Рецепт для приготовления мороженого пломбир

Мороженое пломбир

Летом в жару всегда хочется мороженого, с этим ничего поделать нельзя. Вариант купить в магазине подходит не всегда: во-первых, хорошее мороженое дорогое, если мороженое не дорогое, то скорее всего с удручающим составом. Во-вторых, мороженое в магазинах очень сладкое, слишком сладкое. К вопросу о стоимости (актуально на лето 2018 г): цена хорошего сливочного мороженого с неплохим составом начинается от 400-500 руб/кг, себестоимость домашнего мороженого как минимум в 2 раза ниже, 200-250 руб/кг. Итак, если мы хотим прикоснуться к миру прекрасного и холодного, то лучший вариант: приготовить мороженое дома. Мы будем готовить самое жирное из всех мороженых по классификации ГОСТ Р 52175-2003 — мороженое пломбир. Чем пломбир отличается от сливочного и молочного мороженого? Отличие пломбира от сливочного и молочного мороженого заключается в более высоком содержании молочного жира. Процент молочного жира в пломбире выше, чем в молочном и сливочном мороженом, и составляет – 12-20%. У сливочного мороженого процент молочного жира составляет 8-10 %. А у молочного мороженого жирность находится в пределах 0 до 6%. Классический пломбир имеет жирность 12-13%, а жирный пломбир содержит 15-20% молочного жира. За счет более высокой жирности пломбир вкуснее и питательнее сливочного мороженого и уж тем более молочного.

Хочу сразу заметить, что готовить дома мороженое без специального аппарата мороженицы довольно затруднительное занятие. Без мороженицы не получить того результата как с ней, такое мороженое местами будет с кристалликами льда, которые портят вкус готового мороженого. Я уже не говорю о повышении сложности производства. Так, что если хотите готовить дома качественное и вкусное мороженое пломбир — не пожалейте денег и купите мороженицу.

Как сообщается в Википедии, пломбир — французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством молочного жира, яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Несмотря на французское происхождение, мороженое-пломбир широко распространён не в западных странах, а на постсоветском пространстве.

Итак, мы будем готовить мороженое пломбир классический, пропорции ингредиентов я подобрал таким образом, чтобы соответствовать ГОСТу и было не слишком сладко. Процесс приготовления не прост, но результат стоит того.

По времени на приготовление мороженого уходит около 1 часа и 4-6 часов на заморозку (зависит от того, используете вы мороженицу или нет).

Ингредиенты

• яичные желтки 4 шт.
• сахар 70 г
• молоко 2.5% 200 мл
• сливки 33-35% 200 г
• ванилин 1/2 ч. ложки

Для жетлков я брал яйца категории С0. Из оставшихся белков можно приготовить замечательный бисквит на белках.

Количество сахара подобрано так, чтобы мороженое не было чрезмерно сладким, как это обычно бывает с магазинным товаром. Если вы любите очень сладкие десерты, то количество сахара можно увеличить.

Обычно я ванилин в рецептах использую редко, предпочитаю ванильный сахар с натуральной ванилью, но в мороженом чёрные точки ванили смотрятся не очень эстетично, поэтому пришлось обратиться за помощью к ванилину.

Из данного количества ингредиентов на выходе мы получим 450-500 г мороженого.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты и посуду, нам понадобятся: небольшая кастрюлька (желательно с толстым дном), ёмкости для взбивания, 2 миски разных размеров (так чтобы одна миска с запасом помещалась в другую) и контейнер для заморозки мороженого. Идеально так же использовать термометр кулинарный.

В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко и ставим на плиту разогреть его до горячего состояния (60-70°С), доводить до кипения не следует.

Отделяем у яиц желтки от белков. Белки убираем в холодильник, потом что-нибудь с ними придумаем. Желтки складываем в ёмкость для взбивания и добавляем сахар.

Взбиваем миксером до побеления, обычно это занимает около минуты или немного дольше. В итоге должна получиться светлая, почти белая масса. Можно, конечно, не так сильно взбивать, но тогда мороженое у нас будет сильно желтить.

Дальше нам надо смешать желтки и горячее молоко. Очевидно, что если мы выльем всё молоко сразу, желтки свернутся… Для того, чтобы этого избежать, будем добавлять горячее молоко в желтки в несколько приёмов. Сначала добавляем немного горячего молока в желтки (количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объёму) при этом непрерывно помешиваем. Как только желтки нагрелись, ещё раз добавляем немного горячего молока и перемешиваем. Теперь желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы окончательно смешаться с оставшимся молоком. Просто выливаем желтки в кастрюлю с молоком. Этот процесс называется темперирование желтков. И нужен он для того, чтобы замедлить в желтках функцию приготовления, то есть затвердевания. Нам не нужно, чтобы желтки очень быстро приготовились, так как в дальнейшем они скорее всего свернуться и мы потеряем продукты.

