Рецепт эстерхази грецкий орех

Торт Эстерхази

Всем привет! Очень вкусный, нежный, необычный миндальный торт Эстерхази с оригинальным рисунком в виде паутинки и миндальными лепестками по бокам — это визитная карточка, по которой торт невозможно спутать с каким-то другим. Сегодня я пишу для Вас его рецепт. И, как всегда, адаптирую под домашние условия, чтобы вы могли с лёгкостью приготовить его у себя на кухне.

В оригинале торт Эстерхази готовится из миндальной муки с добавлением каких-нибудь орехов. В нашем случае это будет грецкий орех. Вы можете выбирать любой, какой вам больше нравится.

Для промазки между коржами нам понадобится заварной крем. На моём блоге есть рецепт Классического заварного крема и крема Дипломат они хорошо пропитают коржи — очень их рекомендую. Или можно поэкспериментировать с кремом Шарлотт — в этом случае торт получится менее влажный, но зато достаточно насыщенный и сытный.

Я специально для нашего торта приготовила Заварной крем на желтках. Вы можете сделать то же самое. Рецепты всех кремов есть в ссылках с названием. Заходите, знакомьтесь, выбирайте, готовьте и возвращайтесь сюда для продолжения создания торта Эстерхази.

Чтобы вы не запутались, я напишу очерёдность ваших действий. Сначала вам нужно выбрать и приготовить крем. Затем поставить его в холодильник на стабилизацию. После нужно испечь коржи, собрать торт, приготовить глазурь для декора и в последнюю очередь украсить торт.

Итак, как приготовить самый вкусный классический торт Эстерхази в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.

Заварной крем на желтках:

1. молоко — 500 мл
2. желтки — 250 гр
3. сахар — 250 гр
4. масло сливочное — 250 гр
5. крахмал — 76 гр
6. коньяк, ликёр — 50 мл

Продукты для теста:

1. белки — 375 гр
2. сахар — 330 гр
3. миндальная мука — 225 гр
4. грецкие орехи — 150 гр

Для украшения:

1. белый шоколад — 110 гр
2. тёмный шоколад — 50 гр
3. сливки жирность от 30% — 40 гр
4. миндальные лепестки — 50 гр

Примечание:

• Все ингредиенты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры.
• Для выпечки бисквитных коржей вам понадобятся листы пергамента несколько штук.

Готовим миндально-ореховое тесто

Для начала нужно хорошо промыть под проточной водой орехи, высушить на чистом полотенце и затем измельчить в мелкую крошку удобным вам способом. Я воспользовалась блендером.

Теперь сложите в глубокую чашку миндальную муку и измельчённые орехи. Хорошо перемешайте и пока уберите в сторону.

Яичные белки перелейте в чашу для взбивания и взбейте до пышной пены на большой скорости миксера.

Затем, не переставая взбивать, всыпьте дождиком сахар и взбивайте до очень плотных твёрдых пиков.

После отключите миксер. Затем добавьте к взбитым белкам миндально-ореховую смесь.

Осторожно, чтобы не сбить пышность, перемешайте тесто до однородной массы при помощи силиконовой лопатки.

Вот такое пышное и лёгкое у вас получится тесто.

Выпекаем коржи

Сейчас пришло время включить духовку на прогрев на 170 градусов.

Ещё вам нужно подготовить пергамент для выпечки коржей. Возьмите большой лист пергамента, который по размеру совпадает с вашим противнем. Расстелите на столе и начертите на нём круги. Диаметр кругов должен быть на 2 см больше чем размер коржей в конечном виде.

То есть, если вы хотите коржи 20 см, то рисуйте круги 22 см. В дальнейшем, когда коржи испекутся, вы отрежете лишнее для того, чтобы края получились ровными.

Как это сделать я опишу ниже. А пока чертите круги. При этом, если у вас большая духовка, то можно смело рисовать по 2 круга на одном листе. Если духовка маленькая — тогда только один.

Моя духовка большая, поэтому я нарисовала 2 круга по 22 см. Смотрите на фото ниже.

Теперь переложите тесто в большой кондитерский мешок. Затем отрежьте у него кончик так, чтобы получилось отверстие 1,5-2 см диаметром. Насадку использовать не нужно.

Далее внутрь кругов, выдавите тесто из кондитерского мешка. Распределяйте его равномерно, старайтесь не выходить за границы круга. У вас должны получиться круглые заготовки с тестом. Толщина теста около 1,5 см.

Затем, переверните противень и переложите на него пергамент с кругами из теста.

Духовка к этому времени уже хорошо прогрелась. Поставьте в неё противень с тестом на средний уровень и выпекайте коржи при 170 градусах 25-30 минут. Режим верх-низ без конвекции. По готовности коржи становятся едва заметного бежево-розового цвета. Температуру при выпечке добавлять нельзя, иначе коржи пересохнут.

