Рецепт домашнего копчения селедки

Холодное копчение селедки. Рецепт с фото

Сельдь горячего и холодного копчения одинаково вкусна. После холодного копчения селедка хранится значительно дольше. Коптильное оборудование можно заказать и купить в интернет-магазинах. Умельцы его могут смастерить самостоятельно. Со странички нашего сайта библиотечка рыбака-кулинара легко скачать книги, где описано изготовление домашних коптилен.

Процесс засолки селедки для холодного копчения можно опустить, купив готовую солёную сельдь в магазине. Из рыбы обязательно вынимают внутренности, чтобы они не придали неприятную горечь при обработке тушек дымом. И обязательно вымачивают солёную покупную сельдь, иначе копчёные рыбины будут чрезмерно солёными.

Холодное копчение селедки — что необходимо учесть

Холодное копчение селедки (рецепт с фото будет приведён ниже) — процесс трудоёмкий и весьма длительный по времени. Качественный продукт получают спустя несколько суток. Желание уменьшить время копчения за счёт увеличения температуры дыма чревато нехорошими последствиями. При нарушении технологии рыба пропитается канцерогенными веществами, потемнеет, обретёт горечь, станет неприятной на вкус.

Важным фактором является выбор опилок, дающих «правильный» дым. Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха, опилки смешивают в соотношении: 70 % ольхи, 30 % плодовые ветки (вишня, малина, рябина, виноград). Не помешает добавить немного пряных трав (полыни, базилика, шалфея).

Подготовка рыбы к копчению

Брюшки сельди разрезают и вынимают внутренности. Сельдь солят сухим и мокрым способом, затем слегка отмачивают и развешивают на просушку. Просоленная и подвяленная рыбка с упругими волокнами готова к дальнейшей обработке дымом.

Засолка селедки для холодного копчения

Очень ответственный процесс. Перед копчением солят не только свежую, но и свежезамороженную рыбу. Перед солением тушки размораживают, промывают, обсушивают полотенцем. Лишь после этого они готовы к засолке.

Соль желательно брать крупную, обязательно не йодированную!

При сухом способе готовят пряную смесь: соль смешивают с перцем, молотым или растёртым кориандром, раскрошенными листиками лавра, сухими травами и приправами. Смесью натирают тушки и солят в прохладном месте 2-3 дня.

При мокром способе готовят рассол: 100–120 г соли на кг рыбы и на 2 литра воды. Раствор соли доводят до кипения, добавляют пряности, немного охлаждают, заливают рыбу. Просаливают, помешивая, несколько дней.

Промывание под проточной водой — необходимый процесс для снятия излишек соли после окончания посола. Можно сельдь несколько часов подержать в чистой воде, периодически меняя воду.

После промывки и вымачивания рыбку вывешивают на продуваемое место, чтобы она подсохла. Сушат до такой стадии, пока тушки не перестанут быть липкими.

После такой обработки рыба считается готовой для копчения.

Как коптить селедку холодного копчения

В зависимости от конструкции коптилен сельдь раскладывают плашмя брюшками вверх, чтобы не вытекал ценный рыбный сок. Чтобы брюшки не слипались, в них вставляют распорки из деревянных палочек. Можно каждую тушку обернуть пергаментной бумагой. Среднее время копчения сельди — 3 дня при температуре дыма 25–28° С.

Важно, чтобы длина дымохода диаметром до 20 см была не менее двух метров, лучше 5–7 метров, чтобы, проходя по нему, дым успел охладиться до нужной температуры. В первую треть суток процесс подачи дыма должен быть непрерывным. Затем на ночь копчение можно приостанавливать и возобновлять днём, если процесс невозможно сделать непрерывным.

Подробный рецепт селедки холодного копчения

• соль — 150 г
• сахар — 1 ст. л.
• перец чёрный — 1 ч. л. горошин
• лавр — 3-5 листов
• вода — 1 литр
• специи — по вкусу.

С рыбин снимают чешую, разрезают вдоль спинки, вынимают внутренности.

Засолка селедки для холодного копчения:

В подходящую ёмкость укладывают развёрнутые тушки кожицей вниз.

В воде размешивают соль, сахар, добавляют горошины перца, листики лавра. Доводят до кипения, охлаждают до 40 градусов. По желанию в солевой раствор добавляют любимые специи.

Солевым раствором заливают рыбу, держат не менее 3-4 часов. Промывают, обсушивают салфетками и вывешивают для подвяливания в проветриваемое место на пару часов. Для ускорения процесса сушки используют вентилятор.

