Рецепт долмы от шеф повара

Долма — рецепт Гордона Рамзи

Долма — рецепт из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) раздел «Ближний Восток».

Готовить эти фаршированные виноградные листья несложно , но вот скручивать — дело не быстрое, особенно если учесть, что обычно готовят
долму на большое число гостей . Я стараюсь привлечь к процессу детей — это лучший способ убедить их, что блюдо стоит попробовать. Если вам нужно отварить рис специально для долмы, возьмите 200 г.
На 4 порции

230 г виноградных листьев в рассоле
2 ст. л. оливкового масла и еще немного для сбрызгивания
1 крупная луковица, очистить и мелко порубить
2 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить
400 г отварного белого риса, желательно длиннозерного
100 г кедровых орешков, обжарить
100 г изюма кишмиш
1/4 ч. л. молотого душистого перца
1/2 ч. л. молотой корицы
щепотка мелкого сахара
2 спелых помидора , очистить от кожицы и семян и порубить
небольшая горсть петрушки
небольшая горсть мяты
морская соль и черный перец
300 мл овощного бульона
сок 1/2 лимона и еще немного для сбрызгивания
оливковое масло ехtга viгgin

Чтобы удалить лишнюю соль из виноградных листьев, выложите их в большую миску и залейте кипящей водой. Оставьте на несколько минут, затем аккуратно слейте жидкость. Промойте холодной водой и снова слейте.
Разогрейте в кастрюле оливковое масло на слабом огне и обжарьте в ней лук и чеснок, периодически помешивая, до мягкости .
Переложите в миску и добавьте рис, кедровые орешки, изюм, душистый перец, корицу, сахар, помидоры, травы, соль и перец.
Попробуйте и при желании добавьте соли и перца (долма подается холодной, та к что приправить ее нужно получше).
Скатайте рулетики из виноградных листьев с начинкой (Уложите на чистый стол виноградный лист блестящей стороной вниз . В середину, ближе к черешку, положите чайную ложку с горкой начинки . Накройте ее стороной листа с черешком и подоткните бока. Скатайте долму наподобие сигары. Повторите с оставшимися листьями ).
Уложите на дно широкой кастрюли чистое влажное полотенце, оставив края свисать. Плотными ровными слоя ми выложите на него долму. Влейте бульон, лимонный сок и немного оливкового масла.
Накройте долму листом бумаги для выпечки и придавите маленькой жаропрочной тарелкой. (Так листья не раскроются во время тушения.)
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне 1 час. Снимите тарелку и аккуратно выньте из кастрюли долму, потянув за края полотенца. Переложите на поднос и дайте остыть. Поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь и достаньте за 10 минут до подачи. Сбрызните оливковым маслом extга virgin и лимонным соком.

Источник

Сталик Ханкишиев раскрыл секрет приготовления сочной долмы

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить долму. Причем сразу два вида! Азербайджанскую – в виноградных листьях — и овощную. Конечно же, не обойдется без секретов кулинара!

Азербайджанская долма

Для приготовления азербайджанской долмы понадобится:

• Заготовленные виноградные листья;
• Баранина;
• Курдюк для фарша;
• Лук репчатый;
• Рис;
• Перец черный, чабрец, мята, иван-чай.

Возьмем виноградные листья, заготовленные для азербайджанской долмы. Они чудесно пахнут. Их сложили стопками – штук по 10, свернули в комочки. И кислоты, которая в них содержится, вполне достаточно для того, чтобы листья сами себя законсервировали. Зальешь их кипятком – и они оживают. Пока мы приготовим фарш, они как раз распарятся.

Репчатый лук режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку вместе с курдюком и мясом. Обычно используют баранину. Хотя можно взять и молодую говядину.

Без риса не обойтись. Рис необходимо замочить, слить с него воду и смешать с остальными продуктами для фарша. В качестве основной приправы Сталик Ханкишиев использует горные травы: чабрец, мяту и даже иван-чай. Их следует растолочь вместе с солью, а затем присыпать фарш. Вы можете использовать ту зелень, которая нравится вам. Самое главное, чтобы было вкусно и ароматно. Черный перец – обязателен!

Часть виноградных листиков, тех, что крупные либо изорванные, укладываем на дно кастрюли. А остальные раскладываем по столу – глянцевой стороной вниз, шершавой стороной кверху. Чем мельче виноградные листики, тем более ценится долма.

На каждый листик выкладываем по одной чайной ложечке фарша – больше не надо. Самое главное – правильно завернуть долму. Так, чтобы фарш остался внутри листика до самого конца приготовления. Все очень просто. Сталик Ханкишиев заворачивает листики «конвертом», начиная с верхней стороны листа. Долму укладывают в кастрюлю слой за слоем. А наверх – непременно груз. Например, небольшая тарелочка, чтобы она придавила долму, чтобы долма не развернулась, когда бульон кипеть будет. Можно залить бульоном, а можно залить и чистой водой.

Ставьте на огонь примерно на 50-60 минут. Но прежде, чем подавать долму, снимите груз. Долма впитает в себя весь сок, который выпустит. Совсем немного останется для того, чтобы полить. Такой вид долмы в Азербайджане называется ярпаг долмасы – то есть долма из виноградного листика.

Овощная долма

Для приготовления овощной долмы понадобится:

• Лук репчатый – несколько штук;
• Баклажаны;
• Топленое масло;
• Помидоры;
• Масло растительное;
• Соль, перец черный, куркума, зира;
• Баранина для фарша.
• Для секретного соуса:
• Чеснок – целые головки;
• Мята;
• Соль, перец черный;
• Йогурт или катык.