Далее самый сложный и ответственный процесс. Будем заваривать крем на желтках. Делаем мы это для достижения двух целей: 1.) желтки пастеризуются и становятся уже не сырыми, а приготовленными, 2.) крем становится гуще. Но прежде чем начать, нам необходимо подготовить 2 миски разных размеров (так чтобы одна миска с запасом помещалась в другую). В одну мы наливаем холодную воду, а в другую потом перельём горячий крем из кастрюли, эту миску мы убираем в морозильник.

Ставим кастрюлю с желтками и молоком на плиту на малую мощность. Нагревать нужно очень деликатно, чтобы желтки не успели свернуться. Непрерывно помешивая, доводим крем до загустения, нам нужно достичь 80-82°С, не выше, иначе желтки в креме свернутся и мы получим омлет. Эту операцию можно проводить и на водяной бане. Мешать лучше либо венчиком, либо силиконовой лопаткой, рисуя по дну восьмёрку. Если показались первые признаки сворачивания (комочки крема), то необходимо немедленно снять кастрюлю с плиты, перелить в миску, влить пару столовых ложек сливок и интенсивно перемешать. Затем процедить через сито обратно в кастрюлю. Я таким образом пару раз спасал крем.

Если же термометра нет, то ориентируемся на густоту соуса — в определенный момент он начнёт обволакивать ложку и если провести по ней пальцем, будет оставаться вот такая «дорожка» — как на фото, если она обратно не сходится, значит, крем готов. По консистенции остывший крем должен быть чуть более текучий, чем сгущённое молоко. По времени на весь процесс у меня уходит в среднем 10 минут.

Готовый крем пропускаем через сито в миску, которую мы достали из морозильника, и ставим в большую миску с холодной водой. Если есть в морозилке лёд, то бросаем в воду несколько кусков льда. У нас получилась так называемая ледяная баня. Делаем мы всё это для того, чтобы максимально быстро охладить крем, чтобы не растягивать процесс приготовления мороженого на полдня. Кстати, для справки: крем который мы сейчас сделали называется английский крем или же Creme Anglaise как говорят там у них.

Пока крем остывает займёмся сливками. В ёмкость для взбивания наливаем сливки и вместе с венчиками убираем в морозилку на 10 минут. Если за время пока сливки охлаждаются крем остыл, то его тоже убираем в морозильник. А если вы устали или по какой-то иной причине хотите продолжить делать мороженое на следующий день, то сейчас самый подходящий момент. Крем можно убрать в закрытой ёмкости в холодильник и продолжить позднее.

Взбиваем сливки до мягких пиков. Это значит, что насадки на миксер начинают оставлять на поверхности сливок небольшой исчезающий след. А если насадки на миксер поднять из сливок вверх, то сливки формируют пики, которые мягко опадают на одну сторону.

Добавляем остывший крем во взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородного состояния.

Далее замораживаем массу в мороженице согласно прилагаемой к устройству инструкции. После чего перекладываем массу в пластиковый контейнер (ёмкостью 1л и более), закрываем крышкой и отправляем в морозилку. Через пару-тройку часов мороженое будет готово. Тут всё зависит от мощности вашей морозильной камеры. Если мороженицы нет, то молочную массу сразу перекладываем в контейнер и отправляем в морозилку, доставая и перемешивая массу каждые 30-40 минут первые 3-4 часа, разбивая замороженные края и перемешивая их со смесью, затем ожидаем ещё 2-3 часа и мороженое готово. Чем чаще и активнее мы будем перемешивать содержимое контейнера, тем меньше вероятность, что в готовом мороженом будут кристаллики льда. Без мороженицы дольше, конечно, и сложнее.

Немного о том, как избежать кристаллизации мороженого при изготовлении мороженого без мороженицы:
1. Максимально часто перемешивать замораживаемую массу мороженого, особенно в первые 3 часа.
2. Установить температуру в вашем холодильнике между -20°С и -15°С, держать мороженое в глубине холодильника, а не оставлять его около дверцы.
3. Увеличение количества жира положительно влияет на структуру и консистенцию мороженого, поэтому немного увеличьте количество жирных сливок. Можно взять 250 г или даже 300 г сливок 33%. Кстати, это мороженое из сливок всегда получается без кристалликов воды даже без перемешивания.
4. Увеличение количества сахара также снижает размеры кристаллов льда и тем самым улучшает структуру мороженого, хотя это возможно до определенного предела. Думаю до 100 г увеличить можно, больше не стоит — будет чрезмерно сладко.

