Рецепт фондю от лазерсона

Принципы Лазерсона. Приготовление фондю

Приготовим два вида фондю: сырное и бургиньон.

Сначала приготовим сырное фондю на плите, после чего подадим гостям в фондюшнице. Нагреваем горшок на плите. Вливаем полутемное пиво.

Принцип № 1: Найди плавкий сыр!

Самое главное в приготовлении этого блюда — найти сыр, который хорошо плавится. Как правило, это дорогие сыры: эмменталь, маасдам, конте, сбринц, проволоне, моцарелла, грюйер. Из сыров по средней цене подойдет пикантный ярко-рыжий сыр чеддер.

Возьмем обычный плавленый сырок. Он нужен для стабилизации смеси. В таком сыре есть специальные вещества, которые понижают температуру плавления сыра. Опускаем плавленый сырок в горшок с пивом. Даем расплавиться. Перемешиваем смесь венчиком.

Натираем чеддер. Добавляем сыр частями. Сыр быстро расплавится на базе растопленного плавленого сыра. Перемешиваем венчиком. Если смесь будет слишком густой, можно добавить еще пива.

Принцип № 2: Стабилизируй крахмалом!

Фондю может расслоиться, чтобы этого избежать, на всякий случай, добавляем тонкой струйкой разведенный крахмал. Он обеспечит равномерную густую консистенцию фондю.

Толсто нарезаем белый хлеб. Срезаем корки. Нарезаем мякоть хлеба на кубики. Прогреваем на сухой сковороде.

Ставим горшок на фондюшницу. Фондю будет долго оставаться теплым. Лучше обойтись без подогрева, так как свечка точечно нагревает посуду и сыр может пригореть ко дну. Выкладываем хлеб по краям фондюшницы. Подаем гостям блюдца, чтобы не испачкаться каплями сыра.

Фондю бургиньон (по-бургунски). Такую разновидность фондю можно подавать с подогревом или чтобы гости сами подходили к кастрюле на плите.

Принцип № 3: Для бургиньон — замаринуй!

Сначала нужно подготовить и замариновать все ингредиенты. Возьмем куриное филе. Нарезаем на небольшие кусочки, которые было бы удобно накалывать на вилку. Подмаринуем курицу в соли, карри и растительном масле. Удаляем панцирь у королевских креветок, оставляя хвостик неочищенным, удаляем черные жилки — пищеводы. Замаринуем креветки в раздавленном розовом перце, соли и растительном масле. Возьмем болгарский перец. Нарезаем небольшими кусками.

Разогреваем кастрюлю с большим количеством растительного масла. Делаем соус. Смешиваем горчицу, мёд, соль и растительное масло. Выкладываем в соусник. Рядом с плитой ставим соусник, шпажки и тарелки с креветками, курицей и болгарским перцем.

Готовят и едят фондю следующим образом: гость накалывает любой ингредиент на шпажку или вилку, опускает в нагретое масло до готовности продукта. Выкладывает на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. После этого можно обмакнуть продукт в соусе.

Важно не перегреть горшочек, чтобы продукты не горели. На вечеринке можно подать сразу оба вида фондю. Приятного аппетита!

Источник

«Китайское фондю» студент Прилепский Кирилл

В своей презентации «Китайское фондю» от Ильи Лазерсона студент Прилепский Кирилл подчеркивает особенности азиатской кухни в приготовлении фондю.

Просмотр содержимого документа
«»Китайское фондю» студент Прилепский Кирилл»

ГПОУ «Донецкое ПТУТРС»

Китайское фондю от Ильи Лазерсона, Кулинарного гуру

Количество ингредиентов- 20 ингредиентов время приготовления 45 минут

• Ингредиенты

• филе куриное
• говядина
• креветки
• морковь
• лук репчатый
• филе белой рыбы
• яйцо
• крахмал
• соус соевый
• имбирь

• лапша стеклянная
• капуста китайская
• грибы шиитаке
• спаржа соевая
• херес
• масло кунжутное
• перец чили
• лук зеленый
• кинза
• белый перец

2.Варим куриный бульон, периодически снимая пену. Очищаем морковь. Разрезаем вдоль пополам. Разрезаем луковицу пополам. Помещаем овощи на разогретую сковороду срезом вниз. Через 10 минут добавляем овощи в бульон.

