Рецепт джерок с нитритной солью

Вяленое мясо «джерки»

04 апреля 2019, 19:16

Ингредиенты

• филе говядины — 1 кг.
• соль нитритная — 12 гр.
• соль обычная — 8 гр.
• сушеный чеснок приправа — 0,5 ч.л.

• майоран — 0,5 ч.л.
• кориандр — 0,5 ч.л.
• аджика — 3 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо нарезать на пластинки по 0,5 см.

Добавить соль нитритную и обычную.

Добавить сушеный чеснок, майоран, кориандр, аджику.

Вымесить мясо тщательно руками 5 минут.

Убрать мариноваться в холодильник на сутки.

Разложить мясо по поддонам сушилки.

Сушить 7-9 часов.

Видео рецепт

Дополнительная информация

Одним из лучших вариантов настоящей закуски являются — ДЖЕРКИ! Они состоят из цельного мяса, имеют островато — пряный вкус, а также долго хранятся! Попробуйте и ВЫ!

Источник

Джерки к пиву!

: сообщение №1

Пользователи

4 сообщений

Джерки к пиву!

Сделать Джерки в сушилке для фруктов и овощей оказалось проще простого. Рецепт можно взять из просторов интернета, а как сушил я — рецепт ниже. Попробовал приготовить из курицы, говядины и свинины. Приготовление занимает пару дней : 1- маринуем мясо, 2 — готовим джерки .

Ну обо всем по порядку.

День первый.

С мяса необходимо срезать жир, пленку и жилки (это для того что бы жир не прогорк). Положить в морозилку на 1,5-2 часа, немного подморозить, что бы было легче его резать. Нарезать тонкими ломтиками (шириной 3мм). Ломтики мяса залить маринадом, перемешать и оставить на ночь в холодильнике.

Маринад для говядины на 1 кг.:

Соевый соус — 200гр.

Черный перец молотый — 1/3 ч.л.

Чеснок сушеный — 1/4 ч.л. (можно свежий пару зубчиков)

Красный перец молотый — 1/4 ч.л. (это не обязательно, только для тех кто любит остренькое.)

С куриной грудкой и свининой все в точности так же. Срезал жилки, жир, кожицу (с курицы), нарезал, замариновал.

Маринад для курицы на 1 кг:

100 мл. соевого соуса

1 ч.л. соли (я не добавлял, считаю что соевый соус и так соленый, но в рецепте написано).

Маринад для свинины на 1 кг

Томатный соус или кетчуп — 2-3 ст.ложки

Перец черный молотый — 0,5 ч.ложки

Перец красный молотый — щепотка (опять же, на любителя)

День второй:

Достать с холодильника приготовленное маринованное мясо. Разложить по противням. (Фото прилагаю).

и поставить в сушилку . Сушить при 65 гр 1,5 часа, потом температуру уменьшил на 60 гр. По времени вышло 5 часов.

Ну а потом за пивом, дегустировать.

: сообщение №2

Пользователи

15 972 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

потом температуру уменьшил на 60 гр.

: сообщение №3

Пользователи

634 сообщений

• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

А соль нитритная?

: сообщение №4

Пользователи

510 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Ленинград

Популярное сообщение

Уважаемый Ульяшин Николай Викентьеви вы только зарегистрировались, у вас 4 сообщения на форуме и из них 3 темы создано. Столько уже расплодили тем про джерки, пивчики и чипсы! Неужели мало? Или ваш рецепт является каким-то уникальным? Никаких личных претензий! Но вы задумайтесь, что будет с форумом, если каждый участник создаст тему с набором специй под свой вкус. Пишите свой вариант приготовления в соответствующей теме, зачем плодить одинаковые?

• Алекс64, Вячеслав Н., Натали-я и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №5

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №6

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Оля странный вопрос,

• Это нравится: Натулек, volveg и ДмитрийПитер

: сообщение №7

Пользователи

2 619 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Москва

Отнюдь. Какой ботулизм в сушеных джерках? Так скоро и в стейки добавлять начнут

Источник

Джерки в дегидраторе — первый опыт

Надоело мне на зубочистки натыкивать по полчаса мясо, что бы засушить его в духовке, прикупил себе дегидратор, судя по цене и отзывам — сурьезный.

