Рецепт домашней вареной колбаски

Вареная колбаса — самые лучшие рецепты домашнего приготовления

Вареная колбаса собственного приготовления – натуральная, вкусная и без сомнений полезная альтернатива покупному продукту, состав которого зачастую далек от совершенства. Бутерброд с такой закуской можно без опасений давать детям или включать в диетическое меню без риска для здоровья.

Как сделать в домашних условиях вареную колбасу?

Вареная колбаса в домашних условиях может быть приготовлена из любого мяса: курятины, свинины, говядины или ассорти из нескольких мясных видов. Базовый продукт измельчают, наполняют смесью колбасные оболочки или черева, а затем отваривают.

1. Для измельчения мяса используют мясорубку, перекрутив разрезанный на куски ломоть несколько раз или перемалывают основу при помощи блендера.
2. В качестве специй традиционно применяют молотый черный перец, мускатный орех, для вкуса добавляют сахар или глюкозу, а в оригинале используют готовую смесь для колбас.
3. Чтобы вареная колбаса приобрела розовый цвет, половину от общего количества используемой каменной пищевой соли заменяют нитритной солью или используют готовую посолочную смесь.

Домашняя вареная колбаса из говядины

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях из говядины можно осуществить в пароварке, мультиварке на паровой решетке или готовить в духовке в форме под крышкой, налив на дно воду. Жесткость данного сорта мяса будет компенсирована добавлением сливок и желтков, которые обеспечат кремовую текстуру.

• говядина – 1 кг;
• сливки 33% – 300 мл;
• желтки – 3 шт.;
• соль и перец.

1. Говядину перекручивают на мясорубке.
2. Добавляют 100 мл сливок и пробивают массу в блендере.
3. Вмешивают желтки, соль, перец и сливки, еще раз обрабатывают блендером.
4. Наполняют основой оболочки, связывают края.
5. Вареная колбаса из говядины готовится в течение 1,5 часов на пару или путем варки при 80 градусах в воде.

Варено-копченая колбаса в домашних условиях

Варено-копченая колбаса готовится из смеси свинины и говядины, а при желании состав дополняется нарезанным крупно или более мелко свиным салом. Вместо бренди подойдет коньяк или другой крепкий алкоголь, а фенхель можно заменить молотым мускатным орехом, тимьяном и кориандром, другими пряностями.

• говядина и свинина – по 1,3 кг;
• крахмал – 1 ст. ложка;
• перец, паприка, сушеный лук и молотый фенхель – по 0,5 ст. ложки;
• бренди – 50 мл;
• соль – 2-2,5 ст. ложки.

1. Перекручивают мясо на мясорубке.
2. Добавляют все приправы, бренди, соль.
3. Наполняют основой оболочки, связывают края.
4. Помещают заготовки в холодильник на сутки, после чего отваривают при 63 градусах в течение часа.
5. Вареная колбаса коптиться в коптильне при 27 градусах 6 часов.

Домашняя вареная колбаса из курицы

Легкой и диетической получается вареная куриная колбаса, для приготовления которой можно использовать филе грудки или мякоть с ножек бедер. Для придания характерной розовинки здесь используется свекольный сок, а для равномерного его распределения в процессе варки свертки следует регулярно переворачивать.

• куриное филе – 1 кг;
• сливки – 200 мл;
• свекольный сок – 30 мл;
• белки – 2 шт.;
• орегано и перец – по 0,5 ч. ложки;
• чеснок – 1 зубок;
• соль – 1,5 ч. ложки.

1. Куриное филе с чесноком измельчают блендером.
2. Добавляют поочередно сливки, белки, свекольный сок и приправы.
3. Наполняют основой оболочки или заворачивают массу в конверты из фольги и пленки.
4. Заготовки для надежности можно поместить в пакет и завязать.
5. Отваривают продукт в течение 30 минут.
6. По готовности куриная вареная колбаса остужается и охлаждается.

Вареная колбаса из свинины

Домашняя вареная колбаса из свинины – достойный вариант продукта собственного приготовления. Порцию молока регулируют в зависимости от влажности мяса или заменяют его сливками, а состав приправ и пряностей корректируют на свое усмотрение, заменяя одни компоненты другими или добавляя новые по вкусу.

• свинина – 1 кг;
• молоко – 300-400 мл;
• крахмал – 2 ст. ложки;
• сухой чеснок – 2 ч. ложки;
• мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
• перец – 2/3 ч. ложки;
• соль – 20 г.

