Заварное дрожжевое тесто
суббота, 24 ноября 2018 г.
Рецепт для любителей жареных пирожков — готовим дрожжевое тесто заварным способом. Благодаря заварке и довольно приличному количеству быстродействующих дрожжей формовать будущие изделия можно сразу после замеса. Пирожки из заварного теста получаются необыкновенно воздушными, пушистыми и очень мягкими.
Пшеничную муку для этого дрожжевого теста берем высшего сорта, а растительное масло — рафинированное, то есть без запаха. Количество дрожжей я намеренно сократила (если сравнивать со многими другими рецептами, которые популярны в интернете), при этом результат не пострадал. Количество сахара можно слегка увеличить, если будете жарить пирожки со сладкой начинкой.
Ингредиенты:
Заварка:
Основной замес:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления заварного дрожжевого теста нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло, сахарный песок, быстродействующие дрожжи и соль.
Для начала приготовим заварку, которая поможет дрожжевому тесту стать более податливым и эластичным. В миске смешиваем 3 столовые ложки (около 60 граммов) просеянной пшеничной муки высшего сорта, 1 столовую ложку (можно класть 2-3 для сладких пирожков) сахарного песка и 1 чайную ложку (без горки) соли.
Наливаем 3 столовые ложки растительного масла и перемешиваем.
Заливаем содержимое миски крутым кипятком (200 миллилитров).
С помощью ручного венчика или миксером доводим мучную заварку до гладкости и однородности. Затем оставляем заварку остывать до теплого состояния.
Когда заварка остынет (а это произойдет довольно быстро), наливаем к ней 200 миллилитров чуть теплой воды.
Тщательно все перемешиваем (венчиком или миксером), чтобы не осталось комочков.
500 граммов просеянной пшеничной муки смешиваем с 10 граммами быстродействующих дрожжей.
Все тщательно перемешиваем и пересыпаем к заварной основе.
Вымешиваем дрожжевое тесто руками или с помощью тестомеса, пока оно не станет полностью однородным и гладким. Заварное дрожжевое тесто получается очень нежным, мягким, чуть липковатым — его ни в коем случае нельзя забивать мукой.
Благодаря заварке и довольно приличному количеству быстродействующих дрожжей формовать будущие изделия можно сразу после замеса. У меня из этой партии теста были жареные пирожки с печенью (15 штук): они получились необыкновенно воздушные, пушистые и очень мягкие. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!
Источник
Булочки сдобные из заварного дрожжевого теста
Эти булочки можно приготовить с разными начинками: маком, орехами, джемом, вареной сгущенкой, а можно и без начинки — просто пышные, мягкие булочки. Я их люблю утром с кофе.
Заварное дрожжевое тесто всегда получается пышным, но есть сложности в процессе замеса: тесто довольно липкое и месить его лучше в тестомесе или планетарном миксере. И, как мне подсказала Ольга — в хлебопечке.
Но я, когда первый раз пекла эти булочки, замешивала вручную, правда, используя метод холодной расстойки — готовое тесто расстраивается 8-12 часов в холодильнике при +4-6*С. Потом формовка булочек (холодное тесто легче раскатывать) и расстойка около 2-х часов при комнатной температуре.
Но это скорее связано с нехваткой времени на приготовление выпечки в связи с работой. Можно сразу замесить тесто, за пару часов оно будет готово и испечь булочки.
Для заварки
50 г муки пшеничной в/сорта
250 г кипящего молока или воды (в этом случае желательно в само тесто при замесе добавить 20 г сухого молока или сливок);
1ч.л. сахара
Залить муку с сахаром закипевшим молоком, быстро помешивая. Если образуются мелкие комочки — ничего страшного, в процессе замеса теста они самоликвидируются.
Заварку накрыть крышкой и остудить до теплой (37-40*С).
