Рецепт французского пирожного мильфей

«Мильфей»: знаменитое французское пирожное от Александра Селезнева

Но ни в коем случае не путайте классический французский десерт с тортом «Наполеон»! В чем разница и как готовить «Мильфей» с заварным кремом расскажет маэстро кондитерского мастерства Александр Селезнев.

РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОГО ПИРОЖНОГО «МИЛЬФЕЙ»

Надо:

2 листа слоеного теста

Заварной крем:
500 мл молока
1 стручок ванили
3 яйца
125 г сахара
20 г муки
20 г кукурузного крахмала
500 мл сливок 33%
1 ст.л. коньяка

Соус:
клубника
сахар
ликер

сахарная пудра – для украшения

Как готовить:

Молоко вылить в кастрюлю, добавить семена из стручка ванили. Довести до кипения.

Яйца перемешать с сахаром, чтобы не было комочков. Добавить муку и кукурузный крахмал, интенсивно перемешать. Добавить немного еще незакипевшего молока. Активно взбивать смесь венчиком.

Как только молоко закипит, очень тонкой струйкой влить яичную смесь, ни в коем случае не переставая взбивать крем. Проварить в течение минуты. Как только крем начнет загустевать, снять с огня. Переложить в чистую посуду, накрыть крышкой, чтобы не образовывалась корочка, остудить до комнатной температуры.

Слоеное тесто раскатать как можно тоньше, предварительно подпылив стол мукой. Аккуратно перенести раскатанное тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Для того, чтобы при выпечке тесто поднималось равномерно, с помощью ножа необходимо сделать по всему периметру проколы.

Отправить тесто в духовку, разогретую до 200°С, и выпекать в течение 20 минут.

Возвращаемся к заварному крему. Добавить коньяк и тщательно перемешать венчиком. Аккуратно ввести взбитые до крепких пиков сливки. Перемешать с помощью силиконовой лопатки.

Готовое слоеное тесто разрезать на ровные полоски, чтобы каждое пирожное состояло из трех слоев.

Из обрезков теста сделать при помощи блендера крошку.

Наполнить кремом кондитерский мешок. На первый слой теста отсадить крем толщиной 1 см. Разложить свежую клубнику. Отсадить немного крема. Накрыть вторым слоем теста. Отсадить крем. Уложить малину и красную смородину. Украсить кремом. Накрыть третьим слоем теста.

С помощью ножа разровнять бока пирожного и обсыпать их приготовленной крошкой. Поверхность пирожного присыпать сахарной пудрой.

Для соуса нарезать клубнику на четыре части. Насыпать на разогретую сковородку 1 ст.л. сахара и растопить до карамели. Добавить ягоды. Чтобы они не потеряли форму, соус нужно готовить очень быстро. Влить ликер и фламбировать. Выпарить алкоголь.

Подавать «Мильфей» с горячим ягодным соусом.

Источник

Французское слоеное пирожное «Мильфей» – вкус, который невозможно забыть

И снова – мастер-класс в кафе ГРК «Корстон», в этот раз опытный кондитер учил нас готовить французское слоеное пирожное «Мильфей» – миниатюрный аналог знаменитого торта «Наполеон». Но помимо размера между тортом и пирожным есть еще одно отличие: слоеные коржи «Наполеона» пропитываются кремом и становятся влажными, а классический «Мильфей» должен быть хрустящим.

Этот старинный рецепт был известен еще в XVII веке. Первые слоеные пирожные, упоминаемые во французских кулинарных книгах, прослаивались джемом, а крем в качестве прослойки стал использоваться позднее. Кстати, крем для этих пирожных можно брать любой: сливочный, сырный, заварной, белковый. А украшаются они свежими ягодами и фруктами. Важно брать именно свежие, а не консервированные и не замороженные фрукты и ягоды, чтобы крем не «поплыл» и пирожное не размокло.

А теперь – пошаговый рецепт французского слоеного пирожного «Мильфей».

Для приготовления одного пирожного нам раздали:

200 г готового слоеного теста;

150 г заварного крема;

100 г свежих ягод;

50 г карамельного сиропа;

20 г растопленного сливочного масла для смазывания коржей.

Сначала каждому принесли пласт слоеного теста, дали ножницы и предложили разрезать тесто на четыре ровных прямоугольника. Для пирожного потребовалось три таких прямоугольника, а четвертый был запасным, на всякий случай, если при сборке десерта один корж случайно поломается.

Затем нам принесли противни, застеленные бумагой для выпечки, сковородку с растопленным сливочным маслом и раздали силиконовые кисточки. Разрезанные кусочки теста я положил на противень, и при помощи кисточки обильно смазал каждый прямоугольник сливочным маслом.

После этого кондитер поставил противни с тестом в духовку, разогретую до 200 градусов, а пока коржи для пирожных выпекались, нам предложили совершить экскурсию по профессиональной кухне.

Экскурсия длилась 20 минут – ровно столько выпекались наши заготовки для пирожных. За это время нам показали, как готовится заварной крем и карамельный соус. Сейчас я вам расскажу, что увидел, и дам два интересных рецепта.

Для приготовления заварного крема взяли:

2 ст. ложки крахмала;

1 пакетик ванильного сахара (8 г);

50 г сливочного масла.

Крем готовился так. Сначала яйца разбили в ковш, добавили крахмал, обычный и ванильный сахар, все компоненты тщательно перемешали до однородности.

Затем добавили в смесь сметану, снова перемешали до однородной консистенции. Потом поставили ковшик с кремом на плиту и варили смесь до загустения, непрерывно помешивая.

Когда крем стал отделяться от стенок ковшика, его убрали с плиты. Крем слегка остудили, добавили сливочное масло и тщательно перемешали миксером, после чего разложили его по пакетикам.

Для приготовления карамельного соуса понадобилось:

50 г сливочного масла;

Сначала на сковородку с толстым дном равномерно насыпали сахар и поставили посуду на плиту, на медленный огонь. Когда сахар начал плавиться, его постоянно перемешивали деревянной лопаточкой, чтобы он не пригорел. Было интересно наблюдать, как расплавленный сахар постепенно приобретает золотисто-медовый цвет.

Затем сковородку убрали с плиты и тонкой струйкой влили в сахар молоко. Посуду снова поставили на слабый огонь, непрерывно помешивая ее содержимое. В конце процесса добавили ваниль и щепотку соли.

Готовую карамель сняли с огня, добавили в нее сливочное масло и снова как следует перемешали.

Пока готовились крем и карамельный соус, испеклись коржи из слоеного теста. Нам раздали тарелки, на которые мы положили по одному готовому коржу, а затем каждый из нас получил пакетик с кремом. Кондитер показал нам, как отсаживать крем на коржи, чтобы получились маленькие ровные пирамидки. Когда пирамидки покрыли весь корж, я накрыл его вторым коржом и снова сделал ряд пирамидок из крема. А когда я положил на него третий корж и тоже украсил его кремом, кондитер полил мою пироженку карамельным соусом.

Но самое интересное было в финале, когда нам принесли большие тарелки с ягодами и нарезанными фруктами для украшения пирожных.

Каждый украсил свое изделие так, как захотел. У кого-то были пироженки с ежевикой и ломтиками персиков, у кого-то – с дольками мандарина и кусочками ананаса. А я выбрал для украшения ягоды: клубнику, малину и чернику. Получилось настолько красиво и аппетитно, что кондитер, проводивший мастер-класс, меня похвалил.

«Главное, — сказал он, — использовать в приготовлении этого десерта только натуральные продукты. Если вы замените сливочное масло маргарином, а свежие ягоды и фрукты консервированными, пирожное не получится».

В конце этого кондитерского мастер-класса мы сфотографировались с кондитером венского кафе, который помогал нам делать французское пирожное из слоеного теста и поблагодарили его за такой полезный урок.