1.Нарезаем куриное филе на мелкие фрагменты. Маринуем в соевом соусе. Нарезаем говядину тонкими ломтиками. Маринуем в соевом соусе. Очищаем креветки, оставляя хвостики. Заливаем соевым соусом.

3.Пропускаем через мясорубку филе хека. Добавляем белок одного яйца , крахмал, белый перец и соевый соус. Натираем имбирь на средней терке и отжимаем сок в рыбное филе. Перемешиваем в блендере.

4.Формируем фрикадельки из полученной массы. Варим фрикадельки до полуготов-ности в небольшом количестве куриного бульона. Помещаем грибы шиитаке в кипяток. Отжимаем и удаляем ножки.

6.Нарезаем соевую спаржу на небольшие фрагменты. Помещаем в фондюшницу. Добавляем в бульон сухой херес, кунжутное масло, соевый соус и фрагмент жгучего перца. Нарезаем зеленый лук и кинзу. Добавляем в бульон. Доводим до кипения.

5.Процеживаем куриный бульон в фондюшницу. Ставим на огонь. Помещаем стеклянную лапшу и нарубленную китайскую капусту в бульон. Добавляем грибы шиитаке.

7.Помещаем фондю на подставку с зажженными свечами. Подаем с рыбными фрикадельками, креветками, говядиной и курицей. Приятного аппетита!

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Фондю: история создания, рецепты, советы по приготовлению

Фондю – горячее высококалорийное блюдо швейцарского происхождения. Классический состав – сочетание одного или нескольких сортов сыра с белым вином и пряностями.

Происхождение фондю: исторические факты

• Первые следы рецепта, основанного на расплавленном сыре, датируются античностью. В «Илиаде» Гомер описывает блюдо из тертого козьего сыра, смешанного с вином и пшеничной мукой.
• Первое подробное описание относится к 1699 году (цюрихская рукопись Альберта Хаузера).
• Похожая рецептура обнаружена в кулинарной книге Цюрихской домашней школы, изданная в 1885 году.
• Французы продолжают оспаривать принадлежность блюда. Главный аргумент – название, имеющее французские корни (от французского глагола fondre – плавить, расплавлять).
• Дата, которая знаменует собой поворотный момент, – это 1940 год. На международной выставке в Нью-Йорке Швейцария демонстрирует модель горшочка для домашнего фондю. Каким бы ни было его происхождение, с этого момента оно считается национальным блюдом Швейцарии.

Правила фондю

• Подаётся в специальной посуде – какелоне (caquelon). Заменить её дома можно глиняным, чугунным, терракотовым горшочком, или глубокой сковородой из тех же материалов.
• Помимо этого, в набор входит вилка с тремя зубцами и ложка. То и другое с длинной ручкой, имеющей защитный наконечник. В зависимости от разновидности, прибор может быть укомплектован соусницей и бульонницей.
• Горшок опирается на металлическую опору (традиционно из кованого железа). В основании находится источник тепла, поддерживающий нужную температуру.
• Наколов вилкой кусочек хлеба (или другого продукта), окунаем его в плавленый сыр, помешивая по кругу. Вынимать вилку следует при непрерывном вращении, чтобы сырная масса оставалась на хлебе.
• При готовке вводят или тертый, или нарезанный мелкими кусочками сыр. Вино добавляют постепенно, небольшими порциями.
• Сырную смесь нагревают на медленном огне, регулярно помешивая, пока сыр полностью не расплавится. Затем можно добавить перец и другие приправы в соответствии с желаемым рецептом.
• Для улучшения консистенции можно добавить суспензию кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве вишнёвой настойки.

Сырное фондю Fondue Savoyarde

Существует огромное количество региональных рецептур. Каждый регион использует свои сорта сыра. Классический фондю – это два сорта швейцарского сыра – Gruyère и Emmentaler.

Сырное фондю Savoyarde – одно из самых известных блюд этого направления. Родом из региона Франции Савойя, который находится в самом сердце французских Альп. Секрет идеального приготовления в том, чтобы использовать для плавления высококачественный твёрдый сыр. В savoyarde традиционно используются сыр для фондю французских марок (Comté, Beaufort, Reblochon или Abondance). Хлеб лучше выбрать грубого помола с хорошей закваской. Он будет лучше удерживать расплавленную сырную массу.