И конечно делаем джерки, иначе нахуа я его покупал?!111

По маринаду сразу скажу — он должен быть вкусный, что бы захотелось его есть ложками)

Состав, на мой взгляд, должен в себя включать все 4 базовых вкуса — остро, солено, кисло, сладко. Все остальное на ваше усмотрение. Базовые вводные корейка свинины и кусок с жеппы говядины.

я люблю мед-сойсоус-копченая паприка-чеснок, опционально хлопья чили

вот они, наши кусочки, купаются в маринаде, оставляем так на 10-24ч =)

Далее идет мой первый опыт с дегидратором vs духовка, начитался всяких интернетов и на своем опыте узнал как делать НЕ надо, не ставьте на 10-12 часов мясо в дегидратор, оно превращается в сухарь и становится как мясо из близлежащего разливного ларька.

Не скажу, что я разочарован, дегидратор свою работу сделал как надо, мясо на данный момент я уже тоже почтт все сожрал — значит оно неплохое =) Надо просто придрочиться к новым реалиям, но покупкой в целом я доволен.

Найдены возможные дубликаты

Рекомендую еще добавить немного вустерского соуса и ложечку винного уксуса.

поддерживаю комментатора выше. вустерский лучше всего брать Ли энд Перинс ибо Appel — говно и больше похож на кисленький соевый

Кончилсо, все не куплю новый, раньше добавлял всегда)

Уксус яблочный добавляю, просто на фотку он не попал, собстно это и есть кислая составляющая

за годы сушки джерок я пришел к выводу, что самое удобоваримые получаются из индюшатины и курятины. свинина хорошо, но жирно, говядина хорошо, но больше волокон.

и по температуре, я сушу на 55 градусах, в течении 10 часов, мне нравится посуше и потоньше — это я считаю каждый должен найти для себя сам, что и как ему вкуснее

Свинюки я взял кусок карбонада большой, отчекрыжил весь жир, получился такой брусочек чистого мяса, жаль не сфоткал, и по факту свинья получилась вкусней говядины, чего я не ожидал совсем. На следующей неделе попробую курицу, хотя в духовке она мне никогда не нравилась, очень плохо сохнет

Свинину че то стрёмно так делать, подцепить можно гадость какую нибудь

Подцепить можно что угодно тупо шатаяюсь по улице, твки свинюку я покупал не на рынке, а вполне себе в вакууме

всем привет. при приготовлении обязательно использовать нитритную соль. я на килограмм мяса беру 10 грам нитритной, 10 грамм обычной. а из специй хмели сунели, соевый, шрирачу, копченая паприка. ну и рекомендую еще из фарша попробовать. получается прям оч вкусно. в прошлый раз делал из индейки фарша. готовых пивчиков, грамм 600 разлетелись за пару дней.

Зачем использоваться нитритную соль? Ты бутулизма в джерки боишься? Да и 20 грамм соли на кило мясо — это пиздец как много, учитывая соевый соус в составе

Закусон мешает спать?

Дегидратор это та сетка в духовке?

В чем вообще прикол, чтобы сушить мясо? Ну, если вы конечно не к выходу в космос готовитесь. Гораздо проще с лучком пожарить — грызть не надо, тает. вкусно.. сочно.

Можно и без пивасика. Джерки просто очень вкусный снэк (закуска), которую можно брать даже на работу.

Хотел себе купить, но дегидратор стоит пару сотен евро. Для вещи которой я не буду часто пользоваться, достаточно дорого.

Купи для начала обычную сушилку для фруктов. Она стоит чуть больше тыщи(я год назад покупал, сейчас не знаю) . Просто она послабее немного, значит чуть больше времени нужно.

И да нитритка по умолчанию должна идти. Ботулизм так себе перспектива.

