Рецепт для производства кефира

Рецептуры на производство кефира

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Массовая доля жира, %
3,2 %	2,5 %	1,0 %
Масса компонентов, кг
Молоко цельное м.д.ж. 3,2 %	942,0	793,7	317,5
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05 %	—	156,3	632,5
Сливки, м.д.ж. 30 % кг	8,0	—	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

3 Составить 1 дм 3 нормализованной смеси для производства кефира резервуарным способом. Нормализованное молоко пастеризовать при 90 – 92 о С с выдержкой 2 – 3 мин.

4 В колбы на 0,5 дм 3 отмерить по 5 % кефирной грибковой закваски и залить молоком, охлажденным до 22 о С.

5 Молоко хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, пронумеровать и поставить в термостат.

6 Провести процесс сквашивания молока, выдержки для созревания продукта и сделать органолептическую оценку образцов кефира. Характеристику консистенции определить также и по продолжительности истечения продуктов из пипетки вместимостью 100 см 3 при 20 о С. Определить титруемую кислотность.

Контрольные вопросы и задания

1 Какие требования предъявляют к сырью при производстве кефира детского?

2 Органолептические показатели кефира детского.

3 Физико-химические показатели кефира детского.

4 Какие режимы пастеризации нормализованной смеси применяются при производстве кефира и почему ?

5 Какие факторы влияют на качество кефира ?

6 Как готовится кефирная закваска ?

7 Состав кефирных грибков.

Лабораторная работа № 5

Технология сметаны

Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель сметаны 3-го разряда.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки сырые, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см 3 , чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см 3 , цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см 3 , спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см 3 , центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см 3 , часы.

Методы исследований

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»;

ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 53946-2010 «Молоко цельное сухое. Технические условия»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р 52791-2007 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»;

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Ход работы

Работник должен знать:

— устройство обслуживаемого оборудования;

— технологию производства различных видов сметаны;

— нормы расхода используемых сырья и материалов;

— требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сметаны;

— назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;

— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— требования по рациональной организации труда на рабочем месте.

— ведет процесс производства сметаны;

— наполняет ванны сливками и вносит закваски;

— наблюдает за процессом сквашивания сметаны;

— доводит сметану до заданной массовой доли жира;

— протирает сметану на машине или вручную;

— при выработке восстановленной сметаны подготавливает смесь молока и свежих жирных сливок или масла согласно заданной рецептуре;

— пастеризует смесь в ваннах, гомогенизирует и заквашивает закваской на чистых культурах;

— обрабатывает сгусток, нормализует сверхжирными сливками;

— отбирает пробы для проведения лабораторного анализа;

— наполняет кадки (фляги) сметаной;

— передает сметану на расфасовку или в камеры хранения;

— принимает и сдает смену;

— производит уборку рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержит их в надлежащем состоянии;

— ведет установленную техническую документацию.

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 %.

Составляется нормализованная смесь по рецептуре для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира, в кг на 1000 кг продукта без учета потерь (таблица 9 – 13).

Массовая доля жира в сливках, зависит от требуемой в готовом продукте и от количества и жирности закваски. Нормализацию проводят смешением, добавляя компонент нормализации.

Рецептуры на сметану 10 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	719,0	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	652,9	–	660,3
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	17,2
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	12,7	11,4	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	284,4	219,6	272,5
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

Рецептуры на сметану 15 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	565,6	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	513,6	–	518,8
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	11,9
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	8,8	7,8	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	427,6	376,6	419,3
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

Рецептуры на сметану 20 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	412,2	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	374,4	–	377,2
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	6,7
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	4,9	4,2	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	570,7	533,6	566,1
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

Рецептуры на сметану 25 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	251,6	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	228,4	–	233,1
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	10,6
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	7,9	7,4	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	713,7	691,0	106,3
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

Рецептуры на сметану 30 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	90,9	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	82,5	–	88,9
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	14,6
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	10,8	10,6	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	856,7	848,5	846,5
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

Примечание: При использовании сырья с другими физико-химическими показателями и при выработке продукта с другими показателями м.д.ж. делают перерасчет рецептур

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при (86 ± 2) о С с выдержкой 2 – 10 мин или (92 ± 2) о С с выдержкой до 20 с. Сливки пастеризуют с целью уничтожения посторонних и патогенных микроорганизмов, для разрушения фермента липазы. Также пастеризация положительно влияет на качество готовой продукции: при высокотемпературных режимах тепловой обработки в сливках образуются летучие ароматические вещества, продукт приобретает специфический «ореховый» привкус и аромат. С повышением температуры пастеризации улучшается консистенцию сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 60 – 70 о С и направляют на гомогенизацию. Допускается производить гомогенизацию сливок при температуре 50 – 70 о С до пастеризации.

При производстве сметаны с массовой долей жира менее 20 % гомогенизируют всю массу сливок. При выработке сметаны с массовой долей жира 25 и 30 % гомогенизируют только часть сливок. Для сметаны с 25 % жирности масса сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общей массе составляет 70 – 80 %, а для сметаны 30 % жирности – 50 – 70 %. Допускается вырабатывать сметану этих видов из полностью гомогенизированных сливок.

В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, указанных в таблице 14.

Таблица 14

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник

Кефир домашнего приготовления – ТОП-3 лучших рецепта

Домашний кефир в отличие от магазинного – уникальный продукт. Он помогает работе печени и почек, стимулирует обмен веществ, снимает тяжесть после употребления жирной пищи, нейтрализует действие многих токсинов и ядов, антибиотиков. Кефир оказывает благотворное воздействие и на мышечную систему человека.

Кефир домашнего приготовления содержит очень мало калорий и является важным элементом диетической программы питания. Его нередко рекомендуют пить на ночь – очень полезно 1 стакан в сутки перед сном. Кефир можно пить детям (от года) и пожилым людям, всем, за исключением случаев индивидуальной непереносимости этого продукта.

Вред кефира из магазина

Мы не случайно отстроились от покупного кефира – не всегда можно найти в магазине кефир хорошего качества и первой свежести. Если вам попался продукт, который хранится свыше двух недель, не берите его. В крайнем случае можно покупать фермерские продукты с минимальными сроками хранения (до 3 дней).

Нельзя сказать, что магазинный кефир в тетрапаках однозначно вреден, но и заявленной пользы он не несет – просто пустые калории. Поэтому за приготовление кефира лучше приняться на своей кухне. Это совсем не сложно, достаточно купить нужные ингредиенты. Способы приготовления кефира, изложенные в этой статье, очень простые, проверенные – справятся все!

Кефир: рецепты приготовления

Кефир легко сделать дома из обычного пастеризованного молока, купленного в магазине. Можно взять и домашнее, тогда напиток будет еще полезнее и вкуснее, но калорийнее, жирнее. Сделать домашний кефир можно также из козьего молока. А если вы на диете, лучше купить обезжиренное молоко проверенной марки с хорошим составом. Ниже мы разместили самые популярные рецепты приготовления кефира в домашних условиях.

Классический рецепт приготовления домашнего кефира

Быстрое приготовление кефира. Понадобится 1 литр молока и 2 – 3 столовых ложки закваски (свежий кефир или покупная кефирная закваска).

Способ приготовления

Доведите молоко до кипения и сразу же потушите огонь, остудите до температуры 40 градусов. Затем возьмите две чистые банки 0,5 л и разлейте молоко поровну, в каждую банку добавьте 1 или 1,5 ложки закваски, перемешайте. Условия приготовления кефира – теплое место. Банки нужно укутать на 12 часов: кефир загустеет и окончательно дозреет.

Если все сделать правильно, продукт получится белоснежного цвета однородной консистенции, но, если хочется, можно дополнительно перемешать миксером. Теперь на 3 – 4 часа в холодильник и готово! Можно кушать!

Домашний кефир по рецепту Юлии Высоцкой

Ингредиенты: 1 литр молока 2,5% жирности, 2 столовых ложки закваски (кефир или сметана), столовая ложка коричневого сахара, ваниль или любое варенье по вкусу.

Способ приготовления

Слегка подогрейте молоко и перелейте в банку, добавьте закваску, перемешайте. Накройте емкость крышкой и уберите в теплое место на 8 часов. Можно дополнительно укутать пледом или полотенцем, чтобы процесс брожения проходил интенсивнее. Через 8 часов раскутайте и уберите из теплого места в холодное, в холодильник. Там он будет дозревать еще 6 часов. В готовый продукт добавьте сахар и другие ингредиенты, можно немного корицы. Очень вкусно! Просто перемешайте и можно сразу пить. Хранить в холодильнике до 3 дней.

Приготовление кефира в домашних условиях без закваски

Ингредиенты: 1 литр молока и 1 корочка черного хлеба.

Способ приготовления

Перелейте покупное молоко из пакета в банку, домашнее – пастеризуйте, остудите. Молоко должно быть прохладным, но не ледяным. В качестве закваски возьмите корочку хлеба и положите в банку. Закройте крышкой и уберите на 10 часов в теплое место (температура до 30 градусов). Через 10 часов выньте хлеб и перемешайте. Можно пить!

Кефир для похудения можно пить в любое время суток, даже перед сном. Если совсем не вкусно, добавляйте свежие ягоды, фрукты, орешки, мед, также можно отруби, клетчатку, варенье. Кефир лучше брать нежирный, предпочтительно однодневный. Можно добавлять специи – кефир с корицей поможет разогнать метаболизм и избавиться от лишнего веса. Рецепт кефира со специями в этой статье.

Источник