Рецепт фаршированного свиного желудка гречкой

Свиной желудок фаршированный гречкой

Приготовленный правильно свиной желудок является на вкуснейшим блюдом. Предлагаю рецепт, в котором желудок фаршируется гречкой. Залогом успеха приготовления этого блюда является правильная и тщательная обработка желудка чтобы убрать слизь и неприятный запах. Готовый желудок можно употреблять в пищу как горячим, так и холодным. В обоих случаях он хорошо.

Ингредиенты рецепта:

• Свиной желудок – 1 шт.
• Гречка – 1 стакан
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сало – 200 гр.
• Мясо – 200 гр.
• Чеснок – 3 головки
• Растительное масло
• Соль
• Перец черный молотый
• Уксус 9%
• Майонез

Способ приготовления:

Для начала нужно обработать свиной желудок — от того насколько хорошо он будет обработан зависит вкус готового блюда. Берем желудок и срезаем весь жир с внешней стороны. Затем выворачиваем его и ножом соскребаем слизь. С первого раза она вся не удалится. Для того, чтобы удалить всю слизь, кладем желудок в миску и заливаем кипятком. Вода должна покрыть весь желудок. Ждем минут 5-7, достаем желудок и счищаем еще раз. Уже процесс чистили значительно облегчается. Если слизи еще много, то следует залить кипятком желудок еще раз и после поскоблить. Затем вывернутый желудок натираем большим количеством соли. Выворачиваем и натираем внешнюю сторону желудка. Кладем в миску и ставим в холодильник на один час.

Пока желудок прописывается солью, займемся начинкой. Для этого варим один стакан гречки: сначала обжариваем её на сковороде в небольшом количества растительного масла примерно 5 минут. Кипятим в кастрюле один стакан воды, то есть соотношение гречки и воды должно быть 1:1. В кипящую воду бросаем обжаренную гречку, снимаем пенку, солим по вкусу и варим около 5 минут. После окончания времени перекладываем гречку в глубокую посуду.

Лук, морковь и чеснок чистим. Зубчики чеснока разрезаем пополам, лук режем полукольцами, морковь трем на крупной терке. Обжариваем на сковороде с растительным маслом. Выкладываем к гречке.

Сало и мясо нарезаем мелко, солим, перчим по вкусу и также обжариваем на сковороде с добавлением растительного масла. Отправляем к гречке. В ингредиентах я указала количество по 200 грамм. Это примерно, Вы можете положить больше или меньше, в зависимости от Вашего вкуса. Также можно взять бекон или сало с мясом.

В начинку добавляем специи (себе я добавляла только перец и хмели- сунели) и майонез по вкусу(без него можно и, вовсе, обойтись или заменить сметаной, мясным бульоном). Аккуратно перемешиваем ложкой. Начинка готова.

Продолжим заниматься желудком: достаем его из холодильника и хорошенько промываем проточной водой. Возвращаем его обратно в миску и заливаем уксусным раствором из расчёта 1 столовая ложка уксуса на 1 литр воды. Вода должна быть кипяченая. (обычно литра воды достаточно). В таком растворе желудок пусть полежит около 5 минут, но не больше. Вынимаем из раствора и промываем еще раз в проточной воде. Желудок полностью обработан.

Берем посуду, в которой будет запекаться блюдо, кладем туда желудок и ложкой складываем в него начинку. Она зайдет вся. С помощью нитки и иголки зашиваем желудок, чтобы в процессе запекания он не развалился.на дно посуды наливаем примерно стакан воды и накрываем сверху желудок фольгой. Ставим в духовку на средний или медленный огонь и запекаем 2,5-3 часа. За 20-30 минут до окончания времени снимаем фольгу и даем подрумяница. Воду нужно периодически доливать если она выкипает.

