Эклеры с заварным банановым кремом
— банановые чипсы, для украшения (по желанию);
— пищевое кондитерское золото в спрее или листовое, для украшения (по желанию);
— 200 г мелко нарезанного белого шоколада;
Для трубочек из теста:
— 85 г слегка соленое сливочное масло, нарезанное на мелкие кубики;
— 100 г просеянной муки;
— 3 взбитых яйца среднего размера;
Для бананового заварного крема:
— 2 перезрелых банана;
— 100 г золотистой сахарной пудры;
— 1 ст.л лимонного сока;
— 4 ст.л порошка заварного крема;
— 300 мл молока;
— 150 мл жирных сливок;
— Ваниль – 2 ч. л.;
Время приготовления – 1 час 20 минут.
Добавьте в это классическое пирожное банановую начинку и получите совсем другие ощущения от их поедания.
Рецепт «Эклеры с заварным банановым кремом»:
Добавьте в это классическое пирожное банановую начинку и получите совсем другие ощущения от их поедания. Делайте сразу двойную порцию! Эклеров много не бывает! Конечно, такие кондитерские изделия, как эклеры и профитроли весьма сложные в изготовлении, но результат того стоит.
1. Поместите масло в кастрюлю с 225 мл воды. Насыпайте муку в большую чашу и дайте постоять. На сильном огне доведите воду с маслом до интенсивного кипения, добавьте щепотку соли и кипятите, пока масло не растает, затем вливайте смесь в муку и взбивайте ее деревянной ложкой очень быстро, пока смесь не превратиться в однородное тесто без комочков. Намажьте тесто равномерным слоем по стенкам миски, чтоб оно быстрее остыло и оставьте его на 10 минут.
2. Разогрейте духовку до 200C и проложите пергаментом для выпечки 2 противня. Используя линейку и ручку, отметьте 12 линий приблизительно по 9 см длиной на каждому куске бумаги, оставляя достаточно много пространства между ними. Переверните пергамент. Оснастите кондитерский мешок большим круглым носиком, приблизительно 1.5 см диаметром. Когда тесто охладился, но будет еще чуть теплым начните добавлять яйца, постепенно, хорошо перемешивая между каждым новым яйцом, пока у Вас не получится гладкое жидкое тесто, которое будет медленно стекать с ложки. Возможно Вы, обойдетесь меньшим количеством яиц, поэтому добавляйте их постепенно. Поместите тесто в кондитерский мешок.
3. Сделайте трубочки из теста вдоль полосок на противне с помощью мешка. Поместите противни в духовку и выпекайте в течение 30 минут, пока пирожные не будут подняты и не приобретут золотистый цвет. Поменяйте противни местами в течение заключительных 5 минут. Трубочки из теста должны обладать хрустящей корочкой быть воздушными внутри. Чтобы в этом убедиться Вы можете пожертвовать 1 эклером, разрезав его вдоль и проверить, чтобы он не был сырым внутри. После того, как пирожные готовы – дайте им полностью остыть. Эти заготовки можно сделать за 1 день вперед – они хранятся в закрытом контейнере, а перед подачей их необходимо подогреть в духовке до хрустящей корочки в течение 5-10 минут.
4. Теперь сделайте банановый заварной крем. Поместите бананы, сахарный и лимонный сок в кухонный комбайн и взбейте до состояния пюре. Вылейте в кастрюлю и нагревайте в течение нескольких минут пока не загустеет. Смешайте порошок заварного крема с 2-3 ст.л. молока, чтобы сделать однородную пасту, затем добавьте оставшееся молоко, сливки и ваниль, и хорошо перемешайте. Вылейте смесь заварного крема в протертую банановую смесь и продолжайте готовить и взбивать, до очень густого и гладкого крема. Вылейте в миску, накройте ее пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа.
5. Выберите 24 хороших банановых чипсов и поместите на подносе, проложенном пергаментом для выпечки. Посыпьте их съедобным золотом. Когда Вы будете готовы собрать эклеры, сделайте надрезы вдоль одной из сторон на каждом пирожном. Поместите банановый заварной крем в кондитерский мешок. Заполните эклеры обильно заварным кремом через отверстия и выложите их на поднос. Растопите шоколад в миске в микроволновой печи, перемешивая его каждые 20 секунд, чтобы препятствовать его возгоранию. Заполненные кремом эклеры осторожно погружайте верхней частью в шоколад, позволяя излишкам стекать обратно в миску. Поместите, покрытый золотом, банановый на каждый эклер и выкладывайте их снова на поднос. Перед подачей необходимо, чтобы шоколад полностью застыл, это произойдет через полчаса.
Источник
Эклеры с банановым кремом
Для рецепта вам потребуется:
- вода — 1 стакан
- сливочное масло — 1/2 стакана
- сахар — 1/4 стакана
- соль — 1/2 ч.л.
- мука — 1 стакан
- яйцо — 4 шт.
- взбитые сливки- 2.5 стакана
- сахар — 3 ст.л.
- ванильный экстракт — 1 ч.л.
- банан — 3-4 шт.
- сахар — 1/2 стакана
- какао — 2 ст.л.
- сливочное масло — 2 ст.л.
- ванильный экстракт — 1 ч.л.
- вода (горячая) — 1-2 ст.л.
- орехи пекан (измельченные) — 1/2 стакана
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Эклеры с банановым кремом необходимо.
Для приготовления заварного теста довести до кипения воду, добавить сливочное масло и дождаться, пока оно полностью растает. Снять кастрюлю с плиты, всыпать всю муку и быстро размешайте, чтобы получилось мягкое блестящее тесто. Оставить на 5 минут. По одному добавить яйца (размешивать, после добавления каждого). Переложить тесто в корнетик и отсадить полоски длиной 4-5 см на смазанный маслом противень. Выпекать при 200С около 25-30 минут. Остудить на решетке. Должно получиться 16 шт.
В большой миске взбить сливки, добавить сахар и ванильный экстракт. Взбивать до появления устойчивых пиков. В другой миске размять бананы, по ложке добавить взбитый крем, осторожно перемешать.
Для глазури смешать сахар, какао, сливочное масло и ванильный экстракт. Добавьте немного воды и размешайте до получения однородной глазури.
Наполнить эклеры кремом, смазать глазурью и посыпать измельченными орехами. Перед подачей охладить.
средний бал: 5.00
голосов: 1
Источник
Шоколадно-банановые эклеры
Представляю вашему вниманию шоколадные эклеры от превосходного Франка Жиффроя, с нашего с ним мастер-класса в Париже , в Кулинарной школе Алена Дюкасса. Рецепт профессиональный, но я в вас несказанно верю и знаю, что все получится. Вам, выросшим на моем сайте, по плечу все!
Кракелин:
50 г сливочного масла
60 г коричневого сахара
60 г муки
5 г какао-порошка
Смешать все ингредиенты насадкой «весло» до однородности. Выложить между двумя очень плотными пищевыми пленками (гитарными листами для работы с шоколадом) и раскатать на толщину сахаринок. Через пленку прорезать полоски 13 см длинной и 2,5 шириной. Заморозить.
Заварное тесто:
125 г сливочного масла
125 г воды
125 г молока
4 г мелкой соли
140 г муки T55
220 г яиц (около 4 шт по 55 g)
Разогрейте духовку до 240С-250С.
В кастрюлю с толстым дном сложите воду, молоко, сливочное масло, и флер-де-сель.
Доведите до кипения.
Всыпьте сразу всю муку.
Перемешайте, чтобы мука впитала в себя всю жидкость.
Держите на огне, непрерывно мешая деревянной лопаточкой еще 2 минуты. Тесто должно начать хорошо отставать от дна кастрюли, превратившись в гладкий, однородный комок, а на дне кастрюли образоваться тонкая корочка.
Снимите с огня, переложите тесто в миску для взбивания и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.
Подготовьте яйца. Их лучше всего разбить заранее и слегка взбить, чтобы была возможность добавлять небольшими порциями.
Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
Переложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой PF16 (номер насадки).
Отсадите заварное тесто в виде ровных полосок длиной 13 см, шириной 2,5 см. Выложите сверху полоски замороженного кракелина.
Поставьте противень в заранее разогретую духовку и сразу же выключите ее. Держите эклеры в закрытой горячей духовке примерно на 15-20 минут.
Затем вновь включите духовку на 180С и продолжайте запекать их еще 25 минут.
Шоколадный крем с бананами и лаймом:
100 г молока
100 г сливок
100 г яичных желтков
25 г сахара
150 г шоколада Guanaja 70%
25 г шоколада молочного 40%
75 г бананового пюре
Цедра 2 лаймов
В кастрюле вскипятите молоко, сливки. Смешать желтки и сахар. Вылить молочную смесь в желтковую, перемешать, вернуть все в сотейник и варить до 85С, как английский крем. Вылить сразу же в порубленный горький и молочный шоколад. Перемешать до объединения. Пробить блендером вместе с банановым пюре и цедрой лайма. Убрать в холод на 2 часа.
Глазурь с горьким шоколадом:
100 г сгущенки
25 г глюкоза DE60 (номер показывает содержание в ней декстрозы, сухого вещества)
120 г сироп 30°B (1:1 сахарный сироп)
125 г pâte à glacer черная (готовая черная глазурь)
125 г шоколад Mexico Cacao Barry 66%
Довести до кипения сгущенку, глюкозу и сироп. Вылить в смесь кувертюра и pâte à glacer. Перемешать до объединения. Хранить в холодильнике.
Шоколадный крамбл:
80 г гречишной муки
80 г миндальной муки
80 г сливочного масла
80 г коричневого сахара
20 г какао
1 щепотка соли
Смешать ингредиенты. Разделить на кусочки. Выпекать при 160С около 20 минут.
Шоколадный крустилан:
40 г feuilletine (вафельная крошка)
30 г кукурузных хлопьев
20 г воздушного риса
20 г grué de cacao (рубленные какао бобы)
70 г горького шоколада
15 г глюкозы
Шоколад растопить. Смешать с остальными ингредиентами. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.
Финал:
50 г нейтральной глазури
50 г какао-порошка
опционально — листов золота
200 г горького шоколада
1 банан
шоколадный крустилан
шоколадный крамбл
Готовые эклеры начинить из шприца начинкой. Покрыть глазурью и украсить крамблом, крустиланом и долькой банана, покрытого нейтральной глазурью. По желанию — можно добавить элементы шоколадного декора.
Источник
Эклеры с шоколадно — кофейным кремом и бананами.
06 мая 2010, 03:52
Ингредиенты
- 1 ст. = 200 мл.
- тесто:
- -1 ст. муки
- -1 ст. воды
- -125гр сливочного масла
- -3 крупных яйца (или 4 мелких)
- -щепотка соли
- крем:
- -100 гр. тёмного шоколада
- -125мл крепкого и едва сладковатого кофе
- -200 мл. 33% сливок
- -4 желтка
- -3 ст.л. сахарной пудры
- -10 гр. желатина
- -2 ст.л. кипячёной воды (для набухания желатина)
- -8гр ванильного сахара
- -1 чайн.ложка корицы
- -1 ст.л. сока лимона
- -2 крупных банана
- для украшения:
- -40 гр. тёмного шоколада
- -70 гр. кокосовой стружки
- кроме того:
- -2 противня
- -кондитерская бумага
- -растительное масло (для смазывания противня)
Пошаговый рецепт приготовления
Тесто. Сливочное масло положите в сотейник с толстым дном, влейте воду, добавьте щепотку соли, поставьте на огонь и доведите до кипения. В кипящую воду всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой или лопаткой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, подержите тесто на маленьком огне 1-2минуты. Снимите сотейник с огня, охладите тесто до t=70С. Затем вбейте по одному яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.
Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником зубчатого профиля. Отсадите тесто в виде трубочек (длинной 10-11см) на 2 противня покрытых пекарской бумагой и смазанных растительным маслом (между трубочками оставьте зазоры в 3,5 — 4см).
Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 35-40 минут при при t=200С. Духовку во время выпечки открывать не рекомендуется.
Крем. Желатин залейте 2 столовыми ложками холодной кипячёной воды и оставьте набухать на 15 минут. Шоколад мелко нарубите, растопите на водяной бане и охладите до комнатной температуры. В подходящей посуде разотрите желтки с сахаром,ванилином и корицей. Подмешайте в желтковую массу кофе. Затем введите шоколад и распущенный на водяной бане желатин, взбейте смесь миксером. Поставьте в холодильник на 10 минут, пока крем не начнёт желироваться. Через 10 минут введите в шоколадно — кофейный крем густо взбитые сливки, тщательно перемешайте.
Банан нарежьте тонкими колечками и окропите соком лимона.
Наполните отсадочный мешок или шприц кремом.
На остывших заготовках сделайте продольные надрезы. Откройте изделия в виде ракушек, выложите кружки бананов, а затем начините кремом (2 стол.ложки оставьте для украшения). Сомкните изделия, на поверхность нанесите кистью тонкий слой крема и кокосовую стружку.
Шоколад измельчите ножом и пересыпьте в целлофановый пакет. Завяжите на пакете узел и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты. Обрежьте уголок пакета и нанесите узор на эклеры.
Готовые пирожные уберите в холодильник 2 часа.
Источник
