Леденцы на палочке — рецепт с глюкозой
Леденцы из карамели получаются прозрачными и очень быстро застывают, если добавить в них глюкозный сироп.
Карамель с глюкозным сиропом получается правильной, однородной текстуры, а сами леденцы — прозрачными, словно цветные стеклышки. Леденцы на палочке можно есть просто так, а также использовать для украшения тортов. При условии правильного хранения (герметично упакованные), они не будут липнуть к рукам и могут долго храниться.
Примечание. В рецепте был использован сироп глюкозы 78 % — ищите в магазинах для кондитеров. Его нельзя заменить мёдом, патокой или инвертным сиропом — результат будет совершенно другим!
Ингредиенты
- сахар – 110 г
- глюкозный сироп – 50 г
- вода – 35 г
- краситель гелевый – 1 капля
Приготовление
Советую сразу подготовить краситель, деревянные шпажки и силиконовый коврик. В сотейник с толстым дном влить воду, добавить сахар и глюкозный сироп. Размешать ложкой — в идеале использовать ложку с длинной ручкой.
Поставить сотейник на средний огонь и, помешивая, дождаться, пока сироп закипит.
Пузырьки на поверхности будут все чаще и чаще лопаться. При этом нужно следить, чтобы карамель не потемнела.
Варить (огнь можно уменьшить, чтобы было проще контролировать процесс), время от времени помешивая, до 150 градусов. На разных плитах время будет разное, ориентировочно (!) это занимает минут 10.
Если термометра нет, то можно влить холодную воду в стакан, окунуть шпажку в карамель и быстро опустить в стакан — если карамель потрескивает и сразу же схватывается, значит, она готова.
Капнуть выбранный краситель (гелевый), размешать и можно разливать!
Сироп разливать ложкой на силиконовый коврик. Сразу же, как только вылили первый леденец, вставить в него деревянную шпажку и слегка прокрутить, чтобы палочка покрылась карамелью со всех сторон.
Застывают леденцы моментально, буквально через 1-2 минуты они схватываются. Поверхность должна быть абсолютно гладкой, как стекло, не липнуть к рукам.
Как только застынут, сразу упаковать леденцы, чтобы они не контактировали с воздухом — от влажности они могут стать липкими, как любая другая карамель. Если планируете украшать торт, то делайте это незадолго до подачи. При герметичной упаковке первоначальные характеристики полностью сохраняются длительное время.
Источник
Солёная карамель
Ингредиенты:
Сахар – 100 гр
Глюкоза/сироп глюкозы – 80 гр
Сливки 33% — 120 мл
Сгущённое молоко 8,5% — 60 мл
Натуральная ваниль – 1 стручок
* можно заменить ванильным экстрактом или ванильным сахаром
Сливочное масло 82,5% — 160 гр
Соль – 3 гр
**Глюкоза продается в кондитерских интернет-магазинах и в магазинах для кондитеров, которые есть уже практически в каждом городе.
Приготовление:
1. Сливки, сгущённое молоко, семена ванили и сам стручок подогреть в сотейнике. Оставить настаиваться, затем процедить. Если используете ванильный экстракт или ванильный сахар – процеживать не требуется.
2. В сковороде или сотейнике с высокими стенками и толстым дном на среднем огне довести до карамельного цвета и растворения сахар с глюкозой. Не перемешивать. Лучше аккуратно двигать сковороду – сахар постепенно расплавится.
*** Обязательно соблюдайте меры предосторожности – горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги.
3. Снять расплавленный сахар с плиты, влить аккуратно теплую сливочную смесь. Смесь начнет активно бурлить и пузыриться. Подождать, пока смесь закончит бурление.
4. Вернуть сотейник на плиту и варить, постоянно помешивая, до 110°. Снять с плиты.
5. Добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и соль. Пробить блендером, остудить.
6. Карамель можно использовать сразу после остывания. А если карамель планируется в качестве начинки в пирожные макарон или в торт – то накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов.
Источник
Сахара. Или как приручить карамель.
Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.
Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂
Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
А теперь, немного теории:
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.
Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.
Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.
Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.
Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.
Итак, несколько общих правил:
— чистая посуда
— размер посуды соответствует размеру конфорки
— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.
В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.
А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.
Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂
Жидкая соленая карамель:
· Сливки 33 % — 270 г
· Сахар – 190 г
· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
· Соль – по вкусу ( крупная)
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.
3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.
4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.
5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике
Источник
Леденцы из глюкозного сиропа
Наверно каждый ребенок обожает леденцы на палочке. И будучи взрослым, с нежностью вспоминает о тех сладких ароматных конфетах, которыми его угощали мама с папой. И если раньше достать яркие леденцы было трудно, сегодня их можно приготовить дома самостоятельно.
Леденцы из глюкозного сиропа идеальны для украшения детского праздничного стола. Малыши будут в восторге! Такими леденцами на шпажках можно оригинально оформить торт. Готовить их легко: нужно только приноровиться и не уклоняться от рецептуры. Для изготовления красочных и ароматных домашних леденцов понадобятся всего три ингредиента и простые инструменты, которые есть у каждой хозяйки.
Готовим леденцы из глюкозного сиропа
Перед варкой сиропа приготовить все для отливания леденцов, а именно: силиконовый коврик, шпажки, краситель.
Работать с горячим сиропом нужно быстро, если сироп нагреть второй раз леденцы помутнеют. И конечно будьте аккуратны так как сироп имеет высокую температуру.
Источник
Butterscotch — карамель
08 апреля 2011, 02:38
Ингредиенты
- 300 гр. сливок 35%
- 180 гр. сахара
- 75 гр. сл.масла
- 120 гр. жидкой глюкозы(спрашивайте в супермаркетах!)
Пошаговый рецепт приготовления
нагреть сливки(не кипятить)вместе с глюкозой до полного растворения последней.
в большой кастрюле(антипригарной или с толстым дном)растопить 1/6 часть сахара. постоянно мешая его силиконовым шпателем.когда сахар станет золотистого цвета.опять добавить часть сахара и опять мешать шпателем до полного растворения сахара и золотистого цвета и так до тех пор.пока не растворим весь сахар.
осторожно добавить к сахарному сиропу часть горячих сливок.хорошо размешать.ВНИМАНИЕ!смесь начинает бурлить и увеличиваться в объёме.осторожно.не обожгитесь.
добавить остальные сливки и постоянно мешая варить на медленном огне до однородной смеси(если есть термометр до 108″) и полного соединения сиропа и сливок.карамель приобретает насыщенный карамельно-коричневый цвет.
остудить карамельный соус до 35-40″добавить сл.масло и хорошо размешать.
Свежий карамельный соус имеет консистенцию мёда.остывая густеет и становится как мягкое масло.
В закрытой банке карамель хранится 2 месяца в холодильнике.
если вам будет необходима жидкая карамель.то можно развести ее сливками в соотношении 30 гр.сливок на 100 гр.карамели.
очень хорошо сочетается с масляным печеньем.с сдобной булочкой.идеально подходит. как добавка в кремы для тортов.особенно с кисленькими начинками.
Источник
