Рецепт домашнего копчения гуся

Копченый гусь в домашней коптильне

Для рецепта вам потребуется:

• гусь — 2.1кг
• щепа ольховая — 40г

Рецепт приготовления:

У нас для копчения был молодой фермерский гусь. Крылья и потроха пойдут на суп, а тушку достаточно просто промыть в холодной воде. Если вы купили замороженного гуся, то тушку предварительно разморозить в холодильнике.

Перед копчением гуся оставляют на 3 дня в рассоле. Для рассола довести до кипения воду (объем воды определяют в зависимости от веса гуся), добавить соль, лавровый лист горошины душистого перца. По желанию можете добавить другие специи на свой вкус. Проварить на слабом огне около 5 минут. Кастрюлю с рассолом снять с плиты и дать полностью остыть.

Тушку гуся положить в посуду, в которой бы он полностью уместился. Залить гуся охлажденным рассолом, придавить грузом, чтобы тушка полностью оказалась погруженной в рассол. Убрать в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 дня. За эти 3 дня гуся можно несколько раз перевернуть в рассоле.

Просоленного гуся вынуть из рассола, подвязать веревочкой за грудку и подвесить на сутки над ведром, куда будет стекать лишняя жидкость.

На специальный поддон домашней коптильни выложить ольховую щепу. Щепу предварительно замочить на 30 минут в воде. Установить поддон с щепой в коптильню.

Тушку гуся обвязать бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить тушку гуся за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильню, как показано на фото.

Закрыть коптильню крышкой, закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 90С, уменьшить нагрев, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне 80-90С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, обязательно сливайте его, иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться наружу. Коптить гуся 1 час 50 минут.

Сдвинуть коптильню с огня на край плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Копченого гуся достать из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Источник

Лучшие рецепты как закоптить гуся в домашних условиях

Гусь копченый – изумительный деликатес. Сделав такое блюдо в домашних условиях, его легко можно превратить в звезду праздничного стола. Закопченное гусиное мясо отлично дополнит супы, подойдет для приготовления салатов и закусок. Сделать кулинарный шедевр своими руками можно в специализированной коптильне или самодельной, главное – соблюдать технологию холодного или горячего копчения.

Выбор и подготовка тушки гуся

Перед тем как коптить гуся в домашних условиях, необходимо правильно подобрать тушку и подготовить ее к обработке дымом. Мясо лучше брать свежее или охлажденное. От качества выбранного сырья зависит итоговый результат:

1. Небольшие, молодые тушки можно коптить целиком. Они получаются нежные, мягкие и сочные.
2. Крупные особи потребуется разделать для полноценного маринования и равномерной обработки дымом.

Выбирая тушку, следует обратить внимание на ее цвет и запах, а также упругость мышц. Шкурка свежего гуся имеет бледно-желтый цвет, жир – белый или желтоватый оттенок, мясо – красное.

Подготовка тушки к копчению

В магазине можно приобрести готового к приготовлению гуся.

Домашнюю птицу предварительно тщательно ощипывают и потрошат. Перед посолом мясо промывается и просушивается бумажными полотенцами.

Обработка

Предварительно тушка очищается от остатков перьев. Мелкие перышки легко извлекаются пинцетом. Закоптить можно как целую тушку, так и нарезанную кусочками. При этом лапки, голова, часть крыльев отделяются. Потроха оставляются для приготовления других блюд, к примеру, супов. Особь разрезается вдоль грудины. Если гусь большой, то его делят на две части.

Как легко и быстро ощипать гуся

Домашнего гуся следует аккуратно ощипать, чтобы сохранить целостность кожного покрова. Для быстрого ощипывания рекомендуют использовать один из двух методов:

1. У теплого гуся вырывают перья с хвоста и крыльев. Затем извлекают острыми рывками крупные пеньки. Последним ощипывается пух, после чего гусь опаливается горелкой или паяльной лампой.
2. С помощью утюга ощипывают остывших и старых гусей. Для этого участки тушки покрывают толстым слоем марли и пропаривают утюгом. Важно не передержать, чтобы не повредить кожу. Таким образом обрабатывается вся поверхность.

Перед посолом мясо промывается, чтобы удалить остатки пуха и перьев, а затем просушивается, после чего можно приступать к маринованию.

Засолка

Маринование гуся для копчения – важный этап, влияющий на вкус и аромат готового продукта. Сухим методом солят сырье редко. Чаще используется рассол. В отдельных случаях тушки предварительно натирают смесью перца и соли, настаивают, а затем заливают маринадом.

