Рецепт для коптильни уток

Горячее домашнее копчение утки

Для начала несколько неприятная, но очень важная процедура. Берёте утку, отрезаете голову, сцеживаете кровь. Лучше женщине в этом деле отдать первенство мужчине, и вообще хочется отметить, что в целом копчение это мужское занятие. После чего тушку ошпариваем кипятком и общипываем. Нужно аккуратно выпотрошить. Затем, на сутки оставляем, чтобы мясо созрело. В холодильник можно не ложить, а оставить просто на кухонном столе, под чистым полотенцем.

Маринад для утки горячего копчения

Маринад: готовим кастрюлю, воды наливаем столько, чтоб утка в ней «утонула», можно замерять (опустить утку в воду и вытащить). Ставим кастрюлю на огонь, в кипящую воду кидаем по 30 гр. на 1 литр воды, и по 20 гр. На 1 литр сахара. Добавляем пряные травы. Химии не добавляем! Кипятим 10 минут на слабом огне. После того, как маринад остынет, заливаем им утку. Помним, она должна «утонуть». На верх ложим груз и отправляем в холодильник на трое суток. После чего нужно тушку достать, дать обсохнуть, можно ещё раз натереть пряностями.

Сколько коптить утку горячего копчения

Вешаем уточку в коптильню. Дрова должны быть уже приготовлены (любые фруктовые деревья), лучше яблоня. Разжигаем печь и обязательно следим за температурой, от 60 до 80 градусов. Мясо окажется сырым и кровавым возле косточек, если в середине уточки температура не будет достигать 75 градусов. Первые 3 часа температура -60 градусов, один час – 70, и ещё час – 80. Подстраивайтесь под свою коптильню. Далее работа за дымком, вы отдыхайте, он сам всё сделает!

Копчение утки видео

Пока ваша уточка коптится, посмотрите видео Невероятно вкусная утка приготовлена полу горячим способом копчения.

Утка по-китайски

Для копчения используется смесь пряностей. Понадобятся семена фенхеля, бадьян, кора кассии, сычуаньского перца и гвоздики. Какие-то ингредиенты можно исключить, непосредственно перед использованием составляющие перетереть в ступке, перемешать с солью крупного помола и сахаром. Обвалять в полученной смеси куски мяса, завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник на 12 часов. Затем коптить при обычных условиях.

Утка с корицей по-восточному

Перемешать 2 столовые ложки молотой корицы, 120 г соли, 25 г сахара. На спинке тушек сделать надрезы, натереть смесью. Приготовить маринад из 200 мл яблочного уксуса, 130 г соли, добавить два бутона гвоздики. Прокипятить в течение пяти минут, остудить, процедить, залить птицу, уложенную в емкость. Положить пресс на 4 часа. Тушки обсушить, коптить, завернув в плотную бумагу или пергамент, в течение трех часов.

Варено копченые рябчики

• Рябчики: пять крупных тушек;
• Порошок корицы: три грамма;
• Вода: три с половиной литра;
• Кориандр: пара граммов зёрен;
• Порошок имбиря: два грамма;
• Порошок красного перцу: пять граммов;
• Лавровый лист: две штуки;
• Соль: двести пятьдесят граммов.

Птицу подготовить: вымыть, положить в глубокую миску и засыпать солью, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром рябчиков вымыть в прохладной воде. Каждую тушку промокнуть бумажным полотенцем. После чего, разрубить пополам, выпотрошить, снять плёночки.
Приготовить рассол.
Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь максимальной мощности и довести её до кипения. Присолить, всыпать корицу, добавить кориандр и имбирь, поперчить. Положить в воду лавровые листики. Огонь отключить. Дать рассолу настояться, время: пятнадцать минут.
По очереди, в этот раствор, опускать половинки тушек. Держать каждую по пятнадцать минут. Далее, каждую половинку рябчика надо обсушить салфеткой. А потом уже, половинки можно коптить.
После мокрого засола, рябчики коптятся горячим способом. Коптить не менее одного часа. Сразу же, после копчения, рябчиков надо съесть, так как, продукт, приготовленный варёно-копчёным способом, долго хранить нельзя.