Мне кажецо с ним можно много всякого проделать, у меня в планах экспресс бвстурма и билтонг

Утром курица — вечером пивчики

Двигаемся дальше в сторону просветления. В этот раз, по совету @justkit , было решено исключить этап маринования. Не, ну а действительно. Дважды прокрученный фарш, такая куча приправ, 15 минут равномерного перемешивания железной лапкой. Решено было сразу после этого — сразу сушить. То есть — план-кабан: с утра берем курочку, к вечеру пьём с ней пивко. План прост и надёжен как швейцарские часы.

По поводу температуры/времени. Я забил на эти блогерские разные температуры, зафигачил сразу 70. Все равно, там фактические 70 будут далеко не сразу, мясо должно прогреться. В итоге — готовый продукт получился через 8 часов. Перфорированные коврики я так и не купил, поэтому — первый час подсушиваю, потом весь поддон с ковриком переворачиваю, коврик убираю. Ничего не прилипает, времени не отнимает.

Список приправ стандартный, просто из того что и так закуплено (хватает-то надолго). Наконец пришла шрирача, и она действительно меняет вкус в острую сторону. Выдавливание половинки лайма забыл сфотать, но я выдавил. Без него наверное более остро бы вышло. Сахар заменил ложкой мёда. Чеснок измельчал в мясорубке, вместе с курицей. Когда-нибудь попробую часть приправ исключить, но пока так. Вообще, я считаю, из обязательного тут — соль, чеснок, паприка, шрирача, перцы. Остальное — опционально.

По поводу нитритной соли. Давайте уже просто внесём её нужность/ненужность — в категорию холивара. Мое мнение такое: стоит 200 р/кг, хватит на три тысячи лет, Гендальф, нитрита натрия содержит 0,6% (в помидорах больше наверное). Так же, увидел в магазине фабричные такие колбаски — она там тоже есть. Отсюда вывод: добавлять, не холиварить.

В этот раз я не поленился выкопать из запасов зеркалку, и адобе иллюстратор, чтобы пост было проще воспринимать. Первой картинкой, традиционно — готовый продукт, дальше без текста. Я надеюсь что всё будет понятно. Получилось очень вкусно и нажористо.
Всем удачи в приготовлении и да прибудут с вами пивчики!

Куриные пивчики с чесноком

Продолжаем эксперименты с мясными вялеными закусками к пиву. Третий опыт получился гораздо более качественным, и наверное уже может претендовать на рецепт. Сразу фото того, что получилось.

Сначала я пробовал делать джерки, то есть тонко нарезать курицу и вялить кусочками. У всего этого обнаружился ряд недостатков. Ну во первых — куриная грудка это не кусок колбасы, ровно его не так просто нарезать. Кусочки могут получиться разной толщины, и в любом случае останутся неформатные обрезки. Во вторых, как выяснилось — на кусочки и фарш, один и тот же маринад действует по разному. Поэтому — решено было расчехлять мясорубку.

Беру килограмм курицы, особо ни от чего не чищу, так, самый крупный жир и пленки срезаю. Режу, чтобы залезло в мясорубку. Решетка что-то около 3 мм вроде. Прокручиваю курицу, добавляя прямо в мясорубку 5 долек чеснока. Потом это все прокручиваю еще раз. Да, можно было давить чеснок давилкой, но мне было лень. Зачем, если уже собрана мясорубка, все равно потом фарш вымешивать.

Добавляю все как в прошлом рецепте: паприка копченая, смесь перцев, столовую ложку кунжутного масла, 100 мл примерно соевого соуса, 3,5 чайной ложки нитритной соли, острый соус, выдавил половинку лайма. Чеснок уже добавили на этапе фарша. В этот раз соусом так же была сальса, но в следующий раз перейду на шрирачу, уже заказал. Соли много, но мне нравится, под пиво — самое то. Включаем железную лапку мешать, пока мою посуду. Мешаю комбайном, обычным крюком, как для вымешивания теста. Консистенция похожая, смешивается все равномерно. Посуда заодно вымыта, что важно 🙂

Вот такой красивый фарш получился. Паприка даёт цвет, чеснок даёт чесночный аромат. Закрываем плёнкой, и в холодильник на сутки.