Рецепты маринадов отличаются ингредиентами. Добавление тех или иных компонентов позволит сделать вкус блюда более оригинальным. Придать остринки, кислинки или сладости. Готовят смесь для засолки из воды и соли с добавлением следующих ингредиентов:

• перец черный горошком;
• нескольких лавровых листов;
• 2 зубчика чеснока (можно больше, в зависимости от пропорций мяса и собственных вкусовых предпочтений);
• горчица;
• лимонный сок или уксус;
• гвоздика;
• тимьян;
• базилик;
• кориандр;
• корица.

Что добавить в маринад для копчения гусей, каждый выбирает сам, учитывая желаемый результат. Чтобы замариновать мясо в рассоле потребуется 2-3 дня. Желательно разместить его под гнетом и отправить в холодильник. Так влага выводится эффективней. Гусь находится в холодильнике сутки, его переворачивают, чтобы выделившаяся жидкость равномерно распределилась по поверхности и настаивают до полного засаливания.

В маринаде лучше выдерживать тушки дольше, 4-5 дней, чтобы аромат и вкус пряностей глубже пропитал волокна птицы. По окончании посола мясо тщательно промывается для удаления лишней соли, просушивается в течение 5-10 часов на свежем воздухе.

Выбор щепы

Копчение гуся в домашних условиях осуществляют с помощью щепы лиственных пород деревьев. Наиболее доступным вариантом считается ольха. Также подойдут опилки бука, дуба, ясеня, клена. Сделать аромат выразительней и оригинальней поможет щепа плодовых деревьев: черешня, вишня, абрикос, – или веточки можжевельника. Опилки предварительно смачиваются, чтобы исключить возгорание при горячем копчении, обеспечить достаточное выделение дыма.

Лучшие рецепты и способы копчения

Существует масса вариантов, как закоптить гуся дома. От выбранного способа копчения зависит итоговый результат, а также скорость приготовления. Выбирать метод следует с учетом имеющихся возможностей, а также желаемых вкусовых качеств.

Самый простой рецепт горячего копчения

Вкусный и ароматный гусь горячего копчения, которого можно хранить в холодильнике до 5 суток, готовится по следующему рецепту:

1. Подготовленную тушку выдерживают в рассоле в холодильнике под гнетом 1-2 недели, переворачиваю с периодичностью в три дня. Можно приготовить кефирный, винный или медовый маринад.
2. По истечении засаливания тушка тщательно промывается под холодной проточной водой и заливается кипятком на 5-6 часов.
3. Затем в гуся вставляются распорки. Его подвешивают на просушку на 3-4 часа.
4. Коптят мясо в коптильне при температуре 80°С в течение 2-3 часов.
5. После этого температура снижается до 50-60°С, копчение продолжается еще 10-12 часов.

Копченый продукт охлаждают вместе с коптилкой, после чего блюдо готово к употреблению.

Варено-копченый

Если предварительно отварить мясо, то оно получится более мягким и нежным. Для копчения гуся потребуется следующий набор ингредиентов:

• 2 л. воды;
• 50 гр. соли;
• 10 гр. черного молотого перца;
• 1 лавровый лист;
• 3 горошины душистого перца;
• 1 луковица;
• 1 морковь.

Все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения.

В кипящий рассол опускается тушка и проваривается полчаса. После этого мясо подсушивают в течение часа. Гусь горячего копчения готовится в коптильне 4-6 часов, затем 3-4 часа проветривается. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд.

Гусь с перцем

Подготовленное мясо натирается солью с перцем. Для более глубокой пропитки на спине делается надрез. Затем гусь заливается рассолом, приготовленным из воды, красного перца и соли. Настаивается тушка в маринаде 5-6 часов, после чего просушивается и готовится в коптильне. Первые 2-3 часа при температуре 80°С, далее 10-12 часов при температуре 50-60°С. После копчения мясо проветривается.

С тушеной капустой

Предварительно протушивают капусту. Для маринования гуся используют рассол из воды, соли и уксуса. Выдерживают заготовку в маринаде 12-15 часов, после чего мясо варится. Проваренного гуся помещают в горячую коптильню и готовят 10 минут при температуре 120°С. Копченость охлаждается и проветривается. Затем мясо нарезают на кусочки и отправляют в духовке вместе с тушеной капустой на 5-10 минут.

Копченый в тесте

Для приготовления гуся горячего копчения в тесте маринуют мясо по аналогии с предыдущим рецептом. После проваривания и обработки дымом мясо укладывают на противень, застеленный тестом, и заворачивают. Продукт запекается до готовности в духовом шкафу.