Если рыба солилась дольше (несколько суток), одной промывки будет недостаточно. Желательно перед сушкой 1-2 часа подержать её в чистой воде, меняя воду каждые полчаса.

Как коптить селедку холодного копчения?

При раскладке тушек в коптильной камере их кладут спинками вниз, в брюшки укладывают: ломтики лимона, колечки лука, помидоров, веточки свежей зелени. Или подвешивают рыбу на крючках.

Коптят рыбку 2-3 суток. Температуры дыма не должна превышать 25–30°. Если хочется получить продукт яркого, насыщенного цвета, последние полчаса копчения температуру повышают до 35 о С.

Мокрый посол (заливка солевым раствором) подходит новичкам. Сверху сельдь придавливают гнётом. В крепком рассоле рыбу можно держать несколько месяцев, по мере надобности вынимать, вымачивать, подвяливать и коптить.

Знатоки утверждают, что после сухого посола копчёная рыбка получается намного вкуснее. Внутри и снаружи тушки натирают смесью соли и пряностей. Каждую рыбину оборачивают холщовой тканью, пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, укладывают в ёмкость, убирают в холодильник на 2-3 дня.

Посол можно провести иным способом. Для получения более насыщенного цвета сельди можно 20-30 минут вымачивать тушки в растворе чёрного чая с солью. Столько же времени подсушивать их на открытом воздухе, затем на 7-8 часов отправить в коптильню.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Рецепты холодного и горячего копчения сельди

Сельдь у многих ассоциируется с селёдкой. И хотя под последним термином нужно понимать способ засола рыбы, селёдку действительно делают из сельди, достаточно жирной и в меру крупной рыбы, обитающей в акватории Тихого и Атлантического океанов, хотя встречаются популяции сельди и в Северном ледовитом океане. Копчёная сельдь считается настоящим деликатесом с вкусным и нежным мясом, а размеры тушек идеальны для их готовки целиком.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства сельди

Как и многие другие океанические рыбы, сельдь богата полиненасыщенными Омега-3 жирными кислотами, полезными для организма. Мясо этого семейства очень богато витаминами B/D/Е, содержатся в нём и редко встречающиеся микроэлементы, фосфор и цинк. В достаточном для организма количестве они не встречаются ни в одном другом продукте, кроме морской рыбы. Белок сельди легко усваивается, являясь строительным материалом для клеток. При регулярном употреблении блюд из сельди её положительное воздействие проявляется в укреплении нервной системы, улучшении работы сердца и состояния сосудов. Мясо селёдки способствует снижению свёртываемости крови. Наконец, отмечено положительное влияние продукта на работу головного мозга.

Пищевая ценность копчёной сельди:

Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса	Сельдь г/к	Сельдь х/к
Калорийность, ккал	217	220
Белки, г.	21,5	24,5
Жиры, г.	14,3	12,5
Углеводы, г.	–	–

Наличие большого количества омеги-3 в сельди

Употребление деликатесного продукта – это хорошо, но, к сожалению, не для всех. Если у вас имеются хронические болезни печени, поджелудочной железы, почек, то копчёная, жирная, жареная пища для вас табу.

Не стоит отрицать и того факта, что чрезмерное увлечение продуктами, приготовленными на дыму, грозит возникновением онкологии. Особенно много канцерогенных веществ в горячем дыму. Впрочем, вред от сигаретного дыма в этом плане гораздо больше.

Значительно уменьшить концентрацию канцерогенов в копчёной рыбе можно, если не снимать шкурку – именно в ней накапливается до 89% вредных веществ. По той же причине нельзя её есть.

Выбор, подготовка рыбы для копчения

Вкусная копчёность получится только из качественной, свежей сельди. Искусству выбора годного для употребления продукта научиться несложно:

• покупайте только цельные свежезамороженные тушки, с целой, не повреждённой кожицей;
• размороженная рыба должна иметь лёгкий морской запах, любые неприятные нотки будут свидетельствовать о начале порчи продукта;
• обращайте внимание на толщину ледяной корки – она должна быть минимальной и прозрачной. В противном случае можно сделать вывод, что тушка замораживалась неоднократно;
• изменение цвета брюшка с белого на жёлтый также свидетельствует о несвежести рыбы.

Процесс потрошения сельди

Подготовка сельди для копчения предполагает её разделку. Потрошение выполняют острым ножом, проделав надрез от головы вдоль брюшка до анального отверстия. Удаляются все внутренности, а также чёрная плёнка, придающая мясу горечь. Голову можно оставить, после чего тушку нужно тщательно промыть проточной водой.

Сушка – достаточно важный этап при копчении рыбы. Многие ограничиваются протиркой насухо бумажными полотенцами, но это неправильно. Сушить нужно в хорошо проветриваемом, а желательно – вентилируемом месте, пока шкурка не покроется прозрачной корочкой, которая и будет защитным барьером на пути вредных веществ, содержащихся в дыме.

Если сельдь высушена недостаточно качественно, проникновение продуктов горения в мясо неизбежно, а это чревато в том числе ухудшением вкуса – мясо приобретёт кисловатый привкус. В среднем на такую просушку уходит 1,5-2 часа, при этом мясо становится на ощупь плотным, а кожа – сухой. Можно проветривать, вывесив тушки на улице, но на это уйдёт минимум 8 часов.

Следующим подготовительным этапом является засолка сельди. Но тут есть один нюанс: при горячем копчении маринад, то есть жидкий засол, противопоказан. Почему? Всё дело в том, что рыба на протяжении относительно короткого интервала времени будет находиться в закрытом отделении коптильни, и если он будет излишне влажной, вместо копченого продукта вы получите вареный. Вот почему для правильной обработки селёдки горячего копчения её нужно засолить сухим классическим способом, натерев смесью соли, перца с добавлением небольшого количества других любимых специй.

Посол сельди

Рецепт прост: на стакан соли берётся столовая ложка сахара, такое же количество молотого душистого перца и ложка кориандра. Всё тщательно смешивается. Выкладывается селёдка в подходящую по размерам эмалированную или стеклянную посуду, на дно которой насыпан слой нашей смеси, сверху тоже покрывается солью со специями. Придавливать рыбу гнётом не обязательно. Время посола – до трёх часов. Сухая кожица в результате снова становится влажной, поэтому снова просушиваем рыбу до высыхания кожного покрова.

Горячее копчение селёдки

Классический рецепт приготовления селёдки г/к несложен, запредельного количества ингредиентов не требуется, однако требуется коптильня с возможностью поддержания требуемого температурного режима. Без этого добиться качественного копчения невозможно – при скачущей температуре продукт получится с неприятной кислинкой. Вот почему желательно иметь модель коптильни с указанной функцией, благо таких в интернет-магазинах много и на всякий вкус.

Сельдь горячего копчения

Ингредиенты для приготовления селёдки горячего копчения (из расчёта на 1 кг сельди):

• 1 ст. крупнофракционной соли;
• 1-1,5 ст. л. сахара;
• молотый или душистый перец;
• пару щепоток кориандра и тмина.

Тмин, кориандр и горошины перца размельчают в порошок пестиком, смешивают с солью и сахаром. Селёдку потрошат, промывают, вытирают бумажными полотенцами и просушивают.

Натирают с обеих сторон пряной смесью, выкладывают в подходящую посуду и просаливают на протяжении полутора-двух часов. За это время тушки пустят сок, который нужно будет слить. После посола рыбу необходимо провялить на свежем воздухе, защитив от насекомых марлей. Время обсушки – 2-3 часа.

Когда сельдь готова, приступаем к подготовке коптильни.

Сельдь коптится в коптильне

Как закоптить селёдку – пошаговый алгоритм:

• разводим костёр;
• укладываем на дно коптильни щепу, её можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно;
• при наличии возможности устанавливаем контейнер для сбора жира;
• выкладываем на решётку, смазанную маслом, тушки сельди. Следим, чтобы они не соприкасались;
• когда дрова прогорят, устанавливаем коптильню на угли, закрываем верхнее отделение крышкой.

Сколько и при какой температуре готовить сельдь в коптильне? После того, как со дна начнёт выделяться белый дым, коптим примерно полчаса при 75-80°С. Признаком готовности рыбы будет появление коричнево-золотистого оттенка кожицы, в случае сельди – очень яркого.

Если придерживаться всех рекомендаций, готовая рыба будет обладать характерным ароматом, немного разбавленным специями.

Холодное копчение

Правильно приготовленная методом холодного копчения сельдь в силу повышенной жирности считается одним из самых вкусных рыбных деликатесов среднего ценового сегмента. Приготовить такую селёдку вовсе несложно, но только точное соблюдение технологии является гарантом отменного вкуса готового продукта. Мариновать можно как сухим методом, так и с помощью жидкого рассола.

