что приготовить из жирного фарша.
Вот есть у меня кусочек прям ооочень очченнь жирного мяска) хочу прокрутить его в фарш и вот вопрос что с ним сделать? может рисика добавить и ежики запечь в духовке? или что? ваши предложения?
Комментарии пользователей
Котлеты из свиного фарша — прекрасный вариант для обеда, а в холодном виде с булочкой и листиком салата — для перекуса на работе или учебе.
Подавать котлеты из фарша свинины на ужин, наверное, все-таки не стоит: они достаточно жирны и калорийны.
Фарш из свинины нежный и сочный.
Блюда из него нравятся детям; такие котлетки неплохо предлагать выздоравливающим, так как они укрепляют силы.
Котлеты из мяса свинины — общие принципы
Лучше готовить котлеты из фарша свинины, прокрученного самостоятельно. Все-таки он будет абсолютно свежий, а вы будете точно знать, что положили в мясорубку. Решетку предпочтительнее использовать среднюю.
В котлеты из свиного фарша традиционно добавляют репчатый лук, но если вы его не любите, можно использовать чеснок. Принято также добавлять булку, размоченную в молоке.
Нередко советуют включать в число ингредиентов для котлет из мяса свинины сырые овощи: белокочанную или цветную капусту, кабачок, картофель, морковь и так далее. Есть и другие «секретные материалы», которые сделают вкус котлет из свиного фарша более выразительным и одновременно впитают лишний жир. Овощи и хлеб необходимо пропустить через мясорубку вместе со свининой.
Яйцо лучше класть в фарш не целиком, а только желток, иначе котлеты будут жестковаты. Впрочем, это на любителя.
Неплохо положить в котлеты из фарша свинины еще и зелень. Ее можно порубить, а можно тоже пропустить через мясорубку.
Рецепт 1. Котлеты из фарша свинины с петрушкой
Ингредиенты
Луковица — 2 крупные
Сметана — 3-4 ложки
Пшеничный мякиш — треть батона
Петрушка — небольшой пучок
Соль, черный перец
Способ приготовления
Свинину промыть и нарезать на куски. Лук, чеснок и картофель очистить.
Свинину пропустить через мясорубку вместе с луком, картошкой, чесноком и хлебным мякишем. Яйцо взбить в миске со сметаной. Петрушку промыть сначала в миске, а затем проточной водой и мелко изрубить. Соединить все ингредиенты, добавить соль и перец и хорошенько вымесить.
Сформировать из полученного фарша котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить на сковороде с двух сторон до готовности (около 10 минут).
Рецепт 2. Котлеты из свиного фарша «Пряные»
Ингредиенты
Свининка нежирная — 1 килограмм
Картофель — 3 крупных клубня
Чеснок — 5-6 зубчиков
Сыр типа Российского — 200 г
Соль, перец черный и белый свежесмолотый, орегано, розмарин — по вкусу
Способ приготовления
Мясо помыть и порезать на кусочки. Чесночок и картошку тоже почистить и при необходимости порезать. Все это пропустить через мясорубку со средней или мелкой решеткой в произвольном порядке.
В фарш добавить 2 желтка и один белок (второй можно использовать для приготовления другого блюда). Сыр мелко потереть и насыпать туда же. Добавить соль, перец, пряные травы и все тщательно перемешать.
Из полученного фарша сформировать небольшие котлетки и поджарить их на сковороде с маслом с обеих сторон до готовности.
Рецепт 3. Котлеты из фарша свинины с овощами
Этот вариант котлет включает в себя сравнительно большое количество овощных ингредиентов не ради экономии, а потому, что они придают котлетам неповторимый букет вкусов, избавляют от излишнего жира и повышают ценность для организма человека. Даже если вы считаете, что котлеты не должны включать в себя ничего, кроме мяса, булки и лука, попробуйте: вкус получается очень оригинальный.
Ингредиенты
Свининка с жирком — полкило
Картофель — 2 небольших клубня
Морковь — 1 маленькая
Перец сладкий, лучше бы красный — 1 большой или 2-3 маленьких
Кукуруза консервированная (по желанию) — 3-4 столовые ложки
Сметана 15 % жирности — 2 столовые ложки
Панировочные сухари, растительное масло — для жарки
Соль, сладкий порошок паприки — по вкусу
Способ приготовления
Свинину и перец промыть и порезать. Картошку и морковь очистить и тоже нарезать.
Через мясорубку прокрутить мясо и овощи, кроме кукурузы, причем мясо через среднюю решетку, а овощи можно и через мелкую. В полученный фарш добавить соль и порошок паприки, два желтка и один белок, сметану и кукурузу. Все тщательно вымешать. Сформировать продолговатые котлеты.
Оставшийся белок взбить. Каждую котлетку обмакивать в белок, а затем панировать в сухарях и класть на раскаленную сковородку. Обжарить на небольшом огне с обеих сторон до готовности.
