Рецепт французского киша с лососем

Лоранский киш с семгой

Киш (киш лорен) — открытый французский пирог, популярный у завсегдатаев столичных кафе и продвинутых кулинарок. Умопомрачительно вкусная закусочная выпечка!

Основа пирога — тарт из рубленого теста, а в качестве начинки могут использоваться разные продукты. Самые популярные рыбные и мясные наполнители. Раньше мы с вами уже готовили киш с курицей и грибами, а сегодня я поделюсь с вами еще одним замечательным рецептом — лоранским кишем с красной рыбой.

Для начинки возьмем лосося (семгу или форель), добавим брокколи и твердый сыр. А чтобы начинка «скрепилась», зальем ее смесью из сливок и яиц, а затем будем выпекать пирог до полной готовности.

Ингредиенты

• холодное сливочное масло – 100 г
• пшеничная мука – 200 г
• желток – 1 шт.
• соль – 2 г
• холодная вода – 4 ст. л.

• стейк семги – 300 г
• твердый сыр – 100-150 г
• брокколи – 200 г
• соль – по вкусу

• 20% сливки – 240 г
• куриные яйца – 2 шт. + 1 белок
• соль и перец – по 1 щеп.
• смесь прованских трав – 1 щеп.
• молотый мускатный орех – 1 щеп.

Приготовление

Замесить тесто. В чаше блендера соединить холодное масло, муку и соль. Пробить насадкой нож до состояния крошки. Добавить желток, а затем постепенно подливать ледяную воду по 1 столовой ложке, пока тесто не соберется в комок. Оно должно получиться мягким и послушным. Подробный рецепт с фото, как готовить рубленое тесто pâte brisée — смотрите по ссылке.

Раскатать между двумя листами пергамента до толщины примерно 0,5 см. Раскатанный пласт теста выложить в форму диаметром 25 см, сформировать бортики высотой примерно 4 см. Поместить в холодильник для стабилизации — минимум на 2 часа.

Приготовить начинку. Рыбу вымыть, отделить филе от кожи и костей, нарезать крупными кубиками. Посолить, если она у вас несоленая.

Натереть на крупной терке 100 г твердого сыра (я использовала выдержанный пармезан литовского производства, но можно взять любой доступный твердый сыр, который можете позволить себе по бюджету). Количество сыра можно увеличить до 150 г. Если сыр у вас с богатым вкусом, то достаточно и 100 г.

Соцветия брокколи (капуста должна быть свежей, а не замороженной, иначе начинка будет водянистой) бланшировать, то есть проварить 2-3 минуты в кипящей, чуть подсоленной воде, а затем обдать холодной водой из-под крана, чтобы сохранился красивый изумрудный цвет. Нарезать капусту на соцветия.

Смешать рыбу, брокколи и сыр. Слегка посолить (если рыба у вас соленая, то соль в начинку добавлять не нужно).

Испечь тарт для киша. Тесто наколоть вилкой, а затем нарыть отрезком фольги и засыпать внутрь какой-то груз, например, фасоль, рис или горох. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут.

Груз не даст вздуться донышку, оно останется ровным, а подпеченный до полуготовности киш не будет сыроватым внутри, когда вы зальете в него начинку, он приготовится равномерно. Вот такой должен быть результат — корзинка пропечется, но не полностью, а лишь частично (визуально тесто должно стать светлее, побелеть).

Выложить начинку на дно песочной корзинки.

Для заливки смешать 2 целых яйца и 1 белок (который остался после замеса теста), добавить жирные сливки, соль и свежемолотый перец, немного сушеных прованских трав и маленькую щепотку молотого мускатного ореха. Все смешать венчиком или вилкой, не взбивая. Залить начинку получившейся сливочно-яичной смесью.

Запекать киш с красной рыбой и брокколи 40-50 минут при 180 градусах. Готовность определяется визуально и по запаху. Пирог готов, если заливка схватилась полностью и стала упругой, а верхушка зарумянилась. При этом аромат на кухне будет таким вкусным, что сбегутся все домочадцы!

Рыбный киш вынуть из духовки и дать постоять 10-15 минут.

Пока теплый, он будет хуже нарезаться, но по мере остывания срез будет становиться более ровным.

Подавать можно как в теплом, так и в холодном виде. Приятного аппетита!

