Французский мясной пирог
Я очень люблю не сладкие пироги за их универсальность. Их можно подавать как на праздничном столе, так и на обыденном. И в одном, и во втором случае, своим появлением на столе, они создают особую воодушевленную атмосферу. Все что к ним нужно, это какой-то простой, но с выдумкой, салат. Пирогам рады и взрослые и дети. А остатки пирогов могут служить очень желанным завтраком. А для меня, пирог, это еще и символ домашнего уюта, семейного тепла. Этот французский мясной пирог один из них. Его универсальность подкупает, а классическая сочная мясная начинка и хрустящая запеченная корочка из слоеного теста соблазняют. И вид его такой аппетитный!
Этот французский мясной пирог можно готовить на домашнем, приготовленном собственноручно или на магазинном слоеном тесте. Так, как позволяет Ваше время, умение и совесть. Как делать домашнее слоеное не дрожжевое тесто смотрите на сайте. Или с домашним, или с магазинным тестом, процесс приготовления остается неизменным.
К фаршу добавляется смолотый на мясорубке бекон, чем жирнее он будет, тем сочнее будет начинка. Но заменить его копченым салом тоже нельзя, будет уже слишком жирным.
Пирог 24 см в диаметре:
- 500 грамм слоеного теста
- 350 грамм свиного фарша
- 150 грамм жирного копченого бекона, смолоть на мясорубке
- 1 большая луковица, порезать кубиками
- 1 большая морковь, натереть на крупной терке
- 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/8 ч.л. молотой гвоздики
- 1/8 ч.л. молотого черного перца
- Растительное масло для жарки
- Соль по вкусу
- 3 желтка
- 1 яйцо для смазывания пирога
- Мак для посыпания
1) Духовку разогреть до 180 ᵒС.
2) В большой сковороде разогреть растительное масло. Добавить лук и жарить до мягкости.
3) Добавить мясо и жарить, помешивая, пока мясо начнет румяниться.
4) Добавить морковь, специи и бекон, посолить все по вкусу и жарить, помешивая, еще минуты две, пока морковь начнет мьякнуть. Снять с огня.
5) Добавить к фаршу желтки и хорошо перемешать.
6) Тесто раскатать и половиной теста застелить дно формы для пирога 24 см диаметром. Равномерно проколоть тесто вилкой, чтобы не вздувалось.
7) Выложить фарш на подготовленное тесто в форме и накрыть второй половиной теста. Защипать нижнее и верхнее тесто, обрезать края, смазать поверхность яйцом, посыпать маком. Сделать по несколько надрезов на верхней части теста, чтобы мог выходить пар в процессе выпекания.
8) Вставить пирог в разогретую духовки и печь 30-40 минут. Поверхность пирога должна хорошо подрумяниться.
Достать пирог из духовки и подавать сразу же!
Источник
Французский мясной пирог
Я очень люблю не сладкие пироги за их универсальность. Их можно подавать как на праздничном столе, так и на обыденном. И в одном, и во втором случае, своим появлением на столе, они создают особую воодушевленную атмосферу. Все что к ним нужно, это какой-то простой, но с выдумкой, салат. Пирогам рады и взрослые и дети. А остатки пирогов могут служить очень желанным завтраком. А для меня, пирог, это еще и символ домашнего уюта, семейного тепла. Этот французский мясной пирог один из них. Его универсальность подкупает, а классическая сочная мясная начинка и хрустящая запеченная корочка из слоеного теста соблазняют. И вид его такой аппетитный!
Этот французский мясной пирог можно готовить на домашнем, приготовленном собственноручно или на магазинном слоеном тесте. Так, как позволяет Ваше время, умение и совесть. Как делать домашнее слоеное не дрожжевое тесто смотрите на сайте. Или с домашним, или с магазинным тестом, процесс приготовления остается неизменным.
К фаршу добавляется смолотый на мясорубке бекон, чем жирнее он будет, тем сочнее будет начинка. Но заменить его копченым салом тоже нельзя, будет уже слишком жирным.
Пирог 24 см в диаметре:
- 500 грамм слоеного теста
- 350 грамм свиного фарша
- 150 грамм жирного копченого бекона, смолоть на мясорубке
- 1 большая луковица, порезать кубиками
- 1 большая морковь, натереть на крупной терке
- 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/8 ч.л. молотой гвоздики
- 1/8 ч.л. молотого черного перца
- Растительное масло для жарки
- Соль по вкусу
- 3 желтка
- 1 яйцо для смазывания пирога
- Мак для посыпания
1) Духовку разогреть до 180 ᵒС.