Источник

Как правильно коптить утку: способы и рекомендации

• 24 Сентября, 2018
• Кулинария
• Марина Оленюк

Тушка уточки богато и аппетитно выглядит на любом праздничном столе. Многие не представляют своего застолья без того, чтобы не полакомиться утиным мясом. Гурманы имеют множество разнообразных способов его приготовления. Утку варят, жарят, запекают и даже подвергают копчению. Последний из перечисленных вариантов приготовления мы рассмотрим прямо сейчас. Как коптить утку в домашних условиях, возможно, знают не очень многие. Сегодня мы исправляем эту оплошность.

Для тех, кто не знал (не думал об этом возможном способе приготовления птицы), и для тех, кто знал, но забыл, приводим несколько способов копчения утиного мяса. Прямо сейчас из данной статьи вам станет известно, как закоптить утку (и любую другую птицу), используя различные способы ее обработки. Ваши гости будут поражены вкуснейшим блюдом и его внешним видом. Достаточно лишь выбрать наиболее удачные и предпочтительные для вашего вкуса рецепты и не опасаться кулинарных экспериментов.

Выбор утки

Чтобы получить вкусную копченую утку, нужно со всей серьезностью подойти к выбору основного сырья. Замороженная птица — крайне нежелательный вариант. Однако не всем везет с приобретением охлажденной тушки. Если уж вам довелось раздобыть замороженное сырье, обсушите хорошенько тушку после того, как она разморозится. Излишек влаги портит кожицу копченого продукта. Перед тем как коптить утку, обязательно осмотрите тушку. Мясо сомнительной свежести ни в коем случае не должно попасть в ваш дом. Если чувствуете нетипичные для птицы ароматы: плесень, затхлость, горечь и прочее — не покупайте такой продукт!

Предварительная обработка птицы

Больше повезло тем кулинаркам, у которых в семье имеются увлеченные охотники. Уж здесь-то не случится проблем с добычей основной виновницы сегодняшней статьи — утки. Утка будет свежей, без всяких сомнений. Но и у этих счастливиц появится чуть больше работы по подготовке тушки (тушек).

Перед тем как коптить утку, необходимо провести подготовительные действия с тушкой. Да, это не самая приятная часть работы, но ведь ожидаемый результат покроет все ваши старания. Ниже приведены манипуляции, которые нужно выполнить с любой тушкой птицы (утки), несмотря на то, какой способ копчения для нее уготован.

Перья и пеньки долой

Если утку вам добыл ваш любимый охотник, перед тем как коптить утку, необходимо ощипать ее: удалить все перья. Затем тушку хорошо промываем. Следующим этапом будет удаление мелких волосков с кожи и пеньков (от перьев). Опалите птицу огнем. Можно использовать для этой процедуры конфорку газовой плиты.

Разделка птицы

Далее тушку следует выпотрошить. Удалить лишний жир (при копчении он будет плавиться и мешать качественной обработке утки). Шея и мелкие кости тоже удаляются. Срезается также и крайняя часть крылышек. Отрежьте и утиную гузку (хвост). Еще несколько раз промойте тушку птицы, до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, только в этом случае у вас получится вкусная и красивая копченая утка.

Коптят уточку целой либо разделив на четыре части.

Маринуем мясо

Перед тем как коптить утку любым способом, нужно замариновать сырье. Только в этом случае у вас получится вкусный деликатес. Существует как минимум два варианта: мокрый посол и сухой посол. Рассмотрим их в соответствующей последовательности.

Мокрый посол

Несложный способ, не требующий необычных специй. На один килограмм веса утки нужно взять:

• один литр воды;
• сто граммов соли;
• десять граммов сахара;
• сок лимонный — половина стакана;
• различные любимые специи: гвоздика, душистый перец, лист лавра.

