Рецепт домашнего копчения индейки

Филе индейки горячего копчения

Для рецепта вам потребуется:

• филе грудки индейки (грудка, малое филе) – около 1 кг

Рецепт приготовления:

Малое (или большое) филе индейки подготовить к копчению. Кусок мяса промыть, срезать пленки, обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить рассол (тузлук) для индейки. Для этого гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром. Добавить измельченные специи.

Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.

Залить остывшим рассолом филе индейки. Он должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 1-2 суток. Во время засаливания мясо несколько раз переворачивать.

После засолки обсушить мясо, переложив его на решетку из духовки, прикрыть салфеткой и оставляют в таком виде на 5-6 часов при комнатной температуре.

Обвязать подготовленное филе индейки шпагатом.

Подготовить щепу для копчения: насыпа в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, закрепить в коптильне.

Закрыть кастрюлю коптильни крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить на плиту, выставив максимальный нагрев на плите. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 90-100С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась выше и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1 час.

Спустя 1 час сдвинуть коптильню с конфорки плиты и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую грудку индейки из коптильни, срезать бечевку, обернуть мясо бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Пусть копченое мясо отлежится хотя бы сутки в холодильнике. Перед подачей порезать копченую грудку индейки ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Копченая индейка в домашних условиях

Не нужно слов. Посмотри ингредиенты и ты сразу поймешь, насколько это вкусно. Здесь нет сложных продуктов, все найдешь в ближайшем магазине. А сделать можно даже дома на плите.

Простой рецепт копченой индейки в коптильне

Ингредиенты — тушка индейки потрошеная (1 шт).

• яблочный сок — 1 литр;
• вода — 1 литр;
• соль — 1 стакан;
• сахар — 1 стакан;
• перец горошком — 10 горошин;
• лавровый лист — 4 листочка.

• соль — 2 столовых ложки;
• черный перец — 1 столовая ложка;
• паприка (обычная или копченая) — 2 столовых ложки;
• сухая горчица — 1 чайная ложка;
• сушеный чеснок — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 100 мл.

По желанию — апельсины, лимоны и зеленые кислые яблоки для начинки.

Технология приготовления

1. Смешиваем в кастрюле воду, сахар, соль, перец, лавровый лист. После закипания варим 20 минут. Даем немного остыть.
2. В маринад кладем индейку и заливаем яблочным соком. Даем промариноваться 1-2 суток, периодически переворачивая мясо.

Подготовка к копчению:

1. Убираем индейку из маринада. Даем просохнуть несколько часов.
2. Делаем пряную смесь для обтирки мяса: смешиваем все специи и соль, заливаем маслом, перемешиваем. Получаем кашу средней густоты, которая хорошо прилипает к сухому мясу.
3. Натираем просушенную тушку пряной пастой. По желанию тушку можно набить цитрусовыми и кислыми яблоками.

1. Для копчения индейки идеально подходит фруктовая щепа: яблочная, вишневая и т.д.
2. Подготавливаем щепу к копчению, засыпаем в коптильню. Я готовлю дома, поэтому у меня вот такая коптильня горячего копчения — коптит отлично даже на простой домашней плите. Весь дым уходит либо в окно либо в вентиляцию.
3. Ставим поддон для жира. Начинаем нагрев. В это время индейку лучше связать и подвесить на крюк.
4. Когда коптильня нагрелась, и начал идти дым, загружаем индейку. В зависимости от веса тушки будет время копчения: берем в расчет 3 килограмма мяса на 2 часа.

Да, для маринования мяса всегда нужно время. Но на этом все сложности заканчиваются. Попробуйте приготовить и станет понятно, что все было не зря. А коптильня горячего копчения станет вашим верным спутником и для других блюд.

Источник

Индейка копчёно-варёная. Закоптил полтуши целиком, результатом удивлён и очень доволен.

Друзья, привет! Продолжаем делать вкуснейшие деликатесы самостоятельно, тем более сложного ничего нет. Есть некоторые тонкости, о них сейчас и поговорим. И так сегодня у меня молодая домашняя индейка, я решил закоптить полтушки целиком, но для удобства, конечно, лучше её разделить на куски. Сам рецепт крайне прост.

Чеснок, у меня сушёный, подойдёт и свежий и гранулированный.

Соль 22 гр, половина обычной, половина нитритной (содержание нитрита 0,5%) на 1 кг сырья (под сырьём понимаем мясо+воду)

По количеству специй определяйтесь сами, ориентировочно, на фото мяса индейки 3+ кг, специй примерно по столовой ложке с горкой, сахара 10 грамм. Так же при подсчёте количества соли, не забудьте , что у вас вода и её то же нужно учитывать. У меня 3 кг мяса + 2 литра воды , соли взял 110 грамм.

Специи высыпаем в воду, даём закипеть, остужаем, добавляем соль — маринад готов. Индейку шприцуем примерно в самых толстых местах, убираем в ёмкость заливаем остатками маринада и оставляем солится на 5-6 дней при температуре не выше 6 градусов.

После посола, достаём индейку, лишние специи я смыл и подвесил проветриваться на 3 часа, так что бы кожица подсохла. Коптил слабым дымом при температуре 30-40 градусов около 3 х часов. Щепу взял ольха-яблоня-груша в равных пропорциях.

Статья подготовленная при поддержке компании HOBBI SMOKE — производителя дымогенераторов и коптильных шкафов. Мой дымогенератор HOBBI SMOKE 2.0 выдаёт огромное количество дыма , которого хватит на коптильный шкаф объёмом 7 м.куб. , а одной закладки щепы хватает примерно на 5 часов. Если вы планировали покупку дымогенератора, сейчас самое время — по промокоду «ПоедимКа» получите скидку 10% на всю продукцию.

Вот так индейка выглядела после копчения.

Теперь термообработка. Проводил в духовке при температуре 90 градусов. Температуру внутри индейки проверял термометром. Как только мясо нагрелось до 70 градусов, вынул и отнёс на балкон остывать.

Вот так выглядит с внутренней стороны после термообработки.

А вот так на срезе. Результат меня очень порадовал, мясо получилось очень сочное и ароматное, с лёгким вкусом копчения. Обязательно попробуйте!

Всем приятного ! Ставь лайк и подписывайся!

Подробное видео этого рецепта тут

Источник

Индюшка в коптильне: рецепт и фото

Трудно найти человека, который не любит копченые деликатесы. Копченая индейка – вкусное и праздничное блюдо. Приготовление продуктов в домашней коптильне — процесс, занимающий некоторое время. Но если все сделать правильно, получиться очень нежное, превосходное на вкус мясо, которое не сравнится с магазинными копченостями.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Советы

• Не пугайтесь внешнего вида индейки. Если это ваша первая копченая индейка, вы можете быть не готовы к тому, как она выглядит. Вероятнее всего, снаружи она будет немного темнее, а внутри немного розовая. Но если на вашем термометре 75 °С, то птица готова к употреблению.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

• Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.
• Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Что вам понадобится

• Индейка
• Большая миска или сковорода
• Растительное или сливочное масло
• Приправы
• Кастрюля с крышкой, которая подходит для приготовления в духовке
• Духовка
• Коптильня
• Щепки
• Термометр для мяса

Правила подготовки индейки к копчению

Перед подачей туши в коптильню, её следует замариновать или же засолить. Но перед этими процедурами необходимо:

• Ощипать, отделить голову, лапы, убрать все внутренности и прополоть, если птица домашняя.
• Промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Интересно! Если будете самостоятельно опаливать птицу, то перед опалом натрите кожу мукой. Это делается для того, чтобы избежать подгорания кожицы, что тоже влияет на вкус.

