Рецепт домашнего сыра итальянского

Рецепт домашнего сыра итальянского

Рецепты

В качестве примера здесь процесс для круглого, жесткого сыра.

Пастеризованное молоко из магазина со сроком хранения не более 5 дней или сырое достаточно около 5 литров на 0,5 кг или 10 литров на 1 кг сыра, и добавить 100 мл или 200 мл йогурта. Йогурт делает сыр немного более кислой, так что любые нежелательные бактерии не могут расти. Созревание сыра идет лучше.

В дополнение к закваски можно добавить нитрат. Азотная замедляет рост нежелательных бактерий, таких как бактерии масляная кислота, против него.

Нагрейте молоко до 35 С и добавте 100 мл или 200 мл йогурта. Оставте в покое на 1 час . По истечении часа добавьте 1/3 из пачки сычужного фермента. Это вызывает свертывание молока, а это означает, что белок будет слипаться в молоке. Обратите внимание на температуру и используйте термометр. Оставьте в покое на 40 минут или более.

Через 40 — 1 час молоко свернулось достаточно, и вы можете увидеть творог. Разрежьте творог сначала по вертикали и по горизонтали на кубики по 2 см. Сделайте это не спеша в течение 10 минут сокращая сыворотку . Оставьте в покое на 10-20 минут. По истечении времени начните медленно мешать творог в течении 15 минут разрезая большие куски . По истечении времени слейте треть сыворотки и добавьте воды тоже количество.

Добавьте горячую воду (75-80 ° С) до тех пор, пока температура будет 33 ° С и перемешивайте в течении 10 минут.

Слейте еще сыворотку и добавить больше горячей воды в целом температура в течении этого времени 36 ° С, 10 минут перемешать давая творогу зреть 30 минут.

Теперь вы можете заполнить сырные формы творогом. Форму опустите в кастрюлю с сывороткой и наполняйте форму творогом в кастрюле, чтобы предотвратить охлаждение.

Первые полчаса пресс с половиной больше собственного веса. Переверните сыр и положите пресс на сыр в 3 раза больше его собственного веса в течение 10 часов

Рассол для сыра в растворе соли (200 гр соли в 1 л воды) в течение 12 часов, высушить их сразу в чистую ткань и место на коврике сыра в сухом прохладном месте. Переворачивайте сыр регулярно.

В зависимости от вашего терпения есть молодой или старый сыр .

Описание рецепта

Налейте молоко в большой кастрюле (все блюда и посуда перед использованием необходимо тщательно промыть ). Нагрейте молоко до 30 градусов. Наиболее удобный способ вставить горшок в большую кастрюлю и нагревают на водяной бане, или вставить в раковину с горячей водой или медленно нагреть на плите.

Добавьте закваски ( йогурт) и осторожно перемешайте в течение 5 минут. Мы оставляем на 30 градусов в течение 30 минут. По истечении этого времени, добавить натуральный краситель аннато (если он не имеет, мы можем шаг опустить). Очень осторожно перемешать.

Мы проверяем температуру — это должно быть 30-31 градусов. Ренет высыпать ¼ чашки воды без хлора( хлор убивает ренет) и добавить в молоко. Осторожно перемешать в течение 2-3 минут и оставьте накрытым в течение 30 минут.

Разрезать творог ножом в «квадраты» 1-1,3cm (сначала в продольном, а затем поперек, а затем на 45 градусов. Аккуратно перемешать в течение 15 минут.

Оставьте на 10 минут в покое. Медленно поднимите температуру до 35 градусов. Убрать сыворотку (20-30procent) и вылить в кастрюлю по соседству. Налейте в молоко воды на 35stopni в количестве, равном половине собранной сыворотки. Осторожно перемешать . 20 минут и еще на 10 оставить в покое.

Взять марлевый фильтр и залить в него творог. Мы оставляем стекать в течение 5 минут. Форма сыра (если мы не имеем исходной формы можно сделать это из миски или пластиковое ведро в котором просверлить 4мм отверстия по бокам и в нижней части, положить ткань марлю с сыром в эту емкость .Положить пресс на три часа под давлением 10 кг. Вынуть из формы, перевернуть наш сыр, положить в форму. Снова мы гладить под давлением 15 кг в течение 12 часов.

Удалить сыр из пресса. Поместить сыр в миску и залить рассол, сыр должен быть покрыт рассолом .

Оставьте сыр в рассоле на 12 часов или менее в зависимости от вашего вкуса. Удалить сыр и положить на бамбуковой циновке (таких, как shusi).

Поместите при комнатную температуру ок. 15 градусов в течение 2-3 недель и ежедневно переворачивайте.

РЕЦЕПТЫ СЫРА!