Доводим воду до кипения в кастрюле. Вводим соль, сахар и все специи. Кипятим рассол две минуты и выливаем лимонный сок. Утку погружают в полностью остывший маринад. 7-8 часов — и уточка промариновалась. Необходимо уделить внимание тому, чтобы вся тушка птицы находилась в это время в рассоле.

Сухой посол

Для данного маринада утку натирают со всех сторон большим количеством соли и молотого перца. Предварительно нужно смешать эти ингредиенты. Не бойтесь переборщить с солью — пересолить утку таким способом весьма сложно. После того как вы обработали всю птицу, поместите ее в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Во время укладывания утиного мяса в посуду его тоже необходимо щедро пересыпать солью. 5-6 суток посуда с уткой должна стоять в холодном месте. Раз в сутки мясо необходимо «ворошить» — переворачивать, для более качественной просолки.

Замаринованную утку (как первым, так и вторым способом) перед началом копчения подвешивают на 5-10 часов для подсушивания.

Копчение горячее

Более популярен рецепт утки горячего копчения. Птица, приготовленная таким способом, имеет нежное и сочное мясо, зажаренную корочку. Любители азиатской кухни знают толк во вкусе уточки, приготовленной горячим способом. Такое мясо считается деликатесом.

Рецепт утки горячего копчения в коптильне понравится вам. Закладывают на дно коптильни стружку и специальную щепу от различных древесных пород. Закрывают стружки специальным поддоном. Поддон будет собирать жир, стекающий с тушки утки во время всего процесса приготовления. Над поддоном устанавливаются прутья (или решетки). Укладывают на решетки мясо. Оставляйте между кусками мяса зазоры не менее одного сантиметра, если желаете, чтобы ваша копченая утка была не только вкусной, но и красивой.

Разогревают камеру коптильни до температуры 80 градусов. В таких условиях выдерживают утку не менее часа. Затем температуру понижают до 40 градусов и продолжают копчение 3,5-4 часа, точное время будет зависеть от исходной массы птицы.

Во время коптильного процесса куски мяса (или целую тушку утки) необходимо время от времени переворачивать, для более равномерной обработки.

С жидким дымом

В домашних условиях утку горячего копчения можно получить, используя жидкий дым. Вернее, это будет не совсем копченый продукт, но все же очень вкусный. Многие хозяйки отдают предпочтение именно этому способу «копчения» утиного мяса. Нет возни с опилками и дымом, все чисто и в итоге вкусно.

Подготовленная утка (рецепты засолки даны выше в теле статьи) натирается большим количеством жидкого дыма. Это вещество, наверное, знакомо каждому, но на случай, если вы не обращали на него внимания ранее, скажем, что жидкий дым — жидкость, имеющая ярко выраженный аромат дыма. Стоит флакон такого вещества недорого. Можно найти в продуктовых отделах магазинов.

Итак, после того как тушка птицы пройдет предварительную подготовку (маринование) и натирание жидким дымом, утку нужно запечь в духовке любым удобным для вас способом. Готовая запеченная птица будет иметь вкус и аромат копченого продукта.

Рецепт утки холодного копчения

Сначала нужно провести все предварительные манипуляции: разделка, маринование, просушка в тени (4-5 часов). А вот теперь можно приступать к холодному копчению мяса птицы.

Тушки укладывают на решетку или подвешивают на прутья в коптильне. Заполняют щепой генератор дыма, поджигают ее и направляют дым в камеру для обработки мяса. Весь процесс копчения длится при температуре от 25 до 35 градусов. В зависимости от массы птицы и наполненности камеры, копчение длится от двадцати четырех часов до трех суток. Через сутки проткните тушку в самых толстых местах, чтобы проверить степень готовности продукта. Если в месте прокола выделяется сукровица, мясо еще не готово к употреблению.

В случае, когда не терпится как можно скорее отведать копченой утятины, допустимо увеличить температуру до 40 градусов. В таком случае готовность утки наступит через 8-10 часов. Но знатоки утверждают, что более холодный способ и длительное время при холодном копчении делают мясо утки невероятно ароматным и вкусным, поэтому есть резон подождать трое суток и не торопить события повышением температуры. Во время копчения тушки уток нужно обрызгивать (или обливать) готовым рассолом, в котором они томились до того, как попасть в коптильню.

Тушки готовых копченых уток после процесса подвешивают в тени, в месте с хорошим движением воздуха, на два часа. Здесь мясо «дойдет» до совершенства: выветрится резкий запах дыма, а птица приобретет тот самый неповторимый аромат и, что немаловажно, вкус.

Хранить тушки готовой утки холодного копчения нужно в холоде и обязательно обернув их вощеной бумагой. Данный способ способствует более длительному сохранению аромата копчения. Неплохо подойдет для этой цели и обычная фольга для запекания. Плотно оберните каждый кусочек так, чтобы не образовалось зазоров. Но самым мудрым решением будет скушать копченую утку, иначе для чего мы столь длительное время трудились, не покладая рук? Зовите гостей и угощайте их настоящим деликатесом.

Источник

Утка горячего, холодного копчения: рецепты, температура, время копчения

Утка горячего копчения подойдет для праздничного и домашнего ужина, пикника. Коптить мясо можно в специальной коптильне, на сковороде, открытом огне и при помощи дымогенератора. Блюдо будет вкусным в том случае, если во время готовки соблюдать все правила приготовления.

Польза и калорийность

Копченая утка считается изысканным и бюджетным блюдом. Различают холодное и горячее копчение мяса птицы. Отличия двух методов в температуре и времени приготовления блюда. В копченой утке содержится большое количество протеина, который помогает бороться с физическими и нервными переутомлениями организма. По этой причине неврологи рекомендуют употреблять мясо птицы во время стрессов.

В копчености содержатся некоторые вещества:

• витамины группы В, А, С, Е;
• макроэлементы;
• микроэлементы.

Самой полезной частью птицы считается жир. Он очищает организм от канцерогенов и улучшает пищеварение. Жир также регулирует метаболизм.

Витамин А улучшает кожу и зрение, а вещества из группы В поддерживают работу нервной системы.

В 100 г утки горячего копчения содержится 240 ккал. Больше всего в мясе белков (19 г) и жиров (18г).

Принципы и способы копчения утки

Для длительного хранения мяса его коптят холодным и горячим методом. При горячем копчении продукт подвергают температурному воздействию, а при холодном его консервирует теплый дым.

Для копчения мяса не подойдет дождливая и ветреная погода. Начинать процесс рекомендуется в ясный день утром. Во время копчения нельзя открывать крышку кастрюли с уткой.

При холодном или горячем копчении птицы необходимо придерживаться температурного режима.

Как приготовить утку для копчения

Копчение тушки начинается с подготовительного этапа. Для этого необходимо промыть и общипать мясо. Далее вынимают все внутренности из птицы и разделывают ее. Различают разделку мяса по половинкам и на пласты. Крупные особи разрезают первым способом: тушку кладут на спину и устанавливают нож так, чтобы он упирался в среднюю часть утки. Затем необходимо разрубить кухонным молотком и очистить тушку от маленьких костей.

У небольших особей разрубают лишь грудную часть, расположив ее на пласте. После удаляют все внутренности и моют тушку в холодной воде.

Перед копчением тушку птицы засаливают и маринуют, чаще всего используют метод мокрого посола мяса

Засолка

От качества засолки мяса зависит его срок годности. Различают 4 способа посола продукта:

1. Сухой посол.
2. Мокрое соление.
3. Смешанный.
4. Соление с добавлением рассола.

Чаще всего пользуются первыми тремя способами. Для сухого посола используют домашнюю поваренную соль. Не рекомендуется добавлять соль с примесями. Такой продукт может повлиять на срок хранения копчености.

Для посола подойдут большие деревянные бочки, кастрюли из нержавеющей стали. Нужно, чтобы посуда оставалась герметичной, прочной во время засолки.

Помещение должно быть сухим, а температура в нем около 8 градусов. Перед тем как поместить мясо в емкость для засолки, ее необходимо предварительно очистить, промыть в горячей, а затем холодной воде и тщательно высушить.

