Фарш домашний
Фарш домашний – основа бесчисленного количества любимых всеми блюд: котлет, тефтелей, фрикаделек, пасты, пиццы, запеканок, лазаньи, мясных рулетов, пирогов, блинчиков, пельменей, хинкали, чебуреков и многого другого. И нет ничего вкуснее, когда эти блюда целиком и полностью приготовлены своими руками. О преимуществах домашнего фарша перед магазинным и говорить нечего – он всегда получается вкуснее и нежнее, а в его качестве можно не сомневаться, ведь он готовится из свежего мяса и в нем нет никаких лишних добавок. К тому же блюда из фарша очень любят дети, и это еще одна причина, чтобы приготовить фарш домашний самостоятельно. А о том, как это сделать, мы с удовольствием вам расскажем!
Фарш домашний может быть приготовлен из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, курицы, индейки и рыбы. Фарш птицы, кролика и рыбы – диетические варианты, которые отлично подходят для детского и лечебного питания. К выбору мяса следует подходить со всей ответственностью, так как вкусный домашний фарш получится только из качественного продукта. Наиболее вкусным считается фарш, сделанный из комбинации разных видов мяса. Так, например, говяжий или куриный фарш сам по себе получается сухим, поэтому эти виды фарша рекомендуется «сдабривать» свининой. Самый популярный кулинарный микс – это фарш, приготовленный из говядины и свинины в равных пропорциях. Идеальный вариант – смешать говяжью лопатку или грудинку со свиной шейкой или лопаткой. Баранину рекомендуется добавлять к другим видам мяса в небольших количествах ввиду ее специфического вкуса, а в чистом виде использовать для приготовления восточных блюд. Для приготовления фарша из говядины следует брать вырезку, лопатку или грудинку, для фарша из свинины – шейку, лопатку или плечо (свинина обязательно должна быть с жировыми прослойками, чтобы фарш не был сухим), для фарша из баранины – бедро и огузок, для фарша из курицы или индейки – грудки и ножки, для фарша из кролика – переднюю часть тушки или задние ноги. Для приготовления рыбного фарша необходимо взять рыбу без мелких косточек и выраженного рыбного запаха.
Чтобы сделать фарш домашний, вам потребуются мясорубка, кухонный комбайн или блендер. Хорошо заточенные ножи бытовой техники – залог получения качественного домашнего фарша. В то время как мясорубка является самым универсальным вариантом, в блендере не рекомендуется измельчать жилистое мясо. Если вы используете замороженное мясо, оно должно постепенно оттаять на нижней полке холодильника. Далее мякоть следует отделить от костей, в том случае если это не филе, удалить пленки и сухожилия и тщательно промыть мясо под проточной водой. При использовании курицы с мяса необходимо снять кожицу. Говядину, свинину и баранину следует перемалывать вместе с жиром, так как он придает фаршу мягкость и сочность.
Помните: чем тщательнее вы измельчите мясо, тем более нежным получится фарш. Именно поэтому рекомендуется пропускать фарш через мясорубку дважды. Чтобы придать фаршу пышность и воздушность, его можно повторно измельчить в блендере вместе с рубленым льдом или тщательно вымесить руками, обогащая кислородом. Фарш домашний из говядины или птицы зачастую получается суховатым по причине низкого содержания жира, но существуют простые приемы, которые позволяют сделать такой фарш сочным. Так, например, в сухой фарш можно добавить небольшое количество воды, растительного масла, сливочного масла, молока, сливок, сметаны, томатного сока или сала. Сделать фарш домашний сочным также поможет его отбивание. Для этого фарш нужно поместить в полиэтиленовый пакет, завязать и с силой отбить об стол, пока не появится сок. Также фарш можно отбить без пакета, бросая его на стол или в миску. Сочность итогового блюда в данном случае гарантирована. Рыбный фарш в большинстве случаев получается постным, поэтому в него рекомендуется добавлять немного сливочного масла, жирных сливок, сала или тертого сырого картофеля. Также рыбный фарш выиграет от добавления в него небольшого количества лимонного сока или сока лайма.