1. Измельчают мясо.
2. Добавляют все составляющие со списка и молоко, вымешивают массу.
3. Помещают основу в холод на 2 часа.
4. Заполняют смесью оболочки или формируют колбасу при помощи рукава, свернув в рулет и связав края.
5. Готовится вареная свиная колбаса посредством томления в мультиварке при 80 градусах в течение двух часов или 1 час на плите при 100 градусах.

Вареная докторская колбаса в домашних условиях — рецепт

Приготовленная докторская вареная колбаса своими руками выгодно отличается от покупных аналогов натуральностью состава и сравнительно невысокой себестоимостью. При этом вкусовые качества продукта всегда на высоте и отличаются от оригинала более высокой плотностью. Для нежности состав можно дополнить сливками.

• говядина – 250 г;
• свинина – 750 г;
• вода – 200 мл;
• кардамон – 1/5 ч. ложки;
• мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
• сахар – 0,5 ч. ложки;
• перечная смесь – 0,5 ч. ложки;
• соль крупная и нитритная – по 10 г.

1. Измельчают мясо на мясорубке, смешивают с солью.
2. Добавляют приправы и взбивают массу в блендере, подливая ледяную воду.
3. Расфасовывают массу по оболочкам, связывают и готовят в мультиварке при температуре 70 градусов в воде 2 часа или в духовке при 80 градусах до достижения внутри колбасных батонов 70 градусов.
4. Готовая домашняя докторская вареная колбаса быстро охлаждается.

Вареная молочная колбаса

Вареная колбаса в натуральной оболочке, приготовленная с добавлением сухого и цельного молока, имеет нежнейший молочный вкус, соответствующий ГОСТу. Используют смесь специй с фосфатом или добавляют на указанную порцию ингредиентов по 1 г молотого черного, душистого перца и мускатного ореха и 1,5 г сахара.

• говядина – 350 г;
• свинина – 600 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сухое молоко – 30 г;
• цельное молоко – 300 мл;
• специи – 4,5 г;
• соль поваренная и нитритная – по 10 г.

1. Перекручивают мясо на мясорубке.
2. Добавляют смесь из соли, перемешивают и помещают фарш в холод на 10 часов.
3. Измельчают в блендере говядину, добавив сухое и цельное молоко.
4. Закладывают свинину, специи и яйцо, измельчают.
5. Заполняют основой оболочки, связывают края и подсушивают колбасу 30 минут при 50 градусах.
6. Повышают температуру духовки до 90 градусов и производят нагрев до температуры в батоне 70 градусов, быстро охлаждают.

Вареная колбаса в ветчиннице

Удобно готовить блюдо в ветчиннице. В равной степени достойной будет домашняя рубленая вареная колбаса, для которой мясо следует нарезать ломтиками, или продукт из перекрученной свинины, часть которой можно заменить говядиной. Придать сливочные ноты закуске удастся, заменив воду ледяным молоком или сливками.

• свинина – 1,4 кг;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 0,5 ч. ложки;
• крахмал – 45 г;
• вода – 300 мл;
• черный перец, кардамон или мускатный орех, сухой чеснок;
• соль – 28-30 г.

1. Перекручивают мясо на мясорубке.
2. Добавляют компоненты со списка, дают массе постоять сутки в холоде.
3. Перекладывают основу в пакет для запекания в ветчинницу, завязывают край, стягивают устройство пружинами.
4. Заливают ветчинницу водой и нагревают при температуре 80 градусов 4 часа, охлаждают.

Вареная колбаса со шпиком

Тем, кому по нраву вареная колбаса с жиром, приглянется следующий рецепт. Подготовленную основу перед наполнением оболочек дополняют нарезанным свиным соленым или свежим салом. Толщина ломтиков должна быть в пределах 5-7 мм, тогда срез получится максимально красивым, а продукт гармоничным на вкус.

• свинина – 300 г;
• говядина – 600 г;
• сало – 100 г;
• сахар – ¼ ч. ложки;
• крахмал – ¼ стакана;
• вода – 200 мл;
• сушеный чеснок – 1 ч. ложка;
• перец – ¼ ч. ложки;
• соль нитритная – 25 г.

1. Перекручивают на мясорубке мясо, смешивают с солью, оставляют в холоде на сутки.
2. Измельчают основу с добавлением приправ в блендере, добавив разведенный в воде сахар и крахмал.
3. Вмешивают нарезанное сало, наполняют массой оболочки.
4. Варят батоны при температуре воды 80 градусах 1 час, быстро охлаждают.

