Рецепт дор блю голубого сыра

Дорблю

Дорблю интересен тем, рецептура его была разработана относительно недавно, и сразу для промышленного производства.
В Европе почти неизвестен, там большей популярностью пользуются другие сыры с голубой плесенью, такие как горгонзола и рокфор.

Однако, в странах Восточной Европы и в России, он один из самых известных голубых сыров.
Родиной дорблю является городок Лаубен в Баварии. Сертификатов он не имеет, и в знаменитом путеводителе «Пти Фюте» (фр. «Le Petit Futé»), не упоминается. Однако, менее вкусным от этого не станвится.

Подается с хлебом, виноградом и орехами к десертным и креплёным красным или же насыщенным белым винам.

Ингредиенты

• 15 л коровьего молока
• 3/16 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
• 3 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
• 3,6 мл жидкого сычужного фермента

Оборудование

• кастрюля объёмом 16 литров
• дуршлаг
• дренажный контейнер
• формы для сыра
• контейнер для выдержки

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 31°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка, оставьте на 90 минут, поддерживая t=31°C.
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной

1 см, и вымешивайте массу

5 минут, после – оставьте на тот же срок, чтобы зерно осело на дно.
Удалите 30% сыворотки (

5 л) и вымешивайте в течение 1 часа, поддерживая t=30°C. После – переложите зерно в дуршлаг, и оставьте для дренажа и просушки на 3 часа.
По прошествии этого времени, возьмите уплотнившуюся сырную массу и раскрошите (консистенция должна быть творожной) в форму, наполнив которую

1 см, прижмите ладонью, чтобы зерно утрамбовалось (. ), далее – продолжайте размельчать массу, и повторите манипуляцию в конце, когда ёмкость будет полна.
Оставьте для самопрессования на 24 часа в камере для выдержки, при t=18-22°C.
Не забывайте переворачивать сыр каждые 4 часа.

Самое время вспомнить о золотом правиле соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник (t=10-13°C) на 3 суток; переворачивайте дорблю раз в день.

Можно освободить головку от формы и убрать в контейнер на вызревание, которое продлится 6-8 недель, при температуре 5-10°C.
Обычно, голубая плесень появляется через 2 недели вызревания, и именно в этот момент, Ваш сыр должен стать перфорированным – так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга, и. ждите готовности!

Источник

Сыр с голубой плесенью: особенности, тонкости производства.

Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра!

Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю – полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:

1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.

2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).

3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.

4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.

6) Длинная шумовка из металла.

7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.

9) Мезофильная закваска.

10) Плесень Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальция.

12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.

1) Выливаем молоко в кастрюлю.

2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.

3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.

4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.

5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.

7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.

8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.

9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.

10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.

11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.

12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.

13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).

14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.

Источник

Рецепты домашнего сыра

Дор-блю на МА 11 (14, 16, 19) 20.10.2018 16:54

Мой дор-блю на заквасках Даниско.
15 литров обязательно (для голубых сыров это просто непременное условие) пастеризованного при 72С козье молоко остужаем до 30-32 С. Готовим закваску для ее набухания и активации.В традиционной рецептуре дор-блю делают на гомоферментативных заквасках мезо культур ( в даниско МА 11).Я так жестко не придерживаюсь, мне нравится у даниско пробат 222 с лейконостоком (можно использовать Даниско ММ 101). Зимой кладем 1/2 (летом можно ограничиться 1/4) ч.л.в рюмку теплой воды(32-34 С) для активации на

60 мин.Вносим в молоко подготовленную закваску и 1 ампулу хлористого(для козьего молока бывает достаточно и половины ,надо знать,что за молоко).Заквашивание

45 мин. За 20 мин до внесения разводим фермент 1/4 чл жидкого фермента на рюмку теплой воды или сычужный фермент Carlina 1650 по рекомендациям Даниско. Время ферментации должно быть 45 мин,максимум 60).
1)закваски подготавливают среду для фермента,т.е.их вносят в первую очередь,
2)через 10 мин.добавляют хлористый,
3) за 20 мин. не больше до внесения в молоко разводят в рюмочке с тепленькой водичкой фермент,
4)фермент в зависимости от рецепта вносят после процесса предварительного заквашивания заквасками (для дор-блю 30-45 мин сквашивание,и только после этого вносят фермент)
Ждём чистого излома,режем 3″3″3. В течение 30 мин. без второго нагрева только проворачиваем по стенке.Нельзя зерно дробить! Готовим два друшлага с тканью,выкладываем зерно.Оставляем на 6-12 часов для стекания.Здесь внимание: влажность и самого зерна и воздуха в помещении у всех разная.А потому нужно почувствовать,что зерно отдало сыворотки столько,что и не пересохло и не мокрое уже.Выше не написала про плесень (мне нравится у Даниско P.roqueforti PJ, но можно PA и PV: ее можно положить и в молоко ,но можно внести в размятое тесто- 1/16ч.л.
Тесто разрываем на мелкие кусочки (не в хлам ,но мелко).Укладываем в высокие формы для Камов( образно,это майонезные банки пластиковые), дно активно прижимаем,чтобы первый 2 см утромбовать,а далее свободно накидыаем мелкие крошки теста,сверху слегка придавливаем рукой.Должно получиться четыре формы.После заполнения тутже перевернуть на поддон.Перевороты в течение суток 6-8 раз.Далее ,на вторые сутки две столовые ложки соли натираем на поверхности всех четырех головок равномерно,сушим, после ещё сутки в комнате(20-22 С). Далее укладываем в контейнеры на дренажный коврик с подстилкой из салфеток.Щелевое открытие..Созревание при +7 С.
Протыкаем при появлении на поверхности плесени на 5-7 день спицей N3.Повторяем проколы через пару недель ,но в других местах.Проколы только вертикальные!Периодически: при появлении рыжего налета,соскабливаем его.Следить за влажностью,чтобы не заразить бреви бактериями. Защиту в сырах с рокфорти не используют.
Созревание 6 недель.