Лук в фарш может добавлять в сыром или обжаренном виде – он также сделает фарш более сочным и вкусным. На 1 кг мяса принято добавлять 1-2 луковицы среднего или крупного размера. Яйца в фарше выступают связующим компонентом, поэтому их нужно добавлять в том случае, если в дальнейшем фаршу будет придаваться форма, например, при приготовлении котлет, тефтелей, колбасок или рулетов. Перебарщивать с яйцами не стоит, так как яичный белок может сделать фарш жестким (двух яиц на 1 кг мяса будет достаточно). Вместо яиц также может использоваться тертый сыр, тертый сырой картофель или картофельный крахмал. Не забываем про ароматические добавки – пряная зелень (петрушка, укроп, кинза), специи (черный перец, кориандр, хмели-сунели, мускатный орех и т.д.) и чеснок придадут фаршу неповторимый вкус. Помните, что компоненты, влияющие на консистенцию фарша, добавляются в ходе его вымешивания, а компоненты, влияющие на вкус (соль и приправы), в конце. Соль добавляется из расчета около 1 чайной ложки на 1 кг фарша.
При приготовлении котлет в фарш обычно добавляется немного батона, предварительного замоченного в воде или молоке (в соотношении 1:1), или манная крупа – это сделает котлеты более мягкими и сочными. Также можно смешивать мясо с тертыми овощами (капустой, кабачком или морковью) – в данном случае у вас получится пышный сочный фарш. Бывает и такое, что фарш домашний получился излишне сочным, и в нем очень много жидкости 2 здесь вам на помощь придут панировочные сухари, мука или размятый вареный картофель.
Чтобы сэкономить время, советуем вам приготовить фарш домашний сразу в большом количестве, чтобы его можно было заморозить и использовать по мере необходимости. Следует учесть, что в данном случае дополнительные ингредиенты, такие как лук, масло, сливки, соль и специи, следует добавлять фарш перед готовкой, а ни в коем разе не перед заморозкой, так как это может изменить вкус блюда. Перед заморозкой фарш лучше разделить на порции (примерно по 0,5 кг), разложив их по отдельным пакетам или контейнерам, а вот свежий фарш должен храниться в холодильнике не более суток перед готовкой. Если вы используете фарш домашний непосредственно после его приготовления, советуем вам поместить его в холодильник на час-другой, чтобы он равномерно пропитался солью и специями.
Согласитесь, фарш домашний не идет ни в какое сравнение с покупным! Благодаря современной бытовой технике измельчение мяса занимает всего несколько минут, зато приготовленные из фарша блюда будут радовать вас и ваших близких очень долго. Далее предлагаем вам ознакомиться с вариантами приготовления вкусного домашнего фарша.
Фарш домашний из свинины
Ингредиенты:
500 г свинины,
1 небольшая луковица,
2-3 зубчика чеснока,
1 картофелина,
1/2 чайной ложки соли,
1/3 чайной ложки молотого черного перца.
Приготовление:
Лук и картофель очистить и нарезать кусками среднего размера. Свинину прокрутить через мясорубку дважды. Отдельно прокрутить картофель, лук и чеснок. Часть образовавшегося сока слить, чтобы фарш не получился слишком жидким. Добавить овощную массу к фаршу и хорошо перемешать. Фарш посолить и поперчить, снова перемешать. При желании фарш можно отбить.
Фарш домашний из говядины
Ингредиенты:
700 г говядины,
1 большая луковица,
3-4 столовые ложки сметаны или сливок,
1 чайная ложка горчицы (по желанию),
1 чайная ложка сушеного укропа,
1/2 чайной ложки молотой паприки,
соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
Говядину нарезать на куски и измельчить с помощью мясорубки или блендера до получения однородной консистенции. Добавить мелко нарезанный лук, сметану или сливки, горчицу по желанию (она придаст фаршу пикантность), соль, сушеный укроп и специи. Тщательно все перемешать.