Дальше я решил поэкспериментировать с силиконовыми ковриками. В прошлый раз джерки сильно прилипали, было решено попробовать с ковриками. Для начала взял самые простые в фикспрайсе, силиконовые. Идея такая, что сначала подсушить часок на них, потом перевернуть, и сушить уже с нормальной циркуляцией воздуха. Есть еще такие же коврики-сетки. Но в рознице я их нашел только по цене трех-четырех килограмм курицы, и взять не решился 🙂 Потому, пробую самый простой вариант. Пока взял один, на половину решеток. Если зайдёт — возьму еще один.

Я на всякий случай напишу предупреждение, в духе — объекты в зеркале заднего вида меньше чем кажутся. Не используйте сплошные коврики, если у вас сушилка с нижним обдувом. Магии не произойдёт, дуть будет некуда. Для сеточных ковриков, возможно, неактуально. У меня сушилка с задним обдувом, там для подсушивания — норм.

Вырезаю под размер решетки, и изначальный, сырой продукт — буду выкладывать на коврик, а не на решётку. Теперь нужно формировать колбаски. Тут вариантов масса, от колбасного шприца, до обрезанного майонезного макета. Я где-то прикупил недорогой кондитерский мешок, и использовал его. Диаметр отверстия около сантиметра. Выдавливаем колбаски на коврик.

И на решетку, которая без коврика, а что поделать 🙂

И ставим на два часа на 70 градусов в сушилку. Можно и меньше наверное, я просто поставил и забыл.

Колбаски подсохли, теперь переворачиваем и выкладываем на решетку. Верхняя сторона не липнет совершенно, с коврика тоже все прекрасно отклеилось. Куплю еще один такой, пока не найду сетчатый, по приемлемой цене

И ставим еще на 8 часов на 60 градусов. На самом деле, наверное можно и на 70, просто времени чуть поменьше. И вот, мы получили тарелку пивчиков, кнутов, или как там правильно. Мне больше пивчики нравятся.

Какие можно сделать выводы. Дальше буду работать только с фаршем. Удобнее, продукт получается ВЕСЬ одинаковый, и просушивается равномерно. Чеснок даёт очень хороший вкус. Острота от паприки тоже чувствуется, не так как с прошлыми джерками, где она почти пропала, видимо от сока лайма. В следующий раз будем пробовать со шрирачей, посмотрим что получится. Роль кунжутного масла так и непонятна, но раз взял — пусть будет.

Хранить попробовал в морозильнике, в неплотно закрытом пакете. Влаги внутри почти не осталось, замерзать нечему, поэтому, неделю спустя — почти ничем не отличаются. Чуть прохладнее первые пару минут и всё. Так наверное и буду хранить.

Всем спасибо! Щас на некоторое время приторможу, а то мяса вяленого полно, а пива столько пить некогда 🙂

P.S. Баянометр, помимо фонтана, показал аж NFSW контент. Да, чугунный пикабушный робот. Пивчики это соблазнительно!

Джерки, продолжаем пробовать

И так, первый блин получился сухим и соленым, но был беспощадно уничтожен под пивко, да и просто под квас. Поэтому — продолжаем анти-рецепты :). Берем рецепт Грилькова, и беспощадно его корёжим, с поправкой на суровую действительность.

Вот какой-то такой набор. Из принципиально нового — сахар, чеснок и копченая паприка. Кунжутное масло еще. Я фиг знает зачем оно, но вот у меня его никогда не было, а теперь есть 🙂

Чеснок выдавил, всего на глаз насыпал, маслом полил.

А, да. Лайм же еще. Выдавил в маринад целый лайм, он нынче стоит почти как лимон. Хотя, я не думаю, что была бы разница. Нитритной соли 2% кладём, благо она уже есть и её много.

В оригинальном рецепте был острый соус Шрирача. Я его то-ли не нашел, то-ли жаба задушила, то-ли лень. Но вспомнилось, что в холодильнике есть просто острый перец чили. Режем и фигачим туда же.

