Рецепт для помпейской печи

Методы приготовления в помпейской или русской кирпичной печи

Кирпичная помпейская печь или русская кирпичная печь способна к почти бесконечному разнообразию стилей приготовления.

При почти всех видах кулинарии вы должны довести свою духовку до высокой температуры, а затем подготовить ее к типу приготовления пищи, которое вы хотите сделать. Разведите огонь и дайте температуре печи достичь диапазона, в котором вы будете готовить. Как долго вы будете прогревать духовку, зависит от того, как много и каких дров вы заложите, и как долго вы хотите, чтобы ваша духовка сохраняла свою жару. Если вы собираетесь готовить много пиццы для большой вечеринки или выпекать много хлеба или большой жаркое, прогрейте русскую печь дольше. Если вы делаете пиццу для семьи на еду в середине недели, вы можете прогреть помпейку более короткое время — обычно только до тех пор, пока купол не станет белым.

Основными стилями кулинарии являются:

Приготовление пищи в духовке

Жар в духовке помпейской печи из кирпича 350 градусов и выше используется для выпечки пиццы, пиццы-подобных лепешек и некоторых видов закусок, все из которых готовят буквально пару минут. Целью этого типа приготовления является полное заполнение пола и купола теплом, создание большой «кровати» из углей и поддержание большого огня, когда пламя достигает вершины купола. Есть два способа узнать, что печь готова выпекать пиццу. Во-первых, когда сам купол духовки прояснился, и нет видимой черной сажи. В этот момент вы должны переместить огонь в сторону, продолжая поддерживать большой огонь, когда пламя достигает середины духовки. В качестве альтернативы, если вы используете инфракрасный термометр, на полу печи должна быть температура 350-400 градусов. Пиццы запекаются прямо на полу рядом с огнем. Оставьте духовку полностью открытой и добавляйте дрова каждые 15-20 минут, чтобы поддерживать большое пламя.

Выпекание (250 градусов и ниже) используется для выпечки хлеба, десертов, небольших кусков жареного мяса, бобов и бобовых, а также макаронных блюд при обычных температурах в духовке. После полной протопки помпейской печи аккуратно вытащите горячие угли и вычистите духовку. Ваша русская печь теперь может готовить аккуратно и последовательно с теплом, накопленным в куполе и полу духовки, долгое время сохраняя постоянную температуру. Используя этот тип приготовления, вы можете выпекать либо одну полностью загруженную порцию хлеба, либо несколько ванн разных видов хлеба, но с меньшими количествами. Плотно закройте дверцу духовки для удержания тепла внутри.

Русская кирпичная печь или помпейская печь создает отличный гриль. Сгребая слой горячих углей к передней части духовки и поставив в духовку решетку, вы можете наслаждаться приготовлением шикарного мяса на гриле.

Кроме того, попробуйте поэкспериментировать с разными кастрюлями и сковородами. Сковорода для гриля, предварительно нагретая в духовке, дает вашим кускам мяса красивый обжаренный рисунок, а терракотовая тарелка и стальная тарелка делают жареный картофель абсолютно другого вкуса, чем во фритюре.