Индейку можно взять и магазинную, но она должна быть без специфических запахов, не липкой, привычного для сырого мяса цвета. Для копчения лучше выбирайте самок, так как их мясо намного мягче.

Подготовить птицу можно несколькими способами:

1. Сухой метод – смешанные сухие приправы и большое количество соли.
2. Глазурь – густая смесь из коричневого сахара, кленового сиропа, клюквенного сока и яблочного сидра.
3. Мокрый метод – приготовление маринада для индейки, копчение которой может потом проводиться как холодным, так и горячим способом.

Важно! Не располагаете большим временем для настаивания туши для копчения – натрите индейку размягчённым сливочным или растительным маслом и добавьте соль с перцем. Вот и весь рецепт для копчёной индейки.

Друзья! Про приготовление варено-копчёной индейки читайте в другой нашей статье.

Засолка сухим способом

1. Просушенную тушу натрите солью и оставьте в холодильнике на 48 часов.
2. Приготовьте смесь из соли (3 ст. л.), сахара (1 ст. л.), аскорбиновой кислоты (1,5 г).
3. Достаньте индейку и натрите полученной смесью.
4. Уложите птицу кожей вниз в тару с солью. По желанию на каждый слой можно положить лавровый лист и черный перец.
5. Ёмкость поставьте под пресс в холодное место ещё на 48 часов.

Сухая засолка индейки

Важно! За это время мясо должно покрыться собственным соком. Если этого не произошло, то делается дополнительный рассол из соли (200 г), аскорбиновой кислоты (2,5 г), сахара (1 ст. л.) и воды (1 л), который заливается в тару и оставляется на 10 часов.

Засоленные куски перед процессом копчения промойте водой и оставьте на свежем воздухе для просушивания на 8 часов.

Для сухого посола можно добавить селитру – на 1 кг мяса понадобится соль (4 ст. л.) и селитра (12 г). Натрите промытые и просушенные куски и положите в тару с этой же смесью. Сверху поставьте пресс и отправьте в холодное место на 3 дня.

Такой способ засолки подходит для обработки дымом холодным способом.

Засолка быстрым способом

Хочется попробовать филе индейки, копченое в домашних условиях, но нет времени на долгое маринование или засолку? Тогда можно воспользоваться быстрым посолом с помощью шприцевания. Для этого необходимо:

• Сварить рассол из сахара (1 ч. л.), соли (1 ст. л.) и приправ по вкусу (5 г).
• Остывшую жидкость набрать в шприц и закачать в куски.
• Отправить в холодильник.
• Для равномерного маринования мясо следует переворачивать и массажировать.

Ввод рассола в тушку с помощью шприца

Индюка перед копчением следует просушить на свежем воздухе, чтобы вышла лишняя жидкость, которая плохо влияет на конечный результат.

Маринование с добавлением мёда и не только

Рассмотрим маринады для индейки, для копчения разными способами:

Медовый маринад. Мясо промойте и обсушите салфетками. Приготовьте медовый маринад — вода (4 л), коричневый сахар (4 ст. л.), соль (8 ст. л.), чеснок (до 10 зубчиков), красный перец (50 г), чёрный перец (100 г), немного корицы, оливковое или растительное масло (1 ст. л.) и мёд (четверть стакана). Полученный рассол доведите до кипения и оставьте остывать.Обжарьте на масле порезанный чеснок и киньте в маринад. Уложенные в таре куски залейте холодным рассолом и поставьте в холодное место на 48 часов (можно чуть меньше, зависит от количества продукта).

Рассол для копчения со специями. Закипятите воды (8 л) и добавьте сахара (600 г), соли (600 г), разрезанный чеснок (50 г), чёрный перец (75 ст. л.), различные приправы – шалфей, чабрец, розмарин, лаванда (по 5 г). Дождитесь, пока температура маринада станет +5, и тогда можете укладывать индейку.Продержите тушу в рассоле не менее 24 часов и старайтесь каждые 8 часов её переворачивать. Достаньте мясо и оставьте в проветриваемом месте на 6 часов для того, чтобы лишняя влага вышла.