Рецепт 4. Котлеты из свиного фарша «Грибные»
Ингредиенты
Пшеничная булка (мякиш) — треть батона
Чеснок — 2 зубчика
Лук — 1 средняя или большая (по вкусу) луковица
Шампиньоны (можно предпочесть вешенки) — 300 г
Морковь — 1 маленький корнеплод
Молоко — 2/3 стакана
Соль, перец, пряные травы (тимьян, петрушка, укроп сушеные)
Способ приготовления
Мякиш хлеба замочить в молоке. Лук измельчить, можно с помощью блендера. Шампиньоны помыть, почистить, порезать некрупными кусочками. Морковь почистить и натереть очень мелко. Грибы с луком и морковкой поджарить на растительном масле почти до готовности. Остудить.
Мясо промыть, порезать и пропустить через мясорубку. Хлеб отжать и тоже промолоть мясорубкой или блендером. Соединить свинину, хлеб, грибы с овощами и яичные желтки. Посолить, добавить перец и сухие пряные травы, перетирая их между пальцами. Если фарш слишком крутой, долить чуть-чуть молока, в котором замачивался хлеб.
Сформировать из полученной массы котлетки и пожарить их на сковороде до готовности.
Рецепт 5. Котлеты из фарша свинины с морковкой
Ингредиенты
Свининка с жирком — 700 г
Морковка — 1 штука среднего размера
Манная крупа — полстакана
Печень свиная или говяжья (можно и печень птицы взять) — 200 г
Соль, перец черный, сухая пряная зелень по вкусу
Масло для жарки котлет
Способ приготовления
Отрезать от куска мяса жир и отложить в сторону. Морковину почистить. Овощ, печень и мясо разрезать на куски для мясорубки и измельчить в ней, используя крупноячеистую решетку. Яйца взбить и вылить в мясо. Высыпать в фарш манную крупу, соль, перец и зелень, перемешать очень внимательно, чтобы манка не скомкалась, и оставить на полчаса постоять.
Тем временем порезать жир на очень мелкие кубики и вмешать в фарш.
Сформировать котлеты среднего размера и обжарить на сковороде с маслом. Панировать эти котлеты необязательно, но, если вы считаете это необходимым, можно запанировать тоже в манке или в сухариках.
Рецепт 6. Котлеты из свиного фарша «Сюр»
Это рецепт котлет из фарша свинины с сюрпризом; такое блюдо особенно нравится детям.
Ингредиенты
Свинина нежирная — 700 г
Картофель — 2 штучки
Овсяные хлопья мелкие — полстакана
Томатная паста — 2 столовые ложки
Сметана — 2 столовые ложки
Ветчина — объемный кусочек 100 — 150 г
Сыр твердый — 100 — 150 г
Кукуруза консервированная — 4-5 столовых ложек
Шампиньоны — 4-5 мелких грибков
Соль, перец, петрушка сушеная
Растительное масло для жарки
Способ приготовления
Геркулес заварить кипятком и оставить до полного остывания. Картошку помыть, очистить и порезать крупными кусками.
Отварить в малом количестве воды очищенные грибочки. Яйца (2 штуки) сварить вкрутую. Сыр и ветчину разрезать на толстенькие шпалки. Остуженные в холодной воде яйца порубить.
Свининку пропустить через мясорубку вместе с геркулесом и картошечкой. Посолить, добавить перец и петрушку. Два оставшихся яйца взбить с томатной пастой и сметаной и вылить туда же.
Формировать из фарша лепешки и заворачивать в них то ветчинку, то сырок, то грибочек, то рубленое яйцо, а то чайную ложку (или больше) кукурузки. Запанировать в сухариках, формируя небольшие котлетки.
Обжарить котлетки на масле до полной их готовности.
Рецепт 7. Котлеты из свиного фарша «Остренькие»
Ингредиенты
Свинина любая — около килограмма
Цветная капуста — 200 г
Перец сладкий — 2 штуки, лучше красного цвета
Перец жгучий — маленький кусочек
Лук — 1 средняя луковица
Чеснок — 5-6 зубчиков
Консервированный ананас — 3-4 шайбы без жидкости
Сыр колбасный — 200 г
Панировочные сухари, соль, масло для жарки
Способ приготовления
С самого начала положить колбасный сыр в морозилку, иначе он не будет натираться.
Мясо промыть и порезать, почистить цветную капусту и перец. От капусты не надо отделять листитки и «стебельки» — их тоже стоит положить в фарш.
Пропустить через мясорубку свинину вместе с цветной капустой, сладким и жгучим перчиком, луком, чесноком и кусочками ананаса.
В полученную массу добавить соль, яйца и тщательно перемешать. Если перец был не красный, есть смысл добавить ложку-вторую томатной пасты или немного морковного или свекольного сока, чтобы придать котлетам розоватый цвет.
Колбасный сыр натереть на самой меленькой терочке (можно воспользоваться специальной теркой для сыра), смешать его с перемолотыми сухарями и обвалять в этой панировке котлеты. Класть их надо на раскаленную сковороду с достаточным количеством масла, чтобы сыр не прилип.
Котлеты из свиного фарша — хитрости и полезные советы
Разумеется, свинину лучше покупать куском и уже самостоятельно делать из нее фарш. Кроме всего прочего, вы сможете и регулировать по своему вкусу то, насколько мелко будет нарублено мясо.
К свинине можно добавить немного говядины, курицы или ливера.
Панировочные сухарики тоже лучше сделать самим из хорошего свежего хлебушка.
Чтобы фарш был более мягким и воздушным, его надо «выбить». То есть уже готовый фарш несколько раз довольно сильно кинуть на стол. Иногда так же «выбивают» плотное тесто.
Подавать котлеты из свиного фарша лучше с салатом из огурца и салатных листьев, с тушеной капустой или другими овощами; неплохо подать к таким котлеткам маринованные фрукты или маринованную же капусту. Не стоит дополнять это блюдо макаронными изделиями или картошкой: в них слишком много крахмала.
Источник
Тема: Приготовление фарша
Опции темы
Поиск по теме
Отображение
Приготовление фарша
Shabal bin-Jusef al-Rusht (
shabalrusht)Четыре способа приготовить фарш
shabalrusht)Четыре способа приготовить фаршСтолько рецептов начинаются «приготовить фарш» — котлеты, биточки, люля-кебаб, кололак, пельмени, манты и. Фарш из свинины, говядины, баранины, курицы, смешаный фарш. Добавить к фаршу лук, чеснок, пряности и специи и получить множество вариантов. Но кроме всех этих факторов, влияющих на конечный результат, т.е. на вкус готового блюда существует такой, как способ приготовления фарша. Для разных блюд, в традициях разных национальных кухонь фарш готовится по-разному.
Мясорубка, самый простой и распространенный (по крайней мере в недавнем прошлом) кухонный прибор сделал приготовление фарша будничным занятием миллионов домашних хозяек. Винт Архимеда подает мясо на нож, продавливает фарш через решетку. Мясо не только рубится, наверное все заметили, как вытекает мясной сок из жерла — мясо еще и давится.
И все равно это отличный выбор, если фарш готовится для котлет или на пельмени. Очень удобно в ту же мясорубку закинуть лук, чеснок, картофель и вымоченую булку. А если прокрутить фарш дважды, результат только улучшится. Для облегчения работы мясо надо подготовить — слегка его подморозить и нарезать небольшими кусками.
Не надо бояться готовить фарш топориком (тяпкой, ножами) — рубленый топориком фарш имеет совершенно другую консистенцию, свойства, блюда с ним получаются с иным вкусом. Готовить манты с фаршем из мясорубки? Я не стану, мясо для хороших мантов, люля-кебабов и самсы рубится только топориком. Ведь при таком способе мясо не давится, оно только режется-рубится, мясной сок не истекает, оставаясь в готовом изделии. Даже на этом фото видно, что фарш имеет другую структуру.
Другой технологических прием используется, когда готовят фарш для армянского кололака. Никаких мясорубок и топориков, ножи только для подготовки мяса — тщательно срезать все пленки, нарезать на небольшие кусочки (1-2 см). И бить мясо в каменной ступке тяжелым пестиком. Долго бить, расплющивая и разбивая его, готовя воздушную нежную структуру суфле.
Что-то похожее можно получить, обработав фарш в современном фуд-процессоре (емкость с горизонтально расположенными ножами).
Не только вид мяса оказывается важным для приготовления «правильного» блюда (пожарские котлеты не приготовить из говядины — только из курицы). Не только правильный выбор отруба (не следует все же выбирать для фарша жилистые куски) определит результат. Соотношение мяса и жира в фарше (обычно около 20% жира), соотношение разных сортов мяса — говядина, свинина, баранина (4:3:3) выбирается в зависимости от блюда, которое будет готовиться. Способ, каким будет готовиться фарш (здесь описаны четыре варианта) окажет не меньшее влияние, чем правильный выбор добавок, пряностей и специй.
«. еще Конфуций в двадцать второй главе «Бесед и суждений» особо подчеркивал, что в мире встречается столь кривое, исправить каковое можно только наложив на него прямое и отрезав все, что торчит«. Хольм ван Зайчик
Я не провожу консультаций в ЛС
Shabal bin-Jusef al-Rusht (
Все, о чем пишу вовсе не записки «кухонного гуру», а отражает мое мнение и опыт, и вовсе не является обязательным к исполнению.
Мамы не всегда бывают правы, вот и мне «пришлось» отказаться от добавки в фарш яиц и я ничуть об этом не жалею. Котлеты и прочие биточки с сырыми яйцами в фарше становятся более или менее резиновыми и приходится ухищряться, чтобы было «менее». Я никогда ни в один вид фарша не добавляю яйца.
Фарш из говядины, баранины, свинины, курицы и индейки — каждый вид мяса имеет свои особенности и накладывает свои ограничения. Сочетание разных видов мяса в фарше делает его богаче. Какие пропорции использовать, от каких отрубов зависит не в последнюю очередь от финансовых возможностей и во-вторых, от вкусовых пристрастий и диетических ограничений. Поэтому только упомяну «классическое» сочетание говядины:свинины:баранины в пропорции 4:3:3. А уж как там оно выйдет в реальной жизни.
Говядина — стараюсь брать кусок от шеи, там отличное сочетание мышц, жира и соединительной ткани. Хороши куски от толстого края и от ног. А вообще, глядя на кусок говядины, можно примерно определить, сколько и какой свинины добавить в фарш. «Случившийся» в куске говядины говяжий жир добавляю в фарш, но очень осторожно, ориентировочно 5-10% от веса готового фарша. И помнить надо, что телятина и молодая говядина всегда более постная.
Свинина — мне кажется, что лучшее соотношение мышц, жира и соединительной ткани в ошейке. «Постные» куски потребуют добавления свиного жира, что в общем-то, не проблема.
Баранина — ошеек, лопатка, задняя нога — мякоть и немного жира (около 5%).
Для куриных котлет необходима не только и не столько грудка — ноги и бедра, в грудке практически нет жира. Я практически не готовил фарш из индейки, думаю, что можно использовать те же принципы, что и для фарша из курицы. Неплохое сочетание дает смешивание 1:1 мяса курицы и говядины в фарше. И если нет 3-х видов мяса, а приходится довольствоваться двумя, использую соотношение говядина:свинина 50:50 или 60:40, говядина:баранина 50:50 или 90:10, баранина:свинина 60:40 — 70:30.
Добавки в фарш.
Для котлет (свино-говяжий фарш) на 1 кг фарша — одна средняя луковица, одна средняя картофелина, 1 кусок белого хлеба или батона (без корки) — ориентировочно 50 г. Булку смочить в молоке или в воде. Все прокрутить через мясорубку, несколько зубчиков чеснока — факультативно. Иногда не кручу через мясорубку, а использую мелкую терку для картошки и лука. Грубые ошметки (остатки) выбрасываю.
Для пельменей — говядина со свининой или говядина-свинина-баранина, все через мясорубку, добавить 1 среднюю.луковицу
Для мантов — баранина+говядина или только говядина. Рубить фарш топориком, лук тоже топориком. Соотношение мяса:лук 1:1 или 1:1,2. Если пельмени отлично переносят заморозку, то манты лучше в морозилку не класть.
Аналогично готовится фарш для самсы.
Слишком много деталей утомляют. В отношении лука — в фарш добавляетсся не только сырой лук, но и предварительно обжареный до золотистого цвета. Это не принципиально, все на любителя.
Специи.
Абсолютно необходимы для фарша соль и черный перец. Все остальное — зира, красный перец, карри или ба’арат — опционально и факультативно. Дозировки соли и пряностей строго по вкусу.
Чтобы сделать фарш более нежным в него добавляется холодная вода или колотый лед (преимущества льда перез водой не опишу, т.к. я их не знаю). Фарш необходимо тщательно вымесить и дать ему «отдохнуть» как минимум 30 минут — за это время фарш «созреет».
Формирование изделий из фарша (котлет, кебабов, бифштексов, битков) проводится мокрыми руками, так существенно облегчается их лепка. Фарш для люля-кебабов предварительно отбивается. А вот добавление воды в фарш для люля нежелательно — пар при нагревании будет взрывать «кебабы» изнутри.
Панировка.
Пшеничная мука. Дробленые панировочные сухари. Мелконарезаные сухари (примерно 5 мм) для панировки. Манная крупа. Льезон (яйцо, взбитое с водой). Взбитый куриный белок. Порошок куркумы может придать цвет образующейся при жарке корочке, но это на любителя. Можно использовать и порошок карри.
Жир для жарки.
Растительное масло без запаха и вкуса: подсолнечное, рапсовое, хлопковое, кукурузное. Кулинарный жир, свиной лярд или смалец, куриный и гусиный жир, топленое сливочное масло, смесь перечисленных жиров. Главное — положить котлету в кипящий жир, НЕ в холодный.
«. еще Конфуций в двадцать второй главе «Бесед и суждений» особо подчеркивал, что в мире встречается столь кривое, исправить каковое можно только наложив на него прямое и отрезав все, что торчит«. Хольм ван Зайчик
Источник