Если русскую кирпичную печь или помпейскую печь из кирпича вам выложил хороший грамотный печник, то такая печь займет центральное место не только в повседневной жизни, но и в те дни, когда у вас соберутся друзья. Умелая хозяйка на каждую такую встречу сумеет предложить что то новое и незабываемо вкусное! Экспериментируйте! А хорошую русскую печь мы с вами построим!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• кулинария (11106)
• вторые блюда (2168)
• выпечка (2155)
• салаты, закуски (1923)
• заготовки на зиму (1475)
• торты (1019)
• десерт (620)
• супы (424)
• напитки (414)
• варенье (391)
• блины, оладушки (275)
• тесто (222)
• мультиварка (180)
• капуста (175)
• пасха (161)
• хлеб (135)
• разделка теста (87)
• микроволновка (49)
• Засолка сала (44)
• вязание (4923)
• крючок (1631)
• спицы (1552)
• шапки, шарфы, варежки,снуды (678)
• ИК (604)
• шали (481)
• тапочки, носки (241)
• здоровье (3723)
• общие рецепты здоровья (239)
• гимнастика (118)
• красота (97)
• суставы, опорно-двигательный аппарат (74)
• ухо, горло, нос, грипп, простуда (49)
• массаж (35)
• ЖКТ, поджелудка (34)
• рак (31)
• очищение (29)
• для стройности (28)
• артериальное давление (27)
• голова (21)
• печень (19)
• эндокринная система (19)
• сердце (19)
• омоложение (16)
• почки (11)
• глаза (11)
• первая помощь (8)
• гинекология (8)
• дача (3115)
• огород (237)
• цветник (232)
• оформление своими руками (58)
• болезни (51)
• плодовые растения (47)
• удобрения (40)
• смородина (32)
• малина (29)
• клубника (28)
• природное земледелие (19)
• крыжовник (16)
• строительство (13)
• шитье (2003)
• мастер-класс (1188)
• бисер (1035)
• полезности (1035)
• схемки (304)
• рамки (18)
• спасибки (13)
• симорон (930)
• вышивка (773)
• это интересно (411)
• духовные практики (370)
• декор (318)
• рисование (284)
• музыка (178)
• святое (161)
• трафареты (134)
• картины (119)
• видео (88)
• фриволите (57)
• цветы (23)
• мыловарение (23)
• весь Гауди (19)
• личное (6)
• макраме (1)
• (0)

—Музыка

—

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

ЧТО ТАКОЕ ПОМПЕЙСКАЯ ПЕЧЬ ПРИНЦИП ЕЕ РАБОТЫ

Понедельник, 23 Марта 2015 г. 21:25 + в цитатник

ЧТО ТАКОЕ ПОМПЕЙСКАЯ ПЕЧЬ ПРИНЦИП ЕЕ РАБОТЫ

Благодаря этому, воздух из внешней среды сразу же попадает в огонь, где он нагревается и поднимается к своду, а затем, отдав ему тепло, опускается и попадает в дымоход.
При этом пища, которая готовится в подобной печи, нагревается как от горячего печного пода и купола, так и от раскаленных потоков воздуха, которые окутывают ее со всех сторон. Эта особенность позволяет за короткое время нагреть плиту (за 30 минут температура верха пода и нижнего свода достигает 315 градусов Цельсия) и значительно ускоряет процесс приготовления пищи: так, итальянскую пиццу в этом очаге можно испечь всего лишь за 60-90 секунд.
Стоит также указать еще на одну особенность печи для пиццы: глубина ее топки практически равна диаметру подобного сооружения.

Обычно для нагревания этого очага используются дрова, однако в нем также можно использовать горящие или тлеющие угли. Кроме того, после прогорания топлива в топочной камере сохраняется остаточное тепло, на котором можно также готовить различные блюда (например, тушеное мясо).

Стоит также отметить, что после завершения строительных работ кирпичная печь для пиццы должна хорошо просохнуть (этот процесс займет не менее недели), после чего можно приступать к обжигу конструкции, который следует проводить очень осторожно в несколько этапов.

Про помпейскую печь, часть II. Некоторые объяснения и принципы действия.

Вот, вчера обратился ко мне человек, который проводил (неудачные, как выяснилось) эксперименты с пиццей в конструкции, которую можно назвать уличным печью-камином. Конструкция вполне стандартна — большая открытая спереди топка + дымоход. Почему в такой печи результат был отрицательным и почему удобна именно помпейская печь? Я в результате решил написать эту внеплановую главу.

Печь для пиццы построена на несколько отличном от камина принципе, т.к. дымоход отделен от топочной камеры и находится со стороны входа.
Высота входа в топочную составляет около 60% от высоты купола, и входящий снизу, вдоль пода, холодный воздух попадает в огонь — при выпечке пиццы обычно в боковой части сзади — а затем уже раскаленным и влажным выходит, огибая «потолок», спускаясь вниз при выходе и уже потом только уходит в верх, в дымоход.Обратите внимание на эти 60%. Ширина входа в печь примерно равна высоте купола печи (радиусу) или чуть меньше. Например, моя печь диаметром около 110 см имеет вход высотой около 50 см и шириной около 50 см. Это важно, от этого зависит правильность дальнейшей работы печи (хорошая тяга, отток дыма, разумные теплопотери) .