После засолки мяса продукт помещают в большую емкость и сверху кладут тяжелый груз: камень, кастрюлю с водой, гири. В таком положении утку нужно оставить на 2 дня.

При мокром засоле используют рассол. В его состав могут входить следующие продукты:

Самым главным ингредиентом для рассола является вода. Можно использовать только чистую жидкость.

Для подготовки мяса птицы для мокрого засола тушку разделяют на куски и помещают в большую емкость. Далее необходимо добавить рассол, температура которого составляет 4 градуса. Сверху емкости помещают груз и оставляют мясо на 2-5 недель.

Маринование

После засолки мясо маринуют. Жидкость придает блюду изысканный вкус и сочность. В отличие от посола, мариновать продукт необходимо не более 5 часов.

В маринад можно добавлять несколько продуктов:

• соль или сахар;
• уксус;
• вино;
• чеснок;
• горчицу;
• лимонный сок;
• томатный соус;
• мед;
• приправы.

Для получения качественного маринада рекомендуется соблюдать пропорции ингредиентов и хорошо их перемешивать.

Шприцевание утки перед копчением

Мариновать мясо утки можно не только традиционным способом. Шприцевание позволяет пропитывать глубокие слои тушки. Для этого также готовят рассол, а затем через сито удаляют большие и маленькие его частицы. Далее при помощи шумовки помещают готовый маринад в шприц. На 1 кг мяса приходится около 100 мл рассола.

Шприцевать мясо следует поперек ее волокон, иначе маринад вытечет.

Как правильно коптить утку

Копчение утки основано на обработке продукта горячим или холодным дымом. Такое блюдо можно приготовить в домашних условиях.

Различают несколько способов копчения:

• в коптильне;
• с помощью жидкого дыма;
• на открытом огне;
• при помощи дымогенератора;
• на плите.

От метода приготовления не зависит качество копчености.

Как закоптить утку горячего копчения в коптильне

На приготовление утки горячего копчения уйдет 1 день. Из расчета на 6 порций понадобятся следующие ингредиенты:

• 1,5 кг мяса;
• 2 л воды;
• 4 ст. л. соли;
• лавровый лист;
• душистый перец.

Начинать копчение птицы следует с подготовки тушки. Для этого необходимо вымыть и просушить утку, просолить и добавить специи. Очищенную тушку отваривают в течение 40 минут и охлаждают.

Далее подготавливают коптильню: добавляют щепу яблони или ольхи.

Для стекания жира на низ поддона нужно подложить фольгу

После утку кладут на решетку прибора и наливают воду в гидрозатвор. Теперь осталось вывести трубу с дымом на улицу и закрыть крышку. Блюдо готовят 30-40 минут в зависимости от размера тушки.

Холодное копчение утки в коптильне

Для холодного копчения мяса также используют коптильню. Ее подвешивают на прутья при помощи крючков в прибор, помещают щепу в дымогенератор. Настаиваться блюдо будет от 1 до 3 суток при температуре 30 градусов.

Коптить утку можно томлением мяса при низкой температуре в сухом помещении. Для этого ее подвешивают в комнате без прямых солнечных лучей. У готового мяса нежный аромат и вкус.

Копчение утки жидким дымом

Жидкий дым используют для копчения мяса птиц и животных. Его добавляют в маринад. Преимущество данного метода в том, что блюдо можно готовить в духовке. Для этого потребуется рукав для запекания.

В разогретую до 200 градусов духовку кладут замаринованные кусочки утки, завернутые в рукав для запекания. Готовить блюдо в течение часа.

Варено-копченая утка в домашних условиях

Для того чтобы закоптить сочное мясо утки, его сначала отваривают. Засоленную и замаринованную тушку кладут в кастрюлю на 12 часов в темную комнату. После этого утку нужно отварить в течение 30 минут. Далее блюдо должно остыть.

Заранее отваренная утка не подгорает и не чернеет в коптильне. Варить ее можно не более 10 минут после кипения.