Фарш домашний из свинины и говядины
Ингредиенты:
1 кг свинины,
1 кг говядины,
3 большие луковицы.
Приготовление:
Мясо промыть и нарезать на куски. Луковицы очистить и разрезать на четвертинки. Измельчить мясо с помощью мясорубки или кухонного комбайна, чередуя свинину, говядину и лук. В первый раз следует перемолоть мясо, используя насадку с крупными отверстиями, а во второй – с мелкими отверстиями. Если фарш предназначается для заморозки, его нужно разделить на порции, поместить в пакеты и убрать в морозильную камеру. Если вы будете готовить из фарша сразу, посолите его и добавьте специи по вкусу. Для указанного количества продуктов потребуется примерно 2 чайные ложки соли.
Фарш домашний из свинины и говядины (для котлет, тефтелей и голубцов)
Ингредиенты:
500 г говядины,
500 г свинины,
2 средние луковицы,
2 яйца,
200 г белого хлеба или батона,
200 мл молока,
3 зубчика чеснока,
соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
Говядину, свинину и луковицы нарезать на куски. У хлеба удалить корочку и замочить в молоке на 10 минут, после чего отжать. Прокрутить через мясорубку мясо вместе с луком, хлебом и чесноком. Добавить в фарш яйца, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно вымесить фарш.
Фарш домашний из курицы
Ингредиенты:
1 кг филе куриных грудок,
250 г свиного сала,
2-3 зубчика чеснока,
3-4 веточки петрушки,
1 чайная ложка молотого кориандра,
1 чайная ложка молотой паприки,
1 чайная ложка соли,
1/2 чайной ложки молотого черного перца.
Приготовление:
Куриное филе и сало нарезать на кусочки. Пропустить через мясорубку курицу, а затем сало. Смешать между собой, добавить соль, специи, измельченный чеснок и мелко нарезанную зелень. При желании зелень и чеснок можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом. Тщательно вымесить куриный фарш.
Фарш домашний для пельменей
Ингредиенты:
500 г говядины,
150 г лука,
2 зубчика чеснока,
2-3 столовые ложки молока,
2/3 чайной ложки соли,
молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Посолить, поперчить по вкусу и вымесить фарш руками. Затем добавить молоко и вымесить фарш еще раз. Фарш для пельменей готов.
Фарш домашний из индейки
Ингредиенты:
1 кг индейки,
1 луковица,
1 картофелина (или 100-150 г кабачка),
2-3 зубчика чеснока (по желанию),
1 чайная ложка соли,
молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
Нарезанную на куски индейку пропустить через мясорубку вместе с крупно нарезанным луком и чесноком. Отдельно пропустить через мясорубку картофелину или кабачок. Смешать с фаршем, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо вымесить фарш руками.
Фарш домашний из рыбы
Ингредиенты:
800 г рыбного филе (например, трески, палтуса или тилапии),
1 луковица,
2 яйца,
3 ломтика батона,
200 мл молока,
40 г манной крупы,
соль и специи по вкусу.
Приготовление:
Батон замочить в молоке на 5-10 минут, после чего отжать. Рыбное филе прокрутить в мясорубке. Смешать с тертым на мелкой терке луком и батоном. Добавить яйца, манную крупу, соль и специи по вкусу. Тщательно все перемешать. Перед использованием дайте фаршу постоять в холодильнике около получаса, чтобы манка разбухла.
Фарш домашний – чудесная тема для кулинарных импровизаций и экспериментов. Этот простой ингредиент позволяет приготовить массу вкуснейших сытных блюд и отлично разнообразить рацион. Приятного аппетита!
