Торт Фрезье с клубникой
Свежая клубника, заварной крем, сливки и ваниль, легкий бисквитный корж и ароматный марципан — если всё это объединить вместе, получится шедевр французского кондитерского искусства под названием «Фрезье». Визитная карточка торта – окантовка из половинок клубники, которые ровным строем выкладываются по всему периметру десерта.
Основы рецепта торта Фрезье
Каркас — генуэзский бисквит
Генуэзский бисквит (женуаз) выбран для этого торта не случайно, он отлично держит форму, выходит высоким и при этом мягким, как облако. Коржи хорошо удерживают крем, а их сливочный вкус хорошо сочетается с ягодами.
Настоятельно рекомендую испечь генуэзский бисквит за сутки до сборки торта, тогда влага распределится равномерно, мякиш станет более мягким и нежным. Если желаете, то можете пропитать коржи сиропом, но можно вполне обойтись и без пропитки. Если вы будете строго соблюдать пропорции и не пересушите бисквит, то он сам по себе получится сочным.
Заварной крем Муслин со сливками
В качестве крема используется «Муслин» — готовится на основе рецепта классического заварного крема с добавлением масла и сливок. Для лучшего застывания мы введем в него желатин. Он сделает крем более стабильным, торт будет лучше держать форму при нарезке, по консистенции получится, как панакота.
Традиционно крем для Фрезье должен быть с ярким ванильным ароматом, в приоритете — стручок ванили, но если его нет под рукой, то можно использовать более доступный ванильный сахар или ванилин.
Оформление торта Фрезье
Французский десерт просто немыслим без свежей клубники (замороженная ягода не подойдет!). Оформлять торт можно на свой вкус, здесь главное придерживаться главного правила — все ингредиенты должны гармонировать между собой. Лучше всего подходит для украшения марципан из миндаля, который для Фрезье традиционно окрашивают в зеленый или красный цвет. Марципан добавляет тонкую миндальную нотку, его сладость контрастирует с нежным кремом, а аромат просто бесподобный.
Альтернативное украшение — фруктовое или ягодное желе. Например, можно пюрировать клубнику, разбавить сиропом и лимонным соком, соединить с разведенным желатином и покрыть желеобразной смесью поверхность торта, после чего дать пару часов на застывание. Можно использовать для декора также готовое желе из пачки (разводите по инструкции на упаковке). Или украсить сверху тертым шоколадом и клубникой.
Ингредиенты
- яйца – 3 шт.
- сахар – 90 г
- пшеничная мука – 60 г
- кукурузный крахмал – 20 г
- сливочное масло – 20 г
- разрыхлитель – 0,5 ч. л.
- ванилин – 1/4 ч. л.
Для заварного крема Муслин
- молоко – 500 мл
- сахар – 170 г
- сливочное масло – 250 г
- ваниль – 1 стручок или эссенция
- кукурузный крахмал – 50 г
- яйца – 3 шт.
- соль – 1 щеп.
- желатин – 2 ст. л.
- 33% сливки – 200 мл
Для наполнения и украшения
- клубника – 500 г
- марципан – 150 г
- зеленый пищевой краситель – 1/4 ч. л.
Приготовление
Генуэзский бисквит
Берем 3 яйца, отделяем белки от желтков в разные емкости. Взбиваем белки миксером сначала на низкой, а потом на высокой скорости до получения пышной пены. Тонкой струйкой всыпаем 45 г сахара. Продолжаем взбивать до жестких пиков — белковая масса должна получиться плотной и стойко удерживаться на венчиках.
В другой миске взбиваем желтки, смешанные с половиной сахара (45 г) и ванилином (на кончике ножа). Они должны посветлеть, а сахарные крупинки полностью разойтись.
Соединяем вместе белки и желтки, перемешиваем их лопаткой. Миксер нельзя использовать, иначе бисквитное тесто осядет.
Отдельно соединяем просеянную муку (60 г), крахмал (20 г) и разрыхлитель (0,5 ч. л.). Просеивая их через сито, в 3-4 приема вводим сухие ингредиенты в яичную массу, продолжая аккуратно перемешивать лопаткой.
Масло (20 г), предварительно растопленное и остывшее до комнатной температуры, осторожно вливаем по краю миски. И вмешиваем лопаткой в тесто.
Дно круглой разъемной формы выстилаем пергаментом, смазанным растительным маслом. Выливаем в нее бисквитное тесто и разравниваем лопаткой. Стенки формочки ничем смазывать не нужно, они должны быть сухими, тогда бисквит лучше поднимется, будет по ним «карабкаться». Я использовала форму диаметром 18 см.
Не медля ни минуты, сразу же отправляем форму в разогретую духовку. Выпекаем при 180 градусах в течение 20-30 минут (зависит от вашей духовки). Первые 20 минут духовку не открывать и дверкой не хлопать. Иначе бисквит осядет! Готовность определяем по «сухой лучине». Не пересушите бисквит, при надавливании он должен пружинить.
Свежеиспеченное изделие переворачиваем вверх дном (не вынимая из формы) и помещаем на решетку либо подкладываем снизу пару стаканов. Оставляем в таком виде до полного остывания. Затем проходимся вдоль бортов ножом, смоченным в воде, снимаем форму. Готовому бисквиту нужно дать время на остывание, в идеале оставить его на столе на всю ночь, прикрыв полотенцем. Утром его нужно разрезать на два коржа, равной толщины. Только посмотрите, какой он мягкий, пористый и сочный получился, он не требует дополнительной пропитки сиропом.
Крем Муслин
В сотейник насыпаем сахар (100 г), добавляем молоко (250 мл) и ванильный экстракт (в идеале хорошо бы использовать стручок ванили, он даст нужный аромат крему, от ванилина лучше отказаться, с ним вкус крема будет слишком “плоским”). Ставим на огонь, помешиваем до полного растворения сахара и доводим до кипения. В отдельной емкости разводим желатиновый порошок (2 ст. л.) в горячей воде (50 мл) и оставляем для набухания.
В глубокую миску разбиваем яйца (3 шт.), всыпаем кукурузный крахмал (50 г), оставшийся сахар (70 г), добавляем молоко (250 мл) и щепотку соли. Все перемешиваем венчиком до однородности. В миску с растертой массой постепенно вливаем горячее молоко из сотейника тонкой струйкой, интенсивно работая венчиком.
Затем переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник, ставим на тихий огонь и, все время интенсивно размешивая венчиком, варим крем до загустения. Должна получиться довольно плотная масса.
Тем временем желатин уже набух, его нужно прогреть, чтобы растворился — можно в микроволновке по 5 секунд в несколько приемов. В готовый крем добавляем желатин. В этот момент, температура крема будет порядка 80 градусов, не забываем, что желатин не любит излишне высокую температуру. Для перестраховки пробиваем массу блендером и даем крему остыть до комнатной температуры.
А в это время в миску миксера помещаем сливочное масло (250 г), размягченное при комнатной температуре, взбиваем, пока оно не побелеет и не станет пышным. Не прекращая взбивать, постепенно вводим порциями остывший заварной крем — по 1-2 ложки за раз. Взбиваем еще немного миксером до пышности.
Осталось ввести сливки в крем. Отдельно взбиваем холодные сливки (200 мл) до увеличения в объеме в два раза. Вводим сливки в крем Муслин, аккуратно перемешивая лопаткой.
Накрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник хотя бы на полчаса, чтобы крем загустел (можно поместить миску в морозильную камеру на 10 минут).
Сборка торта
Здесь понадобится та же разъемная форма, в которой мы пекли бисквит. Дно снимаем, ставим кольцо на блюдо для подачи. Бисквитный корж помещаем внутрь, чтобы он плотно прилегал к стенкам. Вдоль ботов прокладываем бордюрную ленту (пленку), чтобы было легче извлечь готовый десерт. Ленту берите с запасом, так как торт выйдет за границы формы. Клубнику промываем и обсушиваем. Отбираем крупные ягоды одинакового размера, разрезаем пополам и выкладываем срезом к бортам формы по всему периметру, слегка придавливая ягоды к пленке. Они влажные на разрезе, поэтому будут прилипать к пленке, а значит, под них не будет попадать крем.
Покрываем бисквит кремом (примерно на треть). Все промежутки между ягодами нужно тщательно заполнить кремом — можно помогать себе ложкой или наносить крем с помощью рукава.
По центру выкладываем целые ягоды клубники, вдавливая их в кремовую прослойку. Сверху покрываем ягоды кремом — примерно на 2 см.
Накрываем начинку другим бисквитным коржом, слегка придавливаем. Наносим на поверхность оставшийся крем (пару ложек оставьте для украшения). Убираем торт на 5-6 часов в холодильник, чтобы крем полностью застыл.
Украшение десерта.
Когда крем застынет, снимаем разъемную форму. Марципан окрашиваем пищевым красителем в зеленый цвет, раскатываем между двумя слоями пищевой пленки до толщины в 2 мм. Переносим на поверхность торта.
Украшаем оставшимся кремом и ягодами.
