Рецепт финских ржаных краюшек

Ржаные краешки

Этот рецепт, в первую очередь, адресован тем, кто собирается или уже в процессе выведения ржаной закваски. Отмерять каждый день муку и воду – довольно скучное занятие, рутина, которую нужно пройти, чтобы начать печь свой собственный черный хлебушек, но путь можно сделать интереснее и даже короче если, не дожидаясь когда закваска наберет полную силу, уже в процессе выведения испечь из нее что-нибудь вкусное, например, хлебные краюшки. Присоединяйтесь!

Для рецепта вам понадобится:

700 г закваски (420 г воды и 280 г муки), образовавшейся в процессе выведения ржаного стартера (рецепт выведения ржаной закваски здесь)

5 г инстантных дрожжей САФ момент в красной пачке

120 г ржаной муки

100 г пшеничной муки (при замесе мне понадобилось дополнительно вмесить в тесто 50 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Последовательно добавьте в закваску сухие дрожжи и соль, размешайте, чтобы полностью разошлись, а затем вмесите ржаную и пшеничную муку. Если тесто получилось излишне мягким, жидковатым, добавьте еще немного муки (мне понадобилось 50 г пшеничной). Добившись нужной консистенции, помесите тесто прямо в миске 2-3 минуты, чтобы стало однородным, а затем накройте и оставьте в тепле на 1–1,5 часа.

Тесто еще раз помесите 2–3 минуты, а затем поделите в зависимости от желаемого размера хлебных краешков. Я делила на 10 частей. Ржаное тесто липкое, поэтому при работе с ним смачивайте руки в воде или растительном масле. Из каждого кусочка сформируйте лепешку толщиной около 1,5 см. сформированные лепешки свободно разложите на противнях, застеленных бумагой для выпечки. Поскольку ржаное тесто очень липкое, бумагу можно дополнительно присыпать мукой.

Сформированные краешки накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Перед выпечкой краешки очень аккуратно наколите вилкой, а затем сбрызните холодной водой.

Выпекайте в хорошо разогретой духовке без дополнительного пара. До посадки хлеба в печь разогрейте духовку до 270–280°С, сразу же после посадки выставите 250°С, а через 3–5 минут снизьте до 220°С и пеките до полной готовности. В общей сложности краешки пекутся около 20 минут. Свежевыпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте полностью остыть.

Приятного вам аппетита!

Если у вас уже есть активная зрелая ржаная закваска, то вам сначала нужно довести ее количество до 560 г , потом развести 140 г воды и далее по основному рецепту.

Источник

Ржаные краюшки на закваске

Предлагаю испечь бутербродный ржаной хлеб. Такие ржаные краюшки пекут в Финляндии, но также подобный хлеб часто встречается и в Таллинских пекарнях. Пекутся ржаные горбушки-краюшки очень просто и для любителей хлебных корочек этот рецепт станет находкой.

Возможны различные вариации: можно печь только из ржаной муки, а можно добавить в тесто часть пшеничной цельнозерновой. Пекут как на закваске, так и на дрожжах. Тмин можно добавлять по желанию.

Ингредиенты

Материнская ржаная закваска — 15 г

Ржаная цельнозерновая мука — 500 г

Солод ржаной ферментированный — 35 г

Закваска:

Ржаная цельнозерновая мука — 125 г

Материнская ржаная закваска — 15 г

Солодовая заварка:

Солод ржаной ферментированный — 35 г

Вода (кипяток) — 55 г

Тесто:

Ржаная цельнозерновая мука — 375г

• 208 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 14 ч. 30 мин.
• 16 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Ржаные краюшки на закваске

Пошаговый рецепт с фото и видео

Подготовим ингредиенты для финских ржаных краюшек на закваске (вот этой).

Приступим к приготовлению закваски. В миску выложим материнскую ржаную закваску (стартер) на пике активности, зальем воду.

Перемешаем ингредиенты до получения густой однородной смеси. Затянем миску пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Приготовим заварку. В миску высыплем солод, зальем кипяток.

Активно все перемешаем, накроем миску с заваркой крышкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Через 12 часов закваска заметно увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Займемся приготовлением теста. В просторную миску выложим всю закваску.

К ней зальем воду и активно перемешаем.

Добавим всю заварку и вновь перемешаем все ложкой до соединения ингредиентов.

Высыплем ржаную муку.

Добавим соль и тмин. Тесто начнем замешивать ложкой.

Затем замес продолжим хорошо увлажненными руками, но недолго (3-4 минуты).

Миску с тестом затянем пищевой пленкой и оставим тесто бродить на 2,5 часа при температуре 27-30 градусов.

Через указанное время тесто очень заметно поднялось и приобрело пористую структуру.

Припылим рабочую поверхность обильным количеством муки, выложим все тесто, сверху также присыплем обильно мукой, чтобы было удобно раскатывать. Скалкой раскатаем пласт толщиной в 2,5-3 см.

Порежем пласт на прямоугольники-заготовки удобного для вас размера.

Выложим заготовки на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Каждую заготовку наколем острой палочкой. Противень с заготовками отправим на расстойку на 1 час при температуре 27-30 градусов. Затем будем выпекать ржаные краюшки на закваске в заранее разогретой до 230 градусов духовке 20-25 минут.

Готовые краюшки сначала следует полностью охладить и только потом разрезать, а можно и не разрезать — это как кому нравится. Корочка получается очень аппетитная, но не жесткая, мякиш внутри — мягкий и пористый.

Делаем бутерброды с колбаской или просто посыпаем крупной солью — очень вкусно. Приятного аппетита!

Источник

Финские ржаные краюшки

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная — 500 г

Вода теплая — 450 мл

Дрожжи прессованные — 20 г

Солод ржаной ферментированный — 1 ст.л.

Кориандр молотый — 1 ст.л.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Финские ржаные краюшки

Пошаговый рецепт с фото и видео

Возьмём необходимые ингредиенты для приготовления финских краюшек из ржаной муки на дрожжах.

В миску зальем теплую воду, добавим солод и патоку. Размешаем ингредиенты.

Разотрем пальцами дрожжи в миску.

И добавим 100 г ржаной муки.

Перемешаем венчиком до получения однородной смеси.

В эту смесь сразу же добавим оставшуюся муку, молотый кориандр и соль.

Сначала перемешаем ингредиенты ложкой, а затем произведем кратковременный замес увлажненными руками. Консистенция теста должна быть очень вязкой, тесто сильно прилипает к пальцам, в итоге тесто можно собрать в шар.

Разровняем тесто в миске и накроем пищевой пленкой. Оставим миску с тестом на 1 час в комнатных условиях.

За час тесто заметно поднимется (не так сильно, как пшеничное).

На рабочую поверхность выложим примерно 100 г ржаной муки. Мука нужна для того, чтобы с тестом можно было работать, напоминаю: тесто вязкое и очень липнет к пальцам. На эту муку выложим пористое ржаное тесто.

На тесто высыплем еще граммов 50 муки и приступим к формированию заготовок краюшек. Сначала руками распределим тесто в пласт в виде прямоугольника толщиной в 1,5-2 см, затем скалкой придадим ему более ровную фактуру.

Теперь поделим пласт на прямоугольники желаемого размера, можно разрезать ножом.

Выложим заготовки краюшек на противень, застеленный пергаментом для выпекания, оставим в комнатных условиях на 40 минут подходить.

Через 40 минут наколем каждую краюшку палочкой, как на фото, отправим выпекаться в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут. Если вы краюшки пересушите, то корочка получится жестковатой, поэтому здесь важно не передержать.

Готовые краюшки обязательно полностью охладим и только тогда подаем к столу.

Финские ржаные краюшки получаются очень мягкими с тоненькой корочкой. В насыщенном ржаном вкусе очень заметен оттенок солода. Приятного аппетита!

Источник

Рецепт финских ржаных краюшек

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Ржаные краюшки

Я уже расписывалась в большой любви к ржаному хлебу вообще и к финскому хлебу в частности. Поскольку запланированная поездка в Финляндию отложилась на неопределенный срок, я решила хотя бы испечь финский ржаной хлеб.

Краюшки эти я уже пекла однажды, но тогда у меня была другая мука — по рецепту полагается использовать ржаную муку грубого помола, а у нас ржаной обойной днем с огнем не сыщешь в продаже, можно купить только обдирную, а она более мелкая. Поэтому пекла я их из обдирной муки. Из очередной поездки в Хельсинки я привезла наконец нужную муку (ржаную грубого помола), и в этот раз испекла краюшки уже как надо. Замечательные хлебцы вышли! Вкусные, ароматные, настоящие ржаные.

— 450 мл теплой воды
— 13 г свежих дрожжей /* я сухие брала */
— 500 г ржаной муки грубого помола с добавлением зерен
— 1-2 ч. л. соли
— 1-2 ч. л. темной патоки

Дрожжи смешать с водой и патокой. Постепенно добавляя муку, замесить тесто, добавив в конце соль. Накрыть и оставить подходить на час.
На столе, как следует присыпанном мукой, раскатать тесто толщиной 2,5-3 см (я раскатывала тоньше) и вырезать прямоугольники. Наколоть их, переложить на противень, накрыть и дать подойти еще 40 минут.

250С, 25-30 минут.

Рецепт, как видите, на раз-два. Телодвижений минимум, а результат замечательный, для тех, кто любит ржаной хлеб — очень удачный.

Ржаное тесто очень липкое. Это нормально. Не нужно добавлять муку сверх нормы, это может привести к тому, что вы получите сухой плотный кирпич вместо хлеба. Да, тесто липнет к рукам, ложке и скалке, но с этим легко сладить, смочив руки и ложку водой и как следует присыпав стол мукой перед раскаткой. Чтобы тесто не липло к скалке, я слегка присыпала его и сверху, а потом просто разминала его слегка пальцами, придавая форму.

Не раскатывайте краюшки слишком тонко, чтобы они не получились слишком сухими после выпечки.

Источник