Источник

Вкусный киш с лососем

Киш – это родственники Киш Лорена. Оба пирога являются наследием французской кухни и представляют собой тонкую открытую основу из песочного теста с самой разнообразной начинкой, в которую добавляют взбитые яйца, сыр, сметану или сливки. Благодаря возможности вносить любые компоненты, на своем обыденном или праздничном столе всегда можно получить отличную закуску или самостоятельное блюдо. Но все же существуют классические, временами проверенные варианты пирога киш, рецептами которых поделимся в данной статье.

Классический рецепт

Традиционный Киш готовится из рыбы с добавлением грибов. Этот рецепт безумно вкусный, поэтому его подают даже на праздничный стол.

• Лосось ½ кг
• Грибы ⅓ кг
• Лук репчатый 1 шт
• Сливки жирные 30%-35% 1 стакан
• Сыр твердый 150 гр
• Оливковое масло рафинированное для жарки 1-2 ст/л
• Мука пшеничная высшего сорта 280 гр
• Бутилированная ледяная вода 3 ст/л
• Яйцо куриное 1 шт
• Масло сливочное 130 гр
• Целый орех мускатного сорта – по желанию
• Смесь перцев – на кончике ножа
• Соль – по вкусу

С брокколи

Добавляя овощные компоненты рецепт можно сделать не только более богатым по вкусу, но и полезным. Особенно хорош киш с лососем и брокколи для детей, которые не любят этот вид капусты. В такой форме они съедят ее и даже не заметят этого. Процесс приготовления составить около 1 часа вместе с выпеканием.

КБЖУ на 100 г готового продукта:

• Калорийность – 160 кКал.
• Белки – 9 г.
• Жиры – 6,5 г.
• Углеводы – 9,5 г.

• Порция песочного теста весом 350-400 г.
• Лосось филейный – 400 г.
• Лук-порей или заменить репчатым – 2 стебля или 2 головки.
• Сливки жирностью 33% — 150 г.
• Сыр твердый, острый по вкусу – 200 г.
• Яйца куриные – 1 шт.
• Брокколи – 200 г.

• Пошаговый рецепт приготовления теста был описан в рецепте выше. Если нет желания с ним возиться, можно купить готовое.
• Включить духовой шкаф и достать форму.
• Поставить в кастрюльке воду для закипания. Брокколи промыть, и сварить мелки соцветия, подвергать овощ минимальной термической обработке. Затем отбросить на дуршлаг.
• Филе рыбы порезать на небольшие кусочки.
• Сливки взбить и яйцо смешать венчиком, посолить и поперчить по вкусу.
• Добавить в смесь натертый на крупной терке сыр. Затем туда же выложить брокколи и мясо.
• Раскатать тесто по размеру формы так, чтобы оно покрывало дно и все бортики.
• Выложить начинку киша и отправить в духовку на 30-40 минут при температуре 200°С.
• К моменту, когда истечет время, он в серединке должен загустеть. Если этого не произошло, можно подержать киш в духовке еще 5-10 минут, но следить за тем, чтобы он не пригорал по бортикам и снизу. Для этого интенсивность огня снизу можно уменьшить и увеличить верхнюю подачу тепла, если духовка это позволяет.

С укропом

Интересный вариант представляет собой киш с лососем и укропом. Его вкус весьма оригинален, особенно в том случае, если использовать для этого либо красную рыбу, либо тунца. На готовку нужно выделить 50 минут с учетом выпечки. Пищевая ценность 100 г готового пирога составляет:

• Калорийность – 175 кКал.
• Белки – 9,5 г.
• Жиры – 7 г.
• Углеводы – 8,9 г.

• Порция песочного теста весом 400 г.
• Красная рыба или тунец – 400 г.
• Укроп – 1 большой пучок.
• Сыр твердый – 300 г.
• Сливки жирные – 250 г.
• Яйца куриные – 1 шт.
• Соль и розовый молотый перец – по вкусу.

• Разогреть духовку и подготовить форму. Тесто раскатать в тонкий равномерный пласт, который будет прикрывать борта.
• Рыбу нарезать небольшими кусочками – брусочками или кубиками по желанию.Укроп вымыть и просушить. Нарубить мелко и смешать с рыбой.
• Сливки взбить вместе с яйцом, посолить и поперчить. Смешать жидкую составляющую с натертым на крупной терке сыром.
• Добавить туда же рыбу с укропом и затем все выложить в основу из теста.
• Выпекается киш приблизительно 35-40 минут при температуре 200°С до почти полного застывания и образования золотистой корочки сверху.