Вареная колбаса с оливками

Рецепт вареной колбасы можно упростить технологически и вместе с тем обогатить вкусовую палитру готовой закуски добавлением в состав основы других компонентов. В данном случае – это оливки, вместо которых можно использовать темные маслины, нарезанные вяленые томаты, нарубленную свежую зелень.

• курятина или свинина – 1 кг;
• молоко – 800 мл;
• яйца – 2 шт.;
• крахмал – 4 ст. ложки;
• чеснок – 1 головка;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соль – 4 ч. ложки;
• перец, кардамон, мускатный орех, кориандр – по 0,5 ч. ложки;
• оливки – 100 г.

1. Мясо перекручивают на мясорубке.
2. Добавляют соль, специи, оставляют на 5 часов массу в холоде.
3. Взбивают основу блендером, добавляют в конце оливки.
4. Раскладывают смесь по кружкам, заполняя емкости на 2/3, затягивают пленкой.
5. Располагают сосуды в кастрюле с водой и нагревают до кипения.
6. Варят емкости с колбасой 40 минут, охлаждают.

Вареная конская колбаса

Рецепт домашней вареной колбасы из конины высоко оценят гурманы и почитатели нетрадиционных кулинарных решений. Для создания самодельной мясной вкусной закуски может использоваться конина, перемолотая до состояния фарша или мякоть целым куском, который крупно нарезают вместе с включениями жира.

• конина – 1 кг;
• конское сало – 0,5 кг;
• черный перец и тмин, соль.

1. Конину и сало нарезают крупно, приправляют, оставляют на 2 часа.
2. Наполняют мясом оболочки, связывают края и отваривают заготовки при тихом томлении в течение двух часов.

Колбаса из вареного мяса

Если нет желания контролировать температуру при приготовлении классической варенки или возиться с сырым мясом, следует воспользоваться следующим рецептом. Здесь готовится колбаса из вареного мяса в домашних условиях, которое измельчают после термической обработки, а затем формируют закуску с жиром или маслом.

• любое мясо (мякоть) – 1 кг;
• топленый жир или масло – 100 г;
• соль, перец, специи.

1. Мясо отваривают, добавив специи.
2. Нарезают ломоть, перекручивают на мясорубке или в блендере.
3. Добавляют растопленный жир, приправы.
4. Перемешивают массу, уплотняют при помощи пленки в рулет и помещают на 5 часов в холод.

Источник

Рецепты домашней вареной и варено-копченой колбасы

Инновационные технологии дошли до пищевой промышленности. Меняются производственные рецепты и ГОСТЫ. Для изготовления колбасных изделий все чаще используются вкусовые добавки и пищевые заменители. Вареная домашняя колбаса, приготовленная из качественного свежего мяса, становится отличной альтернативой магазинным деликатесам.

Многие думают, что процесс приготовления колбас длительный, трудоемкий, их невозможно приготовить на кухне без специальных приспособлений.

Попробуем развеять этот миф.

Рецепты приготовления вареной колбасы в домашних условиях

Помогут сделать вареную колбасу в домашних условиях рецепты, проверенные мной лично – колбаска получается ароматная, вкусная и натуральная.

Для приготовления используются различные виды мяса: курятина, говядина, свинина. Главное условие – оно должно быть свежее. Домашнее, парное мясо – основной ингредиент.

Готовим из говядины

Очень простой рецепт домашней вареной колбасы. Колбаска получается вкусной, ароматной, сочной. Убедитесь сами!

Подготовьте представленные в таблице ингредиенты:

Наименование	Единица измерения	Количество
говяжья (телячья) шея	грамм	1000
яичные желтки	штука	3
сливки 33%	миллилитр	300
перец, соль	по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Помойте мясо, порежьте на небольшие куски и пропустите через мясорубку;
2. Добавьте в фарш 100 мл сливок и тщательно перемешайте, лучше пробить блендером;
3. Постепенно добавляйте оставшиеся сливки, желтки, соль, перец. Масса должна получиться максимально однородной;
4. Наполните оболочки и зафиксируйте края, можно завязать узлом;
5. Варить на пару (любым доступным способом: пароварка, мультиварка), в воде (в духовке, воду наливаем на дно формы, закрываем крышкой, при температуре 80 градусов).
6. Время приготовления 1,5 часа.

Делаем из свинины

Приготовим «Любительскую» колбасу. Вареная колбаса в домашних условиях из свинины готовится с применением нитритной соли. Это обязательный ингредиент в данном рецепте. Специи и количество шпика можно изменять по своему вкусу.