Традиционный способ

Чтобы в домашних условиях приготовить сельдь холодного копчения, потребуется не так много времени, как при копчении рыбы других видов. Дело в том, что сельдь характеризуется повышенной жирностью, и это существенно упрощает её тепловую обработку.

Требуемый ингредиенты (из расчёта на 1 кг. размороженных тушек): 1 л. воды, 200 г. соли крупной фракции, 2 лавровых листа, 50 г. сахара и щепотку любимых специй (перебарщивать нежелательно – вы потеряете неповторимый аромат копчёности). Необходимо подготовить и достаточное количество щепы лиственных пород, желательно – фруктовых, они дают дым более насыщенного и яркого аромата.

Ингредиенты для маринада сельди

• для приготовления маринада доводим воду до кипения, добавляем все перечисленные ингредиенты, кипятим 10-12 минут, при образовании пенки на тузлуке удаляем её;
• остужаем рассол, заливаем им ёмкость с разделанной селёдкой, отправляем на 7-10 часов в холодильник или прохладный подвал;
• после засола селёдины необходимо качественно просушить, желательно – на свежем воздухе. Для этого их подвешивают на верёвке, продетой через глазницы, или на крючках, если тушек немного. Альтернативный вариант – поместить рыбу в вентилируемый шкаф без дна. Время вяления сельди – от 12 до 24 часов;
• разводят огонь, дают дровам прогореть, подготавливают коптильню согласно инструкции (насыпают на дно щепу, устанавливают контейнер для сбора жира);
• устанавливают аппарат на угли, дожидаются, пока щепа не начнёт тлеть, выделяя дым;
• необходимо придерживаться нужного температурного режима, обычно это не более 30°С. Коптить нужно в два этапа по 4 часа каждый с четырёхчасовым перерывом. Он нужен, чтобы тушки «доходили» при более щадящих условиях.

Перед употреблением копчёность необходимо остудить и проветрить на протяжении 2-3 часов.

На гриле

Рецепт сельди холодного копчения, приготовленной без использования коптильни, считается достаточно популярным, поскольку и гриль, необходимый для копчения, также является распространённым устройством.

Копчение селедки на гриле

Но перед копчением рыбу необходимо правильно засолить сухим методом (из расчёта на 1 кг. подготовленной сельди): смешиваем 5-6 ст. л. крупной соли с двумя ст. л. сахара (для придания красивого цвета можно использовать коричневую разновидность) и щепоткой свежемолотого чёрного перца. Натираем смесью тушки селёдки с обеих сторон и внутри, укладываем рыбу в ёмкость подходящего размера и сверху посыпаем остатками смеси. Накрываем посуду крышкой и отправляем мариноваться в холодильник на 10-16 часов.

Просоленную рыбу промывают, вытирают насухо салфетками и проветривают на свежем воздухе 1,5-2 часа. Можно вялить на крючках или бечёвке, но проще – выложив тушки на решётку гриля так, чтобы они не соприкасались. Сверху селёдку укрывают марлей, прищепив её к краям решётки прищепками.

На ТЭН гриля укладывают несколько горстей опилок фруктовых пород, они должны занимать не более 2/3 поверхности теплогенератора. Гриль закрывают при включённом ТЭНе и ждут, пока опилки не начнут тлеть. Укладывают в гриль решётку с рыбой и коптят 5-6 часов, несколько раз переворачивая тушки.

Когда сельдь приобретёт золотисто-коричневый оттенок, решётку вынимают и дают рыбе остудиться и немного проветриться. Если технология копчения выдержана, мясо будет нежным и легко отставать от костей.

«Копчение» в бутылке

Приготовить сельдь холодного копчения можно в домашних условиях и без коптильни или другого подобного агрегата, и даже без использования термической обработки.

Делается это следующим образом:

• для приготовления маринада на 1 кг. сельди (2-3 рыбины) берём литр воды, добавляют 3 ст. л. соли, столько же сахара, 2-3 горсти луковой шелухи, 2-3 горошины перца, парочку лавровых листов и 2 ст. л. чёрного чая;
• воду доводят до кипения, высыпают все остальные ингредиенты, дают покипеть 3-5 минут, остужают;
• рыбу после разморозки потрошат, промывают, сушат и выкладывают в посуду с рассолом. Время маринования в холодильнике или погребе – около 3 суток.

Указанный набор пряностей придаст сельди запах, максимально приближённый к аромату копчёности.

Рецепт с жидким дымом

Концентрированный ароматизатор, известный каждой домохозяйке как жидкий дым, позволяет получить нужный аромат без копчения. Но использовать эту жидкость нужно очень аккуратно, в предельно малых количествах. Так, для копчения 2-3 селёдок достаточно всего 50 мл. вещества. С использованием жидкого дыма закоптить рыбу можно без щепы, достаточно тепловой обработки. Это можно сделать в микроволновке, мультиварке, аэрогриле.

Копчение в духовке

Для приготовления трёх тушек понадобится 50 мл. ароматизатора, соль и специи по вкусу, пару средних зубчиков чеснока, 3 головки лука.

Копчение селедки в духовке

Готовить нужно по следующей инструкции:

• размороженные тушки потрошат, промывают, вытирают насухо и просаливают изнутри и снаружи;
• фаршируют брюшки чесноком и нарезанным кольцами луком, оставляют рыбу настояться на 15-20 минут;
• духовку разогревают до 200°С;
• наливают в чистый сухой противень жидкий дым, выкладывают лавровый лист и перец;
• противень ставят внизу духового шкафа, а над ним – решётку с рыбой;
• если духовка имеет функцию «точный обдув», активируем её;
• в противном случае убавляем температуру до 180°С и запекаем рыбу около 30 минут;
• выключают духовку, приоткрывают дверцу и дают сельди остыть.

Готовую рыбу нарезают порционными кусками и подают к столу.

В аэрогриле

Современные модели аэрогрилей, как правило, оснащаются функцией «Копчение», позволяющую обрабатывать сельдь как холодным, так и горячим способами. В случае отсутствия данного режима следует использовать жидкий дым. Небольшим количеством ароматизатора тщательно натирают тушки, выкладывают из на нижнюю решётку аэрогриля, предварительно смазанную жиром. В отличие от традиционных способов копчения, решётку со щепой ставят сверху, а не снизу. Можно также закрепить пакет из фольги со щепой внутри непосредственно на крышке устройства. Аэрогриль закрывают и коптят рыбу при температуре 120-140°С на протяжении 60-100 минут. Для крупных тушек время обработки увеличивается до двух часов.

В мультиварке

А теперь рассмотрим, как коптить селёдку в мультиварке. Здесь ситуация аналогичная – есть модели с функцией «Копчение», есть без неё. В первом случае селёдку натирать жидким дымом не нужно, если же коптильный режим не предусмотрен, без него не обойтись. В любом случае рыбу нужно посолить, проще всего это сделать сухим способом. Натёртая смесью соли и специй, а также промазанная жидким дымом рыба должна настояться от 60 до 100 минут, и только после этого её можно укладывать в мультиварку. Ввиду ограниченной площади добиться того, чтобы тушки не соприкасались друг с другом, будет сложно, но нужно постараться.

Подготовка сельди перед копчением в мультиварке

Если функции «Копчение» нет, используем любой другой режим, например, «Запекание». Желательно при этом, чтобы рыба была помещена в рукав для запекания.

Готовую селёдку остужаем и подаем к столу в цельном или нарезанном на кусочки виде.

Как хранить

Испорченная рыба, тем более копчёная – это источник ботулизма, поэтому к соблюдению режима хранения деликатеса нужно отнестись с максимальной ответственностью.

Сельдь х/к в вакуумной упаковке при температуре от нуля до минус 4 градусов хранится около 20 суток, при минус 8 градусах – свыше месяца. Без герметичной упаковки сроки хранения уменьшаются в зависимости от указанного температурного режима до 10 и 14 суток соответственно. Если хранить копченую селёдку в холодильной камере, максимальный срок в вакууме составит две недели.

Копченая сельдь на пищевом пергаменте

Рыба, приготовленная способом горячего копчения, портится намного быстрее. Если её хранить в холодильнике, упакованной в пергамент или пищевую плёнку, то употребить её нужно не позднее чем за 3-4 дня. При заморозке срок хранения увеличивается до 2 месяцев, но при этом рыба при разморозке потеряет часть своих вкусовых качеств и аромата. Впрочем, при быстрой разморозке она станет вообще безвкусной, так что процедура должна происходить естественно, сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре.

Копчёная сельдь является деликатесным продуктом даже для прожжённых гурманов. Оказывается, что её можно без особых усилий приготовить и самостоятельно, и приведённых здесь рецептов достаточно для начальных экспериментов. По мере накопления опыта вы наверняка сможете отработать парочку проверенных рецептов, которыми будете удивлять и домочадцев, и гостей.

Источник