• Страчино , этот красивый творог — сыр едят в свежем виде почти ежедневно. мы находим его на наших столах.
  Детали:
  Мы исходим из молока, которое, если вы не уверены в происхождении, то я очень рекомендую пастеризовать при температуре 72 градуса в течение 20 секунд.
  На данный момент, охлаждаем молоко до температуры 38 градусов и добавляем стартер. Lio ферменты прекрасны, но и сухая сыворотка и весь натуральный йогурт, также греческий йогурт.
  Если мы используем йогурт, добавьте 1% от количества молока.
  Вставьте его в молоко и перемешайте энергично в течение 1 минуты, положить крышку на кастрюлю и подождите 15 минут.
  После этого короткого периода, мы добавим жидкий сычужный теленка 1: 10000, порядка 0,5 мл на литр молока.
  Мы добавляем его с помощью шприца и после того, ка это сделано, перемешиваем молоко в течение 20-30 секунд далее подождать около 50/60 минут.
  По истечении этого времени , мы обеспечиваем первый и единственный разрез, с длинным, гладким лезвием (без зубов или зубчиками) кубики размером примерно 5 * 5. Разрез следует выполнять медленно и осторожно , чтобы не раздавить слишком сгусток.
  Мы вовращаем крышку на наш горшок и ждем еще 30 минут.
  На данный момент, помогая руками, мы должны стараться , чтобы включить / флип, обилие творогом внутри горшка.
  Кроме того, это должно быть сделано очень тихо и аккуратно, и мы уверены , чтобы превратить сгусток в течение 3 минут.
  Мы закрываем горшок и ждем еще 20 минут.
  После этого, мы повторяем предыдущий шаг за 3 минуты и всегда с предельной деликатностью.
  Пусть сыворотка сидит пять минут в настоящее время спокойно, наш сгустка внутри корзины, принимая большую осторожность , чтобы не сломать слишком много, чтобы не нажать ее. Это очень важный этап , от которого во многом зависят от успеха stracchino сыра.
  В этот момент начинается фаза приготовления сыра, что должно быть сделано при температурах , близких к 28/30 градусов с очень высокой влажностью.
  Он должен длиться три часа , и в течение этого периода будет делать 4 rivoltamenti: от
  одной до 30 минут
  еще 60 минут
  еще 120 минут
  ипоследние 180 минут.
  В конце оставить сыр рикотта, посыпьте сверху пластины 0,5% соли от веса, мы хорошо накрываем полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник около 10 градусов и высокой влажности. Можно поставить тарелку под fuscella , потому что сыр будет продолжать течь.
  После восьми часов, забираем из мягкого сыра рикотта и, солим другую боковую / пластину с другой 0,5% соли, заверачиваем аккуратно в лист пергаментной бумаги и ставим в холодильник при температуре около 10 градусов.
  Выходит таким образом , по крайней мере , 48/72 часа; потраченное время.

СЫР raviggiolo.

Еще один важный и хорошо известный сыр является raviggiolo, типичный тосканский Эмилиан Апеннин, сделанный из коровьего молока.
Raviggiolo представляет собой нечто среднее между мягким сыром и картезианским монастырским, в том смысле , что это мягкий сыр , но не страчино легко нарезать ломтиками, именно потому , что он имеет свою собственную структуру, его нерв.
Производственный процесс.
Возможно , сырое молоко, но и достаточно хорошо пастеризованное.
Мы нагреваем молоко до 37 градусов, и добавим 2,5% натурального йогурта, растворяя хорошо в молоке и оставляем еще на 35 минут.
В этот момент, добавьте соль (7-8 г на каждый литр молока) и немедленно добавьте жидкий теленка сычужный 1: 10000, порядка 0,4 мл на литр молока.
Мы ждем в течение 60 минут и с шумовкой, возьмите сгусток , не давая ему сломаться.
После передачи творогом, положите в холодильник при 4/6 градусов , где raviggiolo проигрывают сыворотку.
Через шесть часов, сыр готов к употреблению.
Сладкий вкус, очень интенсивный и немного терпкий.
Фотографии .