Курица, промыта и нарезана как обычно. Ну, как получилось.

Заливаем маринадом, заматываем пленкой, ставим в холодильник. Где-то часов на 14, так уж вышло.

В этот раз чуть-чуть маринада все же стекло, в прошлый раз весь впитался. Раскладываем на решетки сушилки.

Ставлю сначала на 2 часа на 70 градусов, потом на 5 часов на 60, и еще на 3 на 50. Фиг знает почему именно так, просто эксперимент. Не ленюсь, и через час-два отлепляю от решетки, что-то переворачиваю. В этом случае не прилипает намертво, как в первый раз вышло. Получилось красиво.

Снимаем, кладем в банку в холодильник, на следующий день пробуем. В этот раз получилось сладковато, слабо солено, с легкой остринкой. Немного, хотя я думал что этот адский чили испортит всю картину. Нифига подобного. Его кусочки оставшиеся в маринаде, после сушки — абсолютно не острые.

Выводы: солить дольше, соевого соуса класть больше. С перцами норм, чили можно использовать. Аромат от копченой паприки лучше чем от жидкого дыма. Роль лайма и кунжутного масла непонятна, но наверное она есть. Отлеплять от решеток!

Вообще, по поводу прилипания, я попробую следующее. Тефлоновый, или как он там называется коврик, за 100 р из фикспрайса. Буквально на пару часов сушить на нём, потом убирать для лучшей циркуляции. Сейчас пробная партия пивчиков стоит на таких ковриках в сушилке, конечный результат опишу в следующем отчёте.

Джерки, первый опыт

Так, ну я кажется созрел. Невозможно смотреть на фотки сообщества и не истечь слюнями. Решено было присоединяться. Внимание, не считайте это за рецепт. Это скорее анти-рецепт, так, может кто на моих ошибках поучится. Сразу фотко того что получилось:

И так, идём в пятерочку, и покупаем куриное филе. Моем и подмораживаем, чтобы легче было резать. Режем, пытаемся выдержать 5 мм. Получается так себе 🙂

Нарезали, взвешиваем — получилось вот столько, 570 гр.

Теперь маринад. Берем нитритно-посолочную смесь, и сыпем 3% (17-18 гр на данную массу). Ни с какой обычной солью не мешаем, так как бессмысленно это. Смесь и так на 99% из обычной соли состоит, а стоит 200 р/кг, а то и дешевле. Хватит килограммового пакетика очень надолго. Туда же соевый соус, красный и черный перец, и столовую ложку жидкого дыма. Перемешиваем.

Напоминаю — я дилетант, и маринад полностью от балды сделан. По расчету там только соль. Не делайте так, ну или делайте, только не жалуйтесь потом 🙂 Закрываем пленкой и убираем в холодильник на сутки.

Вообще, потом маринад полагается слить. Но в моем случае — сливать было нечего, все впиталось в курицу. Зачем-то сверху посыпал кунжутом. Раскладываем по поддонам, и в сушилку.

Пару слов о сушилке. Маленькая. По соотношению цена/объем — проигрывает многим. Если у вас дача или вы просто собираетесь много сушить — берите большую. Но все равно лучше с задним обдувом. Если просто под пиво и для экспериментов — эта огонь, и места не занимает. В неё влезает грамм 700 курицы, как раз магазинная упаковка. Вентилятор и ТЭН сзади, так что просушка равномерная, ничего переворачивать не надо. Пищалка, которая пищит о готовности продукта — ужасная, на ночь не ставьте, разбудит. Или подгадайте к времени пробуждения, заменит будильник. Китайский термометр для мяса, показал температуру 65 при выставленных 70, но возможно это от открытого окна. Решетки — нержавейка, 4 штуки. Вентилятор металлический. Сделано добротно. Я считаю — для экспериментов — самое оно.

Ставим на 10 часов, при температуре 70 градусов. Да, я уже понял что это много! 🙂 Но надо же от чего-то отталкиваться. В следующий раз буду ставить не на ночь, а контролировать сушку в процессе. От ложки жидкого дыма в маринаде — аромат как от коптильни 🙂 И так, утром получаем следующее

Пересушил, конечно. И кусочки поприлипали к решетке. В следующий раз, видимо либо немного смажу решетку маслом, либо просто буду в процессе переворачивать/отлеплять кусочки. Но благо нержавейку не так сложно отмывать. На выходе получилось 227 гр.

Получилось ароматным, соленым, и немного жестковатым. Но сегодня вечером под пивко улетит, я думаю.

Начало положено, выводы сделаны. Дальше на очереди пивчики, скумбрия, помидоры, и что еще там в интернетах вычитаю:) Всем кто дочитал — спасибо, желаю вкусных вяленых закусончиков.

Традиционно: фотал на чукчу, тапок не писатель, пинать закрыто на обед, следующее мясо поставлю мариновать на днях 🙂

Домашние, чесночные колбаски «Тоскана», в сушилке для овощей и фруктов

Домашние, колбаски «Тоскана» (пивчики), в сушилке для овощей и фруктов. «Тоскана» — потому, что там используется, ароматная, томатная приправа на травах. Эти замечательные колбаски — отличная закуска к пиву, а так же великолепный перекус.

По традиции, в самом конце поста будет подробное видео с рецептом, для тех кто не хочет читать длинный пост.

1) Свинина (вырезка) — 2кг (Или другую часть мяса, без жира)

2) Нитритно-посолочная соль — 40гр.

4) Сухой чеснок — 2 ч.л.

5) Паприка сладкая — 2 ч.л.

6) Черный перец — 1 ч.л.

7) Соевый соус — 80мл.

8) Специи «тоскана» — 2 ч.л.

Так же нам понадобится сушилка для овощей и фруктов или духовка с конвекцией. Чтобы придать колбаскам форму — я использовал колбасный шприц, который купил в ленте за 400р, но можно заменить его кондитерским мешком.

Очищаем мясо от плёнки и жира, плёнки будут мешаться в мясорубке, а жир растает, поэтому они нам не нужны. Далее нарезаем мясо на кусочки, удобные для вашей мясорубки и прокручиваем мясо. Важно, чтобы мясо было свежим, именно поэтому я не покупаю готовый фарш.

Перемешиваем фарш со всеми ингредиентами.

Убираем на сутки в холодильник, можно ещё пару раз перемешать на утро и перед приготовлением.

Заполняем шприц фаршем, выдавливаем колбаски на сушилку. Я использую сушилку — «ветерок 2». Сушилка, режим 70 градусов + конвекция.

Если будете использовать духовку, то режим 60-70 градусов, тоже с конвекцией, дверку приоткрыть, чтобы лишняя влага уходила. Колбаски можно выложить на противень под бумагу для запекания, периодически переворачивая их. При такой температуре они не будут гореть, но будут сохнуть.

На сушку у меня ушло около 7 часов, за это время я несколько раз менял поддоны местами, от нижнего к верхнему т.к. сушка неравномерная.

Вкусно, запах чесночка, специй «Тоскана» можно положить и побольше, думаю со временем каждый найдёт свой вкус. Как и обещал — видео, там всё очень подробно.

Джерки, мясные чипсы, ломтики сушёного мяса, как их только ни называют

Я не знаю, сколько раз я готовил джерки. Много раз, это ж самый удобно хранящийся источник белка, куда там протеиновым батончикам. Недавно понял, что первый раз сушил их десять лет назад, типа юбилей.

Пора мне расписать к чему пришёл, и наверное, коротко не получится. Разумеется, если у вас есть свои соображения идущие вразрез с моими представлениями, прошу поделиться и ими, наверняка мне есть чему научиться, не смотря на то что блюдо в общем-то несложное. Просто нюансы, нюансы.

Начнём с выбора мяса. Брать приходится нежное, нежилистое мясо, например куриная грудка, телячья или свиная вырезка, мясо с куриных бёдрышек, карбонад, грудка индейки и тому подобное. Если нет возможности взять именно такое мясо, то можно пропустить через мясорубку и засушить фарш, но кайф конечно не тот.

Чтобы сделать джерки, мясо необходимо освободить от жилок и тонко нарезать. Лучше всего поперёк волокон, так жевать будет приятнее. Сейчас режу чуть толще, кусочки до сантиметра, в остальном — разницы никакой.

Знаю про такой лайфхак как подмораживание мяса перед нарезанием. Но ну его, если нож уже не режет то пора его подточить, или взять более длинный нож, а ждать подмораживания по часам, чтобы ещё не перебрать и не получить неразрезаемый кусок льда. Как будто другой возни тут недостаточно.

Я пробовал посолить-поперчить и сразу положить мясо сушиться, но на практике кусочков настолько много и они настолько маленькие, что соблюсти равномерность ну очень тяжело. Одни кусочки будут пересолены, другие недосолены. По той же причине я больше не использую крупные специи типа нарезанного имбиря или крупных кусочков перца. Ну и наконец, непросоленное сушёное мясо попросту куда легче портится.

Так что маринад, при том для идеального распределения — жидкий. Мариновать можно в контейнере, или в пакете. Пакет удобнее, из него можно выдавить воздух и не придётся заливать мясо дополнительным маринадом чтобы покрыть доверху. Маринад он денег стоит.

Да, и пакеты. Я очень долго использовал пакеты с Zip-lock застёжкой, и только в этом году перешёл на самые простые пакеты в рулоне. Они на порядок дешевле, но это-то ладно. Главное, из них гораздо проще выдавить весь воздух чтобы мясо было только в маринаде ни единым кусочком не вылезая наружу, и завязать их герметично тоже проще, благо тут можно не заботиться от развязывании, пакет после маринада в любом случае выбрасывается. Важно лишь убедиться, что пакет не протекает, и не пропороть его. Вот такие пакетики — отлично.

Теперь про сам маринад. Это попросту специи для мяса, вкусные и сохраняющие его от порчи, что тоже важно. Во-первых, мясо должно несколько часов сушиться, а во-вторых, после сушки оно может храниться месяцами, и мало ли в какие условия при этом попадёт. Хотя последнее актуально разве что для заядлых и при том дисциплинированных походников, у остальных сушёное мясо живёт неделю сколько ни готовь.

И тут эксперименты экспериментами, но как-то всё пришло к тому, что я как правило просто лью на кило мяса стакан соуса терияки, и перемешиваю.

Экзотика? Окей, столовая ложка лимонной кислоты, столовая ложка корицы, столовая ложка сахара, чайная ложка соли и чайная ложка молотого чёрного перца, можно ещё чайную ложку сухого лука. Всё размешать в стакане воды, ПОПРОБОВАТЬ(. ), добавить к тому же килограмму мяса. Предлагаем угадать что за специи добавлены — пока никто не угадал. Людям чудятся и бальзамический уксус с морчкой солью (тоже неплохой кстати вариант) и куркума с васаби.

Главное — ничего не пытаться солить или перчить потом по вкусу. Сухое мясо попросту не впитает ни крупинки. Потому пробовать маринад и необходимо, он будет конечно заметно более пряным чем результирующее мясо, но сильный перегиб в сторону сладкого, солёного или кислого так можно заметить и исправить.

Мясо в маринаде может храниться довольно долго и без холодильника, причём и промаринуется оно при комнатной температуре быстрее, но я всё же укладываю в холодильник и на ночь, чтобы разложить мясо по сушилке на следующий день.

Дальше, сушилка. Для сушки мяса может подойти и духовка если в ней регулируется температура, и можно поставить температуру до восьмидесяти градусов. Но плотность укладки в духовке в разы меньше чем в сушилке, а значит — джерки будет мало, а электричества потратить придётся больше.

Также сушить мясо вполне можно и без всяких агрегатов, просто развесив в сухом и жарком месте и подождав. Так например в жарких местах вялят помидоры, но вот мясо не советую. Оно попросту дороговато чтобы рисковать им из-за переменчивой погоды.