Источник
Форум Мясопереработка
удешевление фарша
добрый день,готовим фарш из нереализованной говядины(чистая говядина бк собственной разделки,то что не продали наши магазины) ,себистоимость выходит астрономическая, а цена на полке среднерыночная,как можно удешевить?спасибо
Комментарии (14):
, 20 апр 2016, 14:31
, 20 апр 2016, 14:44
, 20 апр 2016, 14:49
, 20 апр 2016, 16:05
, 26 мая 2016, 15:59
, 27 мая 2016, 07:23
, 27 мая 2016, 10:27
Сергей Т, добрый день!
Вам «тонко» намекают, что удешевить нужно за счет влаги (ведь тонна (1’000 литров) подготовленной воды стоит всего 3 руб.
Добавить для ее удержания полифосфатов.
А коль скоро «уже полежала» в ваших магазинах — чтобы избежать лавинообразного позеленения и проч радостей от бактериального роста — добавить закислителей/стабилизаторов (лактат)
Ну, и, напоследок, обратиться за функциональными добавками в «конторы ими торгующие», коих просто мильон
, 20 апр 2016, 23:55
, 21 апр 2016, 11:59
(Сергей Т, добрый день!
Вам «тонко» намекают, что удешевить нужно за счет влаги (ведь тонна (1’000 литров) подготовленной воды стоит всего 3 руб.
Добавить для ее удержания полифосфатов.
А коль скоро «уже полежала» в ваших магазинах — чтобы избежать лавинообразного позеленения и проч радостей от бактериального роста — добавить закислителей/стабилизаторов (лактат)
Ну, и, напоследок, обратиться за функциональными добавками в «конторы ими торгующие», коих просто мильон)
, 21 апр 2016, 12:57
, 21 апр 2016, 13:38
, 21 апр 2016, 13:45
, 21 апр 2016, 13:49
по чем блок 10-15 кг печени индюшиной отдашь?
И откуда печень?
Тот же вопрос про вырезку телячью
Лучше уж сразу в личку )))
, 21 апр 2016, 14:30
Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.
Источник
Заготовки из 1 кг фарша (5 ужинов на рабочую неделю)
Мы приготовим 5 блюд: экономные котлеты, ленивые голубцы, картофельная запеканка с фаршем, макароны по-флотски, фрикадельки с подливой.
Я купила 1 кг смешанного фарша (свинина+говядина) по цене 249,97 р/кг. Можно купить и кг говяжьего фарша или накрутить самостоятельно. Рецепты, которые я буду использовать, универсальны.
Итак, приступим. Разделяем фарш на 5 частей: 300 г пойдет на котлеты, 200 г на голубцы, 200г на запеканку, 150г макароны по-флотски и оставшиеся 150г на фрикадельки с подливой.
Экономные котлеты:
Начнем с котлет.
Замочим в холодной воде 150г темного хлеба. В фарш добавим 2 измельченные луковицы, несколько веток укропа (тоже измельченные), одну натертую на мелкой терке картофелину. Хлеб нужно отжать от лишней жидкости и добавить в фарш. Картофель, лук и хлеб придадут дополнительные сочность и объем. Солим-перчим. Еще хорошо добавлять хмели-сунели. Все перемешиваем. Лепим котлетки, обваливаем их в сухарях, выкладываем на доску присыпанную мукой и отправляем в морозилку. Когда котлеты застынут перекладываем в пакет и опять на заморозку.