Cacioricotta, этот фантастический сырный продукт южной Италии, в частности , производится в Базиликата, Апулия и Калабрия.
Это гибридный продукт, в том смысле , что процедура производства является объединением практически двойной обработки практически, что сделать рикотту и что сделать сыр.
.
Для коагуляции может быть использована либой жидкий сычужный ; последнее , если вы хотите получить более аккуратную cacioricotta уже через 75/80 дней отверждения.
Шаг обработки.
Мы берем молоко фильтруем и довести температуру до 94/95 градусов, сохраняя при этом перемешивание молока, чтобы предотвратить горение.
Достигнув этой температуре, с помощью холодной воды и льда, мы должны быстро уменьшить температуру до 38/39 градусов.
Далее давайте поставим на огонь и нагреваем до 41/42 градусов, а также добавим стартер. Для cacioricotta, идеально было бы сыворотка от предыдущей обработки , в размере 4%, но также отлично ферменты и йогурт.
Если мы используем сыворотку, то важно , чтобы она не была очень кислой (рН не более 4,10) , и в этом случае пусть действует в течение 45 минут; если мы используем Лио закваски, мы позволяем ему действовать более 45 минут; если мы используем весь натуральный йогурт, мы используем 2,5 / 3% и оставляем на 35 минут.
По истечении этого времени, добавьте закваску, жидкийсычужный теленка 1: 10000 Если вы хотите cacioricotta употреблять в пищу в свежем виде или , однако , также он был зрелым , но со сладким вкусом, в порядке 0,6 / 0,7 мл на литр молока.
Если мы хотим более аккуратную cacioricotta и созревающую немного (обычно до 90/120 дней) мы будем использовать закваску из баранины или малыша Название 1: 10000 в том же количестве и разбавляем чистой водой в соотношении 1: 5.
После 30-35 минут Творог должен быть готов и, с лезвием, начинают осторожно разрезать творог, даже сделать большие кубы 3 * 3. После завершения первого перерыва, мы ждем 10 минут и выполнить второй разрез с кнутом или с помощью скиммера, размер зерна кукурузы. отпускаем под сывороткой в течение 10 минут.
На данный момент мы можем принять решение выбрать для творожной приготовления пищи (если мы хотим продукт сухой и зрелой).
Если это наш выбор, мы зажигаем огонь и медленно перемешивая творожки, мы приходим к 48 градусов.
В обоих случаях, после остановки в сыворотке, мы travasiamo в fuscella, а также выполнять вариться на 30/35 градусов и высокой влажности в течение приблизительно 3,0 часов.
По истечении этого времени, мы проводим в формах клеток около 10/12 градусов в течение 3/4 часа , после чего мы начинаем с засолки, строго сухой.
Мы используем в случае сырой макаронные изделия в 2,3% соли, а в случае зрелого продукта по 2,6% соли.
Мы поднимаемся на первую пластину с половиной соли и положить в холодильник, после 12 часов, мы поднимаемся другую пластину с оставшейся частью соли.
Если мы хотим потреблять свежую уже на следующий день мы можем сократить, если мы хотим использовать в качестве натирания сыра, подождите по крайней мере 20/22 дней и до сих пор предпочитают Приготовленный раствор пасты. В этом случае важно , чтобы держать на первый 5/6 дней cacioricotta на открытом воздухе, в тени, где , возможно , температура не превышает 15 градусов и воздушным.
Поместите свои формы на хлопковых или льняных тканей и менять их ежедневно.
По истечении этого срока (требуется , чтобы полностью высохнуть формы), могут быть переданы в холодильнике при температуре 12-14 градусов и влажности 75%
Cacioricotta имеет великолепный вкус сливочного масла, творога и сливок, во рту он чувствует особую свежесть ,

Источник

Итальянский домашний сыр

Я сегодня к вам с новым рецептом быстрого сыра. Быстрым его можно назвать из-за того, что кушать этот сыр можно на следующий день после приготовления. Пока вам ничего не писала о сыроделии, успела приготовить Российский сыр, который уже несколько дней созревает на нижней полке холодильника. Еще две недели ожидания, и смогу посмотреть, что получится из этой затеи. Если продукт понравится, расскажу и вам как его готовить.

Чтобы легче было смотреть на созревающий в холодильнике сыр (дабы не скушать его раньше времени), решила приготовить не менее вкусный домашний итальянский сыр с использованием сычужного фермента.

Для приготовления домашнего сыра необходимы такие продукты:

Для приготовления сыра необходимы кухонный термометр. Без него этот сыр может и не получиться, так как есть необходимость строгого соблюдения температурного режима подогрева молока.

Приготовление сыра начинаем вечером. Для этого в кастрюлю с молоком (можно брать и домашнее молоко) добавляем кефир, все тщательно перемешиваем и отправляем молочную смесь наращивать кислотность на нижнюю полку холодильник, накрыв крышкой, чтобы молоко не вобрало в себя запахи других продуктов из холодильника.

Утром достаем кастрюлю со слегка прокисшим молоком из холодильника и отправляем ее на медленный огонь. Нагреваем молоко до температуры 32-35 градусов.

Тем временем разводим 1,5 ч.л. сычужного раствора в 100 мл холодной кипяченой воды. О приготовлении сычужного раствора из пепсина можно прочитать в топике о приготовлении сыра филадельфия в домашних условиях.

В подогретое молоко вливаем сычужный фермент и хорошо перемешиваем в течение 10 секунд. Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 40-90 минут. За это время у нас в кастрюле должен створожиться плотный сгусток, который по краям начнет отделяться от стенок кастрюли.

Разрезаем сгусток на квадраты 2х2 см. Оставляем кастрюлю с молоком под крышкой на 10 минут, после чего отправляем молоко прогреваться на медленный огонь до температуры 50-55 градусов. Молочные сгустки аккуратно перемешиваем ложкой, которая достает до дна кастрюли.

Сырное зерно должно быть достаточно мелким.

Как только сырное зерно станет слегка жестким и начнет пружинить под пальцами, выливаем массу в форму для сыра или дуршлаг, чтобы процедить сыр от сыворотки.

1 л сыворотки отправляем кипятиться с солью 2-3 минуты.

Выход сыра из 7 л молока 850 г (зависит от молока).

Сыр полчаса сымопрессуется в форме, а потом его нужно прессовать весом 1,5-2 кг 2-3 часа.

После этого сыр отправляем в холодную сыворотку, которую мы прокипятили с солью, и ждем около 10 часов, чтобы сыр просолился.

Далее все намного проще — нарезаем готовый сыр и угощаемся! Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник