Пряники — рецепт и технология приготовления
Пряники в зависимости от способа приготовления теста делятся на сырцевые и заварные.
Тесто для сырцевых пряников приготовляется следующим образом.
Сахар предварительно растворяется в горячей воде. На 100 кг сахара берется 35-40 л воды. Полученный сироп охлаждается и перед замешиванием теста должен иметь температуру в пределах 18-20° С. Все вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешиваются с сахарным сиропом, а затем добавляется мука и замешивается тесто. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжки теста, однако, его следует хорошо промешать до однородной консистенции.
Влажность теста должна быть не выше 24-26%. Для предварительного расчета влажности теста необходимо знать количество сырья по рецептуре для данного сорта пряников и определить влажность каждого вида сырья. Вследствие тoгo, что сахар имеет незначительный процент влажности, при расчетах ее не принимают во внимание.
Предположим, нам следует рассчитать влажность теста для медовых пряников. По рецептуре мы имеем:
Муки 2-го сорта — 100 кг с влажностью 15,0 %
Меду — 70 кг с влажностью 18,0 %
Сахара — 20 кг с влажностью 0,15 %
Воды (для раствора сахара) — 20 л
Таким образом, мы имеем сырья: 100 + 20 + 70 + 20 = 210 кг, а влаги: 15,0+12,6 + 20 = 47,6 л. Влажность теста получается:
(47,6 х 100) / 210 = 22,7 %.
По окончании замеса тесто сейчас же поступает на разделку.
При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергается нагреванию до температуры 80-100° С. Затем вся эта масса вливается в котел (дежу) и при постепенном добавлении муки быстро замешивается тесто. Тесто при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться, иначе может образоваться «путцель» (комочки заваренной муки).
Заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10-15 дней, В практике выдержка заварного теста применялась до 5 и более месяцев, при этом отмечается, что качество пряников из такого тecтa улучшается.
После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде.
При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников. Как правило, пряничные теста за исключением некоторых сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими.
Тесто для пряников, в основном, готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные.
Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцевыми получаются значительно выше по качеству — улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение.
После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8-10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу.
Из раскатанного на столе теста выштамповываются железными формочками изделия различной конфигурации, в зависимости от сорта пряников.
Вырубка теста должна производиться так, чтобы возможно меньше было обрезков.
Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на железные листы. Листы перед укладкой слегка спыливаются мукой для того, чтобы пряники не пристали во время выпечки. На горячие листы оформленное тесто укладывать не рекомендуется, так как оно легко деформируется и расплывается.
Выпечка пряников длится от 8 до 12 мин. По выходе из печей все сорта пряников за исключением мятных тщательно обметаются от муки.
Пряничное тесто не требует расстойки, так как процесс разрыхления и подъем происходят в печи, а поэтому выпечка производится сразу же после формовки.
Посадка листов с пряниками на под печи производится вручную или на листовых лопатах в зависимости от системы печей. Выпечка пряников производится при температуре печи 180-200° С для мятных и 200-240° С для остальных сортов.
После выпечки пряники на 3-4 мин. ставятся на вагонетки для того, чтобы они окрепли, так как горячие пряники могут помяться. По истечении этого времени пряники ссыпаются на специальные вагонетки или другого вида тару для окончательного охлаждения. Остывшие пряники ссыпаются в ящики и хранятся — мятные до укладки и упаковки, а глазированные сорта — до тиражки. Для тиражки пряников приготовляется сахарный сироп следующим способом.
Предназначенное количество сахара насыпается в специальный котел или бак. Туда же наливается отмеренное количество горячей воды (на 100 кг сахара 35-40 л воды) и производится нагревание сиропа до кипения при тщательном перемешивании.
Готовность сиропа органолептически определяется так: конец деревянной лопатки погружается в сироп. Затем, концом указательного пальца берут пробу сиропа и быстрым движением соединяют и разъединяют с большим пальцем. Между пальцами должна образоваться однообразная клейкая масса, в виде нитки средней плотности. Чем больше сгущается сироп, тем толще образуется нитка.
Плотность сиропа определяется специальным прибором, называемым ареометром. По ареометру Боме плотность сиропа для тиражки пряников должна выражаться от 38 до 40°. Температура сиропа при тиражке от 60 до 90° С.
Для тиражки остывшие пряники порциями около 10-15 кг помещаются в котел или специальный барабан (который вращается при помощи мотора), обливаются горячим сахарным сиропом и при вращении барабана в котле покрываются ровным слоем сиропа. Оттираженные пряники выгружаются на металлические сетки и раскладываются нижней стороной пряника в один ряд так, чтобы пряники не касались один другого. Сетки с пряниками сразу же помещаются на некоторое время (0,5-1 мин.) в печь для подсушки. Температура печи около 150° С. Подсушенные пряники на сетках в рамках укладываются одна на другую для просушки, которая продолжается 7-9 час. в зависимости от условий помещения. Во время высыхания сиропа сахар частично кристаллизуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры — «зайчики».
В сваренный сироп иногда для вкуса добавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников.
Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, на которой производится приготовление пряников, в количестве до 20-30% для лучшего разрыхления пряников.
Этим завершается технологический процесс приготовления пряников.
Ниже приводятся рецепты пряников (в рецептурах сахар указывается вместе на тесто и на тиражку):
Источник
Рецептура приготовления пряников
Пряники — национальные русские кондитерские изделия. Основным сырьем для их приготовления служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, красители. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоенный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комочков и других следов непромеса.
Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, пищевые красители, эссенции, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. д.
Кроме того, при производстве пряников используются жженка, сахарный сироп для глазирования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.
ПРЯНИКИ «ПАМЯТНЫЕ»
Сырцовые пряники из муки высшего сорта с начинкой. Форма прямоугольная. Поверхность глазированная. На ней имеется название города, в котором они вырабатываются. Выпускаются штучными. Масса одного пряника 150, 200 или 500 г.
Влажность 13,0±5%
| Сырье и полуфабрикаты | Массовая доля сухих % | Расход сырья, кг | |||
| на 1т полуфабриката | на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих вещ-вах | в сухих вещ-вах | |||
| Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т | |||||
| Пряники | 87,00 | 925,10 | 804,84 | 925,10 | 804,84 |
| Сироп | 78,00 | 89,14 | 69,53 | 89,14 | 69,53 |
| Итого | — | 1014,24 | 874,37 | 1014,24 | 874,37 |
| Выход | 87,00 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Рецептура полуфабриката — пряники на 925.10 кг | |||||
| Мука пшеничная в.с. | 85,50 | 499,96 | 427,47 | 462,51 | 395,45 |
| Мука пшеничная в.с. (на подпыл) | 85,50 | 39,99 | 34,19 | 36,99 | 31,63 |
| Сахар-песок | 99,85 | 185,19 | 184,91 | 171,32 | 171,06 |
| Мед искусственный | 78,00 | 99,99 | 77,99 | 92,50 | 72,15 |
| Маргарин | 84,00 | 74,00 | 62,16 | 68,46 | 57,51 |
| Жженка | 78,00 | 14,71 | 11,47 | 13,60 | Ю’,61 |
| Меланж | 27,00 | 65,96 | 17,81 | 61,04 | 16,48 |
| Повидло | 66,00 | 107,98 | 71,27 | 99,89 | 65,93 |
| Углеаммонийная соль | — | 3,90 | — | 3,61 | — |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,98 | 0,49 | 0,90 | 0,45 |
| Итого | — | 1092,66 | 887,76 | 1010,82 | 821,27 |
| Выход | 87,00 | 1000,00 | 870,00 | 925,10 | 804,84 |
| Рецептура полуфабриката — сироп на 89.14 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 793,07 | 791,88 | 70,70 | 70,59 |
| Выход | 78,00 | 1000,00 | 780,00 | 89,14 | 69,53 |
ПРЯНИКИ «ПОДМОСКОВНЫЕ» (МОЛОЧНЫЕ)
Заварные пряники из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг со¬держится не менее 25 штук. Влажность 11,0%(+3,5%; -1,0%)
| Сырье и полуфабрикаты | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1т полуфабриката | на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих вещ-вах | в натуре | в сухих вещ-вах | ||
| Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т | |||||
| Пряники | 89,00 | 879,63 | 782,87 | 879,63 | 782,87 |
| Сироп | 78,00 | 143,08 | 111,60 | 143,08 | 111,60 |
| Итого | — | 1022,71 | 894,47 | 1022,71 | 894,47 |
| Выход | 89,00 | 1000,0 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Рецептура полуфабриката — пряники на 879.63 кг | |||||
| Мука пшеничная первого сорта | 85,50 | 516,76 | 441,83 | 454,56 | 388,65 |
| Мука пшеничная первого сорта (на подпыл) | 85,50 | 40,30 | 34,46 | 35,45 | 30,31 |
| Сахар-песок | 99,85 | 150,36 | 150,13 | 132,26 | 132,06 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 278,51 | 206,10 | 244,99 | 181,29 |
| Патока | 78,00 | 44,44 | 34,66 | 39,09 | 30,49 |
| Маргарин | 84,00 | 44,44 | 37,33 | 39,09 | 32,84 |
| Ванилин | — | 0,21 | — | 0,18 | — |
| Сода питьевая | 50,00 | 1,75 | 0,88 | 1,54 | 0,77 |
| Углеаммонийная соль | — | 4,63 | — | 4,07 | — |
| Итого | — | 1081,40 | 905,39 | 951,23 | 796,41 |
| Выход | 89,00 | 1000,0 | 890,00 | 879,63 | 782,87 |
| Рецептура полуфабриката — сироп на 143.08кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 793,07 | 791,88 | 113,47 | 113,30 |
| Выход | 78,00 | 1000,00 | 780,00 | 143,08 | 111,60 |
ПРЯНИКИ «ПИКАНТНЫЕ»
Заварные пряники из муки первого сорта. Форма круглая или овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 12,6±2,5%
Источник
