Три вискаря — рецепты виски
Три вискаря — рецепты виски
В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.
Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.
В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.
Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.
Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.
Какая схема лучше
Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.
В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.
Выводы и доводы
Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.
Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.
Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.
Когда и как молоть солод
Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.
Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.
Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.
Первый рецепт виски
- Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
- Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
- Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
- Солод ячменный Виски = 1 кг.
- Декстроза = 2 кг.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
- Вода 35 литров.
- Промывка 10 литров.
- Винофлок 3-4 мл.
Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.
Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.
Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.
Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.
После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.
После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.
Для чего резко охлаждать сусло
Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.
После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.
Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?
После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.
Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.
Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.
После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.
Перегон солодовой браги
Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.
Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.
После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.
После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.
По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.
Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.
Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.
Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:
- Солод ячменный базовый = 4 кг.,
- Солод гречишный = 2 кг.,
- Солод вена = 2 кг.,
- Дрожжи спиртовые турбо 48,
- вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.
- Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
- Солод Пшеничный = 3 кг.,
- Солод ржаной = 2 кг.
Всё остальное, как в первом рецепте.
Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.
Источник
Как сделать настоящий виски в домашних условиях
В этом материале я расскажу, как сделать виски по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65°C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25°C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней. В течение этого времени раз в сутки нужно снимать водяной затвор и перемешивать брагу чистыми руками или деревянной палкой.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 38 градусов.
Примерно получается 5-6 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Источник