Полезно знать! Одна туша индейки весит до 8 кг, поэтому, чтобы всё мясо равномерно пропиталось маринадом, разрежьте его на крупные части — ноги, филе и крылья. От хребта лучше избавиться.

Процесс копчения

Чтобы получить вкусный готовый продукт копчения индейки в коптильне горячего или холодного копчения, постарайтесь самостоятельно подготовить опилки, чтобы в конечном итоге не получить подгорелый и горьковатый привкус.

Для получения сильного аромата готового деликатеса, используйте следующие опилки:

Опилки для копчения

Если хотите, чтобы индейка сырокопчёная была со слабым ароматом, то используйте щепы:

Постарайтесь перед копчением замочить щепу в воде на 3-4 часа и отжать.

Интересно знать! Профессиональные коптильщики любят экспериментировать – щепки гикори замачивают в бурбоне, а опилки яблони смачивают яблочным сидром.

Индейка горячего копчения

Горячее копчение индейки в домашних условиях проходит недолго, а для получения пряного вкуса в коптильню необходимо класть щепы фруктовых пород деревьев. Ещё на опилки можно кинуть немного мяты.

Индейка горячего копчения

Рецепт индейки для обработки горячим дымом:

Мясо натрите солью, различными пряностями, чесноком и лавровым листом. Положите в тару с крышкой и поставьте в холодильник. Через 48 часов достаньте тушу, и положите в кипящую жидкость из воды, приправ, моркови, перца, лука, сельдерея и петрушки. Продукт должен томиться на медленном огне до 2-х часов. После, его достаёте, обсушиваете и отправляете в горячую коптильню на 3 часа.

Подробное описание приготовления индейки горячего копчения:

• Киньте в топку приготовленные щепы, на них поставьте поддон или же постелите фольгу (это необходимо для того, чтобы стекавший жир не попадал вниз).
• Развесьте по всей коптильне подготовленные куски так, чтобы между ними было расстояние, или же выложите их на решётку грудкой вверх.
• Прогрейте коптильню до тех пор, пока не появится дым (дверь коптильни должна быть плотно закрыта).
• Установите температуру до 100 градусов.
• Через 5-7 часов индейка готова (всё зависит от веса птицы, если она весит меньше 5 кг, то время приготовления будет не больше 2-х часов).

Чтобы индейка с копчёностями полностью пропиталась приятным ароматом, после коптильни ей необходимо дать остыть и убрать в прохладное место до 6 часов.

Индейка холодного копчения

Копчение индейки холодным способом занимает много времени – от 24 до 72 часов. Кроме того, дым должен правильно подаваться и выводиться.

Рецепт индюшиной туши, подходящий для обработки холодным дымом:

• Мясо индейки натрите солью и уберите в прохладное место до 4 ч.
• За это время сделайте маринад из мясного бульона (1 л), перца, лука, корня петрушки, укропа, лаврового листа, укропа, гвоздики, корицы и растительного масла (2 стакана).
• Бульон должен покипеть 10 мин., им нужно залить продукт, добавить уксус (3 ст. л.) и дать настояться 5 ч.

Мясо индейки холодного копчения

Далее, индейка должна просохнуть на свежем воздухе до 4-х часов. После этого можно отправлять мясо в коптильню.

Приготовление индейки холодного копчения:

• Разместите заранее замаринованные или посоленные куски по всей коптильне.
• Подождите, пока температура станет 25 градусов, и продолжайте коптить на протяжении 2-3 дней. Каждый день желательно доставать деликатес на 2 ч.
• По истечению времени, копчёная голень индейки достаётся и проветривается на свежем воздухе до 4-х часов.

Интересно! Для облегчения процесса копчения или сушки используйте сетки для копчения.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

• В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
• Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
• В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

Источник