2) В большой сковороде разогреть растительное масло. Добавить лук и жарить до мягкости.
3) Добавить мясо и жарить, помешивая, пока мясо начнет румяниться.
4) Добавить морковь, специи и бекон, посолить все по вкусу и жарить, помешивая, еще минуты две, пока морковь начнет мьякнуть. Снять с огня.
5) Добавить к фаршу желтки и хорошо перемешать.
6) Тесто раскатать и половиной теста застелить дно формы для пирога 24 см диаметром. Равномерно проколоть тесто вилкой, чтобы не вздувалось.
7) Выложить фарш на подготовленное тесто в форме и накрыть второй половиной теста. Защипать нижнее и верхнее тесто, обрезать края, смазать поверхность яйцом, посыпать маком. Сделать по несколько надрезов на верхней части теста, чтобы мог выходить пар в процессе выпекания.
8) Вставить пирог в разогретую духовки и печь 30-40 минут. Поверхность пирога должна хорошо подрумяниться.
Достать пирог из духовки и подавать сразу же!
Источник
Мясной французский пирог
На сегодняшний день это мой любимый французский рецепт, который мне удалось попробовать и привезти из последней поездки в Лион.
Честно говоря, даже не знаю, переводится ли как-то правильно на русский язык «Pate en croute». Но я никогда в переводе и не нуждалась — Pate en croute и никак иначе. Его можно встретить в каждом магазине Лиона. Даже в кондитерской, в которой я работа «Nicolas Pepin» его тоже готовили.
Что же оно из себя представляет:
— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока.
— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.
— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.
Каждый день после работы я заходила в продуктовый магазин и покупала себе на завтрак кусочек «Pate en croute» с паштетом и фисташками.
Когда уже вернулась в Россию, то почувствовала сильнейшую тоску, как по стране, так и по ее кухне. И особенно по полюбившемуся мне мясному кусочку в плотном тесте. Я написала всем своим французским друзьям с просьбой найти мне рецепт. Из присланного ими я сделала «микс», который получился идеальным воплощением любимого блюда.
Рецепт настолько понравился моей семье, что у меня сразу же попросили рецепт и сестра, и мама, и даже бабушка!
И н г р е д и е н т ы:
Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета
Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса
1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки
Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона
П р и г о т о в л е н и е:
Подготовка мяса накануне:
Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.
Свиную корейку измельчите в фарш.
Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.
В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.
Масло растопите на медленно огне.
Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.
Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.
Разогрейте духовку до 190С.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.
Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.
Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.
Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для Pate en croute. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.
В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.
Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.
Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.
Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.
В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.
Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.
Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.
В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.
Pate en croute всегда подают холодным, нарезая на ломтики, толщиной около 1 см. Я всегда подавала к яичнице на завтрак, идеально.
57 Comments
09/01/2014 at 17:59
Нина, добрый день!
Я решилась испечь ваш пирог к праздничному столу.
начала подготовку заранее — с приготовления паштета. Паштет просто замечательный! Мы с удовольствием его ели целую неделю на завтраки! Для меня было открытием, что его можно так легко приготовить и так вкусно)
Относительно пирога — с ним, конечно, нужно повозиться. Я замочила мясо заранее на ночь, а в итоге приступила к приготовлению только вечером следующего дня, и для меня привкус вина в мясе был слишком сильным. Видимо, не стоило так долго мариновать его.
У меня так же, как и у многих, отжать мясо не получилось — все вино впиталось полностью. Попыталась слегка промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем, когда утрамбовывала в форму. Все равно было много жидкости, которая выливалась из отверстий и чуть подмочила бок пирога (хотя тесто осталось целым). Но этот недостаток стал незаметен через день — тесто само подсохло в холодильнике и все.
Желе у меня тоже получилось в основном сбоку. Думаю, чтобы избежать этого, лучше заливать желе в форме, иначе потом бока просядают и именно там образуются пустоты.
При нарезке мясо у меня иногда вываливалось из теста — но это моя вина, пожалела желатина, нужно было делать желе более концентрированным.
Тесто резалось хорошо, косичка только немного жестковатой получилось, остальное тесто — отличное.
Как резюме — пирог вкусный! Спасибо большое!
Для меня был слишком яркий привкус вина, но все гости оценили, сказали, что это произведение искусства:)
Но много его точно не съесть, больше куска за раз не осилить никак (даже мой мужчина ограничивался одним кусочком) — пирог очень сытный и достаточно тяжелый из-за обилия мяса.
Спасибо Вам за Ваши рецепты и подробные описания!
Источник