Среди недели достану из морозилки и пожарю (не размораживая на подсолнечном масле, на сильном огне, под крышкой, до золотистости с двух сторон. Затем убавлю огонь и потомлю еще минут 10-15 минут) паралельно приготовлю гарнир, например, пюре. Кстати, котлеты и пюре можно приготовить заранее и заморозить. А в будний день просто разморозить и съесть)
Ленивые голубцы:
Отвариваем 300г риса: 150г готового риса пойдет в готовку, а остальное, в холодильник или морозилку, потом пойдет на гарнир к фрикаделькам. Пока варится рис на подсолнечном масле пассируем нарезанные кубиком луковицу и тертую морковь (я это делаю в микроволновке на тарелку выкладываю слой лука, затем слой моркови, поливаю маслом и в печь на 5 минут). 200г капусты нарезаем мелким кубиком. Пассируем ее на ст.л подсолнечного масла 10-15 минут. Даем немного остыть овощам и рису. Смешиваем наш фарш, готовые овощи, рис, и одно яйцо, солим-перчим. Вымешиваем. Формируем голубцы, панируем в муке и, как котлеты, отправляем в морозилку.
Когда придет время голубцов, я обжарю их в толстостенной сковороде, смешаю по 2 ст.л сметаны и томатной пасты и 400 мл воды, посолю, залью этой смесью голубцы и потушу 30 минут на маленьком огне.
Макароны по-флотски:
Тут все просто. Отвариваем пачку макарон до состояния al dente. Пока они варятся, в глубокой сковороде обжариваем на подсолнечном масле порезанную полукольцами луковицу, добавляем фарш и готовим периодически помешивая еще 5-7 минут. Выкладываем ст.л с верхом томатной пасты, перемешиваем и готовим еще минуту-две. Выливаем к фаршу 200 мл воды, солим, добавляем любимые специи (у меня: черный перец, орегано/базилик), все перемешиваем и тушим еще 5-7 минут. Выкладываем макароны в сковороду, тщательно перемешиваем и готовим еще 3-5 минут, добавляем тертый сыр (30г) и пучок рубленной зелени, перемешиваем, готовим минуту и выключаем.
Можно заморозить порционно или оставить в холодильнике и съесть в ближайшие два дня.
Фрикадельки с подливой:
Кусочек белого хлеба замачиваем в воде, натираем 40г сыра на мелкой терке, измельчаем в блендере маленькую луковицу, нарезаем пучок зелени. Отжимаем хлеб. Смешиваем эти ингредиенты с фаршем. Формируем фрикадельки отправляем в морозильную камеру.
Когда придет время, я возьму чугунную кастрюлю, обжарю в ней на подсолнечном масле мелко порезанную луковицу и выложу туда фрикадельки. В 400г воды разведу ст.л томатной пасты и столько же сметаны, добавлю соль и перец, все перемешаю, залью фрикадельки и потушу в течении 30 минут. Рис на гарнир я сварила еще когда готовила ленивые голубцы.
Картофельная запеканка с фаршем:
Я буду готовить в мультиварке, но можно приготовить это блюдо в духовке, в чугунной или стеклянной посуде.
6 средних картофелин очищаем и нарезаем тонкими (чем тоньше, тем лучше) пластинами, 1/2 часть выкладываем в смазанную сливочным маслом емкость. Солим-перчим (солим немного т.к. мы будем делать это много раз), посыпаем паприкой, сушеным укропом и чесноком.
8 средних шампиньонов моем, режем пластинками и 1/2 часть выкладываем на картофель. Солим-перчим, посыпаем сушеным укропом и чесноком. 1 луковицу очищаем и нарезаем полукольцами. Выкладываем на грибы. Фарш солим, добавляем специи и максимально равномерно распределяем по всей поверхности блюда.
Затем повторяем слои: лук, грибы, специи, картофель, специи. Сверху выложить несколько тонких пластин сливочного масла.
Делаем заливку: 200мл сливок (можно заменить молоком) смешать с яйцом, 3 зубчиками чеснока, пропущенными через пресс, соль и перец. Заливаем картошку. Выкладываем 50г тертого сыра. Включаем режим «Выпечка» и готовим при закрытой крышке 1 час. По окончании программы посыпаем рубленной зеленью.
Эту запеканку можно заморозить порционно или оставить в холодильнике и съесть в ближайшие два дня.
Я рекомендую распределить блюда на неделе в следующем порядке:
Источник