• зубчик чеснока;
• сухое белое вино – 1 литр;
• кукурузный крахмал – 1 ст. л;
• сыры Comté (Конте), Beaufort (Бофорт), Reblochon (Реблошон) – по 200 гр;
• молотый мускатный орех;
• черный перец;
• паприка;
• кирш или вишневая настойка — 3 ст. л;
• 1 буханка хлеба (нарезать кубиками 0,5 х 0,5 см).

Как приготовить фондю:

1. Натрите внутреннюю часть кастрюли чесноком.
2. В маленькой миске смешайте вино и кукурузный крахмал.
3. Добавьте его в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы вино не кипело.
4. Постепенно всыпьте натёртые на крупной тёрке сыры, затем мускатный орех, черный перец и паприку.
5. Используя деревянную ложку, постоянно помешивайте, пока сырная стружка не растает.
6. Поддерживая огонь от минимального до среднего, продолжайте варить в течение 15 минут, пока оно не загустеет.
7. После загущения добавьте кирш, перемешайте и варите еще 1 минуту.

Мясное фондю (Бургундское) и сопутствующие соусы (Fondue bourguignonne et sauces)

Мясное фондю – замечательное изобретение французских поваров из Бургундии. Особенность блюда в том, что акцент делается на сопутствующие соусы, а готовить фондю можно прямо за столом, на ваших глазах. При этом степень прожарки вы выбираете сами по своему вкусу. Кроме того, его достаточно просто готовить в домашних условиях.

Продукты на 6 человек:

• говядина премиум-класса 1,5 кг (филе);
• оливковое масло;
• тимьян, лавровый лист – по 1 шт.;
• майонез – 250 г;
• каперсы — 2 ст. л.;
• 5 веточек рубленой петрушки;
• 3 ст. л. тертого сельдерея;
• 2 ст. л. измельченных орехов;
• 2 зубчика чеснока;
• сок 0, 5 лимона;
• оливки – 6-10 штук;
• солёные огурцы – 2 шт;
• перец, соль.

Соус тартар: смешать 125 г майонеза с каперсами, петрушкой и мелко нарезанными солеными огурцами. Посолить, поперчить.

Соус Айоли: смешайте 125 г майонеза с 2 измельченными зубчиками чеснока, посолите.

Сельдерейный: смешать сливки с сельдереем, орехами и лимонным соком. Добавить соль и перец.

1. Нарежьте мясо кубиками по 2 см.
2. Разогрейте масло с тимьяном и лавровым листом.
3. Как только масло нагреется, забросьте нарезанное мясо. Томите на медленном огне до полной готовности.

Подавать с соусами, салатами, картофелем фри или рисом.

Шоколадное фондю по-венски

По одной из легенд, впервые изысканный десерт был подан в 18 веке на королевском обеде. К шоколадному фондю для обмакивания предлагалась свежая клубника и кусочки ананаса.

Ингредиенты на 6 персон:

• сливки жирности 35% — 300 мл;
• шоколад для фондю – 400 гр;
• ваниль – 0,5 ч. л;
• корица по вкусу.

1. В маленькой кастрюле довести сливки до кипения.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте крупно нарезанный шоколад.
3. С помощью венчика осторожно перемешайте до получения однородной массы.
4. Вылейте шоколадную смесь в горшочек для фондю и поставьте на медленный огонь.
5. Окунайте свежие фрукты или зефир и наслаждайтесь необыкновенным вкусом!

Фруктовое фондю

Есть два варианта фруктового фондю.

1. В сервировку шоколадного фондю включаются тарелки с фруктами для обмакивания на длинных шпажках.
2. Второй, с тепловой обработкой, – более сложный, но и невероятно вкусный!

Продукты на 6 человек:

• 300 г темного шоколада;
• 2 ст. л молока;
• 25 мл сливок;
• 75 г сливочного масла;
• щепотка корицы;
• 1 ч. л ванильного экстракта;
• 2 ст. л рома;
• сок одного лимона;
• 150 г фундука;
• 150 г стружки кокоса;
• 3 банана, груша, мандарин;
• сухофрукты (финики, инжир, чернослив).

Как сделать фондю:

1. Очистите фрукты и нарежьте ломтиками.
2. Полейте их лимонным соком.
3. Добавьте сухофрукты, кокос и фундук.
4. Растопите в горячем молоке шоколад.
5. Когда шоколад размягчится, добавьте сливки, взбивая смесь венчиком.
6. В последний момент добавьте масло по частям, а также ваниль, корицу и ром.

Видео: все тонкости приготовления от шеф-повара Ильи Лазерсона

Источник