый способ приготовления блюда

Запах дымка всегда вызывает у нас приятные воспоминания. Что мы обычно делаем на пикнике? Правильно, жарим шашлык, коптим рыбу, готовим пищу на костре. В этой первобытности есть что-то завораживающее.

Хотя ученые утверждают, что при пропускании дыма через волокна животного происхождения выделяются вещества, повышающие аппетит. Еще ни один человек не сознался в том, что ему не нравятся копчености. Поэтому копчение по праву заняло нишу самого любимого способа приготовления.

Коптить мясо или рыбу можно по-разному. Один способ назван холодным копчением и связан он с невысокой температурой. Другой же называется горячим копчением. К счастью любителей изысканного вкуса, провести копчение карасей в домашних условиях с минимальными затратами вполне реально.

Секреты горячего копчения

Для того, чтобы закоптить карася при высокой температуре потребуется минимум практических навыков. Все рецепты разработаны ценой проб и ошибок. В разных интерпретациях можно встретить десятки наименований блюд, принцип приготовления которых сводится к некоторым стандартным манипуляциям.

Перед тем, как решили коптить карася в коптильне, нужно оценить свои возможности (не в плане опыта, а по наличию ингредиентов). Список всего необходимого должен быть перед глазами.

• Прежде всего, это сама рыбка. О такой составляющей и говорить не приходится.
• Соль крупнозернистая. Крупный помол является обязательным условием. Специалисты утверждают, что эффективность засолки мелкой солью гораздо ниже. Потребуется порядка 100 грамм соли.
• Перец молотый может понадобиться в качестве дополнительной приправы. Этот ингредиент не влияет на готовность блюда, поэтому может добавляться по желанию.

Как видно из перечня, вспомогательные ингредиенты не добавляют калорийности продукту, а это значит, что блюдо привлечет к себе внимание любителей различных диет. Каждый начинающий кулинар мечтает сделать выполнить свое творение вкусно и полезно. В случае продуктов, копченных на природе, всегда будет положительный результат.

Приступать к разделке тушек нужно с освобождения от внутренностей. При этом чешую обязательно оставьте. Она в коптильне сыграет роль защитного панциря и не даст рыбке развалиться. По мере приготовления мяса из него выделяется жидкость. Шкурка и чешуя удерживают ее, вследствие чего мясо будет более сочным и нежным.

Некоторые умудренные опытом дачники утверждают, что внутренности делают мясо более сочным. Однако практика показывает, что если тушку подвесить, то брюхо может разорваться, и рыба соскочит с крючка.

Готовую тушку промывают в проточной воде, а затем рядами складывают в посудине, чтобы остатки жидкости вытекли из полости. Смесью из соли и перца следует натереть тушку снаружи, а также стенки полости. Большой спор ведется среди любителей относительно количества соли. В одном рецепте утверждается, что масса соли измеряется граммами, в другом же рецепте счет идет на сотни грамм. Оказывается, что жалеть соль не стоит, а мясо рыбы впитает в себя только определенное количество, которое не будет лишним. Опасность пересолить вам не грозит.

Дополнительное соление происходит в жидком маринаде, который готовится из воды и соли. На 3 л жидкости приходится около 6 ложек (столовых) соли. Чтобы соль лучше растворялась, воду рекомендуется подогреть, но перед закладкой рыбы она должна остыть.

Чтобы тушки эффективно просолились, потребуется гнет, который может быть представлен любым тяжелым предметом, оказывающим избыточное давление на рыбку в рассоле. При таком способе засолки тушки к горячему копчению удастся приготовить всего за пару часов. Через указанный промежуток времени рыбины промываются в воде, так мы избавимся от лишней соли.

Сразу коптильный процесс не следует начинать, необходимо подождать, чтобы как можно больше влаги вышло из волокон. Удобнее всего подвесить рыбу, прикрыв ее от насекомых.

Закоптить дома рыбу можно в специальной коптильне, которая представляет собой емкость, куда помещаются решета. На дно коптильни насыпаются опилки плодовых деревьев или ольховая щепа. Сверху необходимо поместить поддон. За неимением такового можно использовать лист фольги с бортиками. На нее будет стекать жидкость, выделившаяся из рыбки.

Тушки укладываются на решета так, чтобы они не касались друг друга. Если правильно расположить рыбу, то можно разместить максимальное количество тушек (в зависимости от размеров коптильни). Емкость плотно закрывается крышкой и устанавливается на мангал или другое приспособление, позволяющее снизу развести костер.

В качестве топлива для костра можно использовать любые породы. Главное – увеличивать интенсивность горения постепенно. Карась горячего копчения может быть приготовлен за 40 минут. Конечно, все зависит от габаритов тушки, поэтому через указанное время придется проверить готовность.

Обычно степень готовности определяют по плавнику. Он должен с легкостью отделиться, а мясо под ним будет белого цвета.

После того, как копченая рыба будет полностью готова, не стоит ее снимать с решет. Желательно дождаться, пока коптильня остынет.

Холодное копчение

Мы уже отмечали трудоемкость данного процесса, но при наличии желания ничего нет невозможного. Карась холодного копчения будет приготовлен из следующих ингредиентов:

• тушки свежей рыбы;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец.

При подготовке тушки особое внимание нужно уделить пленке черного цвета, которая покрывает изнутри брюшную полсть. Если карась, закопченный горячим дымом, таких требований не предъявляет по причине термообработки, то здесь придется удалить всю пленку. Маринад наводится в воде из того расчета, что на 2 литра приходится 300 г соли. Из пряностей можно добавить лишь лавровый лист и немного перца. Чрезмерная заправка душистыми ингредиентами ни к чему.

Рыбка помещается в рассол на двое суток. Если сверху тушки прижать чем-нибудь тяжелым, то срок засолки удастся сократить вдвое. После пребывания в маринаде тушки следует вымочить в воде. На этом этапе придется потратить 3-4 часа времени. Теперь обратим внимание на такую тонкость, которая не соблюдалась при горячем копчении.

Избыток влаги может стать причиной загнивания рыбы, так как холодное копчение будет длиться достаточно долго. Чтобы исключить такой вариант, придется пару дней посушить карася в проветриваемом помещении.

Коптильню с холодным дымом сможет самостоятельно изготовить каждый желающий. Важно помнить, что расстояние от огня до расположения тушек должно быть не меньше 1,5 – 2 м. Некоторые варианты поражают своей простотой и оригинальностью. Например, когда коптильня сделана из металлической бочки, в верхней части которой находятся прутья, позволяющие подвесить продукты.

Придется смириться с тем, что коптиться карась будет несколько суток. Степень готовности проверяется не только по характерному золотистому цвету, но и путем снятия пробы. Первую пробу следует снимать не раньше, чем через 3 дня после закладки.

В каждой телевизионной передаче, посвященной рецептам кулинарии, показывают, как готовое блюдо подают на стол. Копченая рыбка может быть представлена, как закуска к квасу или к пиву, а также в виде самостоятельного блюда. Мясо карася отлично сочетается с запеченным картофелем или квашенными помидорами. Многие хозяйки предпочитают копчености добавлять в различные салаты.

Источник