свинина (задний окорок)	грамм	500
сало (шпик)		200
соль нитритная		14
сахар	чайная ложка	¼
смесь перцев	чайная ложка	¼
мускатный орех молотый	чайная ложка	¼
молоко или вода (ледяная)	миллилитр	150
кукурузный крахмал	грамм	15

Мясо, сало и жидкость должны быть подмороженными.

Приступим:

1. Мясо 3 раза пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, каждый раз охлаждая;
2. Сало режем на мелкие кусочки (шпик) размер по желанию (обычно 5-6 мм);
3. Сахар растворяем в воде или молоке и ставим в холод;
4. Отдельно смешиваем все специи;
5. Самый трудоемкий процесс в этом рецепте – перемешивание колбасного фарша. Кладем в него часть шпика, все специи и вымешиваем (можно использовать блендер). Постепенно вводим в массу жидкость (с сахаром) и оставшееся сало. Продолжаем мешать пока масса не станет вязкой, минимум 10 – 15 минут;
6. Охлаждаем 2 часа;
7. Наполняем оболочки и подвязываем края;
8. Готовить можно в режиме мультиповар при 80 0 в мультиварке (томление) – 2 – 3 часа. В кастрюле, но не кипятить – 1,5 – 2 часа;
9. Готовую колбаску охладить (под водой) и подвесить в холодное место на 8-10 часов.

Молочная колбаса

Молочная вареная колбаса в домашних условиях рецепт для любителей нежной колбаски. Стоит попробовать!

свинина (нежирная)	грамм	250
куриное филе		250
молоко	миллиграмм	250 – 300
яйцо куриное	штука	1
чеснок	зубчик	2 – 3
сахар	грамм	5
соль		15
соль нитритная		5
картофельный крахмал		30
перец черный молотый	чайная ложка	¼
кориандр молотый		¼
мускатный орех молотый		¼

Приготовление

1. Мясо свинины и курятины моем, режем кусками и пропускаем через мясорубку;
2. В фарш выдавливаем чеснок, вбиваем яйцо, кладем соль (нитритную и простую), сахар, все специи (перец, кориандр, мускатный орех) и 100 мл молока;
3. Пробиваем погружным блендером, постепенно вливая оставшееся молоко, до однородной консистенции;
4. Кладем крахмал и снова взбиваем;
5. Плотно наполняем полученной массой оболочку и фиксируем края;
6. Заливаем холодной водой. Готовим посредством томления при температуре 80 – 85 градусов в мультиварке или на газовой плите (не кипятим);
7. Охлаждаем и кладем в холодильник на 8 – 10 часов.

Если колбаса должна вариться томлением (последние 2 рецепта), то нужно следить, чтобы вода не кипела, так как может лопнуть оболочка и изделие испортится.

Как быстро приготовить из курицы

Если вы предпочитаете нежирную, но вкусную и сочную колбаску, то это блюдо для вас. Диетическая домашняя вареная колбаса с желатином.

курица	грамм	2 500
куриный бульон	миллилитр	300
свекла	грамм	120
чеснок	зубчик	1 – 2
желатин	грамм	40
орех мускатный	чайная ложка	½
паприка		1
соль	по вкусу
перец черный молотый
растительное масло	для смазки

Действия пошагово

1. Варим куриное мясо (1 час);
2. Готовая курочка извлекается, а бульон нужно посолить и поперчить;
3. Свеклу натираем и выжимаем сок;
4. Отливаем полстакана бульона и заливаем им желатин для набухания;
5. Из отварной курятины, блендером, взбиваем фарш. Он должен получиться однородный, поэтому мясо в чашу блендера добавляем небольшими порциями;
6. Кладем чеснок в фарш и снова взбиваем;
7. Желатин подогреваем и соединяем с оставшимся бульоном;
8. Смешиваем все компоненты: фарш, желатиновый бульон, 1 – 2 столовые ложки сока свеклы, все специи, соль и перец. Хорошенько взбиваем блендером;
9. Посуду смазываем маслом (ее форма должна быть цилиндрической, чтобы колбасное изделие имело привычный вид, можно использовать пластиковую бутылку). Наполняем куриной массой формы, накрываем (подойдет пищевая пленка) и кладем в холодильник на 8 – 12 часов;
10. Готовый продукт достаем из формы, проведя вдоль краев кухонным шпателем или ножом.

Аппетитная куриная колбаска готова!

Вареная колбаса с салом

Кроме натуральности и качества колбаса, приготовленная собственноручно имеет веское преимущество – можно экспериментировать с ингредиентами. Менять базовые рецепты по своему вкусу и предпочтению домочадцев.