Свою пироженку я съел не сразу, сначала долго любовался своей работой, мне было жалко портить такую красоту. Но в итоге я ее все же съел. Вкус был необыкновенным: хрустящее поджаристое тесто, нежный заварной крем, сладкая тягучая карамель и ароматные ягоды – такого чудесного десерта я раньше не пробовал никогда!

Попробуйте и вы приготовить дома этот необыкновенный десерт. И хотя готовится он не быстро, но потрясающий результат того стоит!

А если вам понравился этот рецепт, поставьте пальчик вверх и заходите на мой кулинарный сайт — там вас ждет много вкусенького!

Источник

Мильфей — рецепт вкуснейшего французского лакомства

Мильфей – рецепт десерта из французской кухни, по сути схожий с любимым многими наполеоном. Зачастую состав лакомства дополняют ягодами или ломтиками фруктов, которые освежают вкус блюда, придают ему дополнительный аромат и приятную кислинку.

Как приготовить мильфей?

Десерт мильфей оформляется в виде порционных пирожных или большого торта и имеет массу вариантов приготовления.

1. В аутентичной версии тесто для мильфея используется слоеное бездрожжевое, а крем заварной.
2. Для идеального вкуса десерта тесто карамелизуют, посыпав поверхность за пару минут до завершения процесса выпекания сахарной пудрой.
3. Крем для мильфея готовят из молока, желтков, муки и сахара заварным способом или используют нетрадиционное наполнение из другой основы.

Торт мильфей – рецепт

Мильфей, простой рецепт которого будет представлен далее готовится в виде слоеного торта с заварным кремом и наполнителем в виде свежей клубники или малины. Если есть время, слоеное тесто можно приготовить собственноручно или же взять готовые бездрожжевые пласты, немного их раскатав перед выпеканием.

• слоеное тесто – 750 г;
• молоко и сливки – по 0,5 л;
• сахар – 200 г;
• желтки – 4 шт.;
• крахмал – 100 г;
• ванилин и лимонная цедра;
• клубника или малина – 700 г;
• сахарная пудра – 3-5 ст. ложек.

1. Разрезают тесто на 3 равные части, выпекают при 200 градусах 10 минут, посыпав за пару минут до конца выпекания пудрой.
2. Обрезают края теста.
3. Смешивают крахмал с сахаром, ванилином и цедрой.
4. Вливают сливки и молоко, прогревают, помешивая, до кипения, остужают.
5. Собирают торт мильфей, промазывая коржи кремом, дополняя ягодами, пудрой

Пирожное мильфей – рецепт

Мильфей – рецепт, который можно исполнить в виде порционных пирожных. Для получения идеального внешнего вида изделий во избежание вздувания при выпекании разрезанного на порции раскатанного слоеного теста, его помещают между двумя слоями пергамента и придавливают противнем или металлическим листом.

• слоеное тесто – 250 г;
• сливки – 300 мл;
• сахар – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• крахмал и мука – по 0,5 ст. ложки;
• ванилин;
• масло – 100 г;
• малина;
• сахарная пудра.

1. Раскатывают тесто до пласта размером 60 на 30 см, разрезают на 18 равных прямоугольников, которые выпекают при 220 градусах 10 минут.
2. Смешивают сахар с мукой, крахмалом, ванилином, добавляют яйца, растирают.
3. Вливают в смесь, размешивая, подогретые до кипения сливки.
4. Прогревают крем до загустения, остужают, взбивают с маслом.
5. Выдавливают на один отрез теста порции крема, дополняют его ягодами, прикрывают вторым отрезом.
6. Посыпают пирожное мильфей пудрой.

Мильфей – рецепт с ягодами

Богатые вкусовые характеристики приобретает мильфей с ягодами и творожным кремом. Ягодная масса в данном случае припускается с добавлением сахара и ванили, приобретая приятную сладость, а слоеное тесто выпекается между двумя пергаментными отрезами и придавливается при этом вторым противнем или другим грузом.

• слоеное тесто – 0,5 кг;
• сахар и сахарная пудра – по 2 ст. ложки;
• желток – 1 шт.;
• крахмал – 1 ст. ложка;
• ванилин;
• масло – 30 г;
• ягоды – 0,5 кг;
• лимонный сок – 1 ст. ложка.

1. Выпекают при 220 градусах раскатанное и разрезанное на 12 частей тесто.
2. Ягоды припускают с двумя ложками сахара и ванилью до размягчения.
3. Добавляют крахмал, остужают.
4. Взбивают творог, желток и мягкое масло с пудрой, лимонным соком и ванилью.
5. Собирают пирожные, промазывая слоеные заготовки кремом, дополняя ягодами.
6. Повторяют слои 2 раза.

Мильфей – рецепт с маскарпоне

Мильфей с маскарпоне, рецепт которого будет изложен следующим, получается невероятно вкусным и аппетитным. Изысканность десерта позволяет с достоинством подать его не только к повседневному, но и праздничному столу. Нежнейший сливочный крем превосходно дополняет свежие малиновые ягоды, которые можно заменить клубникой.

• слоеное тесто – 250 г;
• сахар и сахарная пудра – по 3 ст. ложки;
• маскарпоне – 250 г;
• сливки 33% – 150 г;
• ванилин;
• малина – 250 г.

1. Слоеное тесто разрезают на 9-12 прямоугольников, выпекают до готовности.
2. Взбивают до пиков сливки, добавляют порциями смешанный с сахаром маскарпоне и ванилин.
3. Собирают пирожные, уложив друг на друга 3 пластины теста, дополнив каждый кремом и малиной.
4. Посыпают мильфей с ягодами и маскарпоне сверху пудрой.

Меренговый мильфей с лесными ягодами

Потешит потрясающим нежным и воздушным вкусом безе мильфей, приготовленные с учетом нижеследующих рекомендаций. В качестве дополнения к воздушным коржам используется крем с маскарпоне и свежие лесные ягоды: малина, ежевика, голубика. Перед подачей десерт посыпают измельченными орешками.

• белки – 5 шт.;
• сахар – 200 г;
• маскарпоне – 0,5 кг;
• сливки 33% – 200 г;
• лесные ягоды – 0,5 кг;
• орехи, лимонная кислота, сахарная пудра.

1. Взбивают до пиков белки со щепоткой лимонной кислоты, подсыпая в процессе порциями сахар.
2. На пергаменте рисуют круги, распределяют сверху порции белковой массы, выпекают 50 минут при 150 градусах, остужают в духовке.
3. Обрабатывают миксером сливки до плотной пены, добавляют пудру сахарную и маскарпоне.
4. Укладывают слоями безе и крем, дополняя лесными ягодами.

Ягодно-банановый мильфей – рецепт

Не менее вкусная и оригинальная версия французского десерта – ягодно-банановый мильфей. Приготовить лакомство можно с кремом из маскарпоне или заменив сыр более бюджетным и доступным творогом. Бананы после нарезки во избежание потемнения сбрызгивают лимонным соком и по желанию посыпают сахарной пудрой.

• тесто слоеное – 500 г;
• творог – 500 г;
• сливки 33% – 200 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• ягоды – 200 г;
• бананы – 300 г;
• ваниль, лимонный сок.

1. Раскатывают, разрезают на равные порции и выпекают тесто.
2. Взбивают блендером творог, добавив ваниль и пудру.
3. Вмешивают в крем взбитые до пиков сливки.
4. Собирают десерт, промазывая коржи кремом и дополняя бананами.
5. Декорируют пирожные сверху ягодами, посыпают пудрой и подают.