Источник

Свиной желудок фаршированный гречкой рецепт

Немного истории

Свиные желудки любимы с давних времен. Семьи крестьян не могли себе позволить ежедневно употреблять в пищу мясо, могли правда что-то приготовить на ужин из курицы и в то же время субпродукты вносили в рацион желаемое разнообразие. Причем блюда из них всегда получались сытными и аппетитными, часто они занимали почетное место и подавались на праздничном столе.

Наиболее популярным считается свиной желудок, по своей ценности он приравнивается к мясу.

100 грамм продукта включают в себя почти 160 калорий.

Свиной желудок представляет собой мышечный орган мешкообразной формы. Из него получается масса прекрасных блюд, однако больше он подходит именно для фарширования, играя роль съедобной оболочки.

Свиной желудок, начиненный разными продуктами, еще в древности готовили на праздничный Рождественский стол. В качестве фарша по старорусским рецептам фаршированного свиного желудка, как правило, использовали каши, картофель, макаронные изделия, грибы, овощи, рубленое мясо или другие субпродукты, к примеру были рецепты приготовления со свиной печенью.

Например, в Белоруссии очень любимо блюдо Вантробянка – это свиной желудок, наполненный прокрученными через мясорубку почками, печенью и другими субпродуктами. На Украине это же блюдо больше известно как Кендюх. Русские повара из желудка готовят зельц и сальтисон, а чувашские – Кугар Шюрби.

Подготовка желудка

Невзирая на то, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить, желудок необходимо правильно обработать.

Прежде всего, это касается удаления его содержимого, пленок и слизи, а также лишнего жира. Затем продукт около десяти минут погружают в горячую воду, а затем удаляют ненужную слизистую оболочку. На завершающей стадии обработки желудок еще раз хорошо очищают и промывают под проточной водой.

После этого его выворачивают наизнанку и натирают большим количеством соли, оставив в таком состоянии на 5 часов. Смойте соль и немного подержите субпродукт в растворе, приготовленном из расчета на литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.

Теперь промытый желудок можно начинять фаршем.

Чтобы блюдо из этого субпродукта вышло не только невероятно вкусным, но и красивым, нужно следовать некоторым правилам опытных кулинаров:

• Под воздействием высокой температуры желудок сжимается, поэтому необходимо придерживаться правила, как фаршировать свиной желудок без разрыва его стенок — не нужно набивать фарш слишком плотно;
• Чтобы желудок не трескался и сохранял аппетитный вид, его предварительно перед приготовлением прокалывают в нескольких местах;
• В процессе готовки из желудка будет вытекать жир, чтобы блюдо не было чересчур сухим, нужно его периодически поливать этим жиром;
• Чтобы готовое блюдо получилось с хрустящей золотой корочкой, за 10 минут до его готовности полейте смесью сметаны с пряностями;
• Облегчить разделку на порции готового блюда можно, если заранее положить на него специальный пресс;
• На стол желудок подают в охлажденном виде, он может употребляться как самостоятельное блюдо, а может дополняться картофелем, овощами, макаронами или рисом.

Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами

Состав:

• 1 свиной желудок;
• 1,5 стакана гречки;
• 6 грибов;
• 1 морковка;
• 2 луковицы;
• 1 небольшая куриная грудка;
• 100 грамм грудинки;
• 1,5 стакана бульона;
• 2-3 зубчика чеснока;
• Перец, соль;
• Растительное масло.

В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Так, на Руси это блюдо издревле называли сычуг. Считалось, что для его приготовления по габаритам и по вкусовым качествам идеально подходит желудок свиньи. В Киргизии для этого блюда используют козий или бараний желудок. В Италии также есть похожее блюдо, именуемое лампредотто. Оно представляет собой кусочки вареного желудка с овощами. В германии принято начинять свиной желудок мясным фаршем, перемешанным с картофелем.

Теперь разберем по-шагово, как приготовить фаршированный свиной желудок с гречневой крупой и грибами.
Хорошо промойте желудок, прочистите все складки и замочите в соленом растворе на час.

За это время приготовьте начинку. Отварите до полуготовности гречку. Добавьте бланшированные грибы.

Спассеруйте нарезанные полукольцами луковицы и потертую на средней терке морковь. Можно добавить зелень.

Сварите куриную грудку и порежьте на кубики. Вместо курицы подойдет свинина или говядина. Добавьте мелко порезанную грудинку, подойдет и бекон.

Все компоненты смешайте, приправьте измельченным чесночком, соль и перец. Подготовленный желудок начините приготовленным фаршем и аккуратно зашейте крепкими нитками.

Утятницу или форму с толстыми стенками застелите фольгой, промажьте маслом и уложите кверху швом желудок. Залейте его водой или бульоном и прикройте фольгой. Сверху емкость закройте крышкой.

Поместите блюдо на три часа в прогретую до 180 градусов духовку. За четверть часа до готовности уберите фольгу и крышку, полейте желудок вытекшим соком и верните в духовку.

С готового желудка снимите нитки и подавайте с консервированными овощами, приправив горчицей. Точно также делается желудок, фаршированный картофелем, рисом, макаронами, овощами.

Вкусной современной альтернативой блюд с начинкой можно считать появление на российских столах кальмаров. Так стали пользоваться большой популярностью фаршированные кальмары, в духовке запеченные рулеты из кальмаров нежные на вкус и очень питательные ценными белками.

Но что ни говори, свинина в числе лидеров по употреблению в нашей стране и несомненно поможет эта статья, рассказывающая, что приготовить на ужин из свинины быстро и, главное, вкусно и полезно.

Ковбык

Для приготовления свиного желудка фаршированного мясом необходимы следующие ингридиенты:

• 1 желудок свиной;
• Пара куриных окорочков;
• 0,5 кг свинины с небольшим количеством жира;
• Средняя луковица;
• Вино;
• Специи.

Желудок промойте, вычистите и снимите пленку. Окорочка отделите от костей, жира и кожи, нарежьте кусочками. То же проделайте со свининой. Можно также в этом блюде использовать ливер, печень, язык и другие мясные продукты. Все хорошо посолите, приправьте перцем и семенами зиры. Лук порежьте колечками, добавьте к мясу и залейте вином не меньше чем на пару часов.

Желудок начините мясом, оставив немного пустого пространства. Отверстие зашейте крепкой нитью и толстой иглой проколите желудок в нескольких местах.

Поместите его в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем положите перец горошком, лавровые листья. Сбавьте огонь и томите на протяжении полутора часов. Если желудок очень большой, время варки может продолжаться 3 часа.

Отваренный желудок поместите в емкость для запекания, снова проколите его стенки иглой и пеките при 180 градусах в течение часа. Желательно его периодически поворачивать.

Рецепт приготовления свиного желудка фаршированного на видео

Смотрите на видео рецепт классического Сальтисона, популярного в Белоруссии. Все достаточно просто и очень вкусно.

Вкусные страничкиКендюх (няня)

Надобно бы вам знать, друзья мои, что в сообществе gotovim_vmeste2проводится сейчас преинтереснейший раунд, а именно – блюда по классике русских писателей. Т.е. блюда, о которых мы читали у Пушкина, Гоголя, Салтыкова-Щедрина и т.п. каждый может приготовить дома и выложить на суд сообщества. Не желая на этот раз оставаться в стороне, возьму-ка я и вспомню Гоголя. Между прочим, лично моё мнение, Николай Васильевич зря не оставил потомкам кулинарных книг – бесценная была бы информация. Записки его кулинарные есть, в книгах описаны застолья и блюда грамотно, а вот до кулинарной книги писатель не дошел… А зря…

Для раунда, возьму, пожалуй, «Мертвые души», обед у Собакевича:

Что ж, душенька, пойдем обедать, – сказала Собакевичу его супруга.
– Прошу!- сказал Собакевич.
Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! (а шалун был Николай Васильевич, шалун, видно «знатока предмета»… и этакое то произведение преподают детям в школе безо всякой пометки «16+»! Хотя…хм… в школе я на этот отрывок и внимания не обратил – видимо не знал я в школе, как там именно, с 30 летними девицами, в кладовой «ого-го» можно делать).
– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи – об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Для рецепта нам понадобятся:

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний

Сало свиное 100 гр.

Мясо свиное или говяжье 300 гр.

Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки

Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.

Масло растительное для обжарки 50 мл.

Соль, перец черный молотый.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.

Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.

Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.

Мясо режем на кубики 2-3 см

Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).

На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.

*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой – свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом – свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..

А теперь взяв толстую «цыганскую иглу» и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».

Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.

Вытащенные кендюх, не давая ему остыть

Обжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.

Ну и как Собакевич – отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом

Традиционно – для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь

З.Ы. Увлекшись поеданием литературного деликатеса, не слопайте нитку! Её все же вытащить нужно будет))).

Rita_MargaritkaПоваренок 4 уровня

Pfalzer Saumagen.
Давняя “хотелка”, не дававшая покоя много лет. Сначала не могли купить желудок, потом его нашли каким-то чудом, но в Рунете не было рецепта, потом нашли знакомых, у которых есть знакомые, которые живут в Германии.… И которые, хоть сами не готовят, но самоотверженно нашли рецепт и любезно его перевели.

А потом все было, как у Ходжи Насреддина, который никак не мог поесть халвы, приготовленной дома: если было масло и мед, не было муки, если была мука и масло – не было меда и так далее))) А желудок лежал и печально мерз в морозильнике… ( ( ( А совесть – она как хомяк: или спит, или грызет. И вот, догрызла – залезли опять в Рунет и нашли чУдный рецепт на Гудкуке, большое спасибо Инне.

Больше предлогов отлынивать не было, и мы решились… Товарищи поварята, живущие в Германии! Можете кидать тапки (будет, во что гостей обуть) и помидоры (на салат сгодятся), но готовили по рецептам людей, заверяющих в их (рецептов) аутентичности.

Ингредиенты для «Фаршированный свиной желудок»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда

ккал

3461.5 ккал
белки

123.6 г
жиры

116.2 г
углеводы

299.6 г
Порции ккал
346.2 ккал белки
12.4 г жиры
11.6 г углеводы
30 г 100 г блюда ккал
137.9 ккал белки
4.9 г жиры
4.6 г углеводы
11.9 г

Рецепт «Фаршированный свиной желудок»:

Итак, берем желудок! У нас мясники, видимо, про заумаген слыхом не слыхивали, потому хамски его поделили пополам…. РРРР!

На внутрисемейном совещании было решено его не сшивать в один, а сделать две части. Моем его по Жванецкому: тщательнЕй, тщательнЕй! До прозрачной воды и замерзания рук. Потом замачиваем на ночь. Потом опять моем и срезаем пленку внутри: аккуратно, чтоб оболочку внутреннюю не повредить, не дай Бог…Она тут важнее внешней, ибо начинку держать будет. Пока отставляем в сторону, занимаемся начинкой.

Варим картофель, у меня красный, проверенный – держащий форму, остужаем его.

Петрушку я ободрала от стеблей, хотя там этого не было указано, вот такой стог вышел в итоге.

Лук-шалот режем в крошку, чеснок – так же.

Пассeруем в 1 ст. ложке сливочного масла 5 минут. Петрушку пробить в блендере (убейте, не знаю, почему не порезать) и добавить к луковым, пассeруем еще 2 минуты. Отставляем в сторону – остывать.

Мясо режем на кубики, как на манты (0,5 см примерно). На фото видно, что тут и грудинка, и постное мясо.

Булки (у меня кусок позавчерашнего батона), замачиваем в молоке.

То мясо, что на фарш, прокручиваем в мясорубке, понятно. Я в ту же мясорубку кинула отжатый хлеб для более равномерного размалывания и распределения.

Пока возились со всем – остыл картофель. Чистим и режем кубиками, как мясо.

Взбиваем яйца и начинаем смешивать фарш для заумагена.

Мое соображение: чтоб зазря не мять картошку, сперва смешиваем все остальное, солим. Приправляем…

Перемешиваем и вот тогда высыпаем картофель.

Перемешиваем аккуратно, но тщательно. И вот она, наша начинка для заумагена!

Теперь зашиваем желудок. Тут сели батарейки, и процесс зашивания уже подошел к финалу. Короче, зашиваем все, кроме одной дырки, через которую удобно набивать. Шов плотный, стежки частые, нитки должны быть прочными, но без излишней толщины, а то же порвут нам все…

Набили и зашили и эту дырку. Вот такой замечательный мешочек вышел. Два…

Пока мы тут портняжничали, на плите закипала вода. В источниках ничего не сказано, но я посолила по привычке. Закипела, убавили огонь, ибо вода НИ В КОЕМ случае не должна кипеть. Угрожают разрывом оболочки и вываливанием фарша в воду, а оно нам надо? По совету Инны, я на гибкую доску положила свой волшебный мешочек, опустила доску в воду и позволила желудку аккуратно соскользнуть.

То же и со вторым, и вот они покоятся себе и упокоятся они с миром на 2,5 часа.

Вот я их плюхнула и задумалась: осталось еще примерно ¼ фарша… Желудок-то у нас резаный, пока сшивали две части – потерял в объеме.… Не пропадать же добру?! У меня ветчинница «Белобока», но можно в тетрапаковский молочный пакет утрамбовать все оставшееся богатство. В маленькую кастрюлю оно не влезет, а большая уже с желудками, засунула в духовку при температуре где-то 160 градусей. Фотик заряжался, не успела заснять, а потом ужо слопали. Но могу сказать, что ЭТО варить надо. Запеченное – не так интересно, хотя и вкусно.

А тем временем, наши желудки-таки сварились. Но это еще не все… Надо ждать еще! Ибо горячим оно красиво не нарежется. Примерно минут 40 мы исходили слюной.

Ну, слава тебе, Господи! Сняли нитку! Нарезали! И… Чего там и?! Аааах, ооох, пусть я лопну, но мне еще!

На гарнир я сделала тушеную квашеную капусту (посыпать сахаром, полить белым вином и потушить) и сверху моченая брусника. Но тут опять сел фотик, так что гарнированная фотка на телефоне – за качество не взыщите…
Приятного аппетита!

BB-код для вставки:

BB-код используется на форумах HTML-код для вставки:

HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Описание: Pfalzer Saumagen.
Давняя “хотелка”, не дававшая покоя много лет. Сначала не могли купить желудок, потом его нашли каким-то чудом, но в Рунете не было рецепта, потом нашли знакомых, у которых есть знакомые, которые живут в Германии.… И которые, хоть сами не готовят, но самоотверженно нашли рецепт и любезно его перевели.

А потом все было, как у Ходжи Насреддина, который никак не мог поесть халвы, приготовленной дома: если было масло и мед, не было муки, если была мука и масло – не было меда и так далее))) А желудок лежал и печально мерз в морозильнике… ( ( ( А совесть – она как хомяк: или спит, или грызет. И вот, догрызла – залезли опять в Рунет и нашли чУдный рецепт на Гудкуке, большое спасибо Инне.

Больше предлогов отлынивать не было, и мы решились… Товарищи поварята, живущие в Германии! Можете кидать тапки (будет, во что гостей обуть) и помидоры (на салат сгодятся), но готовили по рецептам людей, заверяющих в их (рецептов) аутентичности.

Ингредиенты:
Желудок, Лук-шалот, Картофель, Чеснок, Масло сливочное, Петрушка, Грудинка, Свинина, Фарш мясной, Булочка, Яйцо куриное, Соль, Перец черный, Майоран, Орех мускатный.

Другие варианты рецепта

116

76

Похожие рецепты

60

992

1564

18

2263

92

134

303

206

Источник