Но если хочется готовить джерки не на пробу, а регулярно — выбора нет, надо приобретать сушилку для овощей. Да, для овощей. Специальных мясных нет, никому не интересно разбираться с исками если мясо вдруг будет недосушено и испорчено. Мне тоже. Следи за своим мясом сам, товарищ, а я слежу за своим. Благо процесс медленный, и ненамеренно испортить мясо почти что нереально.

Я несколько китайских сушилок попробовал, а последние шесть лет со мной сушилка ТермМикс. Она имеет свои недостатки, например верхний поддон греется ощутимо слабее нижнего, а краска с поддонов постепенно облезает (в ближайшее время придётся наверное заменить сетку на поддонах), но просто адово надёжна. Её оставленную на улице даже однажды залил весенний ливень, и ничего, включилась, прочихалась, попускала пару часов клубы пара, и продолжила работать.

Ну и вот, самая трудоёмкая операция в приготовлении джерки. Раскладывание кусочков мяса по поддонам. Без иронии, если мясо со временем начинаешь резать как автомат и достаточно шустро, то раскладывание. эх. Помогает относиться к этому как к раскладыванию пазла. Мясо надо уложить почти без просветов, но так, чтобы кусочки не лежали друг на друге. В процессе сушки кусочки уменьшатся и просветы появятся, зато уложить так можно максимум мяса.

После укладывания на поддоны можно мясо посыпать какой-нибудь присыпкой. Например мне нравится посыпать мясо жареным кунжутом. При сушке он почти намертво к нему прирастает. Так же можно посыпать перцем или сухим чесноком если вдруг забыли положить в маринад, но лучше всё же не забывать, потому что равномерность соблюсти сложно, и вдобавок, часть посыпки просыпется, и если кунжут не жалко, то перец может стоить очень сурово.

Ставим температуру в районе 60-70 и ждём два-три часа. Потом надо выключить сушилку, и поднять каждый кусочек, а потом положить на то же место. Иначе после полного засушивания эти кусочки могут намертво прирасти к поддону, и отдирать их будет процессом ещё более трудозатратным чем раскладывать. Так же неплохо бы переставить сами поддоны в другом порядке, чтобы самый греющийся до того, стал на позицию наименее греющегося, и наоборот. Какие-то сушилки имеют бОльшую неравномерность, какие-то меньшую, но кажется, полностью от неё не избавлены никакие.

Затем ставим ещё на два-три часа, чтобы досушить джерки окончательно. Если не досушились — значит сушилка маломощная, и надо поставить ещё, а в дальнейшем сразу ставить максимальную мощность. Пересушились — значит наоброт, мощность в следующий раз надо убавить. С первого раза к новой сушилке сложно привыкнуть, тут ничего особенно не поделать. Кроме того на таких низких температурах сушки начинает влиять и температура воздуха в помещении. 20 или 30 градусов на входе — это 60 и 70 градусов в сушилке, существенная разница.

Ну и собственно, всё. Сушилка отработала — можно снять джерки с поддона и переложить куда-нибудь в пакет или банку. Важно избегать лишней влажности и перепадов температур. Короче, не кладите на подоконник, не кладите рядом с мойкой. Иначе даже остаточная влажность в джерках может сконцентрироваться, сконденсироваться, выпасть капелькой на стекло банки, и опаньки везде плесень.

Благо как правило обходится без ужасов. Просто я готовлю джерки давно и помногу — соответственно и по возможным граблям прошёл не единожды.

Да, я где-то там выше сказал, что джерки нельзя досолить, доперчить и вообще как получится так получится? Обманул, да, есть ещё возможность макать джерки в дип соусы. Особенно хорошо идут соусы для начос.

Приятного аппетита всем! Ещё за рецептами можно пройтись в телеграм — https://t.me/zozhor_group

Однажды пробовал сделать джерки из запрещённой к упоминанию в сообществе живности — не надо так. Съел через пять лет, чисто чтоб выяснить что это в принципе съедобно, а так оно стало похоже на кацуобуси, только без дымка.

Кстати о дымке. Пару раз использовал сушилку как коптильню — джерки ещё несколько раз слегка попахивали дымом. Годно.

Источник