Копчение гуся с жидким дымом

Если коптильня дома отсутствует или время приготовления ограничено до минимума, пригодится метод, где копчение гуся осуществляется с помощью ароматизатора «Жидкий дым». Для начала тушки обрабатываются пищевой добавкой, майонезом, чесноком, солью и перцем. Мясо тщательно обмазывается снаружи и изнутри. Готовят копченость в духовке в два этапа:

1. При температуре 240°С тушка запекается 20 минут до появления золотой корочки.
2. Следующие 2-2,5 часа продукт готовится при температуре 150-160°С.

Длительность приготовления варьируется в зависимости от размера тушки. Приготовленный таким методом гусь имеет отличный вкус, как в горячем, так и в холодном виде.

Классический гусь холодного копчения

Более выразительный аромат, упругое мясо имеет гусь холодного копчения. Такой продукт хранится дольше. Предварительно мясо засаливают в рассоле, приготовленном из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 24-48 часов. Замаринованные тушки вымачивают в воде 5 часов, после чего подвяливают 5-10 суток. Подготовка коптильни к копчению заключается в загрузке щепы и разведении очага. Главное – обеспечить правильную температуру. Для холодного метода показатель равен 35°С. Коптить мясо необходимо 5-7 суток, в зависимости от количества и размеров мяса.

Копченые гусиные грудки

Холодным методом можно приготовить гусиные грудки. Для этого мясо предварительно отделяют от кости и маринуются в рассоле из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 2-6 дней. Замаринованные грудки просушивают 4 часа. Перед помещением в коптильню следует обмотать мясо шпагатом, чтобы оно сохранило целостность. Копченые грудинки готовят при температуре 35°С в течение недели. По окончании копчения мясо проветривают, в результате чего аромат и вкус становится более насыщенным.

Гусиные ножки х/к с можжевельником

Вкусными получаются гусиные ножки холодного копчения.

Предварительно мясо снимают с кости и засаливают в маринаде из соли, красного перца, ягод можжевельника и воды. Засаливают филе 3-4 дня, после чего подвяливают его 2-3 часа. В коптильне мясо готовят от 10 часов до 2 суток при температуре 30°С.

Гусь с яблоками х/к

Гусь с яблоками обладает невероятным ароматом и имеет оригинальный вкус. Готовят деликатес по следующему рецепту:

1. Гусь разрубывается пополам, кости вынимаются. Остаются только лапки.
2. Мясо натирается солью, смесью перцев, кориандром, лавровым листом, гвоздикой.
3. Заготовка выдерживается в прохладном месте под гнетом 3 суток.
4. Засоленные тушки наполняют яблоками и сворачивают в форме конуса.
5. Смотать заготовку нитками, оставить в емкости для пропитывания еще на 4 недели.
6. Каждые 3 дня гусятина встряхивается и переворачивается, чтобы посол был равномерным.

По окончании маринования гусь с яблоками коптится в холодной коптильне.

Несколько советов при копчении гуся

Соблюдая технологию приготовления, можно получить изумительный деликатес. Чтобы результат превзошел ожидания, стоит учитывать следующие рекомендации профессионалов:

1. В слишком жирных тушках делать проколы.
2. Засаливать жирных особей необходимо дольше.
3. Чтобы крылья и ножки не подгорали, их оборачивают фольгой.
4. Сделать копченость более мягкой поможет кратковременное подвяливание перед посолом.
5. Очищать коптильню после каждого приготовления. Накопившаяся гарь может ухудшить вкусовые качества готового продукта, придать ему горечи.

Простые советы помогут сделать копчение комфортнее, а копченость – вкуснее.

Польза и вред копченого гуся

Витаминный и минеральный состав гусиного мяса особый, благодаря чему употребление такого продукта положительно влияет на состояние сердца и сосудов, нормализует содержание гемоглобина. Птица достаточно жирная, что имеет положительно и отрицательное влияние.

Плюс в том, что жирный продукт дает достаточно энергии организму, минус – в том, что продукты с высоким содержанием жиров противопоказано употреблять людям с излишним весом, болезнями печени и почек.

Калорийность

В связи с высокой жирностью гусиного мяса, копченый продукт также отличается высокой калорийностью. В среднем в 100 гр. копчености содержится 400 Ккал. Поэтому употреблять деликатес следует умеренно.

Хранение

Хранят готовый продукт в холодильнике при температуре 2-4°С. Гусь горячего копчения имеет период хранения 5-7 дней, холодного – 10-30 суток. Продлить срок поможет заморозка, но вкусовые качества и структура мяса при этом меняются.

Копченый гусь – достойный продукт, который сможет сделать любой прием пищи торжественным. Его незабываем вкус, питательность, а также изысканный аромат делают продукт популярным среди ценителей копченой пищи.

Источник