Вкусные колбасы получаются с добавлением сала. Его можно добавлять в колбасный фарш в виде шпика, как показано в рецепте колбасы из свинины. Можно менять размеры кусочков и их количество. Найдите свой баланс этих компонентов.

Также сало перекручивают вместе с фаршем, полностью меняя вкус и состав колбасы. Вкусными будут говяжьи колбасы с добавлением сала. Они станут жирнее, зато приобретут сочность, которую может дать только сало.

Добавляем оливки

Поговорим о том, как приготовить вареную колбасу в домашних условиях с добавлением дополнительных ингредиентов. В фарш добавляют овощи, грибы, маслины и пр.

Оригинальными получаются колбасы с оливками. Их добавляют на последнем этапе приготовления фарша.

Можно заполнять форму порционно и выкладывать целые ягоды, чередуя слой фарша, слой оливок. Этот способ подходит для рецептов, в которых форму заполняют готовым фаршем. Например, колбаса из вареной курицы в домашних условиях, в состав которой входит отварное мясо.

Если желаете добавить оливки в свиной или говяжий батон колбаски, порежьте их и смешайте с колбасной массой.

Как сделать варено-копченое колбасное изделие

Варено копченая колбаса в домашних условиях получается особенно ароматной и вкусной.

Копчение колбас имеет свои особенности. Основная рецептура остается прежней. Но варено-копченый метод приготовления предполагает наличие специальных коптилен. В качестве оболочки используется кишка.

Существует горячий и холодный способы копчения.

При горячем копчении вкус колбасы во многом зависит от дров, каждое дерево обладает собственным ароматом и позволяет получить оригинальный копченый вкус.

Нельзя использовать хвойные породы (содержат смолу), и сырые с гнилью дрова – колбаса будет испорчена.

Время приготовления при горячем копчении составляет в среднем 90 минут. При холодном придется коптить несколько дней.

Приготовление колбасы в разных оболочках

Для приготовления колбас в домашних условиях используются разные оболочки. От оболочки зависит внешний вид, качество и даже вкус готовой колбаски. Пробежимся кратко по видам оболочек и их характеристикам.

Готовим в бутылке

Пластиковая бутылка не выдерживает высокие температуры. В ней можно делать колбасы, не требующие последующей варки. Например, домашняя колбаса из вареной курицы с желатином хорошо получается в бутылке.

Сделать это легко. Просто утрамбовываем вареный фарш в бутылку поплотнее. Накрываем пищевой пленкой и кладем в холодильник на 8 – 10 часов. Затем бутылку аккуратно разрезаем и извлекаем вкусный домашний деликатес.

Начиняем кишку

В кишке колбаса получается вкуснее. Приготавливать ее проще и удобней. Кишку можно очистить и обработать самостоятельно. Или купить готовую. Кишка подходит практически для всех видов колбасных изделий.

Начинять кишку можно с помощью специальной насадки на мясорубку, небольшого колбасного шприца (такие имеются в продаже) или используя простую пластиковую бутылку (на горлышко одевается кишка, а фарш накладывать через обрезанный низ).

Делаем в рукаве

В рукаве вареную колбасу томят на плите или в мультиварке, или просто запекают в духовке.

Для этого фарш выкладываем в рукав, завязываем бока и перетягиваем в нескольких местах сформированный батон.

Процесс томления и варки пошагово описан выше.

При запекании в духовке колбасу в рукаве дополнительно заворачиваем в фольгу, выпекаем 45 – 50 минут, после чего снимает фольгу и запекаем в течении 10 – 15 минут, добавив на дно формы воду.

Полезные советы

Для получения по настоящему вкусной мясной домашней колбаски используйте только свежие продукты.

Для получения колбасного цвета используют свекольный сок (при желании, для закрепления цвета можно добавить 2 – 3 ложки водки или коньяка) или применяют нитритную соль. Нитритную соль добавляйте осторожно, лучше смешать ее с обычной солью 1 х 1. ГОСТ рекомендует использовать нитритную соль для обеззараживания мясных продуктов, но в избыточном количестве она может быть опасна для здоровья (норма 18 – 25 г на 1 кг мяса).

Если вы хотите, чтобы ваш дом всегда был полон домашними деликатесами, приготовьте их сами. Рецептов множество. Например, способ приготовления докторской колбасы от Микояна новее чем докторский рецепт Конникова, но я предпочитаю именно второй.

Существенным преимуществом собственного приготовления является то, что вы можете поэкспериментировать и составить свои любимые рецепты.

Источник