Ванильный мильфей

Далее о том, как сделать мильфей без ягод. Вкусовые характеристики десерта определяются в данном случае ароматным ванильным кремом, который готовится заварным методом с добавлением ванильных стручков. Слоеные коржи в данном случае обязательно карамелизуют, посыпав в процессе выпекания сахарной пудрой.

• слоеное тесто – 750 г;
• молоко – 600 мл;
• ванильные стручки – 3 шт.;
• сахар – 150 г;
• желтки – 5 шт.;
• крахмал – 90 г;
• масло – 70 г;
• сливки – 300 г;
• сахарная пудра.

1. Тесто раскатывают, разделяют на 3 равные части и выпекают между листами пергамента, придавив противнем.
2. Молоко кипятят с двумя разрезанными ванильными стручками.
3. Добавляют растертые с сахаром и крахмалом желтки, варят, размешивая, до загустения.
4. Взбивают с семенами последнего стручка сливки, вмешивают в остывший крем, взбивают.
5. Прослаивают кремом остывшие коржи.

Мильфей с заварным кремом

Невероятно вкусным, нежным, мягким и просто тающим во рту получается мильфей медовыми коржами. В качестве пропитки используется в данном случае заварной крем, который можно успешно заменить творожным или, приготовленным на основе маскарпоне. Декорируют десерт нарезкой из свежих фруктов и ягодами.

• мука – 500 г;
• сахар – 200 г;
• яйца – 2 шт.;
• мед и масло – по 100 г;
• сода – 2 ч. ложки;
• молоко – 250 мл;
• сахарная пудра – 80 г;
• желтки – 2 шт.;
• крахмал – 30 г;
• сливки – 170 мл;
• ванилин, фрукты, ягоды.

1. Прогревают мед с содой, добавляют яйца с сахаром, масло, прогревают, помешивая, 10 минут, вмешивают муку.
2. Тесто разделяют на порции, раскатывают, вырезают равные по размеру круги.
3. Пекут коржи до румянца, остужают.
4. Растирают желтки с пудрой, крахмалом, ванилином.
5. Вливают молоко, прогревают, размешивая, до загустения, остужают.
6. Вмешивают взбитые сливки и промазывают кремом коржи.

Шоколадный мильфей

Приготовленный сладкий десерт мильфей с кремом из сливок и шоколада потешит вкусовые рецепторы сладкоежек и поклонников шоколадной выпечки. Классические коржи из слоеного теста промазывают первоначально шоколадно-ореховой пастой, которая придаст сласти особенную насыщенность и изумительный вкус.

• слоеное тесто – 500 г;
• сливки – 500 г;
• шоколад – 50-100 г;
• шоколадно-ореховая паста – 400 г;
• орехи, ломтики фруктов и ягоды.

1. Слоеное тесто раскатывают, разрезают на порции, выпекают, прижав грузом.
2. Взбивают сливки до пиков, вмешивают распущенный на водяной бане шоколад.
3. Промазывают пастой коржи, дополняют ломтиками фруктов и ягодами, а затем кремом.
4. Укладывают коржи друг на друга.

Мильфей с кремом из брынзы – рецепт

Мильфей, рецепт которого представлен далее, в отличие от предыдущих версий нельзя отнести к десертам. Блюдо получается закусочным и вполне подойдет для подачи на завтрак или в качестве легкого ужина. Крем в данном случае готовится из рассольной брынзы с добавлением отваренной в пикантном бульоне брокколи.

• слоеное тесто – 250 г;
• брынза и брокколи – по 0,5 кг;
• майонез – 200 г;
• бульон – 600 мл;
• сливки и кислое яблоко.

1. Разрезают на прямоугольники тесто и выпекают при 220 градусах 10 минут.
2. Отваривают в бульоне брокколи, измельчают в блендере вместе с брынзой.
3. Добавляют майонез, перемешивают.
4. Промазывают кремом слоеные коржи, укладывают друг на друга.
5. Дополняют готовый мильфей с кремом из брынзы взбитыми сливками и ломтиками яблок.

Источник