Пока выпекается первая партия, нужно успеть подготовить вторую. То есть снова начертить круги на следующем листе пергамента и распределить на них тесто.

После того, как коржи испекутся, достаньте их из духовки, переложите вместе с пергаментом на ровную поверхность. И сразу, пока коржи горячие, сформируйте нужный диаметр.

Я поставила сверху кольцо для выпечки без дна 20 см. Хорошо придавила и у меня получились коржи с ровными краями. Если у вас нет такого кольца, можно воспользоваться крышкой от кастрюли или тарелкой. Поставить на корж и обвести вокруг острым ножом.

По той же схеме выпекайте остальные коржи. В итоге их получается 5, иногда 6 штук.

Собираем торт Эстерхази

Итак, коржи готовы, крем тоже. Пора приступать к сборке.

Для сборки торта лучше воспользоваться кольцом без дна. Установите его на плоскую тарелку или подложку, внутрь поставьте ацетатную ленту и сверху закрепите прищепкой.

Можно собирать торт без кольца, но тогда следите за тем, чтобы все коржи у вас легли ровно и не выпирали по бокам.

Итак, продолжаем — сейчас вам нужно отложить в отдельную миску 3-4 ст.л. крема. Он нам понадобится позже. Затем положите на дно кольца один корж, сверху нанесите небольшую порцию, примерно 3 столовых ложки, крема.

Хорошо разровняйте при помощи силиконовой лопатки или чайной ложечки.

Далее повторите всё сначала — корж, крем, корж. И так до последнего коржа. На верхний наносить крем не надо.

Теперь придавите немного руками торт сверху и поставьте его в холодильник минимум на один час. За это время коржи пропитаются, а торт остынет и даст нужную осадку.

Готовим глазурь для декора

Сначала доведите до кипения жирные сливки. Белый шоколад измельчите, сложите в глубокую чашку, сверху залейте горячими сливками. Затем тщательно перемешайте сливки с шоколадом. Постепенно шоколад растает и у вас получится белая шоколадная глазурь.

Если шоколад плохо тает, тогда подогрейте смесь в микроволновке короткими интервалами по 15 секунд. Но, будьте внимательны, не перегрейте глазурь.

Теперь достаньте торт из холодильника, залейте на верх, прямо в центр шоколадную глазурь. Наклоните торт несколько раз из стороны в сторону, чтобы глазурь растеклась равномерно.

После оставьте торт стоять на столе минут 20. За это время глазурь немного застынет. Затем снимите кольцо и осторожно уберите ленту.

Теперь растопите тёмный шоколад удобным вам способом. Я сложила его в кондитерский мешок, затем подогревала в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд.

Когда шоколад растаял, я отрезала у мешка кончик так, чтобы получилось очень маленькое отверстие, примерно 5 мм диаметром. Затем я нанесла на торт рисунок в виде спирали.

Ориентируйтесь на фото ниже. Начинайте от центра и постепенно дойдёте до края торта.

Теперь возьмите зубочистку и нарисуйте 8 ровных линий от центра к краю. У вас должно получиться между линиями 8 секторов одинакового размера.

Затем проведите ещё 8 линий, но теперь от края к центру. В итоге у вас получится 16 одинаковых секторов, а рисунок станет напоминать паутинку.

Торт почти готов. Остаётся украсить бока миндальными лепестками. Для этого сначала аккуратно обмажьте бока торта оставшимся кремом. Затем обсыпьте их лепестками и слегка придавите для того, чтобы они лучше приклеились.

Итак, наш красивый и очень вкусный торт Эстерхази готов — он просто великолепен!

Теперь поставьте его в холодильник на 2 часа, а после разделите на порции и наслаждайтесь!

Вот такой красивый, вкусный и ровный у него разрез!

А внутри он очень хорошо пропитался и стал мягким, рыхлым и очень нежным.

У меня на этом всё. Надеюсь, вам рецепт понравился и вы приготовите по нему легендарный торт Эстерхази!

Инструменты и оборудование для приготовления рецептов, которыми пользуюсь я — читайте в статье здесь, делюсь своим личными опытом. Это значительно упростить, улучшит ваш процесс и сэкономит время, деньги. Особенно если вы начинающий кондитер.

Источник

Торт «Эстерхази»: секреты приготовления и рецепты

Венгерский шоколадно-ореховый торт «Эстерхази» получил свое название в честь министра иностранных дел Австрийской монархии Пала Антала Эстерхази. Он жил в XIX веке и был большим гурманом, поэтому, наверно, кондитеры и назвали десерт в его честь. Если вам посчастливится побывать в Венгрии, обязательно попробуйте это легендарное лакомство, которое имеют право готовить и продавать только кондитерские и рестораны сети Эстерхази. Конечно же, рецепт торта держится в секрете, но люди каким-то образом узнали некоторые тонкости его приготовления, ведь все тайное однажды становится явным. Давайте попробуем приготовить классический торт «Эстерхази» в домашних условиях. Вы сами убедитесь, как это вкусно!

«Эстерхази»: ореховая нежность

Хрустящие ореховые коржи, умеренно сладкие и тающие во рту, — это особенность венгерского десерта. Да, в состав торта «Эстерхази» не входит мука, поэтому его можно считать диетическим. Для приготовления теста яичные белки взбиваются в крутую пену с сахаром и ореховой крошкой, но в некоторых рецептах вы можете найти муку и сливочное масло. Для изысканного аромата в тесто нередко добавляют ореховый ликер, амаретто или бейлис, а также пряности, например корицу и ваниль.

Выпекаются 5–6 коржей, которые промазываются заварным или масляно-заварным кремом, а сверху торт покрывают шоколадной глазурью. В крем можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и насыщенности вкуса. Еще одна особенность «Эстерхази» — нанесение на глазурь узора в виде спиралевидного орнамента — от центра к краям торта. По этой причине десерт иногда называют «Паутинкой». После этого зубочисткой рисуются линии, расходящиеся от центра, как солнечные лучи.

Торт украшают миндальными лепестками, орехами и шоколадом и обязательно ставят на пропитку в холодильник.

Как очистить орехи от кожицы

Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С. На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер!

С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше. После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!

Взбиваем белки правильно!

Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии, рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.

Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены.

Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!

Советы от профессионалов

Если вы не хотите измельчать орехи, используйте готовую миндальную муку, — так вы значительно облегчите себе жизнь и сделаете коржи более однородными, поскольку в домашних условиях не всегда удается превратить орехи в пыль.

В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно! Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту.

Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом! Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно.

Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!

Готовим торт «Эстерхази»: пошаговый рецепт

Предлагаем приготовить венгерский ореховый торт дома. Конечно, придется приложить усилия, но результат того стоит, ведь вкус у десерта настолько приятный и необычный, что вы влюбитесь в него с первого взгляда!

Для коржей:

• 9 яичных белков
• 250 г сахара
• 250 г грецких орехов
• 0,5 ч. л. корицы
• щепотка соли

Для крема:

• 200 мл молока
• 100 г сахара
• 2 яйца
• 20 г кукурузного крахмала
• 20 г муки
• 200 г вареной сгущенки
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. ванильного сахара

Для украшения торта:

• 200 г белого шоколада
• 50 г темного шоколада
• 50 г грецких орехов или миндальных лепестков

Этапы приготовления:

1. Обжарьте на сковороде грецкие орехи, после чего они легко очистятся от шелухи.
2. Измельчите орехи в блендере до очень мелкой крошки.
3. Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивой пены.
4. Небольшими порциями добавляйте сахар, продолжая взбивать.
5. Когда белковая масса станет плотной и будет хорошо держать форму, введите в нее корицу и орехи.
6. Аккуратно перемешайте тесто, стараясь сохранить его легкость и воздушность.
7. На пекарской бумаге начертите круг диаметром 20–25 см.
8. Ложкой выложите на него тесто и разровняйте. Распределяйте массу таким образом, чтобы ее хватило на 4–6 коржей.
9. Пеките коржи в течение 25–30 минут при температуре 160 °С.
10. Взбейте яйца с сахаром для крема.
11. Добавьте в яичную смесь крахмал и муку, хорошо размешайте.
12. Нагрейте молоко с ванильным сахаром.
13. Часть теплого молока тонкой струйкой влейте в крем и перемешайте.
14. Оставшееся молоко доведите до кипения.
15. Вливайте в молоко небольшими порциями сладкую яичную массу, постоянно помешивая.
16. Доведите крем до кипения, снимите с огня и остудите.
17. Взбейте мягкое масло с вареной сгущенкой.
18. Постепенно вливайте остывший заварной крем, продолжая перемешивать до однородности.
19. Прослоите кремом слои безе, включая верхний корж.
20. Обмажьте бока торта кремом.
21. Растопите белый шоколад на водяной бане.
22. Залейте верх торта шоколадом.
23. Растопите на водяной бане темный шоколад.
24. Наполните темным шоколадом кондитерский мешок и нарисуйте спираль от середины к краям верхнего коржа.
25. Зубочисткой или ножом проведите линии от центра к краям торта, а между ними проведите линии от краев торта к его середине.
26. Украсьте бока торта ореховой крошкой или миндальными лепестками.
27. Поставьте торт на ночь в холодильник.

Некоторые сладкоежки утверждают, что «Эстерхази» лучше есть в день приготовления, поскольку ореховые коржи могут слишком пропитаться кремом и потерять свою хрустящую текстуру. Впрочем, все зависит от вашего вкуса, ведь кому-то, наоборот, нравится мягкий торт.

«Эстерхази» с фундуком

Вкус этого торта особенно нежный и благородный — и все благодаря фундуку! Вам непременно понравится столь изысканное лакомство, а если вы уже примерно поняли, как готовится десерт, вам будет намного проще.

Для теста:

• 8 яиц
• 300 г сахара
• 300 г измельченного фундука

Для крема:

• 200 мл молока
• 100 г сахара
• 2 желтка
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 1 ст. л. муки
• 300 г сливочного масла
• 300 г сгущенки

Для украшения:

• 50 г темного шоколада
• 2 ст. л. сливок
• 50 г миндальных лепестков

Обжарьте фундук, снимите с орехов шелуху и измельчите их в блендере. Взбейте белки, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет плотной и пышной. В самом конце введите орехи и хорошо перемешайте.

На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром до 25 см и размажьте по нему тесто. Выпекайте корж полчаса при температуре 130 °С, а потом остудите и аккуратно снимите его с бумаги. Испеките столько коржей, сколько получится, и промажьте их кремом.

Крем готовится так. Смешайте желтки с мукой, сахаром и ванильным сахаром, хорошо разотрите. Вскипятите молоко и влейте тонкой струйкой в желтки, помешивая. Варите крем в течение 5 минут, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и сгущенкой. Взбейте крем миксером до пышности.

Когда весь торт, включая его бока, будет промазан кремом, останется его украсить. Растопите на водяной бане шоколад и смешайте его со сливками. Наполните шоколадной массой кондитерский мешок и нарисуйте на поверхности торта спираль от центра к краям. После этого проведите ножом от центра лучи — должна получиться «паутинка». Бока украсьте миндальными лепестками. Поставьте торт на 3 часа в холодильник и зовите гостей на дегустацию! Этот рецепт торта «Эстерхази» очень простой и подойдет для неопытных кондитеров, которые только учатся готовить.

Миндальный вкус

А этот рецепт с нотками амаретто украсит любой праздничный стол. Готовить торт — одно удовольствие, и при этом всегда получается восхитительный шедевр!

Вот что вам понадобится:

Для теста:

• 8 белков
• 200 г сахара
• 200 г миндальной муки, для приготовления которой возьмите 200 г миндаля и по щепотке соли и корицы
• цедра 1 лимона

Для крема:

• 8 желтков
• 150 г сахара
• 300 мл молока
• 200 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 60 г любого фруктового ликера

Для украшения:

• 150 г абрикосового повидла или любого фруктово-ягодного джема
• 200 г белого шоколада
• 50 г темного шоколада
• 5 ст. л. взбитых сливок
• 2 ст. л. рома
• 120 г миндальных лепестков

Снимите шелуху с миндаля одним из предложенных в статье способов, подсушите орехи и смелите их в кофемолке или блендере с щепоткой соли и корицы. Просейте муку через сито, чтобы не осталось ни одной крупинки!

Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, и в конце введите лимонную цедру. Смешайте белковую массу с половиной муки, осторожно перемешайте и добавьте оставшуюся миндальную муку.

Сделайте на пергаменте для выпечки шаблоны, приложив к ним тарелку нужного размера. Разделите тесто на пять частей и размажьте их по шаблонам, а потом выпекайте коржи 10 минут при температуре 180 °С — до золотистого цвета.

Пока коржи остывают, приготовьте крем по традиционному рецепту. Смешайте желтки, сахар и муку, а потом влейте к ним только что вскипевшее молоко, непрерывно помешивая. Доведите массу до кипения, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и влейте ликер.

Промажьте коржи кремом, а верхний корж покройте абрикосовым джемом. Для белой глазури растопите на водяной бане белый шоколад, добавьте взбитые сливки и ром, а потом все хорошо перемешайте.

Залейте верхний корж белой глазурью и, пока она застывает, растопите черный шоколад, наполните им кондитерский шприц или мешок, а потом нарисуйте спираль от середины коржа к краям. Проведите линии зубочисткой от середины торта в виде солнечных лучей. Этот неповторимый узор и сделал «Эстерхази» таким узнаваемым десертом.

Обсыпьте края торта поджаренными миндальными лепестками и поставьте его на холод часов на 20. Это кондитерское чудо хочется пробовать только в компании друзей и очень близких людей, чтобы не пропустить ни одного драгоценного мгновения удовольствия.

Поищите рецепты торта «Эстерхази» на сайте Юлии Высоцкой. Многие читательницы выкладывают свои находки и открытия, щедро делясь опытом и знаниями. Вступайте в наш клуб сладкоежек и пробуйте создавать на кухне восхитительные десерты, с которыми жизнь становится еще слаще!

Источник