Со спаржей

Это не совсем привычный вариант начинки, но стоит потрудиться, чтобы приготовить его хотя бы раз и понять, от чего так любят во всем мире этот необычный овощ. Хотя, если быть более точным, то спаржа представляет собой молодые побеги, оказывающие целебное действие на организм. Их тяжело найти на наших рынках или в магазинах. А вот в европейских странах она бывает белая, зеленая и красная. К тому же готовится достаточно легко. А киш с лососем с ней – весьма вкусный и оригинальный пирог. Чтобы испечь его нужно потратить 50-60 минут. Питательная ценность составляет:

• Калорийность – 155 кКал.
• Белки – 10 г.
• Жиры – 6,9 г.
• Углеводы – 8,7 г.

• Готовое песочное тесто – 350 г.
• Сливки жирные – 1 стакан.
• Сыр твердый – 250 г.
• Лосось – 250 г.
• Лук порей или можно заменить репчатым – 150 г.
• Яйца – 2 шт.
• Спаржа – 250-300 г.
• Масло оливковое – 2 ст.л.
• Соль и мускатный орех – по вкусу.
• Петрушка рубленая – 1 ст.л.

• Нагреть духовку до 200°С и приготовить форму, в которую необходимо выстелить тесто, раскатанное тонким слоем.
• Лук порей нарезать тонкими кольцами или репчатый порубить кубиками. Обжарить на растительном масле до прозрачного состояния.
• Спаржу промыть и разрезать на небольшие кусочки, приблизительно 3 см в длину.
• Яйца взбить с добавлением сливок, соли и мускатного ореха.
• Затем к ним добавить натертый на крупной терке сыр. Смешать со спаржей и обжаренным луком.
• Лосось разрезать на небольшие кусочки и положить в начинку.
• Выложить всю смесь в тесто и отправить пирог в духовку на запекание, которое длится приблизительно 35-40 минут.
• Когда киш загустеет и сверху зарумянится, а тесто по верхней корочке станет также золотистым, его можно доставать из духовки.

С сыром

Можно приготовить киш с лососем и практически без дополнительных ингредиентов. Достаточно, чтобы под рукой было много сыра и лука. Это традиционное сочетание для французов, поэтому с ним можно смело экспериментировать. На выпечку придется выделить около 1 часа. Пищевая ценность на 100 г пирога составляет:

• Калорийность – 175 кКал.
• Белки – 9,6 г.
• Жиры – 7,8 г.
• Углеводы – 8,4 г.

• Порция теста весом 350 г.
• Сливки жирностью 30% — 250 г.
• Яйца куриные – 2 штуки.
• Лосось или семга – 250 г.
• Сыр твердый любого вкуса – 350 г.
• Лук репчатый 3 головки.
• Мускатный орех – 2 щепотки.
• Соль по вкусу.
• Масло оливковое или растительное другого вида для обжарки лука – приблизительно 2 ст.л.

• Разогревается духовка и подготавливается форма.
• Тесто раскатывается тонким пластом и выкладывается в форму. Его можно наколоть, чтобы оно не поднималось по донышку.
• На сковородке с растительным маслом обжарить мелко нарубленный лук.
• Сливки взбить с яйцами, солью и мускатным орехом. Выложить в смесь подготовленный лук.
• Натереть сыр и добавить к остальной начинке.
• Выложить все в тесто.
• Нарезанные кусочки рыбы выложить поверху вылитой начинки равномерно распределяя по поверхности.
• Запечь киш на протяжении приблизительно 30 минут. Готовность можно проверить, пошевелив пирог или проткнув его вилкой в середине.
• Прежде чем нарезать киш, необходимо дать постоять хотя бы 20 минут для загустевания и схватывания начинки.

Заключение

Данные рецепты киша являются традиционными для французской кухни. Но естественно, что экспериментировать здесь можно абсолютно в любом направлении. Вместо лосося можно использовать в рецептах любую красную рыбу. Но учесть, что с горбушей пирог получится более сухим. Если нет красной рыбы, киш можно приготовить и с тунцом, и с рыбой с белым мясом. Рецепты в каждом случае будут отличаться по вкусу.

Источник