Мороженое пломбир готово! Пломбир можно подавать на стол в различном виде: в виде шариков мороженого с тёртым шоколадом или джемом, в виде мороженого, украшенного свежими фруктами, как мороженое в бумажном или вафельном стаканчике. Здесь ваша фантазия никак не ограниченна. Так же не стоит забывать, что это базовый рецепт, а дальше вы можете экспериментировать, добавляя те или иные компоненты в мороженое: орехи, шоколад, цукаты, свежие ягоды. Приятного аппетита!

Мороженое достаточно требовательно к условиям хранения. Связано это с тем, что оно достаточно быстро впитывает окружающие запахи и теряет свой вкус и аромат. Храните его в контейнерах с закрытой крышкой.

Источник

Мороженое «Пломбир» – 8 пошаговых рецептов в домашних условиях

Какое мороженое самое любимое у детей и взрослых? Конечно же «Пломбир». Это вкусное лакомство можно приготовить в домашних условиях, главное взять качественные свежие продукты. Мы подготовили 8 замечательных рецептов мороженого «Пломбир».

Классический рецепт Мороженого «Пломбир» по ГОСТу советского времени

Назад в СССР. Советское мороженое запомнилось нам великолепным вкусом и натуральным составом. Приготовить холодный десерт в домашних условиях не составит труда.

Время готовки: 5 часов.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 4.

• Молоко коровье 600 мл.
• Сливки 500 мл. 35%
• Желток 8 шт.
• Сахарная пудра 150 гр.
• Мука рисовая 1 ст.л.
• Соль 1 щепотка

Как приготовить вкусное мороженое «Пломбир» из молока и сливок?

Вкусный ванильный пломбир в домашних условиях. Такой «Пломбир» в разы вкуснее магазинного. Чтобы при застывании оно не расслоилось, его следует периодически перемешивать.

Время готовки: 6 часов.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Молоко 3,2 % – 300 мл.
• Сливки 33-35 %– 250 мл.
• Молоко сухое – 35 гр.
• Сахар – 90 гр.
• Крахмал кукурузный – 10 гр.
• Сахар ванильный – 1 пакетик.

Процесс приготовления:

1. В кастрюле смешайте сухое молоко, обычный и ванильный сахар.
2. Добавьте в кастрюлю 250 миллилитров молока, перемешайте, поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
3. Отдельно смешайте 50 миллилитров молока и кукурузный крахмал. Затем добавьте эту массу в кастрюлю и варите все вместе до загустения.
4. Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите.
5. Холодные сливки взбейте до устойчивых пиков.
6. Смешайте сливки с охлажденной молочной массой.
7. Мороженое выложите в пластиковый контейнер и поместите в морозилку. Каждые полчаса перемешивайте мороженое, чтобы оно не расслоилось.
8. Через 5-6 часов мороженое «Пломбир» будет готово.

Невероятно вкусное шоколадное мороженое «Пломбир» в домашних условиях

Шоколадный «Пломбир» – это космическое по вкусу лакомство. Невероятный шоколадный вкус и плотная бархатистая консистенция – настоящий восторг. Это лучшее шоколадное мороженое, которое можно приготовить дома.

Время готовки: 6 часов.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 2.

Ингредиенты:

• Сахар – 2 ст.л.
• Шоколад горький 70 % – 100 гр.
• Молоко 3,2 % – 100 мл.
• Сливки 33-35 % – 100 мл.

Процесс приготовления:

1. Молоко подогрейте, но не доводите до кипения. Добавьте сахар и перемешайте.
2. Шоколад разломайте на мелкие кусочки и добавьте в кастрюлю.
3. Постоянно помешивая полностью растворите шоколад в теплом молоке.
4. Отдельно взбейте холодные сливки, затем смешайте их с шоколадной массой.
5. Переложите мороженое в контейнер и поместите в морозильную камеру на 4-6 часов. Через 2-3 часа мороженое взбейте блендером. Это предотвратит расслоение.
6. Шоколадный «Пломбир» получается мягким и воздушным.

Как самостоятельно приготовить мороженое «Пломбир» в домашней мороженице?

Нет ничего проще, чем приготовить мороженое в мороженице. Минимум усилий и ингредиентов, необходимо только дождаться результата и можно порадовать себя и свою семью вкусным прохладным лакомством.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Сахар – 1 ст.
• Сливки – 2 ст.
• Молоко – 2 ст.
• Желтки яичные – 5 шт.
• Соль – ¼ ч.л.
• Экстракт ванильный – 2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Желтки разотрите вместе с половиной сахаром до светлой массы.
2. Смешайте молоко, сливки, соль и оставшийся сахар, доведите массу до кипения и снимите кастрюлю с огня.
3. Немного молочной смеси влейте в желтковую массу, быстро перемешайте. Затем всю желтковую массу перелейте в кастрюлю и поставьте на медленный огонь, подогрейте, но не доводите до кипения.
4. Снимите кастрюлю с огня, остудите ее содержимое до комнатной температуры. Чаша мороженицы должна предварительно находится в морозилке минимум сутки.
5. Перелейте жидкое мороженое в чашу мороженицы. Через 20-25 минут «Пломбир» будет готов.