В Азербайджане готовят и долму из овощей. Чтобы приготовить долму в луке, необходимо надрезать каждую луковицу по меридиану и поставить варить минут на 10. Тем временем займемся другими овощами.

Баклажаны не надо очищать полностью. Пусть некоторые полосочки остаются – для прочности конструкции. Устраиваем в баклажане полость. Для этого берем ложку. А вот и лук приготовился. Он должен стать настолько мягким, чтобы с него можно было снять каждый слой отдельно. Чтобы ничего не треснуло. А теперь сворачиваем так, чтобы получилось нечто вроде полого яичка. Остатки лука порезать и обжарить вместе с топленым маслом. Продолжаем устраивать полости в овощах. Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем.

Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи – только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим.

Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго. Она не должна изменить свой цвет. Да и мясо должно только побелеть. Все. Фарш готов. Начиняем им овощи. А вот лук лучше начинить обычным фаршем, не обжаренным. Потому что лук будет готовиться на дне того сотейника, в котором готовили фарш. Лук получит больше тепла и успеет приготовиться так, как необходимо. Все очень просто.

Но у Сталика Ханкишиева есть свой секрет приготовления овощной долмы, который многие шеф-повара не знают! Разрежьте чеснок по экватору. Уложите поверх всех овощей. Долейте к овощам немного воды. Накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Минут через 10-15, когда чеснок лишь слегка размягчится, выньте из него все зубчики. Зубчики пропустите через обыкновенную чеснокодавилку. Мяты не найдется? Нарежьте листики мяты как можно мельче. Если в остальных случаях Сталик Ханкишиев предлагает взять зелень и специи по вкусу, то в этот раз возьмите именно мяту! Добавьте соль, перец и залейте все катыком – то есть обычным йогуртом. Размешайте. У вас получился самый вкусный соус для долмы. И долма как раз готова!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкуснейшей думлямы. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Долма с говядиной и свининой Бренд-шеф ресторанов «Долма» Ирма Чагелишвили рассказывает, как приготовить классическую долму

Ирма Чагелишвили

бренд-шеф ресторанов «Долма»

РОДИЛАСЬ 17 ОКТЯБРЯ 1969 ГОДА В КУТАИСИ (ГРУЗИя). Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».

ОКОЛО ТРЁХ ЛЕТ НАЗАД Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы».

Справка от шефа

Главное в долме — виноградные листья. Сколько я ни готовила и ни пробовала, лучшая долма получается из греческих листьев; сейчас мы нашли армянские такого же качества и готовим из них, но чтобы их найти, перепробовали десятки вариантов.

Как понять, что виноградный лист хороший? Во-первых, он должен быть с виду таким, будто его только что сорвали с ветки. Жилы должны быть крупными, но сам лист не должен быть толстым, иначе он не закрепится на начинке. Виноградные листья можно покупать как в банках с рассолом, так и на развес. Надо только смотреть, чтобы они не были грубыми и пересоленными (правда, в этом случае их можно, например, замочить в воде на некоторое время, чтобы избавиться от лишней соли).

Листья мы используем не только для того, чтобы завернуть в них начинку, но также выкладываем на них в кастрюле долму и закрываем ими сверху — они задерживают пар, благодаря чему долма проваривается постепенно и равномерно.

Источник

Как правильно сделать сочную долму: главный секрет раскрыл главный шеф-повар СТС

На пять порций у Александра Бельковича ушло 275 рублей.

Долма с мясом. Фото: СТС

Ингредиенты:

• виноградные листья консервированные – 280 г (52 р.),
• домашний фарш (свинина и говядина) – 500 г (162 р.),
• рис длиннозерный – 70 г (6 р.),
• лук репчатый – 1 шт. (3 р.),
• хмели-сунели – 1 ч. ложка (1 р.),
• орегано сушенный – 1 ч. ложка (2 р.),
• базилик сушенный – 1 ч. ложка (1 р.),
• мята свежая – 2 веточки (7 р.),
• сметана – 200 г (39 р.),
• чеснок – 2 зубчика (1 р.),
• растительное масло – 20 мл (1 р.),
• соль,
• перец.

Итого: 5 порций = 275 р., 1 порция = 55 р.

Приготовление:

Рис для начала надо отварить до полуготовности в подсоленной воде. Затем сливаем воду и промываем.

Чистим лук, режем полукольцами и обжариваем на растительном масле.

Смешиваем с луком фарш. Добавляем по 1 ч. ложке орегано, базилика, хмели-сунели, мелко нарезанную мяту. Солим, перчим, добавляем 50 мл воды и тщательно перемешиваем.

Совет от шефа: «Необходимо добавить воду в фарш, чтобы он был насыщенный и пропитывал рис во время приготовления. Это главный секрет».

Затем берем виноградные листья.

Совет от шефа: «Подготовка виноградных листьев – вырезать твердую часть у основания листа».

На внутреннюю матовую сторону листа кладем небольшое количество фарша, заворачиваем до середины, складываем два боковых края к центру и крутим до конца так, чтобы стык был внизу. Слегка спрессовываем и перекладываем в кастрюлю.

Таким образом, закручиваем все листья и выкладываем их в кастрюлю друг на друга. Далее сверху накрываем тарелкой (меньшей по диаметру кастрюли) дном вверх, солим, заливаем водой так, чтобы слегка покрыла долму.

Кастрюлю накрываем крышкой и отправляем на средний нагрев. Как только вода закипит, уменьшаем огонь и готовим еще 50 минут.

Чеснок очищаем, мелко нарезаем и смешиваем со сметаной. Соус к долме – готов!

Приятного аппетита!

Смотрите также:

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник