Фидеуа из морепродуктов (Fideua de mariscos)
Фидеуа — это еще одно блюдо с испанского региона Валенсия, которое похоже на паэлью, но вместо риса используются тонкие макароны. Хотя это не так старое блюдо как паэлья, но и фидеуа уже успела стать классикой испанской кухни. Не менее чем в Валенсии (речь о регионе, а не о городе), это блюдо не менее распространено и в Каталонии. Это два региона Испании, где, как считается, делают самую вкусную фидеуа. А появилось эта блюдо, как много всего вкусного и гениального, случайно. Придумал его морской повар из города Гандиа, что в регионе Валенсия, который плавал на рыбацком судне и готовил традиционные блюда региона, как паэлья или подобный ей, рис с рыбой, ароз а банда, и капитан так любил рис, что экипажу мало, что и доставалось после него. Вот ловкий повар и решил на свой страх и риск угодить экипажу и приготовил привычное блюдо с макаронами вместо риса, которое он назвал фидеуада, то есть дословно «блюдо с большим количеством макарон» и стало оно так популярным, что быстро распространилась по региону. А это и не удивительно, ведь фидеуа, название которое принялось впоследствии, очень вкусная.
Я впервые попробовала фидеуа в доме очень близкой мне испанки, которую, со всей моей любви и уважения к ней, я называю испанской мамой. Ведь в определенный период моей жизни, когда я долгое время находилась в Испании, она и заменяла мне маму. Особенно по выходным, когда мы, тогда еще с женихом, а теперь мужем, и нашим испанским другом, сыном «испанской мамы», оставляли живой Мадрид, ехали в тихий провинциальный городок Альпедрете к ней, на обеды. Она всегда готовила невероятно вкусную испанскую классику. Я ей помогала с приготовлениями, а она меня учила, как готовить испанские блюда, показывала испанский стиль жизни и именно она внесла большой вклад в то, что сейчас я свободно могу говорить по-испански и умею наслаждаться хорошей едой, хорошим обществом и благородным вином. Это был один из самых замечательных периодов моей жизни. И теперь, с большой ностальгией, я делюсь с Вами блюдами, которые привезла из вкусной и колоритной Испании.
Возвращаясь к фидеуа, то блюдо стала настолько популярным в Испании, что там без проблем можно купить короткие макароны нужной толщины практически в каждом магазине. У нас же, те короткие макароны, продающиеся для супа, слишком тонкие для фидеуа, они просто разварятся. У нас нужно покупать итальянские спагетти с номером 3 на упаковке (№3) и ломать их руками. Толщина №3 является самой лучшей для фидеуа, но номер пишут лишь на качественных спагетти, хоть такие без проблем можно найти в каждом супермаркете и у нас.
Что касается набора морепродуктов и рыбы, он может отличаться, от вылова и от преференций того, кто готовит. Главное выбирать не жирную, белую морскую рыбу. Как по мне, морской окунь — это прекрасная рыба для этого блюда. Рыбу нужно филетировать, а из костей сварить отвар, которым затем подливать фидеуа при приготовлении, чтобы передать макаронам больше рыбного аромата.
Кальмары или каракатица, которые всегда используются в этом блюде, или одно или другое, в фидеуа из морепродуктов, нужно добавлять в начале приготовления. Это тот продукт, который нужно готовить или очень быстро, или тушить по крайней мере полчаса, чтобы повторно обмякли. В этом блюде, чтобы добыть максимум вкуса, используется именно второй вариант. Если их добавить в начале, то к концу приготовления фидеуа, кальмары уже смякнут.
Креветки обжариваются перед добавлением к фидеуа. Так приготовленные они будут вкуснее сами по себе, чем просто выложеные на макароны и приготовленные практически на пару. Креветки можно использовать и мелкие. Будет тоже очень вкусно, но вид фидеуа уже не будет таким впечатляющим.
Если нет возможности купить мидии в ракушках, можете использовать грамм 300 чищеных мидий и также добавить их в конце приготовления.
- 400 грамм спагетти №3 (толщина спагетти указана на упаковке), поломать руками
- 1 л овощного бульона
- 2 небольших морских окуня (или другой белой морской рыбы), почистить, отрезать головы
- 2 средние очищенные тушки кальмара, порезать полосками
- 1 луковица, мелко порезать
- 4 зубчика чеснока, выдавить
- 2 средних помидора, почистить, удалить семена, порезать кубиками
- 400 грамм мидий на ракушках, мороженые разморозить
- 9 королевских креветок, мороженые разморозить
- Щепотка шафрана (можно упустить)
- Соль по вкусу
- 150 мл оливкового масла
- 1/4 лимона
Смотрите как легко почистить помидоры (на укр. языке):
1) Рыбу разделить на филе. Снять кожуру с филе и вместе с каркасами поместить в кастрюлю и залить бульоном. Щедро посолить, довести до кипения, снять с огня и добавить шафран. Оставить настаиваться и через 10 минут процедить.
2) В большой сковороде или паельере разогреть 100 мл оливкового масла. Выложить поломанные спагетти и обжаривать до золотистости на среднем огне.
3) Переложить обжаренные спагетти на чистую тарелку, добавить в паельеру еще половину масла, из того, что осталось и выложить креветки. Обжарить с двух сторон до готовности, щедро посолив.
4) Переложить обжаренные креветки на чистую тарелку, а в сковороду поместить лук и, часто помешивая, обжаривать до мягкости.
5) Добавить кальмары, уменьшить огонь и обжаривать, помешивая, пока кальмары начнут румяниться.
6) Добавить помидоры и чеснок и обжаривать все на умеренном огне, пока помидоры начнут мякнуть.
7) Филе рыбы порезать кубиками и вместе с оставшимся оливковым маслом добавить к кальмарам с помидорами. Посолить все по вкусу и обжаривать, помешивая, пока рыба изменит цвет.
8) Добавить обжаренные спагетти и половину отвара с шафраном. Хорошо перемешать, немного увеличить огонь и готовить, время от времени помешивая, до полного испарения жидкости.
9) Влить оставшийся отвар, выложить креветки и мидии сверху и, не мешая, готовить пока испарится вся жидкость и несколько подпечется корочка на дне сковородки.
10) Снять фидеуа с огня и накрыть фольгой. Оставить так на 5 минут настаиваться.
Перед тем как подать фидеуа из морепродуктов к столу, сбрызнуть блюдо свежевыжатым лимонным соком.
Источник
Рецепт: Фидеуа — с морским коктейлем
Фидеуа (исп. Fideuà) — блюдо испанской кухни, ближайший родственник паэльи. Так же, как и паэлья, это блюдо родом из Валенсии. Легенда появления этого блюда рассказывает о юном и влюбленном поваре, который, готовя паэлью, так замечтался о своей возлюбленной, что перепутал, и вместо риса положил в сковороду фидеос — небольшие макаронные изделия, напоминающие привычную нам вермишель. Но, несмотря на эту ошибку, блюдо, по виду макаронных изделий получившее название «фидеуа», вышло настолько вкусным, что закрепилось в валенсийской кухне, а потом распространилось по всей Испании. По понятным причинам, оно считается блюдом для влюбленных)))
Однако, есть и другая история возникновения этого блюда — я вычитала ее как-то на одном из испаноязычных сайтов. Там совершенно реально существующий пожилой валенсиец рассказывал, что фидеуа приготовил впервые именно он! В юности он работал коком на рыболовецком судне, которое выходило в море на несколько дней. Рацион питания у моряков был достаточно скудным — они питались рыбой и морепродуктами, которые тут же вылавливали, и рисом с овощами. Однако, капитан этого судна так любил рис, что, пока команда занимается своими непосредственными обязанностями, он съедал всё приготовленное подчистую, и остальные рыбаки регулярно оставались голодными. Вот и пошел наш кок на хитрость — в очередной раз взял с собой в плавание не рис, а фидеос в надежде, что капитан к макаронным изделиям равнодушен. Фидеуа появилось на свет, но. моряков это не спасло — капитан оценил все прелести и этого блюда)))
Какая бы версия возникновения фидеуа — романтическая или приближенная к реалиям жизни — ни была верной, это блюдо в любом случае очень вкусное и заслуживает того, чтобы его приготовить. А начинается приготовление фидеуа с приготовления рыбного бульона. Совершенно всё равно из какой рыбы будет бульон, лично я для таких целей использую плавники и головы, оставшиеся от приготовления других блюд из рыбы. Например, в этот раз у меня были рыбные головы, которые я оставила после приготовления скумбрии, фаршированной овощами.
Рыбные головы и плавники промываем, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. После закипания сливаем это первый бульон, промываем рыбу, снова заливаем ее холодной водой и возвращаем на плиту. После закипания добавляем в кастрюлю к рыбе лавровый лист, несколько горошин смеси перцев, в состав которой входит черный. красный, зеленый, белый и душистый перец, а так же стебли укропа и петрушки. Слегка подсаливаем бульон и варим его на среднем огне сорок минут.
Готовый бульон процеживаем, рыбные головы разбираем — в них остается еще очень много мяса, которое нам понадобится в приготовлении фидеуа. Такой бульон можно приготовить заранее и в фидеуа использовать его уже в готовом виде, а можно и вообще заменить его бульоном из кубика, поэтому время приготовления я буду указывать без учета варки рыбного бульона.
Репчатый лук мелко режем и обжариваем его на оливковом масле до золотистого цвета. Сковородку можно использовать самую обычную, но у меня специальная сковородка для приготовления фидеуа и паэльи, которая носит одноименное название — «паэлья». У нее тонкое дно, она слегка изогнута к краям и имеет две ручки для удобства ее переноса.
Для фидеуа потребуется помидор без кожи, поэтому, делаем на свежем помидоре со стороны, противоположной той, где была плодоножка, крестообразный надрез, помещаем помидор в небольшую емкость (у меня была высокая и широкая чашка) и заливаем его крутым кипятком. Помидор постоит так минут десять, и с него будет очень хорошо сниматься шкурка. Чистим помидор и нарезаем его мелкими кубиками, а затем отправляем в сковородку к обжаренному луку и тушим из вместе пять минут.
Добавляем в сковородку неполную чайную ложку соли. К количеству соли надо относиться очень аккуратно, так как соль присутствует и в рыбном бульоне, и в замороженном морском коктейле, поэтому всегда есть риск пересолить блюдо.
Режем мелкими кубиками сладкий зеленый перец и отправляем его в сковородку.
Добавляем специи. Обычно в фидеуа и паэлью принято добавлять шафран, который придает этим блюдам приятный золотистый оттенок, но это очень дорогая специя, поэтому пойдем на компромисс и заменим шафран куркумой. Еще будем использовать красный острый молотый перец и перец халапеньо для придания фидеуа пикантности.
Вслед за специями отправляем в сковородку замороженный морской коктейль, в состав которого входят осьминожки, креветки, мидии и кальмары.
Еще добавляем в сковородку измельченную и освобожденную от всех косточек рыбу, добытую из сваренных голов скумбрии.
Фидеос у нас найти практически невозможно, поэтому воспользуемся обычной вермишелью. Высыпаем ее в сковородку и перемешиваем, чтобы она впитала сок овощей и морского коктейля.
Сразу же заливаем в сковородку триста миллилитров рыбного бульона, опять слегка перемешиваем, убавляем огонь под сковородкой до среднего и оставляем фидеуа в покое, пока вермишель не приготовится, впитав в себя весь бульон. Если бульон будет выпариваться слишком быстро, возможно, придется еще какое-то его количество добавить в сковородку в процессе приготовления.
Когда вермишель готова, выключаем огонь полностью и накрываем сковородку кухонным полотенцем. Пусть фидеуа постоит так минут десять-пятнадцать. За это время происходит волшебство: вермишельки начинают тянуться вверх и так и остаются стоять «солдатиками»))) Это чисто декоративный момент, который делает фидеуа похожей на ёжика))) Но, в принципе, без накрывания полотенцем можно обойтись и просто подать блюдо на стол.
Подаем фидеуа на стол прямо в сковороде, сервировав ложками. Поскольку это блюдо не на одного, а на компанию, такой сковородкой можно накормить трех-четырех человек, которые накладывают себе фидеуа в тарелки самостоятельно — столько, сколько каждому надо.
*время приготовления указано без учета варки рыбного бульона
Источник