Для теста (на 12 булочек примерно по 100 г весом)
500 г муки пшеничной в/сорта
20 г свежих прессованных дрожжей (7 г сухих);
200 г теплого молока
2 яичных желтка
75-100 г сахара (по вкусу. Когда делаю со сладкой начинкой уменьшаю количество сахара в тесте)
5 г соли
70 г мягкого сливочного масла
50 г растительного рафинированного масла
Ванильный сахар 1 пакетик
(у меня ванильный экстракт домашнего приготовления)
В теплое молоко раскрошить дрожжи, добавить 1 ст. л сахара и 2 ст.ложки муки из общего количества. Перемешать, накрыть и поставить в теплое место для активации дрожжей.
Минут на 20-25
За это время в чашу для замеса вылить 2 желтка (из белков я пеку меренги), но можно использовать и целые яйца. Я считаю, что с ними тесто получается более плотным и грубым.
Добавить оставшийся сахар и растительное масло. Вилкой или венчиком разболтать эту смесь. Взбивать стараться не надо.
Добавить заварку, всю муку, дрожжи, ванильный сахар. Мягкое сливочное масло пока не вводить.
Замесить тесто. Не просто замесить, а хорошо и долго вывешивать, поэтому лучше в тестомесе.
Минут через 10 вмесить сливочное масло.
Тесто все равно будет липкое. Переложить в миску, смазанную растительным маслом, округлить, накрыть пленкой и поставить в теплое место на расстойку.
Примерно через 40-50 минут (в зависимости от температуры в помещении и активности дрожжей) тесто увеличится вдвое. Обмять его и оставить подходить ещё минут на 40.
Затем нужно тесто взвесить и на припыленном мукой столе разделить на то количество булочек, которое вы хотите. Булочки лучше делать равными по весу, тогда они равномерно пропекутся. Можно как у меня -12 булочек по 98-100 г, а можно, например, 9 или 16, в зависимости от размеров формы. Моя 36×28 см.
Кусочки теста подкатать в шарики, накрыть пленкой и оставить минут на 10-15.
Форму застелить бумагой для выпечки или смазать жиром.
Каждый шарик раскатать скалкой в продолговатую лепешку толщиной примерно 5 мм и сложить по длине втрое, полученную заготовку свернуть спиралькой и уложить в форму.
Когда все булочки будут сформированы, накрыть их пленкой и поставить на расстойку на 1 час.
1 небольшое яйцо разболтать со столовой ложкой молока или воды. Очень нежно смазать булочки и можно посыпать их тем, что есть: маком, кунжутом или, как люблю я — ореховыми (арахисовым или миндальными) лепестками. Можно ничем не присыпать.Дать постоять еще 5 минут.
Выпекать при 180* ок.25 минут — ориентируйтесь на особенности своей духовки.
Если ничем не присыпали булочки, то после выпечки можно смазать каждую булочку сливочным маслом. Корочка будет красивая и блестящая.
Я люблю присыпать подостывшие булочки сахарной пудрой.
Очень нежные и вкусные.
_______
Ванильный экстракт:
200 г спирта 70 градусного, на водке тоже нормально получается, но в оригинальном рецепте был именно спирт
5-7 (можно и больше) стручков ванили, разрезанных на кусочки,
в бутылке взболтать и поставить
в темное место на 2 недели.
1 ч.л. экстракта заменяет 1 пакетик ванильного сахара.
Источник
Заварное тесто для булочек и пирожков
Нежные дрожжевые булочки и пирожки в духовке и на сковородке.
Простая технология приготовления заварного теста.
Можно испечь и хлеб с пуховым мякишем.
Пошаговый рецепт с фото и расчетом калорий.
В поисках лучшего качества дрожжевой выпечки много раз пробовала чужие рецепты заварного теста, моя семья не оценила. Не так давно сделала вариант заварного теста на свой вкус.
В нем немного дрожжей и сдобы, т. е. мало жира, яиц, молока, но выпечка получается вкусной, пышной, пуховой и нежной. Посмотрите булочку в разрезе. Специально на фото увеличила резкость, чтобы можно было увидеть пористость. Она отличная.
Друзьям рецепт понравился, они взяли его на вооружение и пекут пирожки. Почему булочки не пекут? Они их совсем не пекут, бояться поправиться. А в пирожках меньше калорий, если тесто тонким слоем и начинка, например, из капусты.
Как и для любой выпечки из дрожжевого теста, результат во многом зависит от печки. Время и температуру приходится подбирать под свою духовку. Если верх подгорает, накрыть фольгой. Хотя, мои друзья были довольны результатом с первого раза. А на сковороде, конечно, все будет отлично с первой попытки.
Обращаю внимание новичков, отдельно стоящие булочки пекутся быстрее и имеют более тонкую корочку и мягче тех, что выложены на противень тесно и склеиваются в процессе выпечки в один большой, можно сказать, каравай.
Кстати, вольности с рецептом вполне допустимы. Можно использовать сметану и масло любой жирности, масло можно положить сразу в горячую заварную массу. Мне кажется, что целые яйца лучше не использовать в этом рецепте, а желтков можно положить и больше, но тогда придется немного уменьшить количество воды.
Универсальное дрожжевое заварное тесто
Ингредиенты:
- Мука пшеничная высший сорт – 500 г
- Дрожжи сухие «Саф-момент» – 5 мл, 1 чайная ложка
- Соль – 1 чайная ложка
- Сметана 15% – 40 г
- Сахар – 30 г
- Яйцо только желток – 1 шт.
- Молоко – 100 мл
- Вода – 150 мл + 40‑50 мл при замесе по надобности
- Масло сливочное (или маргарин) 72% – 40 г
Всего в готовых булочках: 750 г, 2227 ккал, белки 60 г, жиры 49 г, углеводы 389 г.
В 100 граммах: 297 ккал, белки 8 г, жиры 6,5 г, углеводы 52 г
Приготовление:
1. В небольшой кастрюле перемешать сметану, сахар, яичный желток, 2 столовых ложки муки (из общего количества), добавить воду и молоко, перемешать. Лучше использовать кастрюлю, в которой вы варите заварной крем. У меня она с толстым дном.
2. На среднем огне при помешивании варить массу до консистенции заварного крема, т. е. она должна стать густой, и должны появиться первые пузыри. Это очень быстро.
3. Остудить до температуры около 40 градусов, добавить масло (маргарин), перемешать.
4. В просеянную муку добавить сухие дрожжи и соль, перемешать венчиком, в центре муки сделать углубление, вылить тепленькую заварную массу.
5. Замесить вилкой тесто, накрыть крышкой, дать отдохнуть 15‑30 минут на столе.
6. Слегка смазать стол растительным маслом или припылить мукой, выложить тесто, вымесить 10 минут. Если тесто излишне плотное, добавить воду. Я добавила 40 мл.
7. Положить тесто в высокую посуду не менее 3‑х литров. Поставить в теплое место для подъема. На подъем может уйти 2‑4 часа.
8. Мое тесто поднялось через 3 часа. Полностью заполнило кастрюлю и приклеилось к крышке.
9. Выложить тесто на стол и использовать для булочек или пирожков в духовке или на сковородке.
Я опробовала тесто на разных изделиях. Пекла в электрической печи с верхним и нижним обогревом. Фото результатов моих испытаний ниже.
1. Сформировала 10 булочек для бутербродов как в этом рецепте и испекла по 5 штук на противне размером 240 х 280 мм. При температуре 180 градусов они были готовы и хорошо подрумянились через 13‑15 минут.
2. В другой раз такие же 10 булочек выложила все вместе на тот же противень довольно тесно, как здесь, пекла при температуре 180 градусов 40 минут, как хлеб. В конце накрывала алюминиевой фольгой, чтобы верх не подгорел.
3. Использовала тесто для пирожков. Раскатала довольно тонко, налепила пирожки с картошкой. Расход начинки немного больше среднего. Испекла одну половину на сковородке, другую в духовке. В электропечи пекла при температуре 180 градусов 13‑15 минут. На сковородке намного быстрее.
4. Замесила тесто на половину рецепта, из 250 г муки, но желток использовала целый. Испекла хлебушек кирпич из саечек в форме. Пекла 40 минут при температуре 180 градусов.
Источник