Простой рецепт мороженого «Пломбир» без добавления сливок

Никакое покупное мороженое не сравнится с приготовленным в домашних условиях десертом. Домашний «Пломбир» можно подавать с фруктами, топпингом, джемом, шоколадом, добавлять его в коктейли, кофе или к выпечке.

Время готовки: 5 часов.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Для мороженого:
• Молоко – 2,5 ст.
• Желтки яичные – 4 шт.
• Сахар – 1 ст.
• Ванилин – по вкусу.
• Для клубничного соуса:
• Клубника – 200 гр.
• Сахар – 5 ст.л.
• Базилик – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Желтки переложите в миску, добавьте сахар и ванилин, взбивайте ингредиенты миксером 3-4 минуты.
2. Переложите желтковую массу в кастрюлю, добавьте горячее молоко, перемешайте и поставьте на огонь, варите, постоянно помешивая. Когда начнут появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и остудите до комнатной температуры.
3. Мороженое переложите в пластиковую емкость и уберите в морозилку на 4 часа.
4. Каждые 40 минут мороженое необходимо перемешивать или взбивать блендером.
5. Приготовьте клубничный соус. Разомните клубнику, добавьте сахар и поставьте массу на огонь, доведите до кипения, снимите пенку и добавьте измельченный базилик. После второго кипения снимите соус с огня, остудите и добавьте к мороженому.

Очень быстрый рецепт домашнего мороженого «Пломбир» за 5 минут

Абсолютно натуральный домашний «Пломбир» с нежной, однородной структурой готовится буквально за 5 минут. Однако, вкус десерта напрямую зависит от качества используемых ингредиентов, поэтому ответственно подходите к этому вопросу.

Время готовки: 3 часа.

Время приготовления: 5 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Сливки 33 % – 300 мл.
• Молоко сгущенное 8,5 % – 150 гр.
• Сахар ванильный – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Взбейте сливки с обычным и ванильным сахаром.
2. Затем небольшими порциями добавьте во взбитые сливки сгущенное молоко, каждый раз полностью вымешивайте массу.
3. Полученную смесь выложите в пластиковую форму, закройте ее крышкой и отправьте в морозилку на 3-5 часов.
4. Застывший «Пломбир» достаньте из морозилки и оставьте при комнатной температуре 5-10 минут.
5. Затем мороженое можно разделить на порции, украсить свежими ягодами или шоколадом по своему вкусу и подавать в качестве десерта на стол.

Восхитительно вкусное сливочное мороженое «Пломбир» со сгущенкой

Этот рецепт позволит приготовить мороженое «Пломбир» без использования куриных яиц, что значительно облегчит саму процедуру. Без особых усилий у вас получится замечательный десерт с приятным сливочным вкусом.

Время готовки: 6 часов.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Сливки 35 % – 450 мл.
• Молоко сгущенное – 400 мл.
• Клубника – 20 гр.
• Цукаты – 10-20 гр.

Процесс приготовления:

1. Очень холодные жирные сливки взбейте миксером на низкой скорости.
2. Во взбитые сливки добавьте охлажденное сгущенное молоко и перемешайте ингредиенты венчиком до однородного состояния.
3. Половину полученной массы влейте в пластиковый контейнер, добавьте нарезанные ягоды и цукаты.
4. Сверху выложите вторую часть мороженого, закройте контейнер крышкой и поместите его в морозилку.
5. В процессе заморозки мороженое перемешивать нет необходимости. Через 4-6 часов у вас получится вкусное мороженое с фруктовыми добавками.

Как приготовить торт-мороженное «Пломбир» на праздничный стол?

Летом решить вопрос с основным десертом на праздничном столе поможет торт-мороженное «Пломбир». Такое лакомство понравится взрослым и детям, а также освежит в жаркое время.

Время готовки: 130 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Печенье – 250 гр.
• Шоколад черный горький – 70 гр.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Для крема:
• Мороженое «Пломбир» – 500 гр.
• Сливки 33-35 % – 300 мл.

Процесс приготовления:

1. Печенье измельчите в крошку с помощью блендера.
2. Масло растопите на медленном огне, добавьте к песочной крошке и перемешайте.
3. В разъемную форму выложите песочную массу и сформируйте корж с бортиками.
4. Охлажденные сливки взбейте до устойчивых пиков.
5. Затем во взбитые сливки частями выложите мороженое и продолжайте взбивать.
6. Полученную массу выложите на песочный корж, разровняйте ее и отправьте в морозилку на 40-60 минут.
7. Шоколад растопите на водяной бане, украсьте им торт, верните его в морозилку еще на 10-20 минут. Когда шоколад застынет, извлеките торт из формы и подавайте на стол.

Источник