Вот такой замечательный торт Фрезье с клубникой получился, он легкий и воздушный, приятно-прохладный, с ягодной кислинкой и ароматным марципаном. Приятного чаепития!
Источник
Блог Марии Белой
Торт Фрезье
Всем привет. Сегодня я публикую обещанный рецепт, пожалуй самого летнего торта, — торта Фрезье. Я давно хотела его приготовить, но ждала сезон ягод. И, скажу я вам, это теперь один из любимых вариантов в категории «нежный и лёгкий торт».
Что такое торт Фрезье? Этот торт пришёл к нам из Франции. Он включает в себя нежный бисквит (в оригинале на миндальной муке), клубнику, выложенную по краям и нежнейший заварной крем (в оригинале фисташковый). Я немного изменила рецепт, адаптировав его под широкую публику, так как миндальную муку и фисташковую пасту крайне трудно найти в маленьких городах. А покупать это в интернет-магазине за бешеные деньги только ради одного торта — не выгодно.
В прошлой своей статье я рассказала подробно, как приготовить ангельский бисквит на белках (ссылка активна, там найдёте пошаговый рецепт). Вы, конечно, можете взять и любой другой ванильный бисквит, который вы любите. Только помните, бисквит нам нужен достаточно плотный, чтобы выдержать вес крема. В своём рецепте я максимально попыталась избежать остатков, бисквит специально подобрала на белках, чтобы не выкидывать их после оставшихся желтков нужных нам на крем.
Я перечислю тут необходимые продукты, если вы соберетесь готовить именно в моей итерпретации. Торт 16 см в диаметре.
Ингредиенты на бисквит:
- 6 белков (яйца с1, либо 5 от яиц отборных)
- 65 грамм муки
- 130 грамм сахарной пудры
- ванилин
- щепотка соли
- лимонный сок
Для пропитки бисквита:
- 60 грамм молока
- 60 грамм топлёного молока
- 60 грамм сгущенного молока
Ингредиенты на крем Муслин:
- 400 мл молока
- 25 грамм крахмала кукурузного
- 100 грамм сахара
- 6 желтков
- желатин 7 грамм (плюс вода для его замачивания — 40 грамм)
- ванильный сахар 1 пакетик 20 грамм
- сливочное масло 180 грамм
- сахарная пудра 30 грамм
Для декора и начинки:
- клубника грамм 300−400
- малина грамм 300−400
- кольцо разъемное (подойдет и разъемная форма для выпечки без дна)
- ацетатная плёнка (можно заменить плотным файлом)
Для начала нам надо приготовить бисквит. Весь процесс подробно по ссылке — Ангельский бисквит на белках.
Остывший бисквит нам необходимо разрезать на 2 коржа высотой по 1,5−2 см. Также надо обрезать края, чтобы не осталось корочки. Я выпекала свой бисквит в форме диаметром около 19 сантиметров. Далее, обрезала кольцом под диаметр 16 сантиметров.
Приготовим крем Муслин.
Что такое крем Муслин? Это заварной крем с добавлением сливочного масла. Дополнительно, мы его стабилизируем желатином, потому как крем нам нужен очень плотный.
Для начала достанем сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры. И подготовим желатин, действуя согласно инструкции.
В сотейник нальём молоко и поставим на средний огонь. Молоко должно начать кипеть, то есть, как только по краям появятся пузырьки, можно его снимать с плиты.
Пока молоко греется, мы смешаем желтки с сахаром и крахмалом.
Крахмал лучше брать кукурузный, если же заменяете его на картофельный, то предварительно разбавьте в небольшом количестве воды, потому что он может пойти в яичной смеси комочками. Масса должна получится однородной.
Вливаем кипящее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь всё время активно помешивая, дабы яйцо не свернулось.
Можно вливать не всё молоко, половины вполне достаточно, нам надо только заварить желток. Главное всё время смесь мешать венчиком, чтобы не образовалось комочков.
Переливаем всё обратно в сотейник и ставим на медленный огонь, все время помешивая венчиком. Ждём пока наш крем загустеет.
Главное, крем не доводить до температуры выше 85 градусов. Иначе появится привкус манки. Как понять, что температура достигнута? Крем не должен кипеть! Если увидели первый пузырёк на поверхности, всё — можно крем убирать с огня. У меня обычно он как раз к этому моменту густеет. Если, всё-таки появились комочки (сварившееся яйцо), то просто процедите крем через сито.
Далее, добавляем туда набухший желатин. Я использую чаще всего быстрорастворимый желатин фирмы Dr.Oetker. Его можно просто залить горячей водой (температура не больше 70−80 градусов), размешать до растворения и сразу добавлять в крем.