* Сохранен стиль и рекомендации автора. Материал размещен с разрешения автора.

Источник

Дор блю в домашних условиях. Рецепт сыра с голубой плесенью

Несмотря на то, что Дор блю (DORBLU) — немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, сегодня он знаком почти каждому россиянину.

Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом.

Дор блю относится к полутвердым сырам.

Имеет белого цвета плесневую корочку и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени.

Дор Блю часто используется как основа для канапе из сыра и винограда.

Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину.

К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино (желательно немецкое вино вроде Рислинга или Гевюрцтраминера).

Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без сыра Дор Блу.

Дор блю не относится к сырам низкой ценовой категории и его может себе позволить не каждый любитель сыра, но его можно приготовить в домашних условиях.

Конечно, он не получится точно таким же, как оригинал, но будет очень похожим по вкусу.

Важно знать: при приготовлении сыра вы должны соблюдать стерильность.

Посуда и контейнеры, которые вы будете использовать, должны быть очень чистыми,почти стерильными.

Руки, каждый раз, как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном, смоченным в спирте.

Или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.

Рецепт сыра Дор блю в домашних условиях

• молоко домашнее — 8 л
• мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
• сычужный фермент — 1/4 ч.л.
• плесень Penicillium roqueforti — 1/16 ч.л. (0,01 г)
• соль — 2 ч.л.

Как приготовить голубой сыр Дор блю в домашних условиях:

Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры 30ºС на среднем огне.

Рассыпать по поверхности молока мезофильную культуру закваски.

Для изготовления голубого сыра в домашних условиях подойдет закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.

Сразу же нужно внести в молоко голубую плесень Penicillium roqueforti, равномерно рассыпав ее по поверхности молока.

Далее нужно перемешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делать это следует аккуратно, плавными движениями сверху вниз.

После этого нужно оставить молоко в покое на 30 минут.

Пока закваска взаимодействует с молоком, нужно развести в 50 мл воды хлористый кальций.

Так же следует развести сычужный фермент в 50 мл воды. Можно воспользоваться сычужным ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купить сычужный фермент можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

После того, как пройдет полчаса, следует влить молоко растворы хлористого кальция и сычужного фермента и влить в молоко.

Потом перемешать с помощью шумовки и оставить молоко в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.

Проверить образовавшийся сгусток на чистое отделение.

Для этого нужно сделать в сгустке надрез ножом и посмотреть, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.

Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.

После этого немного помешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.

Нужно застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него творожный сгусток для отделения сыворотки.

Когда сыворотка отделится полностью, нужно завязать концы салфетки в узел, положить узел с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.

В качестве груза можете применить 3-х литровую банку с водой или кирпичами.

Далее нужно переложить уплотнившуюся творожную массу в миску, разломать на небольшие кусочки и посолить.

После этого нужно застлать форму для мягкого сыра лавсановой салфеткой и переложить в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

В течение суток следует 4 раза переворачивать сыр. За это время он наберет нужную кислотность.

Чтобы перевернуть сыр максимально осторожно, переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.

Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.

Нужно перевернуть сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.

На третий день нужно вытащить сыр из формы, снять салфетку и дать ему подсохнуть в течение суток.

После этого нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени.

Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.

Далее на дно контейнера для созревания сыра нужно постлать дренажный коврик, поместить на него сыр, накрыть крышкой и отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС.

Для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника.

Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.

Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Примерно через 3-4 недели домашний сыр с голубой плесенью Дор блю будет готов.

Успехов вам в сыроделии!

А вы пробовали яичный сыр?

Сыр Пекорино Романо (Pecorino Romano) рецепт в домашних условиях

Сыр Радамер в домашних условиях

Доброго времени суток! Подскажите какое количество хлористого кальция нужно развести в 50 мл воды?

Источник