Как и сколько варить утку для копчения

Перед копчением мясо птиц часто варят, чтобы придать ему мягкости. После засолки и маринования тушки ее оставляют на 10-12 часов в холодильник.

Настоявшуюся тушку заливают водой и отваривают с добавлением приправ, лаврового листа, зелени. Мясо доводят до кипения. Затем его нужно остудить.

Как коптить

На решетку коптильни необходимо выложить кусочки тушки и засыпать поддон щепами яблони или вишни для придания запаха. Части должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга кожей вниз. Блюдо готовят 1 час под закрытой крышкой прибора.

Копчение утки в домашних условиях на плите

Закоптить утку можно не только в коптильне, но и в домашних условиях на сковороде. Для таких целей лучше выбирать емкость из нержавеющей стали. Предварительно мясо тушки необходимо засолить и замариновать.

На дно сковороды помещают опилки плодовых деревьев. Затем накладывают сверху поддон, на который размещают решетку. На разогретую сковороду равномерно раскладывают куски мяса и накрывают. Необходимо следить за крышкой: она не должна пропускать дым. Утку на плите готовят в течение часа.

Рецепт горячего копчения утки на открытом огне

Для копчения мяса на открытом огне используют коптильни. Их можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Конструкция прибора включает в себя дымоход, решетку, крышку, металлический прямоугольный корпус.

Огонь в коптильне поддерживают за счет стружки, веток слоем 4 см. Щепу поджигают и периодически сбрызгивают водой. Над стружками помещают поддон для тушки.

Копчение утки дымогенератором

С помощью дымогенератора готовят утку холодного копчения. Части мяса заранее засаливают и настаивают в рассоле, который состоит из следующих ингредиентов:

• 1 ст. л. соли;
• 1 сл. л. лимонного сока;
• лавровый лист;
• 1 ч. л. красного перца.

После посола мясо кладут в широкую кастрюлю, расположив сверху гнет. Части должны настояться в течение 2 суток. В качестве щепы рекомендуется использовать сырье дуба, вишни.

Советы профессионалов

Температура в коптильне при горячем копчении может доходить до 150 градусов. От нее зависит время приготовления мяса. В коптильне должна быть температура около 50 градусов и дым.

Для копчения лучше выбирать свежее мясо, а не замороженное. После разморозки оно теряет вкус, полезные свойства, выделяет много влаги.

Выбор щепы

Щепа для огня придает блюду дополнительный вкус и запах. Для птицы лучше всего подходит древесина фруктовых деревьев: ольха, яблоня, вишня.

Щепа должна быть среднего размера, влажной. Мелкая древесина быстро сгорает и ухудшает вкус блюда. Сухая щепа придает мясу горечь.

Лучше выбирать качественную древесину для копчения без содержания коры, гнили или плесени.

Сколько нужно коптить утку

Время приготовления копченого мяса утки зависит от способа копчения. При использовании горячего метода блюдо готовят за 1 час, но оно имеет меньший срок хранения, чем при холодном.

Холодное копчение длится от 12 часов до 3 суток. Иногда необходимо предварительно отварить мясо с добавлением специй. Это может занимать около 20 минут.

Правила хранения

Хранить копченое мясо утки можно в холодильнике, морозильнике, в погребе, в ткани. Главное условие хранение продукта – это соблюдение температурного режима.

Существует несколько температурных режимов холодильника для хранения копченостей:

• 12 часов можно хранить мясо при температуре до 8 градусов;
• 1 сутки при температуре до 5 градусов;
• 2 суток при температуре до 0 градусов.

Более длительное время копчености хранятся в морозильной камере. В течение года можно держать мясо при температуре от 25 до 18 градусов.

Копчености хранят также на хорошо проветриваемых чердаках, повесив их в тканевые мешки.

Заключение

Утка горячего копчения имеет особый аромат и вкус. Ее можно хранить длительное время при определенной температуре. Готовят копченость в коптильне, на сковороде или открытом огне.

Источник