Особенно хорошо видно, как ведет себя огонь в печи на этом снимке — он буквально облизывает купол — снизу вверх и потом, от центра, снова вниз к выходу:

Таким образом, пицца (или что-то другое, если мы готовим с живым огнем в печи) готовится не только за счет раскаленного пода, но и за счет мощного инфракрасного потока от раскаленного купола и самого пламени.
В печи-камине распределение потоков несколько иное — пламя, в общем, сразу уходит вверх, а глубины топки недостаточно, чтобы обеспечить равномерное воздействие тепла сверху. Напомню, что у помпейской — круглой — печи глубина топки фактически равна ее диаметру — т.е. в моем случае — 43″ — т.е. 110 см.

Так же практикуют более умеренные условия готовки, с более низкими температурами — с горящими, тлеющими углями, или вовсе на остаточном тепле, когда в печи нету ни дров, ни углей.

Удобство и универсальность помпейской печи проявляются в нескольких факторах, отличающих ее от русской или специализированной хлебной печи.

Термальная масса, то есть масса того камня, который разогревается огнем до нужной Т, а затем это тепло отдает, у помпейской печи меньше, т.к. обычно ее кладут в половину кирпича (примерно 12 см). Пока мы не прогреем всю толщу камня до нужной температуры, тепло из более нагретых слоев уходит в глубь, в более холодные части камня — тепло «утекает». Главная проблема с этой точки зрения у русской или хлебной печи — кладка в целый, а то и в два кирпича (т.е. 25 и больше см), что подразумевает значительное время и количество дров, уходящих на протопку.

Преимуществом большой термальной массы является длительное время, в течение которого печь держит достигнутую температуру — т.е. в хлебной печи возможно выпечь значительно большее количество хлеба на остаточном тепле. Если мы не ставим перед собой задачу с одной топки испечь 75 и больше буханок хлеба, то помпейская печь нас, с ее возможностью в 20-30 буханок, устроит выше крыши.
Не слишком большую термальную массу печи для пиццы компенсирует хорошая теплоизоляция сверху купола и снизу пода (на верхнем снимке ее сверху нет — это одна из первоначальных топок для просушивания печи). Т.е. использовать помпейскую печь можно уже через час примерно после начала протопки, а вот хлебная не даст стабильности температуры, пока вся не прогреется (2-3 часа и больше).

Распределение температур, °С, в помпейской печи (толщина свода и пода — 8 см).

через 30 минут	через 45 минут	через 60 минут	через 90 минут
наружняя часть свода	150	260	370	370
внутренняя часть свода	315	370	370	370
огонь	огонь и пицца	огонь и пицца	огонь и пицца	огонь и пицца
верх пода	315	370	370	370
низ пода	150	260	370	370

Распределение температур, °С, в хлебной печи (бочарный свод) — толщина свода и пода 25 см.

через 30 минут	через 45 минут	через 60 минут	через 90 минут
наружняя часть свода	37	37	65	120
средняя часть свода	93	120	150	205
внутренняя часть свода	260	290	315	260
огонь	огонь	огонь	огонь	огонь и пицца
верх пода	260	290	315	260
середина пода	93	120	150	205
низ пода	37	37	65	120

Т.е. баланс термальной массы и теплоизоляции помпейской печи позволяет относительно быстро прогревать до рабочих температур без каких-либо ощутимых компромисов для домашнего применения при выпечки пиццы, хлеба и любых, практически, блюд.

Второй момент — хлебная печь, построенная по принципу половины цилиндра или бочки (barrel vault, бочарный свод) имеет углы, которые в случае с адекватными для домашнего хозяйства размерами печи типа 32х36″ (80Х90 см) осложняют организацию внутреннего пространства пода — «дрова с огнем — пицца», и равномерного движения раскаленного воздуха. Фактически утверждают, что 32х36″ — печь на одну пиццу (площадь пода 7200 см2), а круглая на 43″ — на три (под — 9500 см2). Однако, за счет большой термальной массы такая печь долго протапливается, но более эффективна при выпечки большого количества хлеба.

Есть еще моменты, на которых я не буду останавливаться, например, кажущаяся сложность купольного свода vs простота бочарного свода.

Речь не идет о том, что русская печь или хлебная плохи — нет, просто такая печь более универсальна, за счет отказа от некоторых излишних в быту возможностей (типа 80 буханок).

Замечу, в очередной раз, что в помейской печи можно не только выпекать правильную пиццу (60-90 секунд), но жарить и запекать самую разную еду при очень широком спектре температур, от 300°С до 70-80°С (условно). Т.е. начиная от жаркого до десертов, включая т.н. низкотемпературную длительную готовку, на манер новомодных молекулярных кулинаров, когда кусок мяса доводится до 60-70°С в течении нескольких часов, или обычного гриля, когда уголь выгребается к выходу печи, а сверху ставят решетку на ножках (т.н. тосканский гриль).

Особенности постройки помпейской печи

Строительство помпейской печи нужно начинать с фундамента. В этом качестве может выступать железобетонная плита, установленная на заглубленной гравийной подушке (30-40 см), размерами 190×190×20 см. На нее устанавливается так называемый стенд. Основное его назначение — обеспечить удобство работы с печью, подняв ее на удобную для вас высоту. Он представляет собой квадратную коробку, стенки которой выложены из кирпича или бетонных блоков или сварены из металлического уголка. Если вы предполагаете хранить внутри дрова, то нужно предусмотреть отверстие в стенке коробки.

Сверху на стенде устанавливается плоская поверхность — стол. Он делается из армированного бетона толщиной 20 см. Функция у него двойная. С одной стороны, он должен выдержать вес самой печи, который составляет не менее 600 кг, с другой — обеспечить теплоизоляцию пода, чтобы тепло не уходило вниз. Вопрос теплоизоляции для помпейской печи стоит на первом месте. Печь эта тонкостенная, нагревается быстро, в течение часа, а остывает долго, позволяя готовить разные блюда при медленно понижающейся температуре. Это невозможно без очень хорошей теплоизоляции и пода, и купола.

Сама печь изготавливается из шамотного (жаростойкого) кирпича, который кладется на раствор из шамотной глины, песка и воды. Причем соотношение глины и песка должно быть 6:4, иначе кладка не выдержит высокой температуры, образующейся при эксплуатации, и потрескается.

Приемы, используемые при постройке печи своими руками

Сначала на поверхности стола рисуется круг диаметром 95-105 см. По наружному краю он обкладывается обрезками кирпича, скрепленными раствором. Получается кольцо, внутрь которого укладывается или засыпается теплоизолирующий материал (пеноизол, битое стекло, керамзит и т.д.). Снаружи кольца поверхность стола доращивается бетоном, затем может быть покрыта плитками из природного или искусственного камня.

Под печи выкладывается из шамотного кирпича, который по краям обрезается так, чтобы образовался круг. Щели (не больше 1 см) заполняются раствором и все тщательно выравнивается. Затем начинается строительство купола. Определяется место входа, здесь устанавливается металлический, деревянный или пенопластовый каркас. Деревянный и пенопластовый каркас после окончания строительства нужно удалить. Выкладывается первый ряд купола из половинок кирпича, затем, в шахматном порядке 2-й ряд. Следующие ряды укладываются таким образом, чтобы образовывался наклон к центру топки. Делается это с помощью кирпичных или деревянных клинышков. Некоторые умельцы подстраховываются, устанавливая в середине печи пенопластовый шаблон или, еще проще, надувной резиновый мяч. После высыхания кладки все посторонние предметы убираются.

Одновременно формируется вход печи с дымоходом. Дымоход устраивается снаружи, вверху от входа, и выкладывается из кирпича или делается из металлической сендвич-трубы высотой не менее 2 м и диаметром 150-200 мм. Затем печь хорошо просушивается. Только после просушки можно покрывать теплоизоляцией свод печи. В качестве изоляции используется минеральное волокно, сверху оштукатуренное цементной штукатуркой, или просто наносится слой штукатурки из цемента с перлитом (в соотношении 1:5).

Инструменты и материалы

• шамотный кирпич;
• шамотная глина, мергель или специальный состав для кладки печи;
• песок;
• цемент;
• плиткорез или болгарка с алмазным диском;
• инструменты для кладки кирпича (емкость для приготовления раствора, мастерок, резиновый молоток, уровень).

И, наконец, чтобы проделанная работа принесла удовлетворение, необходимо соблюдать правила техники безопасности. При резке кирпича болгаркой образуется много пыли и осколков. Нужно использовать средства индивидуальной защиты (очки, респиратор, закрытую одежду), чтобы обезопасить себя от травм.

Источник