Рецепт фирменного киевского торта

Киевский торт – тот самый, по ГОСТу СССР

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Ингредиенты

• белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
• пшеничная мука – 45 г
• сахар – 240 г
• ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
• жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

• яйцо среднего размера – 1 шт.
• размягченное сливочное масло – 250 г
• сахар – 150 г
• молоко – 150 мл
• коньяк – 1 ст. л.
• какао-порошок – 10 г
• ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
• пищевые красители и мармелад – для украшения

Приготовление

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

Источник

Киевский торт — рецепт в домашних условиях

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе.

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.

Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для коржей:

• кешью — 145 гр.
• яичные белки — 200 гр.
• сахар — 225 гр.
• мука — 45 гр.
• ванильный сахар — 10 гр. (берите с натуральной ванилью )

Для крема:

• яйцо — 1 шт.
• сахар — 250 гр.
• молоко — 165 гр.
• сливочное масло, размягченное — 300 гр.
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста )
• коньяк или десертное вино — 5 гр.
• какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

1. Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
2. Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
3. После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
4. Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
5. В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
6. Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
7. И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
   
8. В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
   
9. Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.
   

— Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
— Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
— Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.

Крем «Шарлотт»:

1. В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
2. После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
   
3. Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
4. Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
5. Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
   
6. Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
   
7. Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
8. В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

1. Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
   
2. Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
   
3. Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
4. Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
5. Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
6. Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
7. Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
8. Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.

Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

Источник