Если у вас обычный желатин, то его предварительно замачиваем в холодной воде минут на 30−40, в соотношении 1:6, то есть на наши 7 грамм желатина надо взять примерно 40 грамм воды. Тогда вам надо начинать приготовление крема Муслин именно с этого пункта.
Главное помнить, что желатин не работает при температуре выше 75−80º. Поэтому крем немного остужаем, помешивая, и только потом добавляем желатин. Размешиваем до однородности. Если видите, что желатин схватился комочками, можно пробить массу погружным блендером.
Убираем нашу заварную основу остужаться до комнатной температуры. Здесь очень важно не забыть, что масло и крем должно быть одной температуры — комнатной! Иначе крем расслоится.
Как только основа остыла можно приступать к дальнейшей работе.
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем вместе с сахарной пудрой до пышной светлой массы минуты 4−5. Время зависит от мощности вашего миксера, главное это текстура — масса должна побелеть.
Не переставая взбивать добавляем к маслу нашу заварную основу по ложечке. Таким образом взбиваем весь наш крем. Делаем это быстро, не надо тратить на взбивание 20 минут. Иначе крем может расслоиться.
Он должен получиться пышным и однородным, без комочков!
Что делать если крем расслоился при добавлении заварной основы? Надо прогреть весь крем на водяной бане, так крем станет одной температуры, затем снять его с бани и снова взбить.
Приступаем к сборке торта Фрезье.
Выкладываем первый корж в кольцо, пропитываем его сиропом при помощи силиконовой кисточки. В ингредиентах я указала свою любимую пропитку 3 молока, все компоненты надо просто смешать, вы можете взять для пропитки совершенно любой сироп, какой вам больше по душе. Тут надо просто понимать, что заварной крем не пропитает коржи, он очень плотный сам по себе, поэтому пропитка обязательна. Количество пропитки варьируйте по своему вкусу. Только помните, если готовите ангельский бисквит, что он сам по себе сладкий, поэтому сироп для пропитки не делайте сладким.
Сверху коржа ставим ацетатную плёнку (в моём случае просто плотный файл, разрезанный пополам и скрепленный степлером). Зачем нам нужна ацетатная плёнка?
Во-первых, основная масса данного торта — это крем. Ацетатная плёнка удержит крем, дабы он не растекался и застыл ровными слоями.
Во-вторых, плёнку затем очень легко снять, а поверхность торта останется ровной.
По всему краю выкладываем клубнику, разрезанную пополам. Из-за выделения сока ягодки прилипнут к плёнке и можно будет смело работать дальше. Почему-то, только печатая статью, я увидела, что ягодки клубники поставила неправильно. Надо ставить острием наверх, срезав немного основание.
Далее, выливаем сверху порцию крема, стараясь аккуратно распределить крем между кусочками клубники.
Выкладываем внутрь крема ягодки. Я взяла малину, что и вам настоятельно советую! Именно малина придаёт изюминку этому торту своей кислинкой.
Сверху покрываем ещё слоем крема, прикрывая ягодки полностью.
Далее накладываем второй корж, пропитываем его сиропом.
У меня на тот момент закончилась клубника и я выложила по краю второго коржа малину.
Затем заливаем сверху остатками крема. Выравниваем поверхность.
Убираем торт в холодильник на застывание слоёв, как минимум часа на 4−6. А лучше на ночь!
С утра снимаем кольцо и плёнку. Торт можно предварительно подморозить минут 20−30, чтобы на плёнке не осталось крема, я не подмораживала, у меня итак всё снялось замечательно.
Сверху торт можно украсить ягодками, покрыть ганашем или ягодным соусом. Я выбрала минимализм.
Вот, что у меня получилось.
Вот разрез. Белоснежный ангельский бисквит на белках, в меру влажный, толстый слой крема, ягодная начинка.
Моё впечатление от торта. Это очень нежный десерт, с минимальным количеством теста и максимальным крема и ягодной начинки. Сам крем по вкусу, как мороженка, а это восхитительное сочетание ангельского бисквита, заварного Муслин и ягод — точно не оставит вас равнодушными. Возможно, моя вариация торта Fraiser совсем неправильная и французы высказали бы свое «фи». Но, я надеюсь, что мой рецепт вам понравится и вкусив этот торт однажды вы надолго запомните его вкус.
Что ещё хочу добавить. Это торт — конструктор. Вы смело можете менять основу, выбрать как бисквит, так и заварной крем по своему вкусу. В следующий раз я обязательно попробую этот торт с кремом Дипломат стабилизировав его желатином (ссылка активна, там подробный рецепт). Думается мне, с такой заменой он станет ещё нежнее.
Источник
